המטבח הסיני
המטבח הסיני הוא כינוי כולל לסגנונות בישול שונים שמקורם בסין והוא אחד המטבחים העשירים עלי אדמות. המרכיב העיקרי במנה הסינית הוא לרוב מזון עם פחמימות כגון אורז ואטריות, לעומת המרכיב העיקרי במנה מערבית - החלבון, כלומר הבשר. אף על פי כן, במשתה סיני רשמי ייתכן שלא יוגש אורז כלל.
מזון סיני מוצק נאכל בעזרת מקלות אכילה סיניים, ומזון נוזלי נאכל בעזרת כף רחבה עם תחתית שטוחה, העשויה לרוב מקרמיקה. בעיני הסינים, החזקת סכין על השולחן היא ברברית, לכן רוב המנות עשויות מחתיכות קטנות, שצריך רק להרים ולאכול, מבלי להיעזר בסכין.
קינוחים אינם נפוצים במטבח הסיני ואינם מוגשים בדרך כלל בסיום הארוחה אלא במהלכה.
משקאות - הסינים מאמינים כי שתייה קרה מפריעה לעיכול מזון חם ולכן לא יגישו שתייה קרה בארוחה אלא שתייה חמה. השתייה החמה בסין היא תמיד תה לא ממותק, אך יש סוגים שונים ורבים של תה. מסורת התה בסין כל כך עמוקה עד כי ישנם בתי תה (או גני תה) המוקדשים להגשת תה וביצוע טקס התה בלבד.
שיטות בישול סיניות
בעת שגובש המטבח הסיני היו רוב תושבי סין עניים במזון ובמקורות חימום ולכן נוצרו שם שיטות בישול החוסכות באנרגיה ומנצלות מקור אש אחד להכנת ארוחה שלמה. כמו כן מרשים לראות את השימוש של הסינים בווק.
- טיגון-ערבוב (מכונה גם הקפצה) - הטיגון מתבצע במהירות כדי לחסוך באנרגיה ולכן משתמשים הסינים בווק שאוגר חום בצורה מושלמת וחותכים את המזון לרצועות דקות או קוביות קטנות כדי שלא יצריך זמן טיגון ארוך.
- טיגון עמוק - הטיגון העמוק הוא מהיר ביותר מה שמאפשר להכין מספר רב של מנות בזמן קצר. מנות רבות במטבח הסיני מוכנות בשיטה זו ובהן האגרול
- אידוי - הסינים פיתחו מתקן אידוי רב קומות המוצב על ווק ובו מים רותחים, תחתית כל קומה מחוררת וכך האדים עוברים מקומה לקומה ומבשלים את המזון. שיטת בישול זו הביאה לעולם את הדים סאם.
- בישול אדום - בשיטת בישול זו המזון מתבשל זמן ארוך (2-4 שעות) בתערובת של סויה, יין, מרק ותבלינים ומקבל צבע חום עשיר. שיטה זו חסכונית באנרגיה כי חום הבישול נמוך וכמו כן היא מאפשרת לאדם המכין אותה להתפנות לעיסוקים אחרים בזמן שהאוכל מתבשל.
- בישול בדולח - בשיטת בישול זו המזון מתבשל זמן קצר במים רותחים או במרק צח רותח ולאחר מכן מניחים לו להצטנן כשעה בנוזל הבישול. שיטה זו חוסכת אנרגיה. התהליך יכול לחזור על עצמו בהתאם לדרישות המתכון והתוצאה היא שהמזון מקבל צבע חיוור ומראה שקוף אבל בעיקר הופך להיות רך ועסיסי. שיטת הבישול מתאימה בעיקר לעופות ודגים והם מוגשים חתוכים עם רטבים פיקנטיים בצד.
מוצרי מזון המשמשים במטבח הסיני
- ירקות - גם במנות הבשריות מהווים הירקות 60-70 אחוז מהמנה. האסתטיקה חשובה לסינים לא פחות מהטעם ולכן הם משתמשים בירקות במגוון צבעים וחותכים אותם למגוון צורות. מעבר לירקות המוכרים לנו הסינים משתמשים באפונה סינית, בצל ירוק, ערמוני מים, שורש לוטוס, נצרי במבוק ובוק צ'וי. כמו כן משתמשים הסינים בשעועית אדומה ממנה מכינים ממרחים ומיליות מתוקות. פטריות רגילות בצד סוגים ייחודיים של פטריות משמשות בבישול: פטריות קש, פטריות שחורות ופטריות עץ שחורות מיובשות.
- פירות - מוגשים בסיום הארוחה או כחלק ממנות הבשר. בעיקר נפוצים אננס, מלון סיני (בעל בשר כתום ומתוק) וליצ'י.
- בשרים - עוף, ברווז, הודו, בקר וחזיר הם הבשרים הנפוצים אבל הסינים גם אוכלים זן מסוים של כלבים. בשנים האחרונות נמנעים הסינים מלהציג חיות הנחשבות בעולם המערבי לחיות מחמד בשוקי האוכל אבל זה נעשה בעיקר כדי לרצות את התיירים. בפועל רק צריך לבקש על מנת לקבל.
- דגים ופירות ים - כמעט כל חיות הים מגיעות לצלחת החל מדגים, חסילונים ודיונונים וכלה במלפפוני ים, מדוזות, צבי ים וכרישים. בין אלה ניתן למצוא גם את האבאלון הנחשב למעדן יוקרתי במיוחד שמחירו עשוי להאמיר לאלפי דולרים.
- אורז הוא הגידול החקלאי הלאומי של סין ומהווה המזון הבסיסי עבור מרבית הסינים. על פי רוב הוא מוגש כבסיס לארוחה, כשהוא מאודה ולא מתובל כלל. צורות הכנה נפוצות נוספות הן אורז מטוגן עם ירקות ובשר, אורז דביק ממותק ועוד. מהאורז מכינים גם קמח אורז, אטריות אורז וממתקים שונים.
- האטריות הסיניות מגוונות ונעשות מרכיבי יסוד שונים, בהם חיטה, ביצה, אורז, שעועית ירוקה, ואף בטטות ואפילו ביצי חסילונים. חלק מהאטריות אינן דורשות בישול אלא השרייה של חצי שעה במים קרים וחימום קצר. בצפון סין החיטה נפוצה יותר מהאורז ומשמשת להכנת כופתאות וחביתיות.
- סויה - פולי הסויה נאכלים על פי רוב כשהם מעובדים בצורות שונות, בהן שמן סויה, רוטבי סויה שונים וחלב סויה, המוגש חם. חלב הסויה מעובד בצורות שונות הידועות במערב בשם הכולל טוֹפוּ, אך מוכרים בסין כמוצרים שונים כגון דוֹאוּ-גַאן (טופו מיובש), צ'וֹאוּ-דוֹאוּ-פוּ (מילולית "טופו מצחין"), ועוד. בעוד שבמערב נחשב הטופו תחליף בשר, בסין עצמה הוא מוגש לעיתים כחלק ממנה בשרית.
- תיבול - בעבר, המלח בסין היה נדיר ויקר ולכן רוטב הסויה הפך להיות רכיב התיבול הנפוץ ביותר. מלבד סויה מרבים הסינים לתבל את מזונם בפלפל אדום, פלפל חריף, שום, זנגביל (ג'ינג'ר), אניס כוכבי, שמן שומשום וסוכר או קרמל. מקובלת גם תערובת המכונה אבקת חמשת התבלינים המורכבת מקינמון, ציפורן, זרעי שומר, אניס כוכבי ופלפל סצ'ואני.
- במסעדות סיניות רבות מחזקים את טעם המזון על ידי שימוש במונוסודיום גלוטומט כתוצאה מכך ישנם מקרים רבים של תגובות אלרגיה תוך כדי ארוחה במסעדה. תופעה זו מכונה "סינדרום המסעדה הסינית".
המטבחים האזוריים
מטבח קנטונזי
המטבח האופייני לדרום מחוז קאנטון (גואנגדונג) שבדרום-מזרח סין. מאפיניו הבולטים:
- בקנטון שורר אקלים סובטרופי ולכן האזור עשיר בפירות שמוצאים את עצמם משולבים במנות הבשר של האזור וכן מוגשים כקינוח.
- המטבח הקנטונזי משתמש כמעט בכל בשר אפשרי החל מעוף ובקר דרך דגים ופירות ים (בגלל הקרבה לים) ועד נחשים ותולעים. אימרה סינית טוענת כי הקנטונזים אוכלים כל מה ששוחה חוץ מסירות, כל מה שעף חוץ ממטוסים וכל מה שיש לו רגליים חוץ משולחן.
- התיבול הקנטונזי עדין ואינו משתמש בחומרי גלם חריפים ולכן מטבח זה חביב מאד על החיך המערבי כך שרוב המסעדות הסיניות המערביות הן בעצם קנטונזיות.
- המטבח הקנטונזי הוא כמעט היחידי בסין שיש בו מרקים המבושלים בישול איטי.
מנות אופייניות לאזור:
- אגרול
- דים סאם
- רוטב חמוץ-מתוק
מטבח פקינזי
מוכר גם כמטבח קיסרי או מנדריני. בייג'ינג (פקין) היא בירת סין ובה שוכן ארמון הקיסר. רבות ממנות האזור מקורן בארוחות השחיתות של הקיסרים והאצילים. מנות אלה מוצאן לאו דווקא מבייג'ינג עצמה כיוון שטבחים מכל סין בישלו עבור הקיסר את מיטב מאכליהם ובדרך כלל הן מכילות רכיבים יוקרתיים קשים להשגה.
מנות אופייניות למטבח:
- ברווז בנוסח פקינג הנצלה עד פריכות ומוגש בטקסיות בליווי חביתיות ורוטב שזיפים.
- מרק קני ציפורים
- מרק סנפירי כריש
- מרק חמוץ-חריף
מטבח שאנגחאי
נקרא על שם שאנגחאי אך למעשה נפוץ בכל חופה המזרחי של סין. מאפיינין הבולטים:
- הקרבה לים מתבטאת בשימוש בהרבה דגים ופירות ים.
- האורז מוגש כמעט בכל ארוחה והמנות שמלוות אותו עשירות ברוטב כדי שיעשיר אותו.
- באזור יש גם ירקות בשפע ולכן התפתחה כאן גם תרבות צמחונית עניפה המתבטאת גם בשימוש תכוף בטופו.
- התיבול הנפוץ באזור זה אינו חריף ומשאיר את הבמה לטעמו הטבעי של המזון.
- בחלקו הדרומי של האזור מייצרים את רוטב הסויה המשובח ביותר בסין והשימוש ברוטב סויה נפוץ במיוחד וההתמחות היא בישול אדום.
- שימוש במשקאות אלכוהוליים לשריית בשרים ודגים.
מטבח צ'יוצ'או
מטבח זה מאפיין את העיר צ'אוז'ו שבחבל גואנדונג, המטבח הוא בעקרון קנטונזי אך יש כאן כמה מנות ייחודיות שאינן מופיעות ביתר המטבח הקנטונזי כמו למשל אווז מאודה, סרטן קר וחביתיות צדפות מטוגנות.
מטבח סצ'ואני
זה המטבח הנפוץ בסצ'ואן בדרום-מערב סין, האקלים באזור קר בחורף ובקיץ הוא חם ולח ולכן מאכלי האזור הם חריפים ומשתמשים בפלפלים חריפים, פלפל סצ'ואן, זנגביל (ג'ינג'ר), שום ובצל.
מנה אופיינית לאזור היא עוף קונג פאו שגירסתה המערבית מוכרת לנו כעוף נוסח סצ'ואן.
מטבח הונאן
זה המטבח האופייני לאזור שיאנגג'יאנג ולמערב אזור הונאן, מטבח זה דומה למטבח הסצ'ואני אך מתובל יותר וכולל גם מנות בסגנון החמוץ-מתוק בנוסף למאכלם החריפים שמשתמשים בפלפל צ'ילי, בצל ושום. באזור זה נהוג גם לטגן בשרים בבלילת בצק והרבה מאד מנות סיניות מערביות מבוססות על צורת הכנה זו כמו למשל עוף בשומשום.
מטבח יונאן
ביונאן ישנו מספר עצום של מיעוטים ולכן המטבח מגוון ביותר. המאכלים מתובלים למדיי ועושים שימוש נרחב בפטריות. בדרום אזור זה מגדלים זן תה בשם פּוּ-אר (נקרא גם בו לאי) המיושן בין שנה לארבע שנים ומפתח טעם מותסס.
המטבח הצפון-מזרחי הסיני
המטבח האופייני לצפון מזרח סין. בשל החורפים הקשים ועונות הגידול הקצרות יחסית התפתחה באזור מסורת של כבישה ושימור של מאכלים ובמיוחד של כרוב כבוש. בניגוד לדרום סין כאן האטריות הן הפחמימה הנפוצה ולא האורז שנאכל באזור זה בעיקר כדייסה.
מטבח האקה
זהו המטבח של בני האקה שהיגרו לדרום-מזרח סין בבורחם מפני המונגולים. אנשי ההאקה הגיעו לגואנדונג ופוג'יאנג אך אזורים אלה היו כבר מיושבים והם נאלצו לגור באזורי הגבעות שלא היו מיושבים. באזורים אלה לא היו גידולים טריים ולכן מטבח ההאקה משתמש בהרבה בצל ובחומרי גלם יבשים או משומרים כמו טופו ממנו מכינים מנות רבות באזור והבשר הנפוץ והמועדף הוא בשר חזיר.
מטבח טיבטי
מזונם של הטיבטים הגרים במערב סין מבוסס על קמח שעורה, בשר של יאק הבית, כבש הבית וחזיר, ירקות ומוצרי חלב - בעיקר חמאה, גבינה ויוגורט. ככל שהטיבטים גרים גבוה יותר מעל פני הים מזונם מכיל יותר בשר ופחות ירקות. התה המקומי עשיר ומעודן יותר מהתה הסיני וכמו כן נוהגים הטיבטים לשתות בירת שעורה. הקירבה הגאוגרפית להודו מתבטאת בשימוש נרחב בתבלינים כמו כמון, הל וקינמון ומוצרי חלב.
מטבח מקאו
מקאו כמובלעת פורטוגזית פיתחה מטבח המשלב מטבח סיני ומטבח פורטוגזי עם השפעות מדרום-מזרח אסיה. שיטות הבישול הנפוצות שונות מאלה בסין וכוללות צלייה, אפייה וגריל. המזון מתובל בקוקוס, קינמון, כורכום ובקלאו.
מטבחים סיניים מערביים
מטבח סיני-אמריקאי
מטבח זה נוצר בארצות הברית במאה ה-19 על ידי מהגרים סינים שפתחו מסעדות וניסו להתאים את המטבח לחיך המערבי. עם הזמן התפתח מטבח המבוסס על המטבח הקנטונזי בשילוב חומרי גלם מערביים שאליהם האמריקאיים היו מורגלים. מטבח זה כלל גרסאות מערביות למנות סיניות וכן מנות חדשות שבסין מעולם לא שמעו עליהן וחלקן אופייניות אף לערים מסוימות בארצות הברית.
דוגמאות למנות סיניות שקיבלו גרסה מערבית:
- אגרול - מעטפת האגרול האמריקאי עבה יותר מזה הסיני וכמו כן הוא שודך לרוטב חמוץ-מתוק שהאמריקאים אהבו. הרוטב עצמו נצבע באדום לוהט על מנת לשוות לו מראה אקזוטי ומושך.
- מרק וונטון - בקנטון מרק זה מהווה ארוחה שלמה ומבוסס על ציר עשיר ששוחות בו אטריות וכופתאות וונטון ובארצות הברית הוצאו האטריות והציר הוחלף במרק צח וזאת על מנת שהמרק יוכל להוות מנה ראשונה מערבית.
- עוף קונג פאו - בגרסתה המערבית המנה הרבה פחות חריפה ולעיתים אף מוסיפים לה אלמנטים מתוקים. כמו כן לעיתים מוחלף העוף בבשר בקר (בקר בנוסח סצ'ואן) ואפילו פירות ים.
- במנות רבות אחרות הוחלפו רכיבים אקזוטיים שלא היו בנמצא ברכיבים מקומיים. הדוגמה הבולטת היא שימוש באטריות ביצים שהן מיעוט בסין אך היו נפוצות מאד במערב.
- מנות אחרות הן מנות סיניות שנדחקו לשוליים בסין עצמה אך בארצות הברית אהבו אותן מאד וקידמו אותן למרכז הבמה - דוגמה לכך היא האורז המטוגן שאמנם קיים בסין אך הרבה פחות נפוץ שם מבארצות הברית.
מנות חדשות שהומצאו בארצות הברית:
- צ'ופ סואי - מנה זו של בשר וירקות ברוטב חום נועדה לנצל שאריות.
- עוף בשומשום - למעשה גרסה של עוף מטוגן שהיא מנה אמריקאית קלאסית. ציפוי העוף בשומשום והגשתו ברוטב חמוץ-מתוק מעניקים לו נופך סיני.
- אג פו יאנג - נטיפי אומלט המטוגנים בשמן עמוק, מוגשים על ירקות מאודים, לרוב בתוספת בשר. בעיר סנט לואיס, מיזורי מכינים כריך הנקרא סיינט פול הכולל בתוכו את האומלט עם מיונז, חסה ועגבניות.
- קראב ראנגון - כיסני וונטון מטוגנים במילוי תחליף סרטן וגבינת שמנת.
- בננה מטוגנת ואננס מטוגן - הומצאו כדי לספק את החיך המערבי המורגל לקינוח בסוף הארוחה.
- עוגיות מזל - הומצאו בקליפורניה בתחילת המאה ה-20.
מטבח סיני-קנדי
נוצר באותן הנסיבות בהן נוצר המטבח הסיני-אמריקאי ואינו שונה ממנו בהרבה. מנות רבות במטבח זה מטוגנות בשמן עמוק. מנות ייחודיות למטבח זה הן:
- צלעות חזיר מטוגנות
- כנפי עוף מטוגנות
- לאקסה ("אטריות סינגפור") - אטריות אורז, בשר וירקות ברוטב קארי וחלב קוקוס.
- דאי דופ ווי - שילוב של עוף מטוגן, חזיר בגריל, שרימפס וירקות.
לקריאה נוספת
- רפי גרוסגליק, "מאותנטיות מבויימת לאותנטיות נזילה - אוכל סיני בישראל בעידן הגלוקאלי", אוניברסיטת בן-גוריון בנגב - על מטבח סיני בישראל
קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה |
|---|
 תמונות ומדיה בוויקישיתוף: מטבח סיני |
- רונן מדזיני, אוכל סיני אמיתי: מאגרול ועד מרק כלבים, באתר ynet, 11 בנובמבר 2007
ירמי ברנר, שמח במטבח, באתר של "רשת 13", 30 ביוני 2008 (במקור, מאתר "nana10") - כתבת וידאו על עובדת אי-קיומו של "המאכל הסיני הלאומי" ועל דרך הכנת תבשילים שונים- המטבח הסיני בארצות הברית – הרצאה באנגלית מאתר TED עם כתוביות בעברית
| מטבחים בעולם | ||
|---|---|---|
| אוקיאניה | אוסטרליה • ניו זילנד | |
| אירופה | אוסטריה • איסלנד • אירלנד • איטליה • אסטוניה • בלארוס • בולגריה • בלגיה • בריטניה (אנגליה • סקוטלנד) • גרמניה • הונגריה • הולנד • יוון • לוקסמבורג • ספרד • סקנדינביה (דנמרק • נורווגיה • שוודיה) • פולין • פורטוגל • צ'כיה • צרפת • רומניה • רוסיה • שווייץ | |
| אמריקה | ארצות הברית • ארגנטינה • ברזיל • האיטי • ונצואלה • מקסיקו • פרו | |
| אסיה | אינדונזיה • גאורגיה • הודו • וייטנאם • טורקיה • יפן • קוריאה • ירדן • ישראל • לבנון • מונגוליה • סוריה • סין • סינגפור • עיראק • פרס • קזחסטן • קטר • תאילנד • תימן | |
| אפריקה | אריתראה • אתיופיה • דרום אפריקה • לוב • מדגסקר • מצרים • מרוקו • תוניסיה • גאנה | |
| שונות | המטבח היהודי • מטבחי אמריקה הלטינית • המטבח המזרח-תיכוני • המטבח הים-תיכוני • המטבח האסייתי • המטבח ביוון העתיקה • מטבח ימי הביניים | |