מגש גונגפו בעל אגן ניקוז נסתר, עליו קומקום יישינג, קנקן תה, צלוחית תה וכוסות.
הגוֹנג-פוּ צַ'ה או טקס תה בסגנון קונג-פו (מסינית: 功夫茶, פין-יין: gōngfu chá), הוא טקס תה סיני ושיטה לחליטת והגשת תה. למרות שהגונג-פו צ'ה מתואר לרוב כטקס, זוהי שיטה נפוצה לחלוט ולשתות בה תה גם ביום יום. מקור השיטה ככל הנראה במחוז פוג'יין[1] ובאזור צ'אושאן שבמזרח גואנגדונג. פירוש המונח מילולית הוא "להכין תה במיומנות", כאשר צ'ה (סינית: 茶, פין-יין: chá) במנדרינית משמעו תה, ומשמעותו המקורית של המושג גונג-פו (מסינית: 功夫, פין-יין: gōngfu), לפני שנקשר במערב לאמנויות לחימה, היא מיומנות נרכשת.[2] הגישה עושה שימוש בכלי תה קטנים ביחס לאלו הנהוגים במערב ויחס עלה למים גבוה. כיום, הגישה זוכה לפופולריות במערב ובמזרח בקרב חנויות תה המגישות תה ממוצא סיני ובקרב חובבי תה, הטוענים כי זו השיטה המוציאה את מיטב הטעמים מהתה.
מקורו של טקס התה היפני בשיטה זו.
מטרתה המוגדרת של חליטת התה היא ליצור תה שטעמו טוב לשותים ומספק עבור הנפש. כדי להשיג מטרה זו גורמים רבים נבחרים בקפידה על ידי מומחה תה, חלקם קשורים ישירות לתה עצמו (סוג התה, העדפות השותים, כלי התה, זמן החליטה וטמפרטורת המים שתוציא את המיטב מהעלים), וחלקם משיקים לתה, לדוגמה התאמת אסתטיקת הכלים לתה הנבחר. שלושה גורמים מרכזיים נלקחים בחשבון בתהליך הכנת התה- טמפרטורה, זמן והרכב המים.
זמן
בניגוד לשיטת החליטה המערבית, בסגנון הגונג-פו ישנה עדיפות לזמני חליטה קצרים שמפיקים חליטה ריחנית ולא מרירה. כדי שלתה יהיה טעם בזמני חליטה כה קצרים יש להשתמש בכמות גדולה בהרבה של עלים, פי שישה לפחות במשקל מאשר בשיטה המערבית, וברוב סוגי התה אף יותר מכך.[3] מכיוון שמשמשים בכמות גדולה של עלים בחליטות קצרות, ניתן לחלוט את העלים מספר רב של פעמים, בסוגי תה מסוימים אף מעל 20 פעמים,[3] כאשר מעלים את זמן החליטה עם כל סבב. ככל שעלי התה קטנים ופתוחים יש לחלוט אותם לזמן קצר יותר, כאשר תה אולונג מגולגל, העשוי מעלים גדולים שגלגלו לכדור, נחלט בזמן הארוך ביותר (כ־25 שניות אחרי שטיפה).[3]
טמפרטורה
טמפרטורות שונות מוציאות מהתה איכויות שונות, לכן תה הנוטה למרירות או לזמני חליטה קצרים יותר (לדוג' תה ירוק) יחלט בטמפרטורות נמוכות יותר, כאשר תה שקשה יותר למצות אותו, לדוגמה תה שחור, יחלט בטמפרטורה גבוהה יותר. לרוב יש קשר בין טמפרטורה וזמן, כאשר שינוי באחד ידרוש פיצוי בשני. מומחה תה יתנסה לרוב עם סוג התה לפני אירוח ויקבע את הטמפרטורה המתאימה עבור סוג התה ועבור השותים, אך ישנם קוים מנחים:
תה ירוק נחלט בטמפרטורות הנמוכות ביותר ולזמן הקצר ביותר, בין 75 ל־85 מעלות צלזיוס, כאשר סוגי תה יפניים מסוימים יחלטו אפילו ב־70 מעלות צלזיוס.[3]
תה לבן נחלט לרוב בטמפרטורות בטווח שבין 85–90 מעלות.[3]
אולונג ותה שחור, המיוצרים לרוב מעלים גדולים יותר, יחלטו בטמפרטורה שבין 90 מעלות לרתיחה מלאה. עלי אולונג מגולגלים יחלטו לרוב בטמפרטורות גבוהות יותר.[3]
תה מותסס, במיוחד מהסוג הבשל, יחלטו לרוב ברתיחה מלאה.[3]
בסין נהוג לשער את טמפרטורת המים לפי מידת הביעבוע, אם כי היום נהוג גם להשתמש בקומקומים בעלי תרמוסטט.[3]
כימיית המים
מומחי תה מקדישים תשומת לב רבה לאיכויות המים בהם משתמשים לחליטה. מים קשים, בעלי אחוז גבוה של מינרלים (כגון סידן, כלור ופלואור המתווספים למי הברז ברוב מדינות העולם) נחשבים לא טובים לתה, אך גם מים מזוקקים שאינם מכילים מינרלים כלל נחשבים לא מתאימים מכיוון שהם מייצרים תה ללא מרקם. היסטורית, מומחי תה בסין נהגו להשתמש רק במי מעיינות שנחשבו טובים במיוחד לשתייה, אך כיום נהוג גם להשתמש במים מסוננים.
כלים וציוד
להלן רשימה של הפריטים העיקריים שמשמשים להכנת תה בסגנון גונג-פו בטאיוואן. רשימה דומה, בשינויים קלים, משמשת לכל מסורות הגונגפו הסיניות.
גאיוואנים המשמשים לחליטת תה
כלי חליטה- לרוב כלי זה יהיה קומקום קטן בנפח של 150–250 מ"ל לאירוח או גאיוואן (מעין כוס חרסינה מכוסה) בנפח של עד 100 מ"ל להכנת תה ליחיד. ישנם קומקומי תה העשויים חרס בעל נקבוביות הסופג את טעמי התה. קומקומים אלה, במיוחד אם היו בשימוש בידיו של מומחה לתה, נחשבים לכלי האיכותי ביותר לחליטת תה שחור ותה מותסס. קומקומים אלה נקראים בשם הגנרי יישינג (סינית: 宜兴, פין-יין: Yíxīng) על שם העיר המפורסמת ביותר בייצורם.
קנקן תה- את התה מוזגים לקנקן הנקרא גוֹנג דאוּ בֵּיי (סינית: 公道杯, פין-יין: gōng dào bēi). מטרת המזיגה לקנקן היא שהכוס האחרונה המוגשת לא תהיה חזקה יותר מהכוס הראשונה.
קומקום להרתחת מים, לרוב חשמלי, אך מסורתית עשוי ברזל יצוק ומחומם על להבה פתוחה.
מגש גונג-פו- מגש מעץ או אבן בעל דופן כפול ואגן ניכוז שמסוגל לאגור נוזלים שנשפכים.
מגש גונג-פו בעל תחתית כפולה ועליו כלי תה שוניםמגבת תה קטנה, לרוב בצבע כהה.
סכין- משמשת רק בחליטת תה מותסס שנדחס, להפרדת העלים לפני הכנסתם לקומקום.
כוסות תה- באזורים מסוימים בסין נהוג להגיש בשלוש כוסות לפחות גם אם מספר השותים נמוך מכך. על הכוסות להיות באותו הגודל, לרוב בין 25 מ"ל ל־60 מ"ל.
