המטבח הפרסי
המטבח הפרסי (גם: המטבח האיראני; בפרסית:آشپزی ایرانی) הוא המטבח הנהוג באיראן.
הסגנון הקולינרי של המטבח הוא ייחודי לו, אף על פי שהשפיע מבחינה היסטורית והושפע מהאזורים הסמוכים לאיראן בשלבים שונים לאורך ההיסטוריה. המטבח הפרסי מורכב מהשפעות של המטבח ההודי, הטורקי, וממרכז אסיה. בנוסף המטבח הטורקי מאוד מושפע מהפרסי בשל קרבה גאוגרפית, יחסים בין עדות. המטבח הפרסי השפיע מאוד על המטבח האפגני ובעיקר לחלקים הדרומי של הודו בתקופת האימפריה המוגולית. מאכלים מפורסמים רבים הקשורים למזרח התיכון, מוצאם מאיראן. המטבח הפרסי נודע במיזוג של טעמים מנוגדים ומרקמים שונים (כגון עשבי תבלין ופירות, בשר ופירות, חריף ומתוק ועוד) וברבגוניות של צבעים וניחוחות. המטבח מתאפיין בצריכה מעטה של חלב ומוצריו לעומת שימוש רב במיני פירות, ירקות, בשרים ומגוון רחב של קטניות. האורז משמש בו מרכיב מזון בסיסי. כמו כן, הוא מאופיין במאכלים הדורשים בישול ממושך ואיטי והשקעה מרובה של מאמץ וזמן.
המטבח הלאומי
המטבח הפרסי כולל מגוון רב של מזונות החל מקבב, חורשט (תבשיל שמוגש עם אורז לבן פרסי, אחת הגרסאות המפורסמות היא חורשט סבזי, שנקראת גם "גורמה סבזי"), אפר, טורשי, פילאף ומגוון רחב של סלטים, מאפים ומשקאות.
אורז
לא ידוע מתי האורז (המכונה באיראן ברנג'י) הובא לאיראן מאזור הודו. השימוש בו החל בסוף המאה ה-16 בסניף מרכזי של הבישול הפרסי. ישנם זנים שונים של אורז באיראן. מבחינה מסורתית, האורז הוא המצרך העיקרי הנפוץ ביותר באזור הגידול בצפון איראן, ובבתיהם של העשירים. אצל האחרים, לעומת זאת, הלחם הכפרי היה המצרך הדומיננטי.
ירקות ופירות
החקלאות באיראן עשירה בפירות וירקות. קערת הפירות טריים היא הנפוצה ביותר ברוב האזורים הפרסיים, ומנות של ירקות ועשבי תיבול הן תוספות נפוצות במרבית הארוחות.
אקלים המזרח התיכון תורם לגידול הפירות. כאשר פירות טריים אינם זמינים, מגוון גדול של פירות יבשים כמו תמרים, תאנים, פירות הדר, משמש, אפרסקים משמשים במקומם. הרשימה הרשימה של פירות טריים כוללת דובדבנים, תפוחים, אגסים, תאנים, רימונים, שזיפים, ועוד מגוון גדול.
החציל נחשב ל"תפוח האדמה של איראן". האיראנים אוהבים סלטים ירוקים ברוטב שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל ומעט שום. ירקות כמו דלעת ותרד משמשים בדרך כלל למנות אורז ובשר. עגבניות, מלפפונים ועוד מלווים את הארוחה.
משקאות וקינוחים
המשקה המסורתי המלווה את המנות הפרסיות הוא איירן, משקה יוגורט המוגש קר. המשקה פאולודה שקיים 400 שנה, נחשב משקה פופולרי באיראן. משקאות אחרים כוללים בן-חילף טף, מיץ גזר ועוד. ישנם משקאות שאינם מוגשים עם ארוחות, למשל מילקשייק בננה, לימונדה, ומיץ אבטיח. מיץ רימונים גם הוא פופולרי מאוד ובשנת 2007 הפך לפופולרי בצפון אמריקה.
המטבח היהודי-פרסי
כמו האיראנים הרבו גם היהודים לצרוך עשבי תיבול למיניהם, ששימשו כמוסיפי ריח, טעם וצבע למאכלים כמו גם לצרכים קוסמטיים, רפואיים ומאגיים. למרות הדמיון הקפידו היהודים לבדל מטבחם מהמטבח המוסלמי, החמין נוצר בגלל אילוצי הדלקת אש בשבת. מאכלים מוסלמים הכוללים שומן בהמה לא כשרה, יוגורט או חמאה במאכלי בשר הוחלפו, ועודכנו למנות יהודיות כשרות[1].
גונדי
גונדי הוא מאכל יהודי-פרסי של כופתאות עגולות ואווריריות מבשר עוף טחון וקמח חומוס. הגונדי מוגש עם המרק שבו הוא התבשל, לעיתים על גבי מצע של אורז לבן. מוכן ומוגש באופן מסורתי בשבת. בנוסף לגונדי בגרסה הזו, שנקראת לעיתים גונדי נוכודי, קיימים סוגים נוספים של גונדי, ביניהם גונדי ברנדג'י, שעשוי ממעטפת בשר טחון ובמרכזה תמר, גרגרי חומוס, גזר, אורז, ועשבי תיבול ייחודיים.
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ^ יהודי איראן: הנהגה, חברה ותרבות. שאול רגב ואסתר שקלים, הוצאת אוניברסיטת בר אילן, שנת ההוצאה: 2017, עמוד: 194
| מטבחים בעולם | ||
|---|---|---|
| אוקיאניה | אוסטרליה • ניו זילנד | |
| אירופה | אוסטריה • איסלנד • אירלנד • איטליה • אסטוניה • בלארוס • בולגריה • בלגיה • בריטניה (אנגליה • סקוטלנד) • גרמניה • הונגריה • הולנד • יוון • לוקסמבורג • ספרד • סקנדינביה (דנמרק • נורווגיה • שוודיה) • פולין • פורטוגל • צ'כיה • צרפת • רומניה • רוסיה • שווייץ | |
| אמריקה | ארצות הברית • ארגנטינה • ברזיל • האיטי • ונצואלה • מקסיקו • פרו | |
| אסיה | אינדונזיה • גאורגיה • הודו • וייטנאם • טורקיה • יפן • קוריאה • ירדן • ישראל • לבנון • מונגוליה • סוריה • סין • סינגפור • עיראק • פרס • קזחסטן • קטר • תאילנד • תימן | |
| אפריקה | אריתראה • אתיופיה • דרום אפריקה • לוב • מדגסקר • מצרים • מרוקו • תוניסיה • גאנה | |
| שונות | המטבח היהודי • מטבחי אמריקה הלטינית • המטבח המזרח-תיכוני • המטבח הים-תיכוני • המטבח האסייתי • המטבח ביוון העתיקה • מטבח ימי הביניים | |
