המטבח היווני

סלט יווני - אחת המנות הידועות ביותר מהמטבח היווני.

טברנה, מסעדה יוונית, המהווה חלק בלתי נפרד מהנוף והתרבות היוונית.

המטבח היווני (ביוונית: Ελληνική Κουζίνα) הוא מונח המתאר את תרבות האוכל והבישול של יוון. מונח זה מתייחס הן למטבח המסורתי של יוון העתיקה, והן למטבח המודרני של יוון. מטבח זה מאופיין בהיותו מטבח ים תיכוני ולו מאפיינים רבים הדומים למטבחים הבלקניים, למטבח הטורקי ולמטבח האיטלקי.

מאפיינים עיקריים

המטבח היווני המודרני עושה שימוש רב בשמן זית, ירקות, פירות וצמחי תבלין, וכן גבינות, יין ודגה. הבשרים העיקריים בהם עושה מטבח זה שימוש הם בשר עוף, ארנבת ובשר חזיר.

צורת הגשה המאפיינת את המטבח היווני היא המזה (μεζές) (המכונים בישראל "מזטים")- הגשת מנות ראשונות בו זמנית במספר רב של צלחות קטנות, כאשר לצידן מוגש לרוב אוזו - משקה אלכוהולי בטעם אניס.

היסטוריה

ערך מורחב – המטבח ביוון העתיקה

דגים טריים - אחד ממקורות המזון המאפיינים את יוון; צלחת חרס ועליה דגים אדומים, שנת 350–325 לפנה"ס, מוזיאון הלובר, פריז.

טימין, אחד התבלינים הנפוצים ביותר במטבח היווני, אוזכר כבר באודסאה.

זית ושמן זית - מאפיין מרכזי במטבח היווני

טאראמוסאלאטה - סלט ביצי דגים

מנת מזה הכוללת גבינת פטה וזיתים

ליוון מטבח מגובש שמקורו בתרבויות שישבו ביוון כבר לפני 4,000 שנים. תרבותה המפוארת של יוון העתיקה כללה גם מטבח מפותח אשר זכה לתיעוד בכתובים. בשנת 330 לפנה"ס לערך כתב ארכסטראטוס את ספר הבישול הראשון בהיסטוריה.

המטבח ביוון העתיקה היה מטבח פשוט, שהתבסס על חיטה, שמן זית ויין. מקור החלבונים העיקרי היה דגה ואילו אכילת בשר הייתה מאכל של בני האצולה והעשירים בלבד. גם כיום מתבסס המטבח היווני בעיקר על יסודות אלה, וחלוף ההיסטוריה והשפעות זרות לא שינו זאת.

המטבח הביזנטי היה דומה למטבח היווני הקלאסי, כאשר ההבדל העיקרי היא הנגשתם של תבלינים חדשים כגון אגוז מוסקט ופירות חדשים כמו פרי הדר (בעיקר לימון) אשר הגיעו ליוון בדרכי המסחר.

גם תקופת הכיבוש העות'מאני הארוכה השפיעה רבות על המטבח היווני וישנם מאכלים רבים המשותפים למטבח היווני ולטורקי - מאכלים שמקורם בטורקיה או במזרח התיכון כגון המוסקה, הצזיקי והבורקס.

המטבח היווני המודרני

כיום מככבים במטבח היווני ירקות אשר הגיעו מאמריקה: העגבנייה, תפוח האדמה והפלפל, אך גם ירקות אשר היו בו בעת העתיקה כמו המלפפון.

במטבח היווני המודרני נעשה שימוש רב בעשבי תיבול טריים: אורגנו, מנתה, שום, בצל, שמיר, בזיליקום, תימין, שומר ועלי דפנה.

הטופוגרפיה של יוון והיותה ארץ הררית הביאו להעדפת גידול עזים וכבשים על גידול בקר, ובשל כך נעשה שימוש בגבינות העשויות חלב עזים וכבשים, והשימוש בבשר בקר מועט יחסית.

בין גבינותיה הרבות של יוון יש למנות את הפטה, קאסרי, קפאלוטירי, גראווירה, אנתוטירוס, מאנורי מצוונה והמיציתרה.

חופיה הארוכים של יוון ואיים הרבים מביאים לשימוש רב בדגה באיים ולאורך החוף.

מאפיין נוסף של המטבח היווני הוא סגנון האכילה המשותף - בכל רחבי יוון נפוצות הטברנות המגישות אוכל יווני ביתי במחירים זולים, ואשר משקפות את תרבות האכילה מחוץ לבית הנפוצה ביוון.

מאכלים אופייניים

ניתן לאפיין ביוון מספר אזורים קולינריים להם מאפיינים ומאכלים מקומיים, ייחודיים כך לדוגמה ה"כניוטיקו בורקי" - מאכל תפוחי אדמה עם קישואים, גבינת מיזיתרה ומנתה אופייני לאי כרתים, ואינו נאכל מחוץ לאי זה.

מאכלים אחרים משותפים לכל אזורי יוון.

מתאבנים

בראשית הארוחה מוגשים לשולחן המזה - מספר רב של מנות קטנות לעורר את התיאבון, כאשר לצידם מוגשים לרוב פיתות ואוזו.

מנות המזה כוללות:

• ירקות מטוגנים (טיגאניטה) - לרוב כרובית, חצילים, פלפלים, קישואים ופטריות.
• דולמאדאקיה - עלי גפן ממולאים אורז, ולעיתים המילוי כולל ירקות נוספים או בשר.
• "פאבה" - מחית אפונה או שעועית
• סלט יווני, המכונה ביוון "סלט כפרי" ("חוריאטיקי") הכולל עגבניות, מלפפונים, בצל אדום, גבינת פטה, זיתי קלמנטה ושמן זית.
• "קולוקיתואנתוי" - פרחי קישואים ממולאים גבינה או אורז
• "לאכאנוסאלאטה" - סלט כרוב בשמן זית ולימון
• "מליצאנוסאלאטה" - סלט חצילים
• "פאנצארוסאלאטה" - סלט סלק
• "סאגאנאקי" - גבינה מטוגנת
• "סקורדאליה" - מממרח שום על בסיס תפוחי אדמה או לחם ישן, בדרך כלל בתוספת שקדים
• "ספאנאקופיטה" - מאפה פילו במילוי תרד עם גבינת פטה ובצל
• "טאראמוסאלאטה" - סלט ביצי דגים
• "צזיקי" - סלט יוגורט עם מלפפון, שמיר ושום
• "מרידאס" - דגים קטנטנים שלמים מטוגנים במעטפת פריכה.

מרקים

פאסולאדה

מוסקה

פיתות עם גירוס

המרקים האופיינים ביוון הם:

• פָֿאקֶס, או פָֿאקִי־סוּפָּה – מרק עדשים
• פָֿסוֹלָאדָֿה/פסוליה – מרק שעועית המוגדר לפעמים כמאכל לאומי של יוון
• קוֹטוֹסוּפָּה - מרק עוף
• פְּסָארוֹסוּפָּה - מרק דגים
• אַבְגֿוֹלֵמוֹנוֹ (αυγολέμονο) – משפחת מרקים מבוססי לימון וחלמון ביצה, ביחד עם ציר כלשהו (עוף, בשר או דגים); נפוץ במיוחד ביוון הוא ה"קוטוסופה אבגולמונו", שהוא אבגולמונו על בסיס עוף

מאכלי בשר ומאכלי ים

מנות עיקריות יווניות אופייניות הן:

• תמנון צלוי בחומץ;
• גירוס - קבב בשר צלוי, המוגש לרוב עם צזיקי או יוגורט. לעיתים מנה זו מוגשת בתוך פיתה ומהווה מזון מהיר;
• סובלאקי - מזון מהיר עירוני, שיפודי עוף בפיתה עם סלט ירקות ויוגורט או צזיקי;
• "קלפטיקו" - בשר בצלייה איטית;
• "קפטדקיה" - כדורי בשר מטוגנים באורגנו ומנתה
• "מוסקה" - תבשיל בשר טחון וחצילים בציפוי רוטב בשמל.

קינוחים

קוראבידס

יוגורט עם דבש.

בין הקינוחים האופייניים ליוון הם ה"אמיגדלוטה" או ה"פסטלי" הכוללים שקדים טחונים עם סוכר ומי ורדים; הבקלווה; החלווה; עוגת הקארידופיטה; עוגיות קולוראקיה ועוגיות קוראבידס; ממתקי לוקומי ויוגורט עם דבש.

משקאות

הראקי

ביוון מוגש הקפה שחור המכונה "קפה יווני". קפה זה מוגש כשהוא סמיך, ולרוב ממותק. הקפה אינו מסונן, ומשקעי הקפה שוקעים לתחתית הכוס ואינם נשתים. יין נשתה ביוון מאז העת העתיקה. כיום גם הבירה פופולרית ביוון.

פְרפֶּה - משקה קיץ פופולרי עתיר קפאין עשוי מספר מנות אספרסו מוקצף עם קרח, חלב וסוכר.

משקה אלכוהולי נפוץ המסמל את יוון הוא האוזו שטעמו אניס.

משקה אלכוהולי נוסף הנפוץ יותר בעיקר אצל המקומיים הוא הראקי (raki) מעין שילוב של כוהל עם סודה, המשקה קל להכנה עד כי בכל בית בעיר ובכפר מכינים את הראקי על בסיס שבועי, אתו פותחים את הארוחה ו אתו סוגרים את הארוחה, בטברנות המקומיות יגישו לכם את הראקי על חשבון הבית בסיום הארוחה. ישנה תעשייה ליצור ראקי רגיל ובטעמים, המוכר והנפוץ הנו ראקי דבש, ניתן למצוא בשווקים בקבוקי מים מינרליים עם ראקי ביתי ללא תיוג בעלות נמוכה מאד.

ראו גם

• המטבח הקפריסאי
• המטבח ביוון העתיקה

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא המטבח היווני בוויקישיתוף

• היסטוריה ומאפיינים של המטבח היווני
• חנוך בר-שלום, מטבח יווני - לא רק סופלקי וסלט, באתר ynet, 6 באוגוסט 2006
• אנג'לו רפאל, אוכל יווני - אין סיבה לשבור צלחות מתוך מגזין מסע אחר, גיליון 149
• המטבח היווני, אתר מבשלים