המטבח היהודי

מתוך המכלול, האנציקלופדיה היהודית
(הופנה מהדף מטבח יהודי)
קפיצה לניווט קפיצה לחיפוש
יש להשלים ערך זה: בערך זה חסר תוכן מהותי.
הנכם מוזמנים להשלים את החלקים החסרים ולהסיר הודעה זו. שקלו ליצור כותרות לפרקים הדורשים השלמה, ולהעביר את התבנית אליהם.
יש להשלים ערך זה: בערך זה חסר תוכן מהותי.
הנכם מוזמנים להשלים את החלקים החסרים ולהסיר הודעה זו. שקלו ליצור כותרות לפרקים הדורשים השלמה, ולהעביר את התבנית אליהם.
חלות שבת
חמין
מאכלים אשכנזיים במעדניית מרכול לקראת חנוכה: בשורה העליונה משמאל לימין: פרוסות קוגל תפוחי אדמה, סלמון צלוי, פרוסות קוגל אטריות. בשורה האמצעית, משמאל לימין: חזה תרנגול הודו ברוטב משמש, סלמון ממולא, כרוב ניצנים. בשורה התחתונה, משמאל לימין: רסק תפוחים, צימעס גזר, כבד קצוץ, צלי בקר, לביבות תפוחי אדמה
גפילטע פיש עם גזר - אחד המאכלים הידועים ביותר והמסמלים את המטבח היהודי אשכנזי.

המטבח היהודי או הבישול היהודי הוא סגנון הבישול אשר פותח בקרב היהודים במהלך הדורות.

המטבח היהודי הוא שמם של מספר מטבחים שונים אשר התפתחו ברחבי העולם על-ידי יהודים. ניתן לראות קווי דמיונים והבדלים בין המטבחים היהודים השונים, אשר התפתחו בידי יהודי אשכנז, יהודי ארצות האסלם, יהודי מרכז אסיה ויהודי אתיופיה.

השפעות על המטבח היהודי


השפעת איזור המחיה על המטבח היהודי

בנוסף להשפעת הדת על המטבח היהודי, ישנם עוד גורמים אשר השפיעו על המטבח היהודי כגון: חומרי הגלם המקומיים, מאכלים וסגנונות בישול מקומיים, מיקומו הגאוגרפי והאקלים המצויים באזור, מצבם הכלכלי של היהודים ויחס הגויים כלפיהם[2]. בגלל גורמים אלה ניתן לראות שוני, לעיתים רב, במאכלים בין קהילה לקהילה. על כן, ניתן לחלק את הגדרת "המטבח היהודי" לתתי הגדרות לפי גורמים אלה. לדוגמה: המטבח האשכנזי-יהודי או המטבח הצפון אפריקני-יהודי ניתן להמשיך בחלוקה בצורה דומה כאשר המכנה המשותף הוא המדינות בהם חיו יהודים. לדוגמה: המטבח הפולני-יהודי, המטבח התוניסאי-יהודי או המטבח הקוצ'יני-יהודי ועוד.

ההשפעה המקומית על המטבח היהודי הביאו לאימוץ התרבות הקולינרית של הגויים באזורים בהם ישבו היהודים תחת מגבלות הכשרות והדת היהודית. השפעה זו הביאה לאימוץ וחדירה של מאכלים מקומיים למטבח היהודי ולכן לעיתים קרובות ישנה נטייה מוטעית לזהות מאכל כ"מאכל יהודי" אף על פי שאינו ייחודי למטבח היהודי. מאכלים אלה הם ייחודיים לתרבות הקולינרית של המדינה בהם חיו היהודים ואין להתבלבל בינם לבין מאכלי המטבח היהודי. למשל: הרוסול הפולני (מרק עוף צח), מזוהה בטעות עם המטבח היהודי-פולני, הקוסקוס והשקשוקה שמקורם בצפון אפריקה, הקובה העיראקית, מרק בשר תימני, בורקס טורקי ועוד. כל אלה מזוהים בטעות כמאכלים יהודיים מקומיים ("מאכלי עדות") אך מאכלים אלו אינם יהודיים אלא "אומצו" על ידי הקהילות היהודיות באותם מקומות בהם הם חיו מהקהילה הלא-יהודית, והוכנסו בהם שינויים (במידת הצורך) כדי להתאימם לסגנון החיים היהודי.

מאכלים מסורתיים בחגים והמועדים היהודיים

שבת

בליל שבת ובשבת בבוקר, ארוחת השבת יכולה להיות מורכבת מהמאכלים הבאים:
יהדות המזרח יהדות אשכנז יהדות אתיופיה
סביח געפילטע פיש דאבו
כובאנה חלה פיטפיט
ג'חנון קוגל אנג'רה
טבית צימעס
טשולנט
רגל קרושה

בשבת בצהריים נהוג לאכול סוגים שונים של חמין, תבשיל שניתן להכין לפני כניסת השבת ולהשאיר בבישול איטי עד לשבת בצהריים.

ראש השנה

ערך מורחב – סדר ליל ראש השנה
טײגלעךְ

מנהג קדום מתקופת התלמוד והגאונים כולל אכילה של מאכלים סמליים בסעודות לילי ראש השנה. בין היתר נאכלים: תפוח בדבש או ריבת תפוחים, כרתי (כרישה), קרא (שהיא דלעת או קישוא), רוביא (סוג שעועית, יהודי תימן מפרשים זאת כחילבה[3]), תמרים, סלקא (סלק או תרד), רימון וראש כבש או דג.

חנוכה

לביבות
סופגניות

בחג החנוכה מקובל לאכול מאכלים אשר מטוגנים בשמן. היה נהוג לאכול מוצרי חלב בחג זה עוד בימי הביניים.

פורים

אוזני המן

חג פסח

מצה

מאכלים המבוססים על חמץ (מצרכי מזון שהתסיסו, דוגמת לחמי שמרים) אסורים לאכילה בחג הפסח.

  • קערת ליל הסדר:
    • מרור וחזרת - מסמלים את המרירות והקושי שבעבדות. המרור הוא לרוב חסה מרה או עלים מרים אחרים, ואילו שורש החזרת מוגש טחון, בחלק מקהילות אשכנז הוא מעורב עם סלק, בצורת המאכל המסורתי "חריין". המרור והחזרת מצויים על הקערה ומשמשים לקיום הנוהג של אכילת "מצות ומרורים".
    • ביצה - מסמלת את קורבן חגיגה שהוקרב בבית המקדש, וכן, בהיותה סמל לאבלות, גם את חורבן בית המקדש.
    • כרפס - לרוב מדובר בירק כגון סלרי או תפוח אדמה מבושל שברכתו "בורא פרי האדמה". הירק נטבל לרוב במי מלח (כמו הביצה) המסמלים את הדמעות של בני ישראל שסבלו במצרים בהיותם עבדים, ואת האוכל שאכלו העבדים. מקור מנהג זה של אכילת ירק, הוא בסעודות האצולה הרומאית בהן הוגש לפני הסעודה מתאבן אשר היה בדרך כלל ירק. מנהג זה של אכילת ירק נועד לשנות את "סדר הדברים הרגיל" המקובל בארוחת חג יהודית, שבה מתחילים דווקא באכילת הלחם (ובברכת "המוציא לחם מן הארץ"). שינוי סדר הברכות - והקדמת ברכת "בורא פרי האדמה" ל"המוציא לחם" נועדה לעורר את העניין של הילדים בסדר לשאול שאלות, ועל כן נאכל הכרפס לפני "מה נשתנה", שבו שואל הילד מדוע שונה סדר הארוחה, ופותח פתח לסיפור יציאת מצרים.
    • זרוע - מדובר לרוב בצלי של כבש או בשר עוף המסמל את קורבן הפסח שהוקרב בבית המקדש בירושלים. הזרוע, המזכירה את הקורבן משמשת תזכורת בלבד, ואינה נאכלת במעמד ליל הסדר עצמו. הזרוע מסמלת גם את "הזרוע הנטויה" המוזכרת בסיפור יציאת מצרים. במקרים אחרים הזרוע היא גרגרת של עוף עם מעט בשר עליה, צלויה על אש, זכר ל'קרבן-פסח' שהיו מקריבים בזמן בית המקדש. יש להכין את ה'זרוע' מערב החג.
    • חרוסת - תערובת של פירות, יין ודבש המהווה סמל של הטיט ששימש להדבקת הלבנים או למלט בין הלבנים בעת בניית "ערי המסכנות" על ידי בני ישראל שהיו עבדים במצרים. במטבח היהודי האשכנזי החרוסת מורכבת מתפוחים, אגוזים, יין אדום, דבש וקינמון ותבלינים שונים, ואילו במטבח היהודי הספרדי החרוסת נעשית בנוסף גם מתמרים.
  • מצות
  • קניידלעך
  • פארפל
  • קומפוט - תבשיל פירות מיובשים, הכולל בדרך כלל שזיפים מיובשים
  • עוגת ספוג או עוגיות בוטנים או עוגיות קוקוס, תלוי בעדה או במסורת ההלכתית
  • כבש (למשל, מסוקי - תבשיל יהודי-תוניסאי)
  • מצה בריי

שבועות

קרעפלאך

בחג השבועות נהוג לאכול מוצרי חלב.

תשעה באב

תשעה באב הוא יום צום, אשר לו קודמים תשעה ימים בהם נמנעים מלאכול בשר. ב"סעודה המפסקת", הארוחה האחרונה לפני תחילת הצום, ישנם הנוהגים לאכול מאכלים אשר מסמלים אבל, כמו ביצים קשות. אצל יהודי צפון אפריקה נהגו לאכול במוצאי הצום מרקים העשויים מקטניות ובעיקר מעדשים הנחשבים כמאכל אבלים. בתוניס ידוע תבשיל ה"חללאם" מרק עגבניות עם עדשים ופתיתים כמנה ייחודית לשבירת צום תשעה באב.

המטבח הישראלי

ערך מורחב – המטבח הישראלי
רוגלך ומאפים ישראלים
מעורב ירושלמי
מלאווח מוגש עם עגבניות מרוסקות וסחוג

המטבח הישראלי שיש החולקים על עצם קיומו כתחום נפרד, הוא ערבוב של סוגי הבישול היהודי עם המטבח הים-תיכוני (לדוגמה: פלאפל, חומוס). זאת תוך שימוש במצרכים קיימים בארץ כדוגמת קטניות, עופות, תבלינים ייחודיים לאזור, ריבוי ירקות ופירות ועוד.

המטבח הישראלי עבר ציוני דרך היסטוריים-ציוניים שונים, החל מקיומו בזמן היישוב היהודי, קיבוץ העלייה הגדולה בקום המדינה והמפגש הקולינרי המגוון, קיומה של תקופת הצנע שאילצה להסתפק בסוגי מזון ייחודיים, ועד למודרניזציה הקולינרית והתפתחותו של המזון המהיר, במקביל להתפתחות הקיימת כיום בעולם.

לקריאה נוספת

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

  1. ^ הרב עובדיה יוסף, הלכות מבשל בשבת, מתוך "חזון עובדיה"
  2. ^ פרופ' אריה טרטקובר, המקצועות היהודיים בגולה
  3. ^ מתוך אתר "נוסח תימן", עתיקותם של ה"חילבה"
הערך באדיבות ויקיפדיה העברית, קרדיט,
רשימת התורמים
רישיון cc-by-sa 3.0

24820323המטבח היהודי