חביתה

חביתה (אומלט, מצרפתית: omelette) היא מאכל העשוי מבלילת ביצים מטוגנת. בעת טריפת הביצים ניתן להוסיף לבלילה מלח, פלפל שחור, קמח, חלב, שמנת, גבינות מסוגים שונים, נקניקים וירקות שונים (בצל, פטריות, פלפל ותבלינים נוספים). את הנקניק והירקות ניתן גם לטגן במחבת קודם לטיגון הבלילה.

את הבלילה יוצקים למחבת משומנת בשמן צמחי (מרגרינה, שמן חמניות, שמן תירס, שמן זית וכו') או בשומן מן החי (חמאה, שומן אווז מותך, שומן חזיר וכו'). במחבת טפלון אפשר לטגן ללא חומר משמן. אין מערבבים בעת הטיגון (ערבוב יוצר ביצה מקושקשת ולא חביתה).

לאחר שהחביתה התגבשה מצידה האחד, הופכים אותה כדי לטגן גם את צידה השני. אם לא הוספו תוספות לבלילה, ניתן להוסיפן לקראת גמר טיגון הצד הראשון ולקפל את החביתה מעליהן. ניתן להפוך חביתה ללא שימוש בכלי (מזלג או מרית) אלא על ידי הנפת המחבת כלפי מעלה, כך שהחביתה תועף באוויר, תתהפך, ותנחת על המחבת המושטת מתחתיה. שיטה זו זכתה לפרודיות בדמות קריקטורות בהן החביתה דבוקה לתקרה, רמז לשלומיאליות של מי שטיגן אותה. שיטה נוספת להפיכת חביתה היא כיסוי המחבת בצלחת, הפיכת המחבת כך שהחביתה תעבור לצלחת, והחלקת החביתה ההפוכה בחזרה למחבת.

סוגי חביתות

במטבח הישראלי מקובלת חביתה בסיסית דקה, פתוחה או מקופלת. תוספות מקובלות לבלילה הן גבינה צהובה או מלוחה, פטריות, בצל. החביתה תופסת מקום חשוב בארוחת בוקר ישראלית ובארוחת הערב. מקובלים גם כריכי חביתה מלחם, לחמנייה, בגט או פיתה בליווי ירקות (מלפפון, עגבנייה, חסה). לעיתים מוסיפים לכריך גם ממרח - חמאה, מרגרינה, מיונז, גבינה לבנה, חומוס.
חביתת תפוחי אדמה ספרדית ("tortilla de patatas") - לבלילת החביתה מוסיפים תפוחי אדמה ובצל קצוץ ומטגנים בשמן זית. מתקבלת חביתה עבה (בערך פי שניים מהמקובל בישראל), מעין פשטידה. היא נאכלת גם באנגליה, לעיתים בתוספת גבינה ושבבי האם.
אומלט צרפתי מטוגן במהירות במחבת לוהטת מיוחדת לטיגון אומלט, באמצעות חמאה מזוקקת. לעיתים מתובלת במלח ופלפל בלבד, לעיתים בתוספת עגבניות ומנטה, עשבי תיבול קצוצים (כגון טרגון, רוזמרין, טימין) או בצל קצוץ.
"חביתת דנוור" האהובה במערב התיכון של ארצות הברית, היא חביתה ממולאת בשבבי נקניק(לעיתים בייקון), בצל ופלפל ירוק. לעיתים מצופה בגבינה ועשויה ללוותה תוספת של תפוחי אדמה מטוגנים או לביבת "האש בראונס".
בארצות הברית מכנים בשם "חביתה ספרדית" חביתה עם רוטב עגבניות חריף, בצל ופלפל.
"פריטטה" היא חביתה איטלקית או ספרדית פתוחה, שעשויה לכלול גבינות, ירקות ואפילו פסטה. פריטטה מטוגנת באיטיות על הכיריים עד שהביצים מתייצבות ואז מועברת לתנור אפייה תחת הגריל. כל המרכיבים (מלבד שומן הטיגון) נבללים יחדיו מלכתחילה ולא מוספים בהמשך. חביתה זו עבה בשל מרכיביה הרבים.
ביפן מוגשות הן חביתות מערביות (המכונות "אומורטסו") והן חביתות-אורז (המכונות "אומוראיסו"). חביתות אורז הן אורז מתובל בקטשופ כרוך בחביתה. ישנן גם חביתות ממולאות באטריות ("אומו-סובה"). "אוקונומיאקי" היא חביתית יפנית הדומה לחביתה.
בסין קיימת חביתת צדפות.
חביתה תאילנדית נקראת "קאי יט סאי".
בהודו תיבול החביתה תלוי באזור. בדרך כלל משתמשים בצ'ילי ירוק, בצלים קצוצים, עלי כוסברה, אבקת כוסברה וכורכום, כולם מוספים לבלילה לפני הטיגון.
חביתת דרוצ'ונה -היא חביתה מהמטבח הרוסי בלארוסי העשויה מביצים, מעורבבים עם חלב או "לבן" עם דגנים, קמח או תפוחי אדמה מגורר. בחלק מהמקרים, הדרוצ'ונה הוא סוג של חביתה, באחרים זה קשה יותר - כמו טורטייה אפוייה.
חביתת חומוס טבעונית - חביתה ללא ביצים. כתחליף משתמשים בקמח חומוס ומוסיפים ירקות ועשבי תיבול. קיימות גרסאות טבעוניות נוספות למשל חביתה עם קמח עדשים, קמח אורז או קמח תירס.
חביתה אפויה

כימיה

חביתה היא מוצק שנוצר כתוצאה מחימום. בטבע, חומר מוצק המתחמם הופך לנוזל, כאשר הוא מגיע לטמפרטורת התכה בתנאים המתאימים. לעומת זאת, ביצה נמצאת במצב נוזלי, אך הופכת למוצק בעקבות חימום, מכיוון שהמבנה התלת-ממדי של החלבונים המרכיבים אותו (בעיקרם מולקולות מעטות, ארוכות, מפותלות ומורכבות) משתנה, ונוצרים קשרים פנימיים חדשים בין חלקי החלבונים. תהליך זה דומה במידה מסוימת להתגבנות החלב, או לקרישת דם ונקרא דנטורציה של חלבון.