שוקולד

שוקולד
xocolātl

קוביות שוקולד בשוקולד מותך
מאכלים
מוצא	מאיה
אופן הגשה	ממתק
מרכיבים עיקריים	עיסת קקאו, חמאת קקאו, סוכר ו(בשוקולד חלב) גם חלב
ברכתו	שהכל

חטיפי שוקולד

שוקולד הוא ממתק העשוי מזרעים מותססים, קלויים וטחונים של עץ הקקאו הטרופי (Theobroma cacao; "תאוברומה" ביוונית 'מזון הא-לים'). השוקולד הוא שילוב של מוצקי קקאו וסוכר בשילוב מרכיבים נוספים - לציטין, שתפקידו לסייע למסה להיות נוזלית יותר בהתכת השוקולד (תרחיף) ולא ליצירת אמולסייה כבדרך כלל, מכיוון ששוקולד לא מכיל נוזלים, ולעיתים ונילין כרכיב טעם. פעמים רבות מכיל השוקולד גם חלב ומוצריו.

ישנם שלושה זנים של עצי קקאו אשר בפוליהם משתמשים לצורך הכנת שוקולד. היקר והנדיר ביותר הוא הקריולו, המשמש כ־10% מתעשיית השוקולד. לפולים של עץ זה טעם מריר פחות וארומטי יותר מאשר שאר פולי הקקאו. פורסטרו הוא הזן הפורה ביותר, בו משתמשים ב־80% מתעשיית השוקולד, ואילו ה־10% הנותרים הם מזן המכונה טריניטריו שהוא הכלאה של שני הזנים האחרים.

בעל מקצוע העובד עם שוקולד ומייצר פרלינים ומוצרי שוקולד נקרא "שׁוֹקוֹלַטְיֵיר" או "שוקולטייה" (מצרפתית: Chocolatier).

ההיסטוריה של השוקולד

בני המאיה היו כפי הנראה הראשונים שהשתמשו בפולי עץ הקקאו למאכל. האצטקים גם הם היו צרכנים של שוקולד. הם היו מכינים משקה מר (ללא תוספת סוכר) מפולי קקאו טחונים, לעיתים בתוספת פלפל חריף, וניל ופיגמנטו. משקה זה שימש כמשקה מעורר ונחשב לתרופה למחלות שונות וכתרופה לכאבי בטן. עבור האירופאים משקה מר זה היה בבחינת "טעם נרכש".

הראשון שהביא את הקקאו לאירופה היה הרנאן קורטס, שלקח איתו פולי קקאו בחזרה לספרד כמתנה למלך קרלוס הראשון לאחר שהבחין שהמקומיים מתייחסים לפולים אלו כבעלי ערך רב. אולם רק קרוב למאה שנים לאחר מכן, מגלה הארצות ארננדו דה סוטו הכיר לאירופאים את פרי עץ הקקאו באופן מעמיק יותר. המשלוח הראשון המתועד של פולי קקאו לאירופה היה בשנת 1585. בשלב זה עדיין שימשו פולי הקקאו למשקה בלבד, אלא שהאירופאים החליפו את הצ'ילי במשקה האינדיאני בסוכר שהמתיק את המשקה המר, וכך נוצר השוקו. במאה ה-17 נחשב משקה הקקאו למצרך מותרות בקרב האירופאים.

בשנת 1828, הולנדי בשם קונרד ון הוטן המציא שיטה להוציא את השומן מתוך פולי הקקאו וליצור אבקת קקאו וחמאת קקאו. תהליך זה איפשר את יצור טבליות השוקולד המודרניות. ככל הידוע, האנגלי ג'וזף פריי ב־1847 היה הראשון שיצר שוקולד למאכל. דניאל פטר, יצרן דברי מתיקה שווייצרי החל לערוך ניסויים בהוספת חלב אל תוך השוקולד. ב־1875 הוא שיווק את שוקולד החלב הראשון, לאחר שנעזר בפיתוח תהליך יצירת אבקת החלב של אנרי נסטלה. רודולף לינדט השווייצרי המציא את תהליך החימום והערבול של התערובת שאיפשר יצירת מרקם חלק ואחיד של ממתק השוקולד.

מקור המלה שוקולד הוא בשפת נאוואטל של האצטקים, אשר הפיקו מהזרעים משקה שאותו כינו "שוקולטל" (xocolātl, מילולית - "מי קקאו").

היסטוריית תעשיית השוקולד בישראל

דבר המפרסם
נתכבד להודיע להקהל הנכבד כי פתחנו בית מסהר גדול [...] כן נמצא בחנותינו טשאקאלאד וקאקאא. תקוותינו רבה כי כל מי אשר רק פעם אחת יקנה מאתנו לא ישוב עוד לקנות מחנויות הנכרים. אברהם יחזקאל בלום עט. קאמפ. חבצלת 25-09-1891

בשנות העשרים והשלושים פעלו בארץ שני מפעלים מרכזיים לייצור שוקולד: "ליבר" (שמו המקורי "רענן") שנוסד ב-1920, ו"עלית" שהועתק מלטביה, והוקם ברמת גן ב-1934. בשנות ה-30 נוסד גם מפעל השוקולד "אופנהיימר" שהחל כעסק משפחתי במטבח ביתו של אשר אופנהיימר ורעייתו. שחקן מרכזי נוסף נכנס לזירה ב-1954: "צ.ד." שפעל אף הוא ברמת גן עד שהועתק לנצרת-עילית בפברואר 1956. עלית התמזגה עם שני מתחריה: ב-1958 רכשה החברה את מפעל צ.ד, וב-1970 את "ליבר".

בתקופת מלחמת העולם השנייה חלה ירידה בייצור השוקולד בארץ בשל התמעטות ההזמנות הצבאיות ובשל המחסור בפולי קקאו. ב-1943 הגיעה תפוקת השוקולד ל-2,320 טון וב-1945 ירדה ל-1,446 טון.

שנות עצמאות המדינה הראשונות לא היטיבו עם הענף. תעשיית השוקולד הייתה בין הענפים הראשונים שהרגישו את משטר הצנע בארץ. ב-21 באפריל 1949 נאסר הייצור של שוקולד בטבלאות או במשקל פרט ל'שוקולדת-סטאנדארט', ונקבעו לו מחירי מקסימום. גם מכירת ממתקים נוספים הוגבלה. ב-1951 הופיע צו חדש: כדי להילחם בשוק השחור החליט משרד החקלאות להקים 4 חברות לשיווק ממתקים שיהיו בפיקוח ממשלתי. החברות הללו תרכזנה במחסניהן את כל תוצרת מפעלי השוקולד והממתקים ומשם תחולק על ידי סיטונאים למכולות וקיוסקים. חנויות השוקולד והממתקים נפגעו מהתוכנית והתנגדו לה נחרצות.

בדצמבר 1953 בוטל הפיקוח על המחירים, אך הייצור המקומי המשיך לרדת. הירידה בביקוש החריפה ב-1956 עקב העלאת מחירי השוקולד כתוצאה מהעלאת המכס על הקקאו.

באוקטובר 1957 התפוצצה 'פרשת הסוכר': מפעלים מכרו סוכר שנועד לצרכים תעשייתיים לשוק החופשי.

ב-1965 הותר יבוא חופשי של שוקולד. באותה השנה צרך הישראלי 1.4 ק"ג שוקולד לנפש.

ב-1985 נוסד מפעל "ורד הגליל" בצפת בשותפותם של "כור מזון" ו"אלפורז" השווייצרית, וב-1996 החלה לפעול חברת "מקס ברנר" כחנות שוקולד ברעננה. הצלחתה הביאה לפתיחת סניפים נוספים. ב-2001 נרכשה החברה על ידי עלית.

ב-1977 נכנס "שוקולד נסטלה" לרשתות השיווק בישראל בשותפות עם חברת "אסם". בשנה זו הגיעה צריכת השוקולד הממוצעת ל-2.5 ק"ג בשנה. המותג החזק ביותר בישראל "שוקולד פרה" של עלית שתפס נתח של 27% משוק השוקולד בישראל.

במרץ 2003 חל מיזוג בין החברות "שטראוס" ו"עלית". עם המיזוג הוחלט שלא יעשה שימוש בלוגו המאוחד "שטראוס-עלית". החלטות נוספות שהתקבלו היו הרחבת מותג "פרה" לכל תחום השוקולד. באותה השנה פתחה עלית שוקולד-בר ראשון במותג "מקס ברנר". הסניף המקומי הצטרף לסניפים נוספים ברחבי העולם, הפועלים במותג זה.

השוקולד השפיע גם על הרבה סרטים וספרים מפורסמים כגון: צ'ארלי והשוקולדה (1964), כמו מים לשוקולדה (1989), שוקולד (2000).

סוגי שוקולד

קוביות שוקולד מסוגים שונים

ישנם ארבעה סוגים עיקריים של שוקולד, המסווגים לפי מרכיביהם העיקריים: "עיסת קקאו", "חמאת קקאו", רכיבי חלב (בדרך כלל אבקת חלב) וסוכר:

• שוקולד מריר: לרוב אינו מכיל רכיבי חלב. שוקולד מריר מכיל מוצקי קקאו, סוכר, לציטין ולעיתים ונילין, כאשר אחוז מוצקי הקקאו יהיה גבוה מ-35%. ככל שאחוז מוצקי הקקאו עולה, כך יחשב השוקולד לאיכותי יותר, על אף שאין זה המדד היחיד לקביעת איכות השוקולד. שוקולד מריר נתך בטמפרטורה של 37° צלזיוס.
• שוקולד חלב: מכיל מוצקי קקאו, סוכר, רכיבי חלב, לציטין ולעיתים ונילין. נחשב איכותי פחות משוקולד מריר. טעמו מתוק יותר והוא נתך על הלשון ביתר קלות משום שטמפרטורת ההתכה שלו היא בסביבות 34° צלזיוס.
• שוקולד לבן: מכיל חמאת קקאו, סוכר, אבקת חלב, לציטין. אחוז מוצקי הקקאו בו נמוך (לרוב פחות מ-30%), בשל העדר עיסת קקאו. יש הגורסים כי שוקולד לבן אינו שוקולד כלל, מכיוון שאינו מכיל עיסת קקאו (שצבעה חום).
• שוקולד רובי: מכיל מוצקי קקאו, סוכר, אבקת חלב. ייחודו הוא צבעו הוורדרד והטעם ה"פירותי" הטבעי שלו. השוקולד פותח על ידי חברת בארי קליבו והוצג לראשונה בשנת 2017. השוקולד התגלה במקרה לפני למעלה מעשור.

לאחר תהליך ההכנה הבסיסי, עובר השוקולד עיבוד במהלכו הוא מעוצב בצורות שונות, בטבלאות או משמש כציפוי לחומרי מילוי שונים. בצורתו הנפוצה ביותר נמכר השוקולד בחפיסות. לעיתים מוסיפים לשוקולד טעמים כמו מנטה, תפוז או תות שדה (אך גם צ'ילי), או מרכיבים נוספים, כמו אגוזים, שקדים, קרמל וצימוקים. שוקולד אוורירי הוא שוקולד בטבלה, נפוח יותר, המיוצר בתהליך המותיר בועות אוויר מרובות בגופו, כחלק ממרקמו.

שוקולד הוא מרכיב נפוץ בגלידות, בעוגיות, בעוגות, בממרחי שוקולד ובקינוחים אחרים.

פרלינים הם ממתקי שוקולד בציפוי שוקולד (העשוי בתבנית או בטבילה ידנית) ובתוכם מלית, לרוב על בסיס שוקולד ושמנת או חמאה, עם תוספות טעם שונות כגון מחיות פרי או אגוזים, תבלינים, קרמל ועוד.

תהליך הכנת השוקולד

פרליני שוקולד

מזרקת שוקולד גדולה בחנות בבריסל, בלגיה

בניין הרייכסטאג עשוי שוקולד, בחנות בברלין

קטיף ותסיסה

ראשית, תרמילי הקקאו, המכילים פולי קקאו, נקטפים. הפולים מופרדים מן הציפה הלבנה של הפרי ומונחים לתסיסה. לאחר מכן, קולים וממיינים את הפולים.

טחינה וערבוב

הפולים הקלויים עוברים טחינה ממושכת תוך חימום עדין. התוצאה היא נוזל סמיך הקרוי ליקר קקאו. בשלב הבא מועבר ליקר הקקאו למכונה הבנויה מצילינדרים המתגלגלים זה מול זה כשהם כמעט נושקים זה לזה. הליקר מועבר במכונה שוב ושוב, במשך ימים ואף שבועות, תוך כדי שמירה על טמפרטורה קבועה של 45°-50° צלזיוס. התהליך, הנקרא "קונצ'ינג", שוחק את חלקיקי הקקאו הטחון עד לדרגה בה הלשון אינה יכולה לחוש בהם. ליקר הקקאו הוא הבסיס להכנת כל סוגי השוקולד. בתהליך מיוחד ניתן להפריד את ליקר הקקאו לשני מרכיביו - חמאת קקאו, שהיא השומן שבקקאו וצבעה צהבהב-שנהבי בהיר, ואבקת הקקאו המוכרת. בתום שלב זה מוסיפים לליקר הקקאו את המרכיבים הנוספים (סוכר, אבקת חלב, לציטין, ונילין) לפי סוג השוקולד הרצוי.

טימפור

השלב האחרון נקרא טימפור ("טמפרינג"). לחמאת הקקאו יש שש צורות התגבשות שונות שרק אחת מהן תיתן תוצאה טובה לשוקולד שיהיה קשיח ומבריק. הגבישים השונים נוצרים בטמפרטורות שונות ובתנאים שונים ועל מנת לייצר את צורת הגביש הנכונה (הנקרא גביש בטא), יש לחמם את התערובת לטמפרטורה של 45°-50° צלזיוס, לקרר תוך כדי תנועה מתמדת לטמפרטורה של 28°-29° צלזיוס, ולחמם שוב עד 30°-32° צלזיוס. בתהליך זה, יתגבש השוקולד בצורה אידיאלית. בשלב זה, השוקולד מוכן למזיגה לתבניות ליצירת טבלאות או לכל שימוש אחר.

בזמן עבודה עם שוקולד, לצורך הכנת פרלינים, קישוטים או כל דבר אחר הדורש המסת שוקולד והתקשותו בחזרה, יש לחזור על תהליך הטימפור. ישנן מכונות המבצעות את התהליך וניתן לבצע אותו גם באופן ידני על ידי המסה (על אמבט אדים, במיקרוגל או בדרך אחרת) וקירור על גבי לוח שיש תוך תנועה מתמדת. אחרי החימום הנוסף (ל-29°-32°) יש לשמור על השוקולד בטמפרטורה זו כדי לשמור עליו במצב מתאים לעבודה.

השפעות בריאותיות

ערכים תזונתיים

השוקולד הוא מזון עתיר אנרגיה: פולי הקקאו מהם מכינים את השוקולד מכילים כ-50% חמאת קקאו (סוג של שמן צמחי), וכן מכילים פחמימות וחלבונים. יתרה מזאת, בתהליך הייצור מוסיפים לו בדרך כלל סוכר (שהוא המרכיב העיקרי ברוב סוגי השוקולד), חלב או שמנים אחרים המגדילים את ערכו הקלורי של המוצר הסופי. אי לכך, צריכה של כמויות גדולות של שוקולד עלולה לגרום להשמנה.

השוקולד כחומר ממריץ

השוקולד מכיל חומר ממריץ בשם תאוברומין, כמויות קטנות של אנאנדמיד שהוא מוליך עצבי כמו גם קפאין וטריפטופן בכמויות קטנות. השוקולד ידוע גם כחומר ממריץ מאוד אפקטיבי לסוסים, והשימוש בשוקולד נאסר במרוצי סוסים.

השפעות נוספות

במחקר נמצא כי צריכת כמות קטנה של שוקולד בכל יום, עשויה להפחית במידה מסוימת את הסיכון ללקות בשבץ מוחי והתקף לב.

רעילות לבעלי חיים

בכמויות גדולות מידי התאוברומין בשוקולד רעיל לחיות כגון סוסים, כלבים ותוכים משום שהם אינם מסוגלים לפרק אותו באופן יעיל. התאוברומין עלול להתקיים במחזור הדם שלהם במשך כ-20 שעות (בניגוד ל-2–3 שעות אצל בני אדם) ולגרום להתקף אפילפטי, התקף לב, דימומים פנימיים ואף מוות.

עבור כלב קטן (במשקל כ־5 קילוגרם), כמות קטלנית של שוקולד חלב היא כ־280 גרם. עבור כלב בינוני, במשקל 25 קילוגרם, כמות קטלנית של שוקולד חלב תהיה כ־1.4 קילוגרם. בשוקולד כהה מתוק יש כ־50% יותר תאוברומין ולכן הוא יותר מסוכן לכלבים.

ברכתו

בשולחן ערוך (סי' רג סעיף ז) כתב שעל בשמים שחוקים שמערבים אותם בסוכר, מברך כברכת הבשמים ולא הסוכר, כי הבשמים עיקר, וכתוב במשנה ברורה (ס"ק יג) שדין זה אפילו אם הבשמים הם המיעוט והסוכר הוא הרוב, שכיון שהסוכר טפל לבשמים שאינו בא אלא למתקן ולכן אין לברך על הסוכר. ולפי זה הרב שלמה זלמן אויערבך (שו"ת מנחת שלמה ח"א סי' צא אות ב) שאל על מנהג העולם שמברכים שהכל על השוקולד, הרי הקקאו הוא כבשמים שחוקים המעורבים עם סוכר, כיוון שדרך אכילתו הוא על ידי כתישתו וריסוקו? ואין לומר שהוא משום שפרי הקקאו אינו נאכל כלל כמו שהוא, וצריך כתישה וריסוק עד שנהפך לדבר אחר, שהרי עדיין הוא דומה הוא לאינגבע"ר [זנגביל] שאינו נאכל כלל אלא על ידי שחיקה ובצירוף עם דברים אחרים, וברכתו בורא פרי העץ. אמנם, למעשה הוא הורה (מאור השבת ח"ב מכתב ל אות ב, חיכו ממתקים ח"א ברכות עמ' צח) לברך 'שהכל'. והוסיף (ותן ברכה קונטרס התשובות סי' רב אות ט), שבשקד המצופה בשוקולד שמסופק אם השוקולד הוא הרוב או השקד, אין נכון שיברך 'בורא פרי העץ' ויפטור את שניהם, כיוון שלמעשה המנהג לברך על שוקולד 'שהכל', אלא יברך 'שהכל' על שניהם מספק.

דעת הרב אלישיב (מקור הברכה סי' כא, אשרי האיש ח"א פל"ו אות ס) שמעיקר הדין ברכתו בורא פרי העץ, ולכן אם בירך עליו בורא פרי העץ יצא, אלא שהמנהג לברך עליו שהכל ואי אפשר לשנות. ומי שרוצה להדר יברך על דבר אחד בורא פרי העץ ועל דבר אחר שהכל, ואחר כך יאכל את השוקולד.

ובשו"ת שבט הלוי (ח"ז סי' כז אות ב) כתב, שמשום ששוקולד אינו קקאו טחון נקי בלבד, שקקאו טחון כשלעצמו הוא קצת מר, אלא תערובת של קקאו עם הרבה חמאת קקאו ועוד מינים, ובאופן כזה לא דיברו הפוסקים, ונוטה יותר לברכת שהכל. והוסיף, שיש לצרף את דברי השערי תשובה בשם העמק ברכה שהביא הביאור הלכה שאם הזנגביל מעוך וכתות לגמרי עד שאינו ניכר מה הוא [אף על פי שיודע שהוא זנגביל] מברך שהכל, ואם כן הוא הדין כאן, ואף על פי שהביאור הלכה פקפק בדבריו עדיין לא דחהו לגמרי.

וכן כתב בשו"ת אור לציון (ח"ב פי"ד תשובה ה) שמברכים על שוקולד שהכל, כי ספק שמא עץ הקקאו הוא מעצי סרק, שאפילו שבזמנינו מגדלים אותו, אבל תמיד הוא היה עץ סרק. וכן כתב בחוט שני (ברכות עמ' קפח ס"ק ז) שברכתו שהכל, כי השוקולד עבר עיבודים ושינויים רבים ובוודאי שאין הפרי ניכר בו, ואינו דומה לסתם פרי שדרכו בריסוק. וכן כתב הרב משה פיינשטיין בשו"ת אגרות משה (או"ח ח"ג סי' לא) שברכת השוקולד שהכל.

ראו גם

• תאוברומין
• השוקולד של צבא ארצות הברית

קישורים חיצוניים

• אסף אביר, למה אנחנו מתים על שוקולד?, במוסף כלכליסט, 5 בדצמבר 2019
• זהרה רון, עובדות על שוקולד, "מסע אחר"
• חגי להב, מסעות שוקולד בעולם, "לוטוס-הזהב"
• נועה מנהיים, מזון אלים: דרכו המופלאה והעקובה מדם של השוקולד, באתר הארץ, 10 בפברואר 2016
• אלכסנדרה אברוטין, שוקולד: הסם שכולנו אוהבים, במדור "מאגר המדע" באתר של מכון דוידסון לחינוך מדעי, 2 במאי 2015
• חגית גינזבורג, ‏למה הסינים לוקחים לנו את השוקולד?, באתר ‏מאקו‏‏, ‏7 באוגוסט 2014‏
• תהליך ייצור שוקולד (באנגלית)
• 
  שגיאות פרמטריות בתבנית:בריטניקה
  פרמטרי חובה [ 1 ] חסרים

הערות שוליים

הבהרה: המידע במכלול נועד להעשרה בלבד ואין לראות בו פסיקה הלכתית.

הערך באדיבות ויקיפדיה העברית, קרדיט,
רשימת התורמים
רישיון cc-by-sa 3.0

31177915שוקולד