המטבח התוניסאי
 | |
המטבח התוניסאי, המטבח של תוניסיה, מורכב ממסורות בישול, מרכיבים, מתכונים וטכניקות שפותחו בתוניסיה מאז העת העתיקה והוא תערובת של מטבחים, כמו: הברברי והים תיכוני[1] שהושפע מתרבויות, אומות שכנות בצפון אפריקה, או ממי ששלטו באזור, כמו: איטלקים, סיצליאנים, אנדלוסים והצרפתים.[2]
כמו מדינות רבות באגן הים התיכון, המטבח התוניסאי מבוסס במידה רבה על ירקות, דגים, פירות ים, בשר, שמן זית ותבלינים. עם זאת, יש לו חריפות ייחודית, שונה מהמטבחים שכנים.[3][4][5]
מרכיבים
מרכיבים קולינריים אופייניים במטבח התוניסאי:[6]
ירקות
בצל, פלפל, גזר, חומוס, עגבניות, צלפים, סלרי, לפת, תפוחי אדמה, פלפל צ'ילי, מלפפונים וחצילים, תפוחי אדמה.
ביצים
בשר
מאכלי ים
טונה, קלמארי, אנשובי, סרדינים, מקרל, דניס, בס ים, צדפות.
עשבי תיבול
פטרוזיליה, כוסברה, נענע, בזיליקום, רוזמרין, אורגנו, עלי דפנה תימין.
תבלינים וממרחים
אריסה, מי ורדים, מי פריחת תפוז, מי גרניום, שום, אניס, זעפרן, קינמון, קימל, כוסברה, כמון, שומר, חילבה, רסק עגבניות, ג'ינג'ר, פלפל לבן, פלפל שחור, פלפל אדום ציפורן, דבש.
פירות
לימון, תפוזים, תאנים, תמרים, זיתים, משמשים, רימונים חבושים, ענבים.
אגוזים
אגוזי לוז, שקדים, ערמונים, צנוברים בוטנים.
תבלינים וממרחים
טאביל: (בערבית: تابل; תעתיק: תָּאבּל), נקרא גם ח'אלטה (בערבית: خلطة; פירוש תערובת) היא תערובת תיבול תוניסאית הכוללת: שום, פלפל קאיין, זרעי קימל וכוסברה כתושים במכתש, ואז מיובשים בשמש. לרוב משתמשים בטאביל בבישול בשר.[7]
אריסה: תערובת משחתית של פלפל צ'ילי טחון, שום, לימון, קימל.[8] התוניסאים רואים באריסה מרכיב בסיסי בבישול.
הרוס: בצפון מזרח תוניס ובעיקר באזור גאבס משתמשים בתיבול הרוס (צר') (במקום אריסה). זו משחה שמרכיביה העיקריים הם בצל כבוש במלח וצ'ילי אדום מיובש.[9]
מנות עיקריות
קוסקוס
קוסקוס הוא המאכל הלאומי של תוניסיה. ניתן להכין אותו בדרכים רבות. הוא מבושל בסוג מיוחד של סיר כפול הנקרא בערבית: קִסְקָאס (كسكاس) ובצרפתית: קוסקוסייר (Couscoussier). להכנת הקוסקוס משתמשים בגרגירים זעירים מחיטת דורום מאודה ומיובשת.[10]
קוסקוס הוא מנה לכל אירוע חשוב ולרוב הוא מוגש בקערה מסורתית גדולה עם חתיכות בשר וירקות.
בסיר התחתון מבשלים בשרים, ירקות ותבלינים ואדי הבישול עולים דרך פתחים בתחתית הסיר העליון אל תוכו וכך מתבשל הקוסקוס. במהלך הבישול, יש לערבב את הקוסקוס באופן קבוע עם מזלג כדי למנוע הידבקות לגושים.[10]
הקוסקוס הוכר כנכס תרבות, ברשימת המורשת התרבותית הבלתי מוחשית של אונסק"ו בשנת 2018.[11][12]
עסבנה
עסבנה (בערבית: عصبان; תעתיק: עֻצבָּאן חתיכות מעי בעלי חיים ממולאות בבשר, חלקים פנימיים,, עלי מנגולד, תרד, פטרוזיליה, יחד עם בורגול או אורז.[13]
פלפל ממולא
פלפלים מתוקים ממולאים בבשר טלה, או עוף עם אורז. נקרא בערבית: פלפל מַחְשִי (فلفل محشي).[14][15]
תבשיל טלה בסגנון ברברי
טלה מבושל עם ירקות, כמו: תפוחי אדמה, גזר, בסיר חרס מסורתי.
נקניקיות
הנקניקיות נקראות מרגז (בערבית: مرقاز; תעתיק: מרקז) והן מתובלות וחריפות.[16]
טאג'ין
טאג'ין תוניסאי הוא סוג של קיש, עשוי מביצים טרופות, גבינה מגוררת, בשר ומילויים שונים של ירקות, ונאפה כמו עוגה גדולה. הטאג'ין התוניסאי שונה מאוד מהמאכל האלג'יראי או המרוקאי והוא דומה לפריטטה האיטלקית.
דגים ופירות ים
לתוניסיה יש קו חוף ארוך, נמלי דייגים רבים ולמאכלי הים יש מקום נכבד במטבח התוניסאי. את הדגים צולים, אופים, מטגנים או ממלאים ומבשלים.
דג שלם: המתכון הפופולרי להכנת דג הוא בשלמותו, למעט איברים פנימיים, נצלה על האש, או מטוגן והוא נקרא: Poisson Complet.[17]
קלמארי ממולא: כיס קלמארי ממולא בתערובת עשבים ירוקים, חומוס מבושל, אורז או בורגול, בצל שום, נענע ואריסה. ניתן להוסיף ראשי קלמרי קצוצים דק. את המנה ניתן לאכול עם קוסקוס או ברוטב עגבניות חריף. מנה פופולרית באזור החוף, במיוחד בערים: סוס ומונסטיר.[18]
ביצים
שקשוקה: מנה של ביצים עלומות ברוטב של עגבניות, פלפל צ'ילי ובצל, לרוב מתובל בכמון.
טאג'ין: ראו לעיל.
עיג'ה
חביתת ביצים עם אריסה ורסק עגבניות.
כריכים
פריקסה
הכריך התוניסאי הפופולרי נקרא פריקסה (בערבית: فريكسي או فريكاسي; תעתיק: פריכָּסי, או פריכאסי). זהו כריך עם טונה, ביצה קשה, אריסה, זיתים ושמן זית. הכריך עצמו עשוי מבצק מטוגן בשמן (ולא אפוי).[19] הכריך התוניסאי אינו דומה לתבשיל האירופאי באותו שם.
לבלאבי
לַבְּלַאבִּי (בערבית: لبلابي) הוא מאכל תוניסאי המבוסס על חמצה במעט מרק דליל בטעם שום וכמון, המוגש על חתיכות קטנות של לחם יבש עם קרום קשה. באזור העיר ביזרטה מגישים "ביזרטה לבלאבי", כריך בגט לבן עם אותם מרכיבים.
מנות שונות
בריק
יהודי תוניסיה משתמשים בשם בריק לרבים, ובבריקה ליחיד; בערבית: البريك, بريكة; תעתיק מדויק: אלבריכּ, אלבריכּה) הוא מאכל תוניסאי ולובי. בריק הוא עלה דק של בצק ממולא בביצה עם תיבול בלבד או בתוספת ירקות / תפוחי אדמה או בשר, מקופל לצורת משולש או חצי עיגול ומטוגן בשמן עמוק. בגרסה הטבעונית מוחלפת הביצה בחביתת חומוס או חביתת עדשים עם תפוחי אדמה או בלעדיהם. יהודי תוניסיה אכלו בריק כמתאבן בכל ימות השנה ואילו אצל המוסלמים הוא מקובל בלילות חודש רמדאן.[20]
קינוחים
- עסידה: (عصيدة) מאכל העשוי מקמח שעורה ירוקה, דורה ירוקה או חיטה שבושל במים. מוגש עם רוטב עשוי מחמאה ודבש. (למנה זו יש גם ורסיה מלוחה).
עסידת זגוגו (ער') פודינג חלבי עם צנוברים.
- בקלווה: מאפה שכבות דקות ממולא בצנוברים טחונים, שקדים, אגוזי לוז ופיסטוקים. מוברשת מעל עם חמאה וטבולה בסירופ דבש.
- במבלוני (אנ'): - עוגה מתוקה דמוית סופגניה מטוגנת מוגשת עם סוכר.
בורזגן (צר'): קוסקוס מתוק ומלוח בשילוב פירות יבשים פריכים ובשר רך. לרוב הוא מוכן בבוא האביב.
- מקרוד: עוגת סולת ממולאת בתמרים או שקדים, קינמון וקליפת תפוז מגוררת.
- מספוף: קוסקוס ממותק.
חמוצים
- טורשי: ירק כמו: לפת, כבוש במיץ לימון.
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ↑ William Jones, Moving to Tunisia: A Comprehensive Guide, Mamba Press. (באנגלית)
- ↑ Editorial Staff, Tunisian Cuisine — Mentality, Spirit & Character, Carthage Magazine, 2022-09-29 (באנגלית אמריקאית)
- ↑ Eds: X. Medina, H. Macbeth, THE MEDITERRANEAN DIET, The International Commission on the Anthropology of Food and Nutrition, 2021
- ↑ Eds: X. Medina, H. Macbeth, THE MEDITERRANEAN DIET, The International Commission on the Anthropology of Food and Nutrition, 2021
- ↑ Janes, Lauren (2016). Colonial Food in Interwar Paris: The Taste of Empire (באנגלית). Bloomsbury Publishing. ISBN 9781472592842.
- ↑ "Tunisian". Food (באנגלית). נבדק ב-2017-04-11.
- ↑ Nessma Cuisine, التابل التونسي على الطريقة التقليدية الأصلية, Nessma Cuisine, 2021-03-29 (בערבית)
- ↑ אריסה תוניסאית של אמא אורה בשתי גרסאות - קלאסית ומהירה!, באתר פודי - Foody
- ↑ Nessma Cuisine, Hrous, recette Tunisienne, Nessma Cuisine, 2019-09-24 (בצרפתית)
- ^ 10.0 10.1 طريقة عمل كسكس تونسي - 41 وصفة سهلة وسريعة, كوكباد (ב־)
- ↑ Sylvie Bigar, UNESCO Announces Couscous Now Inscribed On Intangible Cultural Heritage Of Humanity List, Forbes (באנגלית)
- ↑ האו"ם אישר: הקוסקוס - מורשת תרבותית, באתר ynet, 17 בדצמבר 2020
- ↑ ماذا تعرف عن أكلة العصبان التونسية؟ • نون بوست, web.archive.org, 2024-04-17
- ↑ طريقة عمل فلفل محشي باذنجان ودجاج بزاف بنينة 🍆🌶️ على اصولها بطريقة سهلة وسريعة من Bîbinâ Bînâ, كوكباد, 2021-09-20 (ב־)
- ↑ Nessma Cuisine, فلفل محشي باللحم المفروم, Nessma Cuisine, 2019-03-12 (בערבית)
- ↑ Nessma Cuisine, طريقة تحضير مرقاز تونسي, Nessma Cuisine, 2019-07-16 (בערבית)
- ↑ Vera Abitbol, Complet Poisson, 196 flavors, 2019-06-27 (ב־)
- ↑ Fabien Bellahsen, Danien Rouche (2010). Délices de Tunisie (בצרפתית). Barcelona, Spain: Ed. consulaires. pp. 106–107, 134–135. ISBN 978-2-906750-67-8.
- ↑ Nessma Cuisine, وصفة الفريكاسي التونسيّة الأصلية, Nessma Cuisine, 2019-02-25 (בערבית)
- ↑
שגיאות פרמטריות בתבנית:צ-מאמר
פרמטרי חובה [ מחבר ] חסרים {{{מחבר}}}, البريك التونسي يجمع اليهود والمسلمين في جزيرة جربة, alarab.co.uk, 2015/05/08
המטבח התוניסאי40517200Q1328433