חיטה

מתוך המכלול, האנציקלופדיה היהודית
קפיצה לניווט קפיצה לחיפוש
קריאת טבלת מיוןחיטה
מיון מדעי
ממלכה: צומח
מערכה: בעלי פרחים
מחלקה: חד פסיגיים
סדרה: דגנאים
משפחה: דגניים
סוג: חיטה
שם מדעי
Triticum
תחום תפוצה
תפוצת החיטה בעולם
שדה חיטה בבית לחם הגלילית
ערימת גרעיני חיטה מיד לאחר הקציר

חיטה (שם מדעי: Triticum) היא סוג במשפחת הדגניים, הכולל מינים תרבותיים חשובים ביותר כמקור מזון לאדם. החיטה היא צמח עשבוני חד שנתי עם ציצית שורשים[1].

חיטה היא הגידול השני הנפוץ ביותר בעולם אחרי תירס ולפני אורז[2]. היא גדלה בכל חלקי העולם מלבד האזורים הטרופיים[1]. הייצור השנתי עומד על 736 מיליון טון.

מינים תרבותיים של חיטה הם מרכיב המזון העיקרי בתרבויות רבות, במיוחד באזור הים התיכון, והיא נמנית בין חמשת מיני דגן; החיטה היא גם אחד משבעת המינים שנשתבחה בהם ארץ ישראל.

מבנה החיטה

הגבעולים של החיטה הם קנים זקופים המורכבים מפרקים ומפרדים. עלי החיטה מורכבים מנדן העוטף את פרקי הקנה ומטרף צר וארוך. התפרחת היא שיבולת אשר מורכבת משיבוליות המסודרות בשני טורים לאורכו של הציר[1]. הפרחים של החיטה מואבקים על ידי הרוח או באמצעות האבקה עצמית[1]. הפרי של החיטה מכונה גרגר והוא כולל את הזרע[1].

הקליפות הן שלוש: המוץ, הוא החיצוני שבקליפות ונפרד בקלות יחסית על ידי הדישה; המורסן; והסובין היא קליפת הגרגר עצמו[3]. בגרעין עצמו ישנם חלקים מהם יוצא הקמח וחלקים מהם יוצאת הסולת.

מוצא החיטה

קציר חיטה
שיבולי החיטה על מטבע קדום

במזרח התיכון שימש צמח החיטה כמזון בסיסי כבר מראשית ימי החקלאות בתקופה הנאוליתית.

הסברה המדעית הרווחת היא שהחיטה התרבותית תורבתה על ידי האדם מאם קדמונית, המכונה "אם החיטה" - גזע בר של צמח תרבות. אהרן אהרנסון חקר את מוצא החיטה בראשית המאה העשרים וב-1906 גילה מין של חיטה המכונה היום "אֶמֵר" ליד ראש פינה והוכיח כי מין זה הוא המין ממנו בויתה החיטה.

גנטיקה

חקר הגנטיקה בשנים האחרונות זיהה[דרושה הבהרה] [דרוש מקור] באם החיטה, אשר נמצאה באתרים ארכאולוגים רבים מאז גילויה בידי אהרון אהרונסון, צמח מוכלא משני עשבי בר דיפלואידים ודו ביתיים, אשר זווגו בטבע שנים רבות לפני תירבות החיטה. חיטת הלחם המצויה כיום, הוכלאה פעם נוספת עם עשב בר נוסף בתחילת תירבות החיטה, והיא בעלת סדרת כרומוזומים הקסאפלואידית - כלומר בעלת שלושה זוגות כרומוזומים הומולוגיים בעלי תפקידים דומים, שמקורם משלושת הצמחים המקוריים.

חוקרים ישראליים ואמריקניים[דרושה הבהרה] מצאו גן באם החיטה שאבד במהלך התירבות שלה, שעשוי לשפר את החיטה המודרנית מבחינה תזונתית, ולהעשיר את החיטה בחלבונים, אבץ וברזל.

לחיטה גרעינים בחלקה העליון בלבד. במצבה התרבותי, גרעינים אלו כבדים ולא ניתנים לפיזור על ידי רוח, והיא תלויה באדם לצורך הפצה.

עם פיתוח החקלאות נוצרו, הן בצורה מכוונת על ידי האדם, והן בידי הטבע, זנים המוגדרים כ‘זנים מסורתיים‘. במאה השנים האחרונות יש מסחור ותיעוש והשבחה המובילה למספר מצומצם של זנים משומשים, אך עתירי יבול ועמידים, דבר המוביל לצמצום גנטי ולאובדן זנים. בעשרות שנים האחרונות נעשים מאמצים למצוא, לאסוף, לאפיין גנטית, ולשמר זנים מסורתיים במאגרי גנים ייעודיים. בארץ שני מאגרים ובהם גם גנים של חיטה, באוניברסיטת תל אביב, ובבנק הגנים לצמחי ארץ ישראל במכון וולקני[4][5].

זני חיטה

פרק זה לוקה בחסר. אנא תרמו למכלול והשלימו אותו.

הסוג חיטה כולל 16 מינים, מתוכם 13 צמחי תרבות ושלושה צמחי בר[1].

החיטה הקשה Triticum durum היא חיטת הדורום או חיטת פסטה, מוכרת מהמאה הראשונה לספירה והיא נפוצה גם בתקופה המודרנית. היכולת של זן זה לעמוד בפני היובש הפכה אותו לזן השולט בחקלאות המסורתית של כל ארצות הים התיכון[1]. הקמח של החיטה הקשה לא מתאים לאפיית לחם רגיל, אלא למאפים מסוגים אחרים שאינם מצריכים תפיחה כמו פיתות ומצות. שימושו העיקרי של קמח זה הוא בתעשיית האיטריות (פסטה), אשר מיוצרות מהסולת הדקה[1].

חיטת הלחם T. vulgare גדלה בעיקר באזורים ממוזגים, קרים וחמים למחצה. גידולה נעשה בחורף, תנובתה גדולה מאוד והקמח המופק ממנה עולה בתכונותיו על זה של שאר מיני החיטה[1].

Triticum timopheevii (אנ')
Einkorn wheat (אנ')
Triticum polonicum (אנ')
כוסמין
Triticum timopheevii (אנ')
Khorasan wheat (אנ')
Triticum urartu (אנ')
Triticum zhukovskyi (אנ')
Triticum aethiopicum (אנ')
Triticum araraticum (אנ')
Triticum carthlicum (אנ')
Triticum compactum (אנ')
Emmer (אנ')

שימושים

הנבטה של עשב חיטה

גרגירי החיטה מכילים כ־70% עמילן וכ־10% של חומרים חלבוניים, בהתאם לכך היא משמשת למאכל[1]. מגוון אופני ההכנה והמאכלים המבוססים על החיטה הוא רב והיא נחשבת למוצר יסוד. אמנם ניתן גם לבשל את גרגירי החיטה כמאכל בפני עצמו[6]; אך השימושים העיקריים של החיטה מבוססים על הקמח שלה. טחנות קמח טוחנות את זרעי החיטה ומכינות מהם קמח - שממנו מכינים לחם, עוגות, פשטידות, פסטה ומוצרי בצק אחרים. החיטה משמשת כיום גם כמקור למספוא, לייצור שמן חיטה לצרכים רפואיים, לייצור בירה, ולהפקת אתנול לצורכי מאכל, רפואה ודלק בר-קיימא.

בירת חיטה היא בירה, בדרך כלל מסוג אֵיְיל, אשר מבושלת עם כמות גדולה של חיטה. ברוב המקרים מדובר בשילוב של לתת חיטה עם לתת שעורה, בשיעור שווה או גבוה יותר של החיטה. בירת חיטה בושלה כבר לפני אלפי שנים במצרים העתיקה ובבל. בתקופה המודרנית מרכז הייצור של בירות החיטה הוא במחוז הגרמני בוואריה ובבלגיה.

גרגירי החיטה משמשים גם להכנת פניני חיטה המכונים בורגול, אשר משמשים להכנת דייסות ופתיתי חיטה[1].

עשב חיטה נוצר מהנבטה של זרעי חיטה והצמחתה לגובה של 10–15 ס"מ. את העשב טוחנים במטחנה שהיא בעצם מעין מסחטה ייחודית. הנבט מכיל כלורופיל ברמות גבוהות, המקנה לו את צבעו הירוק. כמו כן, עשב החיטה מכיל ויטמינים רבים, מינרלים, סיבים, נוגדי חמצון וחלבונים. המיצוי של עשב החיטה ניתן לשימוש בדרכים רבות ומועילות, בעיקר בשתייה.

הסובין של החיטה משמשים בעיקר להזנה של בעלי החיים[1].

קש החיטה משמש כמזון לבעלי חיים וכחומר גלם להפקת תאית עבור תעשיית הנייר[1].

שימושים רפואיים על פי מקורות קדומים ועד ימינו

בימי הביניים שימשו מיני חיטה שונים לריפוי מחלות עור, קצרת, פצעים מוגלתיים וכן לשיפור עור הפנים, לניקוי רפואי אינטימי לנשים ולהקלת כאבי חזה וכליות. ברפואה העממית בימינו משמשת החיטה לניקוי ורענון עור הפנים, לטיפול בדלקת פרקים, בשיעול, בסתימות בדרכי השתן וכן לשיכוך כאבים ולשיפור הזיכרון[7].

חיטה
ערך תזונתי ל-100 גרם
מים 13.1 ג'
קלוריות 327 קק"ל
חלבונים 12.6 ג'
פחמימות 71.1 ג'
פחמימות זמינות 70 ג'
שומן 1.54 ג'
כולסטרול 0 מ"ג
ויטמינים ‏
 ‑ ויטמין B1 0.383 מ"ג
 ‑ ויטמין B2 0.115 מ"ג
 ‑ ויטמין B3 5.464 מ"ג
ברזל 3.19 מ"ג
סידן 29 מ"ג
אשלגן 363 מ"ג
נתרן 2 מ"ג
סיבים תזונתיים 12.2 ג'
מקור: משרד החקלאות האמריקני

משק החיטה בישראל

שיבולי חיטה על מטבע של אגורה אחת, מסדרת הל"י, שנת התשל"ד.

לפני קום המדינה נהגו הפלחים הערבים לגדל זן מקומי מתאים לכל אזור בארץ, כמו נורסית, ג'לג'ולית ואבו פאשית. עם חידוש ההתיישבות החקלאית היהודית בארץ ישראל, היה נהוג במשק העברי לזרוע זנים של חיטה קשה. לאחר התבססות החקלאות היהודית והתפתחות המחקר, עברו החקלאים היהודים לזנים מתאימים של חיטה רכה כמו חיטת הלחם T. vulgare[1].

עם קום המדינה חקלאי ישראל סיפקו 10%-12% מתצרוכתה של האוכלוסייה ובשנת 1982 האספקה העצמית הגיע לכמחצית התצרוכת, זאת למרות הגידול באוכלוסייה[1].

רוב החיטה בישראל גדלה בנגב. גידול החיטה בארץ ממוכן ומייתר עבודת ידיים כמעט לחלוטין[1].

בשנת 2010 נקצרו בישראל 150 אלף טונות חיטה, ויובאו 900 אלף טונות. רוב החיטה המשמשת לייצור קמח משובח ללחם, וגם קמח מחיטת דורום לפסטה, מקורם בארצות הברית. וזאת משתי סיבות[8]:

  1. יבולי החיטה בישראל אינם מספקים לצריכה מקומית לצורכי מאכל לבני אדם, בגלל קוטנה של המדינה והעדר קרקעות זמינות לגידולי חיטה בכמות מספקת.
  2. חלק מהחיטה המיוצרת נחשבת כבעלת איכות נמוכה.

ייצור חיטה בעולם

יצרניות החיטה הגדולות בעולם הן סין, הודו וארצות הברית, אך בניגוד לשתי הראשונות בהן כל החיטה משמשת לצריכה מקומית, בארצות הברית מיוצא כמחצית מיבול החיטה לרחבי העולם. בשנת 2010 הייתה תפוקת החיטה העולמית 653,654,525 טונות.

אלרגיה לחיטה

אלרגיה לחיטה היא תגובה חיסונית אוטואימונית שלילית לחיטה המתאפיינת בכאבי בטן, אנמיה, פריחה והפרעות עיכול. היא אינה נחשבת אלרגיה לגלוטן או צליאק[9].

חולי צליאק הם אנשים הרגישים לגלוטן ועל כן הם אינם יכולים לאכול חיטה ומוצריה. זוהי מחלה הנובעת מרגישות לחלבון בשם גליאדין (Gliadin), המרכיב, יחד עם חלבון נוסף בשם גלוטנין, את הגלוטן המצוי בדגנים מסוימים. דרכי מניעה מתסמינים (אך אינו מרפא את המחלה), היא הימנעות קפדנית מאכילת מזונות המכילים גלוטן.

פיתוח ישראלי חדשני של חברת Ukko, עושה ניסיון בשיטהביוטכנולוגיות, על מנת לפתח חיטה המבטאת את הגן היוצר את חלבון הגלוטן, אך בצורה שלא יזוהה על ידי מערכת החיסון[10].

תהליך גידול ועיבוד החיטה

זרייה
אלומות חיטה לאחר הקציר, ציור משנת 1872

סדרי עבודה והתחנות הנלוות בעיבוד וניפוי החטה לכדי מוצר סופי:

  • חריש - פילוח השכבות העליונות של האדמה על ידי מחרשה לשם הכשרתן לזריעה.
  1. זריעה - כיום זורעים במזרעות חדישות ("דריל") הנמשכות על ידי טרקטור. מזרעות אלו עוקבות אחר גובה הקרקע בכל נקודה, פולחות את האדמה, זורעות מספר רב של שורות בו זמנית.
  2. קצירה - חיתוך ואיסוף שיבולי החיטה הבשלה באמצעות מגל או חרמש בשיטה המסורתית, או באמצעות קומביין תבואות בשיטה הממוכנת.
  3. דיש - הפרדת גרעיני החיטה מהשיבולים היבשות דרך הכאה במקלות, דריכתם תחת רגלי בהמות, או בעזרת גרירת מורג. היום פעולה זאת נעשית בצורה מכנית באמצעות קומביין תבואות, בעת הקציר.
  4. זרייה - אחרי שגרעיני החיטה הופרדו מהשיבולים והוכו ביסודיות, הם מושלכים באוויר, במקום שיש בו משוב רוח ניכר; הרוח מסלקת את הקליפות (ה"מוץ"), והגרעינים שהם כבדים יותר - נוחתים אל הארץ ונאספים. היום גם פעולה זו נעשית בצורה מכנית על ידי הקומביין.

גורן - משטח פתוח המשמש לאיסוף שיבולי החיטה לאחר הקציר, כדי לדוש אותן (ראה להלן).

מַתְבֵּן - מבנה מקורה המשמש לאחסון החיטה לאחר הדיש או גבעולי החיטה (לאחר הפרדת הגרגרים ולצורך מאכל לבהמות)[11].

החיטה בתרבות

גרעיני חיטת איינקורן
המהפכה הירוקה אפשרה להגדיל את כמות היבול ליחידת שטח. יבולי החיטה במדינות מתפתחות, בין השנים 1950 ל-2004. לפי ק"ג להקטר.

החיטה נזכרת 30 פעמים במקרא, בראש רשימת גידולי היסוד של ארץ ישראל (דברים, ח', ח'). היא כלולה בשבעת המינים[12]. במקרא מוזכר גידול חיטה באזורים שונים בארץ: בעפרה שבנחלת בנימין (שופטים, י"א, ל"ג), בבית שמש (שמואל א', ו', י"ג), בירושלים (דברי הימים א', כ"א, כ') ובעבר הירדן גדלו מיני חיטים משובחות - בעמון (יחזקאל, כ"ז, י"ז; שופטים, י"א, ל"ג) ובגלעד (שמואל ב', י"ז, כ"ח) וכן בארם נהריים (בראשית, ל', י"ד) ובמצרים (שמות, ט', ל"ב).

זיהויה של החיטה המופיעה במקרא עם הסוג טריטיקום Triticum אינו מוטל בספק. השם חיטה משותף לכל השפות השמיות. לגידול זה קיימת מסורת זיהוי רציפה וברורה בשל היותו צמח חשוב ביותר במזונו של האדם החל מהמהפכה החקלאית. זהו מין הדגן השכיח ביותר בעולם העתיק, ואין ספק שבתקופת המקרא היה מבוית בכל התרבויות של אזור הסהר הפורה. מוסכם על כל החוקרים שמיני החיטים השכיחים ביותר היו חיטה קשה (T. durum) וחיטה רכה (T. aestivum). למעשה, החיטה הקשה, שלה מספר זנים, הייתה הדגן העיקרי והיא מהווה כ־90% מכלל הממצא הבוטני הארכאולוגי (שכולל מאות רבות של אתרים). החיטה המשיכה להוות גידול מרכזי גם בתקופת חז"ל ובימי הביניים[13].

לדעת רבי יהודה, עץ הדעת היה החיטה[14].

ראו גם

קישורים חיצוניים

מיזמי קרן ויקימדיה
ויקימילון ערך מילוני בוויקימילון: חיטה
ויקימילון ערך מילוני בוויקימילון: חטה
ויקימילון ערך מילוני בוויקימילון: קמה
ויקישיתוף תמונות ומדיה בוויקישיתוף: חיטה

הערות שוליים

  1. ^ 1.00 1.01 1.02 1.03 1.04 1.05 1.06 1.07 1.08 1.09 1.10 1.11 1.12 1.13 1.14 1.15 ליבנה, מ', (1996). גן רחל – מדריך לצמחי המקרא וארץ ישראל. דפוס "תרבות מולכו" בע"מ.
  2. ^ טבלה לפי ארצות, יבולים ושנים, אתר FAOSTAT
  3. ^ פוסט בנושא סולת באתר מכון המקדש
  4. ^ https://www.agri.gov.il/download/files/200401hita.pdf
  5. ^ rami, השבה, שימור ואפיון של אוסף זני חיטה מסורתיים, באתר ארגון עובדי הפלחה, ‏2020-01-02
  6. ^ יעל גרטי, חיטה ואחיותיה, באתר ynet, 7 ביוני 2011
  7. ^ אפרים לב וזהר עמר, סממני המרפא המסורתיים בארץ ישראל, ירושלים, תשס"ב, עמ' 106.
  8. ^ דודי גולדמן, מדעני ה…חיטה, באתר רשימות על מדע ופיוטים קצרים, ‏11 באוקטובר 2010
  9. ^ אלרגיה לחיטה, באתר אלרגיה - פורטל האלרגיה של ישראל
  10. ^ אושרי אלקסלסי, פיתוח ישראלי רוצה "לעקוף" אלרגיות לגלוטן ובוטנים עם חלבונים מהונדסים | גיקטיים, באתר גיקטיים | חדשות, עדכונים וכתבות על טכנולוגיה, אינטרנט וסטארטאפים., ‏2021-01-27
  11. ^ https://wikibbutz.beeri.org.il/wiki/index.php/מתבן
  12. ^ עזריה אלון (2005), שבעת המינים. רעננה: הקיבוץ המאוחד.
  13. ^ זהר עמר, צמחי המקרא, ירושלים תשע"ב, עמ' 96
  14. ^ תלמוד בבלי, מסכת ברכות, דף מ' עמוד א'.


שבעת המינים
הערך באדיבות ויקיפדיה העברית, קרדיט,
רשימת התורמים
רישיון cc-by-sa 3.0

34045960חיטה

אוחזר מתוך "https://www.hamichlol.org.il/w/index.php?title=חיטה&oldid=2057522"