המטבח הרוסי
המטבח הרוסי המסורתי הוא עשיר ומגוון, מכיוון שרוסיה משתרעת על שטח רחב ובו תרבויות רבות. מורשת האיכרים והאוכלוסייה הכפרית ברוסיה יצרה מסורת של מאכלי דגים, בשר חזיר, בשר עוף, קוויאר, פטריות, פירות יער ודבש. גידולי שיפון, חיטה, שעורה ודוחן סיפקו את חומרי הגלם ללחמים, לביבות, פשטידות, דייסות וכן משקאות אלכוהוליים. בחודשי החורף הקרים צרכו מרקים, נזידים, וכן דגים ובשרים משומרים. מזון זה נצרך גם כיום על ידי רוב תושבי רוסיה.
אצולת רוסיה מהמאה ה-16 עד למאה ה-18 יצרה תרבות קולינרית מעודנת, בהשפעת השפים הגדולים של אירופה בתקופה זו. כיום, המטבח הרוסי המודרני משלב באופן יצירתי מנות מעודנות עם מנות רוסיות מסורתיות.
מרקים
מרקים תמיד היוו תפקיד חשוב בארוחה הרוסית.
המרקים הרוסיים המסורתיים נחלקים לשבעה סוגים עיקריים:
- מרקים קרים, בדרך כלל מבוססים על קוואס או על חלב מוחמץ
- מרקי ירקות, למשל בורשט
- מרקי אטריות עם בשר, פטריות, או חלב
- מרקים על בסיס כרוב, ובראשם מרק השצ'י
- מרקים סמיכים על בסיס ציר בשר
- מרקי דגים
- מרקים על בסיס דגנים, למשל דוחן, בשילוב ירקות.
דייסה
דייסה היא אחת המנות החשובות במטבח הרוסי המסורתי. את הדייסות מכינים ממגוון הדגנים הגדלים ברוסיה, בעיקר כוסמת, דוחן, סולת, שיבולת שועל, שעורה ואורז.
בדרך כלל מבשלים את הדגן עם חלב וסוכר, ומגישים לארוחת בוקר.
דייסות מלוחות משמשות בסיס לחלק מהמנות העיקריות.
סלטים
מספר סלטים מאפיינים את המטבח הרוסי, בהם:
- סלט אוליבייה
- שוּבַּה סלט הרינג וירקות מבושלים
- סלט בשם "וינגרט" ובו סלק מבושל, תפוחי אדמה, גזר, מלפפונים חמוצים, בצל, כרוב כבוש, אפונה או שעועית לבנה, ברוטב וינגרט. נחשב למאכל חגיגי.
מנות עיקריות
בשר
במטבח הרוסי מקובלות מספר שיטות עיקריות להכנת בשר:
- חתיכת בשר בקר גדולה המבושלת בתוך מרק או בדייסה. חתיכה זו מוגשת כמנה עיקרית לאחר המרק. את השאריות מגישים למחרת כמנה קרה.
- חלקי פנים כמו כבד ומעיים, מבושלים בכלי חרס יחד עם דגנים.
- עוף שלם או מחולק, אפוי בתנור.
- חתיכת בשר גדולה, אפויה בתנור.
כמו כן מקובלים נקניקיות, בשר צלוי ונזידים, אך הם פחות נפוצים.
יחד עם הבשר מקובל לבשל מרק או דייסה, ובהם לפת, גזר או פטריות, והוא מוגש לעיתים קרובות עם חמוצים כגון כרוב כבוש, תפוח עץ כבוש או חמוציות. לעיתים הבשר מוגש עם רוטב על בסיס שמנת חמוצה או חמאה.
בין מאכלי הבשר הנפוצים במטבח הרוסי נמנים פלמני, כופתאות וקציצות. במדינות ברית המועצות לשעבר כמו גאורגיה, ארמניה, אזרבייג'ן, ואוזבקיסטן, נפוצים גם שישליק וקבב.
דגים
אורתודוקסיים רוסים נהגו לאכול דגים לעתם קרובות, בדומה למנהג הקתולי של אכילת דגים במקום בשר בימי שישי. באזורי החוף נפוצים הסלמון והפורל, ובשאר אזורי רוסיה נפוצים דגי מים מתוקים, כמו קרפיון וזאבי נהרות. במטבח הרוסי שמור מקום של כבוד לדגים מלוחים, הנאכלים לעיתים קרובות כמתאבנים, או עם שתייה חריפה.
מאכלי בצק
במטבח הרוסי מאכלי בצק רבים, על בסיס בצק שמרים או בצק פריך, שהידועים בהם הם:
- פירושקי: מאפים קטנים מבצק שמרים, בדרך כלל במילוי בשר מבושל, בצל מטוגן וביצים קשות.
- בליני: פנקייק דק מבלילת קמח ושמרים. בגלל צורתו העגולה המזכירה שמש, הוא נחשב למאכל חגיגי. הוא מוגש בדרך כלל עם חמאה, שמנת חמוצה, ריבה, פירות משומרים או קוויאר.
- סירניקי: לביבות יוגורט מטוגנות, מוגשות עם שמנת חמוצה, ריבה, דבש או רסק תפוחים.
- פלמני: כיסונים העשויים מציפוי דק של בצק ומגוון של מילויים שונים.
ירקות
במטבח הרוסי משתמשים בירקות הגדלים במזג אוויר קר, בעיקר כרוב ותפוח אדמה.
מקובל לכבוש כרוב, מלפפונים ועגבניות במי מלח, לשימוש בחורף. בעבר נהגו גם לכבוש תפוחים, אגסים ופירות יער. אלה שימשו כמקור לוויטמינים בתקופות שבהן פירות וירקות טריים לא היו זמינים.
משקאות
במטבח הרוסי משקאות מסורתיים רבים, בהם משקאות אלכוהוליים, משקאות קלים ושתייה חמה.
המשקאות האלכוהוליים המסורתיים הם בירה, וודקה ומספר סוגים של תמד, משקה על בסיס דבש מותסס. יין אינו נפוץ, אם כי בעבר הייתה תעשיית יין רוסית בהיקף קטן. במדינות ברית המועצות לשעבר כמו גאורגיה, ארמניה, אזרבייג'ן, ואוזבקיסטן מקובל לשתות יין מחוזק.
משקאות קלים הוכנו מפירות ודגנים מותססים, כמו הקוואס. לקוואס מוסיפים כיום פירות, צימוקים, עשבי תיבול או חומרי טעם. משקה מסורתי בשם מורס (морс) הוכן בעבר מפירות יער וסוכר, אך הוא לא נפוץ כיום.
שתייה חמה כללה באופן מסורתי משקה בשם סביטן (сбитень) שהוכן מתבלינים שבושלו במים חמים עם דבש או ריבה. במאה ה-19 ירדה קרנו והרוסים החלו לשתות קפה ותה. כיום התה הוא המשקה החם הנפוץ ביותר ברוסיה. לעיתים קרובות מכינים תה בסמובר.
קינוחים
הקינוח הנפוץ הוא לפתן בשם ורניה (варенье), העשוי מתפוחים, אגסים, דובדבנים, תותים, שזיפים או פירות יער, לעיתים עם קינמון.
משתמשים בקינוח זה גם כתוספת לסירניקי וכממתיק לתה.
קישורים חיצוניים
| מטבחים בעולם | ||
|---|---|---|
| אוקיאניה | אוסטרליה • ניו זילנד | |
| אירופה | אוסטריה • איסלנד • אירלנד • איטליה • אסטוניה • בלארוס • בולגריה • בלגיה • בריטניה (אנגליה • סקוטלנד) • גרמניה • הונגריה • הולנד • יוון • לוקסמבורג • ספרד • סקנדינביה (דנמרק • נורווגיה • שוודיה) • פולין • פורטוגל • צ'כיה • צרפת • רומניה • רוסיה • שווייץ | |
| אמריקה | ארצות הברית • ארגנטינה • ברזיל • האיטי • ונצואלה • מקסיקו • פרו | |
| אסיה | אינדונזיה • גאורגיה • הודו • וייטנאם • טורקיה • יפן • קוריאה • ירדן • ישראל • לבנון • מונגוליה • סוריה • סין • סינגפור • עיראק • פרס • קזחסטן • קטר • תאילנד • תימן | |
| אפריקה | אריתראה • אתיופיה • דרום אפריקה • לוב • מדגסקר • מצרים • מרוקו • תוניסיה • גאנה | |
| שונות | המטבח היהודי • מטבחי אמריקה הלטינית • המטבח המזרח-תיכוני • המטבח הים-תיכוני • המטבח האסייתי • המטבח ביוון העתיקה • מטבח ימי הביניים | |
