המטבח הצ'כי

Vepřo-knedlo-zelo חזיר צלוי עם כופתאות וכרוב, מנה טיפוסית מן המטבח הצ'כי

המטבח הצ'כי הוא כינוי לסגנון הבישול המקובל בצ'כיה. מטבח זה מושפע מאד מסיגנונות הבישול בארצות השכנות. במשך שנים הייתה צ'כיה חלק מהאימפריה האוסטרו הונגרית, והמטבח הצ'כי ספג השפעות רבות מהמסורת הוינאית, אך גם ממאכלים וסגנון בישול שהגיע מזרחה משם, ומהשפעות מקומיות. רבות מהעוגות ומיני המאפה הפופולרים במזרח אירופה מקורם בצ'כיה.

המטבח הצ'כי הוא מטבח כבד יחסית, הכולל שימוש רב בשומן, ודגש על מנות בשר. בשר חזיר הוא המאכל הבסיסי והפופולרי, ולצידו בשר עוף ובשר בקר. אווז, ברווז וארנבת, כמו גם בשר ציד, זוכים אף הם להיות מוגשים במסגרת הבישול הצ'כי. מאכלי דגים הם נדירים, פרט לקרפיון המוגש בצורה מסורתית בחג המולד.

ספר הבישול הצ'כי הראשון נכתב באמצע המאה ה-19 על ידי מגדלנה דוברומילה רטיגובה (מתה בשנת 1845), שחיה בעיירה ליטומישל, בה חי גם המלחין הלאומי הצ'כי בדז'יך סמטנה.

מנות אופייניות למטבח הצ'כי

תוספות

• כופתאות - Knedlíky, הן מנה צ'כית טיפוסית, המוגשת הן כתוספת למנת בשר עיקרית, והן בלוויית רוטב מתוק, פירות יער או גבינה מתוקה לקינוח. ניתן להכין את הכופתאות מבצק, משאריות לחם או מתפוחי אדמה. כופתאות מתוקות עשויות לעיתים מבצק שמרים, וכוללות מילוי מתוק. הכופתאות הן לרוב גדולות, בצורת גליל מוארך, הנחתך לפרוסות לשם הגשתו, וזאת כוריאציה על הכופתאות המוגשות במטבח האוסטרי, המוגשות לרוב קטנות יותר. עם זאת, כופתאות מתפוחי אדמה מוגשות בגודל קטן המזכיר את המטבח האוסטרי.
• הרביכה היא תערובת של שומן וקמח מטוגן, היכולה להישמר במשך זמן רב, ומוגשת אם כתוספת למרק ואם בפני עצמה. הסופרת רות בונדי כתבה כי בטרם הוגלו בני משפחתה למחנה טרזין הצטיידו במלאי של רביכה, ונזונו ממנו חודשים רבים, וכי הצער הגדול שחשה עם כניסתה למחנה אושוויץ היה כי בהמולת הכניסה למחנה אבדה לה קופסת רביכה שעליה שמרה במשך שנה וחצי. הרביכה הייתה מוגשת אם כמרק, בתוספת בצל ותפוח אדמה, ואם בתוספת סוכר, לקינוח.

מנות בשר

צלי בקר ברוטב - svíčková na smetaně'

חזיר צלוי עם כופתאות וכרוב (vepřová pečeně s knedlíky a se zelím) נחשבת למנת הבשר הצ'כית הפופולרית ביותר. ישנן מספר אפשרויות להכין את הכרוב, נוסח בוהמיה ונוסח מורביה. הבוהמים אוהבים את הכרוב חמוץ, בנוסח המזכיר את הזאואר קראוט מן המטבח האוסטרי והגרמני. והמורבים מעדיפים לאכול את הכרוב טרי ומתוק, ואף מוסיפים לו סוכר.

מנה פופולרית נוספת היא צלי בקר ברוטב (svíčková na smetaně) העשויה מבשר צלוי המבושל ברוטב סמיך הכולל גזר, פטרוזיליה ושמנת חמוצה, ומוגש בלוויית כופתאות, לרוב עם ציפוי שמנת, כפית של רוטב חמוציות ופלח לימון.

מנה עיקרית גדולה המספיקה למספר סועדים היא "הפלאטה הצ'כית", הכוללת פרוסות בשר בקר מעושן, קציץ בשר, ופרוסות חזיר צלוי, המוגשות לצד כרוב חמוץ וכופתאות, ונצרכת לרוב בלוויית כוס בירה.

חטיפים

לביבות תפוחי אדמה - bramboráky

בירה מהווה חלק חשוב בתרבות האוכל הצ'כית, ומנות צ'כיות רבות נוצרו על מנת ללוות את שתיית הבירה, ונאכלות לעיתים כחטיפים בפאבים ובתי אוכל.

• Bramboráky הן לביבות צ'כיות, העשויות מתפוח אדמה באופן המזכיר מאד את המאכל היהודי המוגש בחג החנוכה. התערובת המטוגנת מכילה בנוסף לתפוח האדמה קמח, חלב ובמקרים נדירים אף חתיכות נקניק (אך המנה נועדה להיות לרוב מנה צמחונית), ומתובלת במיורן, מלח, פלפל שחור, שום, ומוגשת לעיתים בפני עצמה ולעיתים כתוספת.

כריכים פתוחים

• Obložené chlebíčky הם כריכים פתוחים המוגשים כמתאבן או כארוחת ביניים. הם עשויים לרוב מלחם לבן הנפרס באלכסון לקבלת פרוסות אליפטיות. הפרוסות נמרחות בחמאה, מרגרינה או ממרח מלוח אחר. על הממרח מסדרים בעיצוב מעורר תיאבון מאכלים כגון בשר, נקניקים (סלמי, שינקן), פרוסות ירקות ופרוסות ביצה קשה. בשר סרטן הפך לתוספת פופולרית בשנות ה-50 וה-60. מ-שנות ה-90 ואילך יש המוסיפים חסילונים. קישוט מקובל הוא פטרוזיליה.

גבינות

Smažený Sýr

• Smažený Sýr היא מנה מן המטבח הצ'כי העכשווי. פרוסה עבה, עד סנטימטר, של גבינת אדם מצופה בפירורי לחם באופן המזכיר שניצל ומטוגנת בטיגון עמוק. מאכל זה מוגש בלוויית הנוסח הצ'כי לרוטב טרטר, המוגש כה עשיר עד שהוא זהה כמעט למיונז.
• Nakládaný hermelín - גבינה רכה, בדומה לקממבר, מוגשת ברוטב פלפלים, בצל ושמן. לעיתים המאכל מטוגן בטיגון עמוק כמתואר למעלה.
• Pivní Sýr - היא גבינה רכה המוגשת בלוויית בצל חי וחרדל, ונמרחת על פרוסת לחם.
• Olomoucké syrečky - היא גבינה בשלה בעלת ריח חזק, המיוצרת בעיירה לוסטיצ'ה במורביה מאז המאה ה-15. ניתן לטגן אותה, להגישה ברוטב, או לצרפה ללביבות תפוחי אדמה.

קינוחים

עוגיות לחג המולד (vánoční cukroví)

הקינוח האהוב ביותר במטבח הצ'כי הוא כופתאות פירות (ovocné knedlíky) הכוללים לעיתים שזיפים ומוגשים כקינוח בחגים כפסחא או חג המולד. שזיפים שלמים מצופים בתערובת תפוחי האדמה (נקראים בוחטי נפרי) ומורתחים, ואז מוגשים עם חמאה, סוכר ולעיתים פרג. גרסאות של מאכל זה עושות שימוש בתות, דובדבן, משמש (נקרא מריל קניידל) או אפרסק. המאכל נאכל לעיתים כמנה עיקרית, ולא רק כקינוח.

קינוחים נוספים ידועים מהמטבח הצ'כי הם:

• Koláče הוא מעין מאפה צ'כי ממולא, העשוי מבצק וכולל סוגים שונים של מלית - פרג, גבינת קוטג' או שזיפים. המאכל מכונה לעיתים "עוגת בוהמיה".
• Vánočka - הוא מעין לחם צ'כי המזכיר בצורתו ובטעמו את הבריוש, מוגש בחג המולד בלוויית עוגיות, ביסקוויטים ומיני מתיקה אחרים.

משקאות

פרט לסליבוביץ', בירה צ'כית ויין צ'כי, מייצרים הצ'כים שני סוגים ייחודיים של ליקר מקומי, פרנט סטוק, המיוצר מעשבי תיבול, ולעיתים מלימון, ובחרובקה, המיוצר מעשבי תיבול, אניס וקינמון. האבסינת שאינו חוקי במדינות רבות באירופה, מיוצר ונמכר באופן חופשי בצ'כיה. משקה קל פופולרי נקרא קופולה (Kofola), האמור להתחרות בקוקה קולה ובפפסי קולה בשוק המקומי.

לקריאה נוספת

• רות בונדי, טעם החיים, הוצאת זמורה ביתן, 1985.
• Hana Gajdoštiková, Czech National Cookbook Jan kanzelsberger Publishing House, Prague, 1998.

קישורים חיצוניים

הערך באדיבות ויקיפדיה העברית, קרדיט,
רשימת התורמים
רישיון cc-by-sa 3.0