המטבח האתיופי

האינג'רה משמשת גם כצלחת וגם כסכו"ם בארוחה האתיופית

המטבח האתיופי הוא המטבח העממי המסורתי הנפוץ באתיופיה, מטבח פשוט ובסיסי בכל הנוגע לחומרי גלם ולשיטות הבישול. מרכיביו העיקריים הם קטניות לסוגיהן, בשר (לרוב בשר כבש, בקר או עוף) ירקות מאכל וירקות תבלין. מטבח זה מבוסס על תבשילים וקדירות בבישול ארוך, מתובלים בנדיבות ולרוב חריפים. השימוש הנרחב בתבלינים מעניק למאכלים טעמים ארומטיים, ניחוחות חזקים וקשת טעמים מגוונת, על אף השימוש בחומרי גלם בסיסיים בלבד. המטבח בבית האתיופי המסורתי הוא מרכז הבית והארוחות מתנהלות כמעין טקס חברתי. מציבים במרכז צלחת גדולה ובה מגוון תבשילים (המכונים בשם כללי "וואט") המונחים על האינג'רה (המאכל האתיופי הנפוץ ביותר, מעין לחם שטוח הדומה במרקמו ללחוח, בעל טעם חמצמץ ועשוי מקמח טף שהותסס). הסועדים בוצעים פיסות אינג'רה באמצעות ידם הימנית וכך אוספים מהתבשילים השונים בתנועות ניגוב. האכילה המשותפת והטקסית מחזקת את הקשרים בין הסועדים ואף נהוג שסועד מאכיל את היושב בסמוך לו כמחווה של כבוד, אהבה והערכה כאשר גודלו של הביס מעיד על נדיבותו ורוחב ליבו של המאכיל. את הארוחה נועל טקס הכנת הקפה המכונה "בּוּנה".

הארוחה האתיופית המסורתית, האינג'רה עם התבשילים מוגשים מעליה

סקירה כללית

חיי חברה הדוקים ביותר מאפיינים את הקהילה האתיופית. המשפחה היא המוקד, והמטבח ופינת האוכל הם מרכז הבית. עשירים באתיופיה אף בונים יחידה נפרדת המשמשת כמטבח וכחדר אוכל, מחוץ לבקתת המגורים. הנשים הן האחראיות על הבישולים וההגשה. תנאי השטח בכפרים בעייתיים למדי בשל בעיות חשמל ואמצעי קירור, זאת הסיבה שבאתיופיה עושים שימוש נרחב בכלי חרס מיוחדים ויש הכרח להשתמש במצרכים טריים, כי לא ניתן לשמור את חומרי הגלם לאורך זמן.

מדובר במטבח בסיסי, מסורתי, כפרי, פשוט ולא מתוחכם, אך הוא זה שגם מבטא אחדות, עזרה הדדית ואחווה. ארוחה אתיופית אמיתית אוכלים בחברותא, ובמהלכה לא עוסקים באכילה בלבד אלא נוטלים חלק בטקס. במרכז השולחן האתיופי ניצבת צלחת שטוחה וגדולה, ובה מגוון מאכלים על מצע של אינג'רה (הלחם האתיופי המסורתי). כל הסועדים יאכלו מאותה צלחת ובארוחה אתיופית מסורתית אף נהוג שכל סועד מאכיל את היושב בסמוך לו - כמחוות כבוד והערכה. ההאכלה מעידה על נדיבות המאכיל, כשהאורח המבוגר ביותר בשולחן הוא הראשון להיות מואכל. בנוסף זהו מטבח בריא יחסית ודל כולסטרול. קמח הטף נטול הגלוטן הוא אבן היסוד של הקולינריה המקומית, ואף הוכרז על ידי האו"ם כסופר פוד ("מזון-על"- הם מזונות בעלי ריכוז גבוה של ערכים תזונתיים, מספקים יותר ערכים בפחות כמות מזון). הטף עשיר בסידן, חלבון וברזל, ומשמש כמציל חיים באזורים מוכי רעב. יש בשוק קמח טף לבן, המעודן יותר בטעמיו, וקמח טף שחור, המזכיר קמח מלא.

הבישול האתיופי מבוסס על תבשילים וקדירות בבישול ארוך על אש נמוכה. מרבית התבשילים המסורתיים מתבססים על קטניות מכל הסוגים וירקות שורש, בהתאם לגידולים העיקריים במדינה. רוב הירקות עוברים תהליך של בישול, אך באזורים המפותחים יותר ובערים הגדולות אוכלים גם ירקות טריים. על אף שהכמות המצומצמת של חומרי הגלם במדינה הצחיחה הייתה עשויה ליצור מטבח מינימליסטי, השימוש המקומי הרב בתבלינים מחפה על חסרון חומרי הגלם. האוכל האתיופי נוטה להיות חריף מאד בזכות התבלינים, והאתיופים מאמינים שהחריפות מועילה לאון הגברי ומחזקת את הגוף.

במובנים מסוימים, מזכירה הארוחה האתיופית המסורתית את ה"טאלי" ההודי. מסביב לפחמימה הבסיסית, במקרה זה האינג'רה, יש תבשילים שונים ומגוונים המשמשים כמעין רטבים, ומופיעים בדרך כלל בצבעים שונים ומנוגדים שמעוררים את העין והקיבה- צהוב, אדום, ירוק ועוד.

 חומרי גלם ומנות מסורתיות

בחיים הכפריים באתיופיה נהוג לגדל את כל הדרוש לקיום בסיסי, בקר, צאן, תרנגולות ומגוון גידולים חקלאיים. המסורת הקולינרית עשירה בטעמים, מגוונת וייחודית. זהו מטבח מאד בריא אשר כמעט ולא עושה שימוש בסוכר. האוכל האתיופי מתאפיין בחריפות אך זו אינדיבידואלית וככל שמתרחקים לאזורים הכפריים המרוחקים האוכל הולך ונהיה חריף יותר. האוכל האתיופי המוכר לנו מקורו בצפון אתיופיה במדינות אמהרה ותיגראי, להם תרבות דומיננטית יותר. באתיופיה מעל ל-80 תרבויות שונות כאשר לכולן מנות דומות אם לא זהות- אך נמצא אותן תחת שם אחר ועם שינויים קלים במרכיבים ובתיבול. שמות המנות לרוב יכללו תיאור של מרכיבי המנה.

פלפלי צ'ילי הברברה מתייבשים בשמש. ברברה זהו גם שמה של תערובת התבלינים החריפה הנפוצה במטבח האתיופי

תבלינים

הם אלה שמקנים לאוכל האתיופי את הניחוחות העזים, הארומה, הפיקנטיות וכמובן גם החריפות. התבלינים הנפוצים ביותר הם הל, בצל, שום, פלפל שחור, פלפל אדום, כמון, כמון שחור, כורכום, חרדל שחור, קינמון, ציפורן, כוסברה, זנגביל טחון, חילבֵּה, קֶצָח, פפריקה מתוקה, אגוז מוסקט, סוגים שונים של צ'ילי ופלפלים חריפים.

התבלינים באתיופיה נקנים על פי רוב בצורתם הגולמית, ונטחנים בבית בעלי ומכתש, בהתאם לצורך. כל עקרת בית יוצרת לעצמה גרסה משלה לתערובות התבלינים המוכרות.

• ברברה - תערובת של פלפל אתיופי אדום חריף (שהעניק את שמו לתערובת), פלפל שחור אתיופי, פלפל אנגלי, הל, ציפורן, כמון, חילבה, אגוז מוסקט, כוסברה, זנגוויל, כורכום, מלח, פפריקה וקינמון. תערובת אדמדמה, ארומטית וחריפה המשמשת בהרבה מאכלים אתיופיים. לכל משפחה תערובת ייחודית משלה מאחר שהם טוחנים אותה בעצמם. ישנה גרסה חריפה יותר הנקראת מיטמיטה (mitmita) וכן גרסה מעודנת יותר הנקראת אווז (awaze).
• קורָארִימָה - תערובת נפוצה לבישול ירקות ובשר, המורכבת מאגוז מוסקט, הל, ג'ינג'ר, ציפורן ופלפל שחור אתיופי.

לחם, דייסות, מאכלי דגנים ומאפים

מרכיב התזונה העיקרי באתיופיה המלווה כמעט כל ארוחה הוא קמח הטף. זהו קמח המיוצר מדגן קטן כאשר אתיופיה אחראית לכמעט 90% מקמח הטף המיוצר בעולם כולו. ישנו גם שימוש בדגנים אחרים ובאורז אך הוא פחות נפוץ, משתנה לפי הגידולים המקומיים בכל אזור ותלוי בעיקר במשקעים.

• אנג'רה - המאכל הפופולרי ביותר וסימן ההיכר של המטבח האתיופי הוא האִינגֶ'רָה (מין פיתה רכה ולחה שטעמה חמצמץ, צורתה דומה ללחוח או לפנקייק). היא מלווה את מרבית המאכלים האתיופיים, ואפשר לומר שבלעדיה אין ארוחה אתיופית מסורתית ראויה לשמה. זהו הלחם, הצלחת וכלי האוכל בארוחות האתיופיות וייחודה בכך שהיא מהווה מצע סופג מעולה לרטבים ולתבשילים הנערמים עליה. הנקבוביות סופחות את כל טעמי התבשיל ומוסיפות עליהם קורטוב של חמצמצות. האכילה מתבצעת על ידי תלישת פיסת אינג'רה והעמסה עליה מהתבשיל בתנועת ניגוב וקיפול. האינג'רה המקורית עשויה מקמח טף, המיובא מאתיופיה ובשנים האחרונות אף מיוצר בארץ. אפשר גם להשתמש בקמח חיטה או בדגנים אחרים. מכינים אותה על מחבת בשם מגוגו שאותה מניחים על אש גלויה ולאחר האפייה מצננים את האינג'רות החמות על מגש קש המכונה קָיֶידָה. בסוף מתקבלת פיתה עגולה גדולה ומלאת נקבוביות, דמוית מפת תחרה.
• דָאבּוֹ - לחם מיוחד לשבתות וחגים, חתונות וטקסים. דומה לחלה, טעמו מתקתק וצורתו כעוגה. הדאבו עשוי מקמח טף, חיטה, שעורה או סולת. ניתן להכינו כחטיפים דמויי לחמניות עגולות קטנות. בארוחות חגיגיות מחלקים אותו תחילה לסועדים, ולאחר מכן עוברים לאינג'רה. כיוון שהוא מתקתק נאכל גם כקינוח כאשר הוא מרוח בדבש.

  

  אָמְבָּשָה לחם הנפוץ בצפון אתיופיה ובאריתראה

• אָמְבָּשָה - לחם שטוח על בסיס קמח לבן רגיל, דומה לדאבּו ומתקתק אף הוא.
• אמיזה - "כריך מטוגן" מאכל דגנים מתקתק-חריף, עשוי משני חלקים הנראים כפיתה עבה וביניהם ממרח. מטגנים את הבצק במחבת ומורחים נוג, טלבה או שומשום לפי הטעם.
• גֶבְס - דייסת שעורה. המרכיב העיקרי הוא קמח שעורה טחונה או שבורה
• גֶנְפוֹ - דייסת שעורה פיקנטית. המרכיבים הם קמח שעורה, ניטֶר קיבֶּה (חמאה מתובלת) ובֶּרְבֶּרֶה (תערובת תבלינים)
• בֶּסוֹ - דייסת שעורה מתוקה, מזינה ולא חריפה
• מוּק - דייסת שיבולת שועל. מאכל חורפי, מומלץ לטיפול בהצטננות
• קינצֶ'ה - דייסת חיטה מתובלת. מגישים חם כמנה עיקרית או כתוספת
• דָאבּו קוֹלוֹ - עוגיות מטוגנות דקיקות, דמויות צ'יפס. חטיף פופולרי באתיופיה.

וָואט (wot)

זהו השם הכללי למבחר מטבלים חריפים המתובלים עם תערובת הברברה, שאותם אוכלים עם האינג'רה. אלה יכולים להיות מטבלים מקטניות, ירקות או בשר. מרביתם מתבשלים בבישול ארוך, עיסתיים במרקמם ונראים כמעין משחה ארומטית.

אליצ'ה (alicha)

שם כללי למטבלים הלא חריפים, אותם מכינים עם כל תבלין מלבד תערובת הברברה. לרוב תכיל בצל, ג'ינג'ר, שום, כורכום. מנות שמכילות מעט ברברה ייקראו "אליצ'ה ווט".

מאכלי בשר, עוף ודגים

אף כי הרמה האתיופית שופעת נהרות ובהם קרפיוניים רבים ושפמנונים מצויים, המטבח המקומי ברמה האתיופית מתאפיין יותר במנות עוף (דוֹרוֹ), בקר או כבש (סֵגַה). באתיופיה נהוג לנצל עד תום את הבהמה השחוטה כך שמשתמשים בכל חלקי הפנים שלה. אכילת חזיר אסורה הן בכנסייה האורתודוקסית האתיופית לה משתייכים כ-43% מתושבי אתיופיה, הן באמונה המוסלמית בה דבקים כ-34% מתושבי אתיופיה, והן ביהדות.

• דורו אליצ'ה וואט - נתחי עוף וביצה חומה ברוטב כורכום.
• דורו קיי וואט - תבשיל של שוקי עוף ברוטב ברברה עם ביצים קשות.
• יבג וואט - בשר כבש בתיבול חריף.
• יֶבֶג גוּבֶּט - תבשיל כבד כבש, לימון, בצל ופלפל חריף, המוגש באירועים וחגים.
• אָליצָ'ה סֶגָה דִינִיץ וָואט - תבשיל בסיסי, המוגש כמעט מדי יום, ובו בשר ותפוחי אדמה.

• 

  שורו וסלט על גבי האינג'רה

  מָנצֶ'ט אָבִיש קֵיי וָואט- תבשיל בשר קצוץ, מבושל ומתובל ברוטב חריף.
• דוּלֶט - תבשיל קדירה מחלקים פנימיים של כבש (קיבה, מעיים, כבד, לב), החתוכים לקוביות קטנות.
• יֶבֶג סֶגָה - בשר כבש מטוגן בתוספת בצלים, פלפלים חריפים ותבלינים.
• יֶקָאפֶט סֶגָה - כתף בקר ברוטב חריף של עגבניות עם בצל, שום ותערובת ברברה.
• דירְקוֹש פִירְפִיר או יָקוּאָנטָה פִירְפִיר - תבשיל בשר ואינג'רה מיובשת.
• טֶבְס מָנְקָשְקָשָה - בשר כבש מטוגן ומוקפץ במָנקָשְקָשָה - כלי בישול דמוי ווק.
• אָסָא וָואט - מאכל חגיגי ביותר של דג חריף בקדירה.

מטבלי קטניות

הקטניות הן חלק מהגידולים החקלאיים הבולטים במדינה, לכן הן גם מהוות את אחד המרכיבים הדומיננטיים והעיקריים של המטבח האתיופי. עדשים מכל הצבעים, אפונה ירוקה או צהובה, חומוס, פול ועוד.

• שוּרוּ - מוצר נפוץ לבישול מהיר של וואט נקרא שְרוֹ, והוא כולל קטניות כמו אפונה או חומוס לאחר שבושלו מעט, נקלו ונטחנו לקמח. השורו מאפשר הכנה מהירה של הוואט בתוספת מים רתוחים.
• שוּרוּ וָואט - מטבל חומוס ואפונה, המוגש חם כמעט בכל ארוחה. זהו תבשיל שעשוי מחומוס מיובש שנטחן לאבקה, ולאחר מכן מבושל לסוג של משחה, בתוספת אפונה או פול.
• יֶמֶסֶר קֶמודורו וָואט - תבשיל עדשים ועגבניות בחריפות מתונה.
• אָטָאר וָואט - תבשיל אפונה פיקנטי, נפוץ וחריף מאוד.
• אָזיפָה - מחית חריפה שאוכלים בעיקר בערים הגדולות, שרק בהן ניתן להשיג בצל אדום. את הבצל מוסיפים ללא טיגון יחד עם אבקת חרדל, מה שמקנה למחית טעם ומרקם ייחודיים.
• יֶמֶסֶר וָואט - תרמילי אפונה ירוקה וטבעות פלפלים חריפים, זנגוויל, שום ותבלינים.
• יֶמֶרָק מֶסֶר - מרק עדשים לא חריף.
• קִיק וָואט - מחית פיקנטית של קטניות יבשות, כמו אפונה יבשה, חומוס או עדשים, המשולבת כמעט בכל ארוחה.
• אִילְוֶוט - מטבל פול וחילבֶּה, עם ג'ינג'ר ותבלינים

מטבלי ירקות

לקטניות האהודות על המטבח האתיופי מצטרפים ירקות שונים, בעיקר ירקות שורש או המתאימים לבישול ארוך, כמו כרוב, גזר, תפוחי אדמה, דלעת, סלק ועלי סלק. בתבשילי הירקות גם משלבים בצל, שום, כוסברה, פטרוזיליה ופלפל חריף.

• טִיק אִיל גוֹמוֹט וִואט - תבשיל חריף של עלי כרוב.
• גוֹמֶן וָואט - תבשיל עלי מנגולד עם פלפלים חריפים, בצל ושום.
• דִינִיץ וָואט - תבשיל תפוחי אדמה חריף. יומיומי ומוגש בצהריים או בערב, מאכל מזין וקל להכנה.
• דוּבָּה וָואט - דלעת חתוכה לקוביות קטנות, בתוספת בצלים, אבקת מרף עוף ותבלינים. תבשיל יומיומי המוגש כמנה עיקרית או כתוספת לבשר. נחשב מאכל בריאות דל קלוריות

  

  פִיטְפִיט מעין גבינה צפתית, שעשויה מחלב מורתח שהתמצק עם חתיכות אינג'רה טרייה או יבשה.

• קוֹמוֹדוֹר / טָמָאטִים וָואט - תבשיל עגבניות חריף. תבשיל דומה לסלט המָטבּוּחָה המרוקאי, אך תוספת תבלין הצ'או מייחדת אותו כמאכל אתיופי עשיר בטעמים.
• טָליקָת וָואט - תבשיל מתפוחי אדמה, אפונה וגזר.
• קָאיסָר אָלִיצָ'ה וָואט - תבשיל צבעוני ולא חריף העשוי סלק ותפוחי אדמה, שנחשב בריא מאד ועתיר ברזל. מומלץ לסובלים מאנמיה, ילדים ונשים בהריון.
• סלאטה - (סלט ירקות) עגבניות, מלפפונים, כרוב לבן, פילפלים חריפים ירוקים ותבלינים. מוגש בשבת בבוקר עם לחם הדָאבּו והאָגוָואט (מאכל חלבי הדומה לגבינה צפתית)

מאכלי חלב וביצים

באתיופיה נהוג להשתמש בביצי תרנגולת בתבשילים שונים, לחבוץ חמאה מחלב טרי, וכאשר ניתן, גם להשתמש בחלב פרה לבישול דייסות שונות. עם זאת, אין תרבות בולטת של ייצור או אכילת גבינות, בעיקר בשל הקשיים באיתור אמצעי קירור מספקים.

אחת המיומנויות של נשות אתיופיה הייתה הכנת משקה יוגורט. ממלאים חלב בכד חרס מיוחד, המתפקד כמחבצה מאולתרת, מנערים בהתמדה ובסבלנות עד אשר נוצרת הפרדה בין השומן, שהוא בעצם חמאה (אוקה) ובין החלב שהסמיך והפך יוגורט (הדט).

• אֶרגוֹ - מעין שמנת חמוצה, שמכינים באמצעות כד גדול של חלב פרה שהחמיץ, שלו מוסיפים מיץ לימון. את הארגו מוסיפים למאכלי קטניות ועדשים, כדי לעדן את חריפותם.
• נִיטֶר קִיבֶּה - חמאה מזוקקת ומתובלת הדומה לגי (Ghee) ההודי. בזמן הרתחת החמאה לצורך הפרדת מוצקי החלב מהשומן, מוסיפים שלל תבלינים: ג'ינג'ר, שום, כורכום, כמון, בצל, הריחן האתיופי המכונה "זֶקַקְבֵה" או אבקת שורש החֻמְעַה האתיופית הקרויה "מֶקְמֶקוֹ", והמעניקה לה גוון אדמדם. המתכון משתנה לפי ההיצע והיכולת הכלכלית של משק הבית.
• הדט - יוגורט לשתייה, שנוצר בכד חרס מיוחד, עם חלב שמנערים בהתמדה.
• אָגוָואט פִיטְפִיט - מעין גבינה צפתית, שעשויה מחלב מורתח שהתמצק עם חתיכות אינג'רה טרייה או יבשה.
• אוּנְקוּלָאל וָואט - מעין סלט ביצים קשות מתובלות, בצל מטוגן ותבלין צ'או.

משקאות

בירה אתיופית

המשקה האלכוהולי הנפוץ באתיופיה הוא בירה, לעיתים קרובות בירה בהכנה ביתית. לפעמים עולים על השולחן סוגי יין ושיכר אתיופיים, ומשקאות קלים מיוחדים מזרעים ודגנים.

• טֶלָה - בירה בעלת ריכוז אלכוהול נמוך וללא גזים. צבעה ענברי צהבהב וטעמה מזכיר בירה מרה
• קוֹרוֹפֵה - משקה תוסס, קל וטעים, שמכינים מזן של תבואה שנקרא דאגוּסָה
• אָבִיש - משקה קל מוקצף מחילבֵּה ודבש
• טג' - יין דבש אתיופי, משקה על בסיס מים, דבש וגֶשוּ (עלים דומים לצמח הגָאת התימני)
• קָטיקלָה - משקה אלכוהולי דמוי עראק
• טֶלבָּ - משקה מזרעי פשתן, מים ודבש
• בִּירְז - משקה בריאות מתוק מאוד, על בסיס מים, דבש וזנגוויל
• סוּף - משקה חמניות מתוק
• נוֹג - צִ'ילְקָה משקה קל ומזין, על בסיס גרעיני שומשום שחור ותבלינים
• תה אתיופי שחור - בדרך כלל שותים אותו מתוק מאוד

טקס הכנת קפה ה"בּוּנָה"

טקס הקפה, ה"בּוּנָה", הוא הנועל את הארוחה. המארחת קולה במחבת את פולי הקפה הירוקים עד שישחימו, ובעשן המתפזר בבית היא מברכת את האורחים. לאחר מכן טוחנים את הפולים ושותים את הקפה בשלושה סיבובים.

לטקס הכנת הקפה תפקיד משמעותי והוא מהווה מרכיב חשוב בחיים החברתיים באתיופיה. בעת הגעה לביקור האורחים לא הולכים עד שנגמר הקפה ובזמן זה מעבירים אינפורמציה בין האנשים. טקס הבּוּנָה אורך זמן רב, לפעמים מספר שעות. האווירה האינטימית המתפתחת מכשירה את הקרקע לשיחות אקטואליה, סולחה, גישור של השָמְגְלֶה ("איש זקן" באמהרית, מגשר מסורתי) והקייסים, רכילות ואף בקשות נישואין.

שלבי הכנה

הכנת והגשת הקפה נעשות על ידי המארחת או אם המשפחה בטקס ממושך ורב-שלבי לעיני האורחים. פולי הקפה הגדלים באתיופיה ונמכרים כאן בחנויות התבלינים הם ירוקים במקור. תחילה שוטפים את הפולים במים קרים ומסננים. אחר-כך קולים אותם במחבת על אש קטנה עד שישחימו. ניתן להמשיך ולקלות אם רוצים טעם 'שרוף'. בעוד העשן מיתמר מהפולים, מתבקש כל אורח להביע משאלה. מסירים את המחבת מהאש, מניחים לפולים להצטנן ומאחסנים בכלי.

בשלב הבא טוחנים פולים בכמות הנדרשת להכנה מיידית. מרתיחים מים בסיר, מוסיפים כפית וחצי קפה טחון לכל כוס ומערבבים. כשהנוזל השחור מתחיל לבעבע, מנמיכים את האש וממשיכים בבישול כעשר דקות. מכבים את האש, מעבירים את הקפה לג'יבלה (קנקן דמוי פינג'אן) ומוזגים לספלי האורחים.

לקראת הסיבוב השני מוסיפים חצי כפית מהקפה הטחון לכל ספל וחוזרים על התהליך. לקראת הסיבוב השלישי חוזרים על התהליך, בלי להוסיף קפה. הנוזל המתקבל בשלב זה דומה לתה או לקפה דליל. לפי המסורת, חובה לשתות שלושה ספלי קפה לפחות.

קינוחים, חטיפים ואוכל רחוב

באתיופיה לא נוהגים לאכול קינוחים ודברי מתיקה, או בכלל להשתמש בסוכר ואף אין באמהרית מילה שפירושה שווה ערך ל"קינוח". המשקאות ממותקים בדבש או קנה סוכר, וכך גם התה האתיופי השחור. כקינוח לאחר הארוחה, או בין הארוחות, נוהגים לנשנש חטיפים ביתיים ומזינים ללא חומרים משמרים שאותם מכינה עקרת-הבית מדגנים שונים. לדוגמה: פרוסת דָאבּוֹ עם דבש, שימְבְּרָה קוֹלוֹ (חטיף גרעיני חומוס שבושלו במים רותחים), סינְדֶה קולו (חטיף גרעיני חיטה), מָשְלָה קולו (חטיף תירס קלוי, גרעיני תירס גדולים קלויים על מחבת), גֶבְס קוֹלוֹ (חטיף גרעיני שעורה) או נֶפְרו (חטיף קטניות ודגנים מבושלים).

הארוחות

בכל ימות השבוע אין לוח-זמנים קבוע ונוקשה לארוחות, בני הבית יכולים לאכול כחפצם במטבח או בפינת האוכל. כשיש אורחים בבית, מקפידים לאכול בזמנים קבועים, או בשעה שנקבעה מראש. גם כאשר מוזמנים להתארח, מקפידים להגיע בזמן לארוחה.

ארוחת הבוקר

באתיופיה אין תפריט ארוחות קבוע. ארוחת בוקר טיפוסית עשויה להיות מורכבת מפרוסה או שתיים של לחם דָאבּוֹ, עם זעתר וקפה. יש הפותחים את יומם באכילת אינג'רה יבשה, קטניות ודגנים מבושלים לדייסה. בשבת בבוקר מקובל לאכול סלט ירקות לצד לחם הדָאבּו והאָגוּאָט פִיטְפִיט (מעין גבינה צפתית).

שולחן ה"מסוב" האתיופי, עליו נהוג להגיש את מגש האינג'רה.

נוהגי אכילה

למעשה אין שולחנות באתיופיה והארוחה מתבצעת סביב מסוב (mesob) שהוא סל קש קלוע גדול בגובה משתנה, סביבו שרפרפים. במרכזו מונחת האינג'רה ומעליה מסודרים בצורה אסתטית שלל התבשילים. האכילה מתבצעת עם יד ימין בלבד כאשר ישנם חוקים ודרך מסוימת לעשות זאת- יש לחתוך את פיסות האינג'רה רק עם היד הימנית (מיומנות הדורשת זמן ללמוד), ובאמצעותה לאסוף מהתבשיל הרצוי כאשר ניתן לטבול במספר תבשילים, ולאחר מכן להכניס לפה מבלי לגעת עם האצבעות בשפתיים.

השפעות תרבותיות

מנהג הגוּרְשָה (בתרגום חופשי "פה מלא") זו מחווה של הבעת כבוד ואהבה לאדם אחר היושב סביב השולחן, בין אם בן משפחה או אורח. במחווה זו יכין אחד מהסועדים פיסת אינג'רה העוטפת תבשיל ויאכיל סועד אחד היושב לצידו, כאשר גודל הביס שווה ערך לגודל הנדיבות ורוחב הלב ולא נהוג לסרב להצעה זו. מקובל כי המכובד בארוחה, הקייס, הסבא או האב (אם הארוחה היא בחוג המשפחה) מתכבד להכין ראשון את הגורשה. הוא מברך, נוגס מהכריך ורק אז יכולים כל השאר לאכול. לעיתים האב או הסב מכין גוּרְשָה לכל בן משפחה.

הכנת המזון

מטלות הבית וביניהן הכנת המזון באתיופיה הן מנת חלקן של הנשים. הבישול נעשה בכלי חרס ומעל אש גלויה במרכז המטבח בבקתה, או בחצר מחוץ לבקתה. בדרך כלל זה היה אירוע קבוצתי, בחברת נשים שישבו במעגל על הקרקע סביב המדורה.

מבנה המטבח האתיופי המסורתי

באתיופיה לא הייתה יחידת-מטבח סטנדרטית במושגים מערביים. המטבח הביתי הצנוע שיקף את מספר הנפשות במשפחה, מצבה הכלכלי ומעמדה החברתי. משפחות מעוטות-יכולת הסתפקו בהקצאת פינת בישול בתוך יחידת המגורים, בנפרד מפינות האוכל והשינה. פינת האוכל באתיופיה מוקמה לרוב במרכז הבית. משפחות ממעמד חברתי-כלכלי מבוסס, הרשו לעצמן להוסיף יחידת אירוח נפרדת, הנקראת אַדֵרַש. חדר האירוח היה בדרך כלל רחב-ידיים, במרכזו המוסֶב (שולחן קש עגול ונמוך המקושט מבחוץ בדוגמאות קלועות בקש, שעליו הונחה קערת האינג'רה וכן המשקאות) וסביבו הסועדים, יישובים על דרגשים עשויים עץ או בוץ (מֵדֵב).

הציוד הבסיסי במטבח כלל לרוב קדירות חרס או עץ, לוחיות פח עגולות לאפיית אינג'רה או דָאבּו, סכינים, כפות וכלי הגשה מתוצרת עצמית.

ה"מסוב" ודרגשי הישיבה סביבו.

באתיופיה נוהגים לשתות מכוסות חרס או מקִיל, כוסות מקליפת פרי או ירק (בטטה, לדוגמה) שתוכו הוצא ממנו. תושבי הערים משתמשים בכוסות זכוכית. עבור נכבדי העדה, נהגו להכין כלי שתייה מיוחד שנקרא וָאנצָה (קרן שור שתוכה רוקן ולוטש).

שימור מזון

אחסון המזון במטבח האתיופי הכפרי, היה בעייתי. הכפרים המרוחקים לא היו מחוברים לרשת החשמל, מעטים ידעו איך נראה מקרר חשמלי, ואפילו מקרר קרח פשוט לא היה בנמצא. האקלים האפריקני השרבי מנע אחסון ממושך ללא קירור, והתחליף הזמין היחיד היו כלי חרס ששמרו על צינה קלה, וגם זאת לזמן קצר.

מציאות זו הכתיבה שימוש במצרכים טריים, ירקות שנקטפו בערוגה הסמוכה לבקתת המשפחה, או בשר משחיטה שבושל ונאכל בו-ביום. את קציר התבואה, התירס, הטֶף והשעורה אי-אפשר היה לצרוך במלואו בתוך יום או יומיים, ואי לכך אוחסנו שקי הגרעינים בגוּטֶה (מעין ממגורה שנבנתה מבוץ) שבחצר הבית. הגוּטֶה נבנה בגדלים שונים לפי דרישה. בממגורות הגדולות שנבנו לגובה ניתן היה לאחסן עד טון תבואה, לתקופה של שנה תמימה. חלב אוחסן בכדי חרס, אף הם עשויים בוץ, ששמרו על טמפרטורה נמוכה.

מנהגי יהודי אתיופיה

הקהילה היהודית באתיופיה (המכונה "ביתא ישראל") הייתה קהילה דתית אדוקה אשר שמרה על מצוות הדת היהודית כולל כשרות והלכות הטהרה. מאכלי המטבח היהודי זהים לאלו של המטבח המקומי אך עם הקפדה אדוקה על חוקי הכשרות. במטבח האתיופי המקומי המסורתי ישנן מספר מנות בשריות המבושלות בחמאה, מאלו נמנעו היהודים.

בשבתות נהוג יותר לאכול תבשילי עוף ובחגים ומועדים תבשילי בשר. בהיעדר אמצעים לשמירת מזון בקירור, נהגו היהודים באתיופיה לשחוט את הפרה או הכבש לקראת שבת או בערב החג, ובכך להבטיח את טריות הבשר. לאחר השחיטה בידי שוחט מוסמך (לרוב הקס, רב העדה), נהגו לחלק את הבשר לבני-משפחה ולקרובים, ואם נשאר – גם לשכנים ולידידים.

חגים ומועדים של יהודי אתיופיה

קהילת יהודי אתיופיה (שנקראה במקור "ביתא ישראל") מקיימת את הלכות היהדות של הבית הראשון, ללא התורה שבעל-פה. הם שמרו על מצוות ברית מילה, הקפידו על שמירת השבת והטהרה וחגגו את החגים העתיקים שנזכרו בתורה. חגיגות גדולות נמשכות ככמות הזמן שמספיקים האוכל והשתייה.

• שבת - יום קדוש ליהודי אתיופיה. באתיופיה, ההכנות לקראת השבת החלו כבר ביום חמישי. לצורך חימום אוכל היו מכינים "פלטת שבת" אתיופית. חופרים בור באדמה ומרפדים את קרקעיתו בגחלים לוחשות, מניחים עליהן כלי חרס ובהם תבשילים, או תבשילים עטופים בעלים גדולים ומכסים הכל בעפר. בערב שבת ובמוצאי-שבת, כשהגברים חזרו מבית-הכנסת, הם נהגו לעשות קידוש עם טֶג' (יין דבש אתיופי) או טֶלָה (בירה תוצרת בית), שני משקאות שהמרכיב העיקרי שלהם הוא גֶשוּ (עלי כּישות דמויי גת). כל אישה אפתה למשפחתה את לחם השבת המיוחד, דָאבּו (או בשמו האחר מאסאווית, כלומר, לחם מצווה). את הלחם היו מביאים אל בית התפילה ואוכלים בצוותא, בסעודת משפחות משותפת, מלווה בשירי שבת ומסורת. ארוחת השבת המסורתית כללה בדרך כלל תבשילי בשר ודגים. משפחה ממעמד כלכלי מבוסס, או משפחה שהזמינה אורחים מכובדים לסעודה החגיגית, נהגה לשחוט מבעוד יום כבש או עז. בשר הצאן נחשב טעים ואיכותי יותר מבשר הבקר, ומחירו היה בהתאם.
• פסח - בערב החג נוקה הבית בקפידה מכל פירור חמץ. מאחר שאי-אפשר היה להגעיל את כלי החרס, ששימשו לבישול ולאכילה כל ימות השנה, נהגו המשפחות להצטייד לקראת הפסח במערכת כלי חרס חדשים. המצה האתיופית, קיטַא (פיתה דמוית מצה) נאפית מדי יום ביומו. אופן ההכנה- מערבבים במהירות קמח טֶף, מים ומלח, מרדדים לעלים דקים, מחוררים במזלג ומטגנים מיד במחבת חמה. יש המוסיפים לקמח אפונה יבשה טחונה, כדי לגוון את הטעם. זקני העדה אף התנזרו במהלך החג ממאכלי בשר וחלב וכן מאלכוהול, כחלק מתענית לזכר יציאת מצריים שגזרו על עצמם. כתחליף, הם הרבו באכילת ביצים.
• סוכות - נהוג לערוך את סעודת החג בסוכה. באתיופיה היו מביאים לארוחה את ביכורי הירקות שהבשילו- תירס, אפונה ופול. הקייס היה מברך על תירס הביכורים, והאורחים הוזמנו לטעום ממנו.
• קֶלְבֶת מַאסֶר - בערב החתונה נהוג לערוך טקס הנקרא קֶלבֶת מָאסֶר (מילולית, "קשר טבעת"), המזכיר את טקס החִינָה של יוצאי צפון-אפריקה ותימן. עיקרו - כריתת חוזה בין שתי המשפחות. הטקס נערך בבית משפחת הכלה המיועדת, ומוזמנים אליו החתן, הוריו ומשפחתו הקרובה. הכלה, מצידה, מזמינה את כל משפחתה, שכנים וחברות. נוהגים להגיש כיבוד עשיר, מלווה בשירה וריקודים.

השפעות דתיות

באתיופיה יותר מ-80 קבוצות אתניות ביניהן נוצרים, מוסלמים ויהודים. הקבוצות הדתיות אדוקות ושומרות על המצוות באדיקות.

צומות ותעניות

ליהודים כמות ימי הצום הקטנה ביותר, רק בחגים הידועים לנו וכן חג הסיגד. למוסלמים, צום הרמאדן בו אוכלים רק עם רדת החשיכה במשך חודש. לנוצרים ישנה תקופת התענית, 40 ימים של תזונה צמחונית בלבד והימנעות מכל מזון המגיע מן החי.

• חודש אב - יהודי אתיופיה לא הסתפקו ביום תענית אחד (תשעה באב), אלא צמו במשך 17 ימים רצופים, לזכר חורבן בית-המקדש. צמו בשעות היום, סעדו פת ערבית ושבו לצום למחרת.
• יום הכיפורים - בסעודה המפסקת של ערב יום הכיפורים, נוהגים לאכול מאכלי חלב מיוחדים, בעיקר יוגורט. בסיום הצום, לאחר תפילת נעילה, עורכים טקס אכילה ושתייה בחצר בית התפילה. שוברים את הצום באכילת לחם דאבו.
• הסיגְד - 50 יום לאחר יום הכיפורים מציינים יהודי אתיופיה חג נוסף, שבו הם נוהגים לצום. זהו הסיגָד (סגידה לאלקים וחידוש הברית עמו), יום של חזרה בתשובה והבעת כיסופים לציון. את סיום הצום חגגו באתיופיה בכֵּרָה כיד המלך, כולל שחיטת כבש, שירה וריקודים. גם בארץ חוגגים את הסיגד.

אחד מהמנהגים הם לנסוע לירושלים על מנת לעלות להתפלל בהר הרצל.

אוכל אתיופי בישראל

בשנים הראשונות שלאחר העלייה הגדולה מאתיופיה לא ניתן היה להשיג בארץ את קמח הטף והמטבח האתיופי המסורתי חש בחסרונו. עם הזמן החל הייבוא, תחילה באופן לא חוקי ולאחר מכן חוקי, וכן החלו לפתח גידולים של הדגן המיוחד גם מחוץ לאתיופיה. בשנים האחרונות התפתח גידול הטף בדרום הארץ, בקיבוץ שובל. לצד ייבוא קמח הטף, מגיעים לארץ מאתיופיה גם מגוון מוצרים נוספים וביניהם תבלינים, בירה ועוד.

הבישול האתיופי המסורתי הדורש השקעה של שעות רבות לפי שלבים מדויקים הולך ונעלם עם השתקעות יהודי אתיופיה בארץ. הנשים כבר אינן עקרות בית כפריות להן זמן רב להשקיע במטלות הבית בדגש על הבישול, וכך גם בני הדור הצעיר. המטבח המסורתי התרחב וכעת מכיל בתוכו גם השפעות מהמטבח הישראלי המקומי, מעטים מבני הדור הצעיר יודעים לבשל את המתכונים המסורתיים. ישנם החוששים להיעלמות האוכל האתיופי הייחודי והדבר הביא לפתיחת מסעדות וכתיבת ספרי בישול. כיום קיימות בארץ מספר מסעדות המציעות מגוון מאכלים אתיופיים.

רפואה עממית

באתיופיה קיימים כ-7,000 סוגי צמחים המשמשים למזון, תבלין בושם ומרפא כאשר צמחי מרפא מהווים כ-85% ממרכיבי הרפואה המסורתית. השימוש בצמחים ושיטות הריפוי העתיקות של הקהילה האתיופית עוברים מפה לאוזן ונדיר למצוא אותם בספרים או מחוץ לכותלי הקהילה. ישנה אמונה כי אכילת חריף מחזקת את גוף האדם ומסייעת לאון הגברי.

רוב התבלינים בבישול האתיופי משמשים גם ברפואה המסורתית:

• בזיליקום - כאבי ראש, דוחה חרקים, מלריה
• חרדל שחור - כאבי בטן, עצירות ונפיחות, דיזנטריה וטיפול בפצעים
• פלפל - כאבי בטן
• קינמון - טיפול בתסמיני צינון
• כוסברה - כאבי בטן
• שום - צינון, מלריה, שיעול, חיטוי פצעים, אסתמה, כאבי שיניים, סכרת
• ג'ינג'ר - כאבי בטן, שיעול, הורדת חום
• גת - ממריץ, טיפול במחלות נפש, זיבה, צינון
• מנטה - כאבי ראש, צינון
• כורכום - טיפול במחלות ילדים
• נוּג (דומה לפשתן) - בעיות לחץ דם

לקריאה נוספת

• אהרוני ישראל ושפר נלי, המטבח של כור ההיתוך, משכל הוצאה לאור, מיסודן של ידיעות אחרונות וספרי חמד, 1998.
• צעירי טספצ'ין (יבנה), המטבח האתיופי: היכרות עם המטבח האתיופי, איך להכין, איך להגיש ואיך לאכול טעים, מזין, בריא - הספר נעשה במסגרת פרויקט יזמים צעירים של צעירי טספצ'ין בני העדה האתיופית ביבנה, עמותת טספצ'ין, 2007.

קישורים חיצוניים

• תרבות האוכל בקרב יוצאי אתיופיה, באתר "אנשים ישראל", לאה הרפז, עוז אלמוג, דוד פז
• מאכלים מסורתיים בתרבות יהודי אתיופיה, באתר "אנשים ישראל", לאה הרפז, עוז אלמוג, דוד פז

• אוכל עולמי: כל היופי של המטבח האתיופי, באתר walla
• אוכל אתיופי: רזי המבטח של יהדות אתיופיה, באתר "מסע אחר"
• הטוב, הרע והאינג'רה: מה הסיפור של "באלינג'רה", האתיופית החדשה, כתבה של שגיא כהן באתר "הארץ"
• אריאל פלקסין, חריף, נטול גלוטן וטעים: אוכל מהמטבח האתיופי, באתר nrg‏, 21 בנובמבר 2014
• Mesob Across America: Ethiopian Food in the U.S.A. A book about the history and culture of Ethiopian cuisine
• Gall, Alevtina; Zerihun Shenkute (3 November 2009). "Ethiopian Traditional and Herbal Medications and their Interactions with Conventional Drugs". EthnoMed. University of Washington. Retrieved 27 January 2011
• Javins, Marie. "Eating and Drinking in Ethiopia."Archived 31 January 2013 at the Wayback Machine. Gonomad.com. Accessed July 2011

הערות שוליים

הערך באדיבות ויקיפדיה העברית, קרדיט,
רשימת התורמים
רישיון cc-by-sa 3.0

25451229המטבח האתיופי