עלי גפן

מתוך המכלול, האנציקלופדיה היהודית
קפיצה לניווט קפיצה לחיפוש
עלי גפן
שגיאה ביצירת תמונה ממוזערת:
סרמאלה עטוף בעלי גפן
מאכלים
מוצא ים תיכוני - המזרח התיכון, איראן וטורקיה
מרכיבים עיקריים עלי גפן; אורז; תבלינים: כורכום, פלפל שחור, מלח בישול, עלי נענע מיובשים, צימוקים, שמיר קצוץ דק, פטרוזיליה ובצל ירוק
ברכתו שהכל (וראו עוד בפסקה ברכה)
עלי גפן בירושלים, ה'תשס"ו (2006)

עלי גפן, עלי צמח הגפן, משמשים במטבחים של מספר תרבויות. הם משמשים כעטיפה למאכלים ממולאים מבושלים.

שימוש במטבח, הכנה והגשה

לרוב הם נקטפים טריים מהגפן וממולאים בתערובת של אורז, בשר ותבלינים, ואז מבושלים על ידי הרתחה או אידוי. עלי ענבים ממולאים יכולים להיות מוגשים כמנה ראשונה או כמנה עיקרית.

בין המאכלים שמשולבים בהם עלי גפן, נמנים הדולמה (אנ') והסרמאלה.

באזורים שונים בעולם קיימות גם "גרסאות כיסוי" המשתמשות בעלים אחרים במקום עלי הגפן, בעיקר בשל תנאי האקלים והקרקע שאינם מאפשרים גידול נאות של עלי הגפן באותם אזורים. כך לדוגמה במטבח הווייטנאמי מחליפים עלי פייפר סרמנטוזום (או "לולוט") (Piper sarmentosum) (ממשפחת הפלפליים) את עלי הגפן, בעיקר במאכל של בשר בגריל עם עלי לולוט (אנ').

בין המטבחים המשתמשים בעלי גפן נמנים בעיקר המטבח המזרח-תיכוני-רבתי, למרכזו ומזרחו[א] והמטבח הבלקני (רו') וסביבתו[ב], ומטבחים נוספים כמו המטבח הווייטנאמי, המטבח הרוסי והמטבח האוקראיני (אנ'). במטבחים האירופאיים עשויים עלים אחרים הגדלים באזור להחליף את עלי הגפן שתנאי הגידול בהם אינם מיטביים.

שוק העיר העתיקה בירושלים הנמשך משער שכם מתאפיין, בין היתר, ברוכלות ערביות הממיינות ומוכרות עלי גפן.


עלי גפן חיים
ערך תזונתי ל-100 גרם
קלוריות 93 קק"ל
חלבונים 1.1 ג'
פחמימות 17 ג'
שומן 2.1 ג'
שומן רווי 0.3%
שומן חד בלתי רווי 0.1%
שומן רב בלתי רווי 1.1%
ויטמינים ‏
 ‑ ויטמין A 21 מק"ג
 ‑ ויטמין B6 0.4 מ"ג
 ‑ ויטמין C 11.1 מ"ג
 ‑ ויטמין D 0 מ"ג
ברזל 2.6 מ"ג
סידן 363 מ"ג
מגנזיום 95 מ"ג
אשלגן 272 מ"ג
נתרן 9 מ"ג
סיבים תזונתיים 11 ג'
מקור: משרד החקלאות האמריקני

בהלכה

כשרות

עלי הגפן עצמם מותרים באכילה, אך קיים בהם חשש גבוה להימצאות חרקים זעירים בעיקר בחריצי העלה, והם טעונים בדיקה מדוקדקת. ביהדות ארצות האסלאם, בה השימוש בעלי הגפן למאכל היה רווח, עמדו על בעייתיות זו כבר במאה ה-18[1], ורבנים רבים אסרו את אכילת עלי הגפן, ומהם שאף החרימו את מי שעובר ואוכל[ג]. איסור זה מוזכר גם בספרי ההלכה של יהדות האסלאם, כמו כף החיים של רבי יעקב חיים סופר (המזכיר כי האיסור הוסכם על ידי רבני ירושלים וחברון) וחזון עובדיה של הרב עובדיה יוסף[2]. הדברים הובאו גם אצל חלק מפוסקי יהדות אשכנז, כמו רבי אפרים זלמן מרגליות[3] ורבי צבי הירש שפירא[4]. בין הקהילות שנהגו בהם איסור נמנים יהודי בגדאד וחלב, ומשפחות רבות נוהגות באיסור זה גם אחר עלייתן לארץ ישראל[5].

בישראל מתקיים דיון ער בשאלת שכיחות הימצאות החרקים בעלי הגפן. יש הטוענים כי המצב טוב יותר מאשר מה שהיה בתקופות קדומות יותר ובארצות אחרות[ד][5]. כיום בישראל נמכרים עלי גפן בכשרויות שונות במארזים משומרים וכבושים ושנחשבים לנקיים מחרקים. לדעת רבנים רבים ניתן לסמוך על אלו המשווקים תחת כשרויות מעולות[6]. לעומת זאת אחרים טענו גם עלי הגפן שבאריזות משומרות נגועים ברמה גבוהה[7][5]. בסוף שנות ה-10 של המאה ה-21 (שנות ה'תש"ע) פורסם על ידי עמותת כושרות, לפיו בשימורי עלי גפן קיימים חרקים רבים כמו תריפסים, אקריות אדומות ושקופות, עכבישים, כנימות עלה, כנימות עש הטבק ועוד. לדבריהם על פי בדיקות שערכו, מצאו חרקים בשכיחות גבוהה ביותר במארזים החתומים על ידי גופי כשרות שונים ומהם גם בד"צים. לטענתם גם הרבנות הראשית לישראל אינה אוכפת את הנחייתה לחייב נוכחות של משגיח כשרות בעת אריזת המוצר[2]. פרסום הודעה זו עוררה סערה בעולם הכשרות[ה][8]. מגמת ההימנעות משיווק עלי גפן תחת כשרויות התחזקה בעקבות כך[ו].

בבדיקה ידנית של עלי הגפן יש לזהות את התריפסים השחורים והאקריות, שהם החרקים העיקריים המצויים בהם[ז]. ההמלצה היא להשתמש בעלי גפן צעירים, נטולי עפצים, ובנוסף לכך לבצע בדיקה מדוקדקת[5][9].

איסור ערלה אינו קיים בעלי הגפן, ועל כן מותרים הם באכילה גם בתוך שלוש השנים הראשונות לנטיעתם, וכן פטורים הם מתרומות ומעשרות[10].

ברכה

עלי הגפן כשלעצמם, ברכתם הראשונה היא ברכת שהכול נהיה בדברו, אלא אם כן ידוע שבעל אותו הכרם שממנו באו העלים נטע את הגפנים גם למטרת אכילת עלי הגפנים, שבמקרה זה הברכה עליהם תהיה ברכת בורא פרי האדמה[5]. ברכתם האחרונה היא ברכת בורא נפשות.

עלי גפן הממולאים במאכל שברכתו שונה מברכתם, מברכים על המאכל כולו את הברכה של המין העיקרי בו, כל מאכל לפי הגדרתו, הן בברכה ראשונה והן בברכה אחרונה. לרוב, במילוי המצוי של בשר או אורז - אלו עיקריים ביחס לעטיפת עלי הגפן וברכתם פוטרת את עלי הגפן[11]. במקרה שלא ידוע מיהו המין העיקרי בהם, או שלכל אחד מהם קיימות חשיבות והנאה כשלעצמו ושניהם משמשים עיקר במאכל, יש דעות שונות ופרטים שונים בהכרעת הברכה, וראוי להפריד מעט מעלי הגפן ומעט מהמילוי שלהם, ולאכול כל אחד מהם בנפרד עם הברכה הראויה להם[12].

גלריה

ביאורים והרחבה

  1. ^ נמנים בכלל זה המטבח המצרי, המטבח היהודי - המטבח הישראלי, המטבח הפלסטיני, המטבח האשורי (אנ'), המטבח הסורי (אנ'), המטבח הירדני, המטבח הלבנוני (אנ'), המטבח הפרסי, המטבח העירקי (אנ'), המטבח האפגני (אנ'), המטבח הפקיסטני (אנ'), המטבח הטורקי, המטבח הכורדי (אנ'), המטבח האזרביג'י (אנ').
  2. ^ נמנים בכלל זה המטבח הארמני (אנ'), המטבח הבולגרי, המטבח הבוסני (אנ'), המטבח המקדוני (אנ'), המטבח היווני, המטבח האלבני (אנ'), המטבח הסרבי (אנ') והמטבח הרומני.
  3. ^ בין אוסרים אלו נמנים רבי חיים אבולעפיה, רבי ניסים חיים משה מזרחי, רבי רפאל שלמה לניאדו, רבי יוסף חיים מבגדאד, רבי אברהם אבוקרא, רבי עבדאללה סומך ועוד.
  4. ^ לדברי הרב יואל שוורץ נגיעות החרקים בעלי הגפן אינן שכיחות כיום בארץ ישראל, וכך גם עלה מבדיקות שנערכו במעבדה של מכון התורה והארץ. לדברי הרב עזריאל אריאל הימצאות חרקים על עלי הגפן קיימת בעיקר מסביבות חודש אב ואילך, ובמצב זה קל לזהות את החרקים על העלים
  5. ^ סמנכ"ל מערכת הכשרות של בד"ץ מחזיקי הדת, הרב משה דוד הופמן, טען בתגובה כי הדברים אינם אמורים כלפי עלי הגפן של חברת ויליגר דליקטס שבכשרות של בד"ץ מחזיקי הדת, וכי בכשרות שבאחריותו הותנתה הכשרות של עלי הגפן בהעמדת "שני משגיחים מומחים, הברשה של כל עלה, ובדיקה חוזרת על כל עלה ועלה בנפרד". עם זאת, הוא הצהיר כי בהמשך חברת ויליגר דליקטס לא תשווק עוד את עלי הגפן בכשרות של בד"ץ מחזיקי הדת, מחמת הבדיקה המורכבת הגורם לחוסר כדאיות כלכלית בשיווק מוצר זה תחת אותה הכשרות. "בד"ץ חוג חת"ם סופר - בני ברק", שבכשרותה שווקו עלי גפן, סירבו להגיב על הדברים.
  6. ^ בתוך כך רב המועצה המקומית שלומי, הרב משה אלחרר, פרסם את הודעת עמותת כושרות כתימוכין להוראתו מלפני כן בה התעקש שלא לאשר שיווק עלי גפנים בתחום המועצה.
  7. ^ את התריפסים ניתן לזהות בקלות, וביתר קלות בבדיקה מול מקור אור; ואת הימצאות האקריות ניתן לזהות באמצעות איתור "יבלות" ברוחב של כסנטימטר. הופעת כתמים שחורים על העלים מעידה אף היא על נגיעות.

ראו גם

קישורים חיצוניים

ויקישיתוף מדיה וקבצים בנושא עלי גפן בוויקישיתוף

הערות שוליים

  1. ^ ראו לדוגמה אצל רבי משה ישראל, שו"ת משאת משה, יורה דעה, סימן ד'.
  2. ^ 2.0 2.1 כמה חרקים יש בשימורי עלי גפן?, באתר כושרות.
  3. ^ רבי אפרים זלמן מרגליות, יד אפרים, על שולחן ערוך, יורה דעה, סימן צ"א, סעיף ד'.
  4. ^ רבי צבי הירש שפירא, דרכי תשובה, סימן פ"ד, ס"ק קנ"א.
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 הרב עזריאל אריאל, שימוש בעלי גפן טריים, באתר כושרות.
  6. ^ הרב שמואל אליהו, ‏כשרות עלי גפן, באתר כיפה, י"ב בסיוון ה'תשס"ב (23 במאי 2002); הרב יוסף שטינברג, כשרות עלי גפן, באתר מורשת, כ"ב בתמוז ה'תשס"ד; הרב יהודה עמיחי, תולעים במצבים שונים, כ"ו באדר ב' ה'תשע"א;‏ כשרות עלי גפן, באתר דין, ב' בשבט ה'תש"ף (28 בינואר 2020).
  7. ^ הרב יוסף דורפמן, בדיקת צנצנת עלי גפן, סרטון באתר יוטיוב (אורך: 2:51).
  8. ^ עמוס ביסמוט, ‏סערה בעולם הכשרות: עכבישים וג'וקים בעלי גפן, באתר כיכר השבת, 11 בפברואר 2019.
  9. ^ ראו גם אצל הרב יהודה הלוי עמיחי, ניקוי עלי גפן והכשרתם, באתר "למעשה" מבית מכון התורה והארץ, שציין בדיקה קלה יותר: שטיפה במים זורמים, ובדיקה מול אור לוודאי כי אין בהם זבוב המנהרות (אנ'). וראו עוד על ניקוי עלי הגפן: ברכה על עלי גפן, באתר דין, ו' בחשוון ה'תשע"ה (30 באוקטובר 2014), בתגובת רבני בית ההוראה.
  10. ^ הרב עזריאל אריאל, שימוש בעלי גפן טריים, באתר כושרות, על פי מאמרו של הרב אברהם יעקב זלזניק בכתב עת "כרם ציון".
  11. ^ ברכה על עלי גפן, באתר דין, ו' בחשוון ה'תשע"ה (30 באוקטובר 2014).
  12. ^ ראו הרב שמואל יוסף שטיצברג, שערי הברכה, פרק ט"ו, סעיף כ"ד, בית שמש תשע"ד, עמ' של"ו-של"ז, באתר אוצר החכמה (צפייה מוגבלת למנויים).
הערך באדיבות ויקיפדיה העברית, קרדיט,
רשימת התורמים
רישיון cc-by-sa 3.0
אוחזר מתוך "https://www.hamichlol.org.il/w/index.php?title=עלי_גפן&oldid=2298937"