המטבח השווייצרי

שוקולד שווייצרי

המטבח השווייצרי, הוא מטבח שמשתנה בין ארבעת האזורים הלשוניים/תרבותיים של שווייץ:

• שווייצרים דוברי גרמנית מושפעים מעברו הצפוני של הריין.
• תושבי טיצ'ינו דוברי האיטלקית, מאמצים השפעות ים תיכוניות.
• בקנטונים דוברי הצרפתית מבשלים בהשפעת המטבח הצרפתי העילי.
• ואנשי ההרים תושבי גראובינדן דוברי הרומאנש נשענים על שיטות גידול ובישול מסורתיות שכמו שפתם העתיקה לא השתנו במאום במהלך אלפי שנים.

למרות זאת ניתן להגדיר בקלות את מאפייניו של המטבח והבישול השווייצרי.

גבינה שווייצרית

ערך מורחב – גבינה שווייצרית

השווייצרים גאים מאוד במסורת ובאיכות הגבינות שלהם ורואים בהן את הגבינות הטובות בעולם. גבינות שווייצריות נושאות את שם האזור בו הן מיוצרות. "גבינת ההלווטים" - הייתה ידועה עוד בתקופת האימפריה הרומית כגבינה הראויה לשולחנם של מלכים. השם מיוחס עד היום לגבינת אמנטל המיוצר בעמק (בגרמנית Thal) אמן (Emmen) על ידי שווייצרים הרואים בעצמם צאצאים ישירים של ההלווטים. גבינת גרוייר מאזור האלפים הצרפתיים מוזכרת במסמכים משנת 1115. גבינת אפנצלר היא בת אותה מאה.

אמנטל

ערך מורחב – אמנטל

הגבינה הפכה לשם נרדף של הגבינות השווייצריות: מיוצרת מחלב פרות הרועות באלפים, דרושים 1,000 ליטר ליצור חריץ גבינה של 80 קילו. התוצר הסופי מתקבל לאחר 5 ימים של בישול, 12 שבועות של המלחה ולפחות 4 חודשים של הבשלה. ככל שתהליך ההבשלה ארוך יותר לגבינה טעם עז יותר - לגבינות אמנטל המשובחות ביותר ארומה חריפה, המכה בחלק העליון של החיך כמה שניות לאחר הטעימה.

מאכלים המבוססים על גבינה שווייצרית

פונדו גבינה נאכל בחברותא

אופן אכילת פונדו

פונדו (בצרפתית: Fondue) גבינה, המאכל השווייצרי המפורסם ביותר. בקדירה מסורתית בשם קָקֵלון (caquelon) מבושל מרק סמיך של יין לבן, קירש, שום, פלפל שחור בשפע ותערובות גבינות, לכל קנטון, כפר ומשפחה הרכב מדויק האהוב עליהם, אך הבסיס הוא של גבינות גרוייר ואמנטל. הקקלון ובו הפונדו המבעבע מונח על מבער במרכז השולחן והסועדים טובלים חתיכות לחם יבש בקדירה, מערבבים ואוכלים. הפלת הלחם נחשבת חטא חמור. חוק אחר באכילת הפונדו המגביר את השמחה ושומר על הסועדים מפני כאבי בטן, אוסר על שתיית משקאות קרים למעט יין, קירש או שנפס במהלך הארוחה.

רקלט (Raclette) - בשם רקלט נקראים גם המאכל וגם הגבינה שבה משתמשים להכנתו. הגבינה מוצמדת לברזל מלובן, מותכת עד שקצתה מתקשה ומוגשת מיד עם תפוחי אדמה ובצלצלים מוחמצים. ניתן לאכול רקלט בבית אך פופולרי יותר לראות אותו בירידים, שם הוא מוכן מחצאים ענקיים של חריצי גבינה המוצמדים לברזל מלובן ואחר כך מגורדים בעזרת סכין גדול לצלחתו של הלקוח.

תפוחי אדמה

שווייץ היא מעצמת תפוחי אדמה, זוהי התוספת העיקרית בארוחות שווייצריות והדרך הטובה מכולן היא הרושטי (או רוסטי) (בגרמנית Rösti), לביבת תפוחי אדמה ענקית. תפוחי האדמה המבושלים מגוררים גס, לרוב בתוספת בצל, מטוגנים בחמאה או בשומן בעלי חיים לכדי לביבה אחת ענקית, רועי הפרות ההרריים בגראובינדן נוהגים לטבול את הרושטי בקפה הראשון של הבוקר, משל היה קרואסון בריבה.

בשר

לשווייץ אין חוף ים ולכן כל הדגה שלה היא דגה של מים מתוקים, אף כי השווייצרים יודעים לטפל היטב בדגה שלהם, אין להם מאכלי דגים ראויים לציון מיוחד. כמו כן הם מרבים לגדל ולאכול בשר חזיר אך רואים בו בשר פשוט וזול. עוף והודו אינם חלק מהתפריט השווייצרי המסורתי.

הבקר השווייצרי לעומת זאת נחשב למעולה, הוא ניזון מעשב טרי, מים ואוויר אלפיניים, בנוסף למוצרי החלב השווייצרים יודעים לעשות בהן עוד כמה פלאים, במיוחד אוהבים השווייצרים בשר עגל:

• גשנצלטס (בגרמנית Geschnetzeltes), נתחים קטנים של פילה עגל מטוגן בחמאה עם בצל ופטריות ברוטב יין לבן ושמנת מוגש בתוספת רושטי.
• ברטוורסט (בגרמנית Bratwurst), נקניקיות שווייצריות עממיות הייחודיות במרקמן החלק ובצבען הלבן, ישנן נקניקיות רגילות שהן מתערובת עגל וחזיר וישנן נקניקיות שהן רק של עגל. ברטוורסט הוא מאכל הרחוב הפופולרי ביותר בחלקים הגרמניים של שווייץ ונהוג לאכול אותו ביד, כמות שהוא עם קצת חרדל חריף ולחמנייה קשה כאבן בצד.
• בינדנר פלייש (בגרמנית bündner Fleisch), בשר בקר כבוש ומיובש באוויר, שיטת שימור בקר זו המוכרת באיטליה כברזאולה (באיטלקית bresaola) היא מהעדינות ביותר, הבשר המשובח ביותר נכבש כבישה יבשה ואחר כך מיובש בתלייה באוויר האלפיני הקר למשך כמה חודשים. התוצר נשמר לאורך שנים, וכאשר הוא נחתך לפרוסות דקיקות ושקופות ומוגש עם יין הוא מעדן.

קישורים חיצוניים

• בישול שווייצרי, דף שער בספרייה הלאומית

הערך באדיבות ויקיפדיה העברית, קרדיט,
רשימת התורמים
רישיון cc-by-sa 3.0

35662038המטבח השווייצרי