חריפות
חריפות או פיקנטיות היא תחושה ייחודית לחוש הטעם, בה נוצרת הרגשה של צריבה, חום או כאב בקולטני החום בלשון ובחך בעת אכילה או שתייה של מאכלים מסוימים. תחושה של חריפות מזוהה תדיר עם אכילת מזון ממשפחת הפלפליים, כמו פלפל צ'ילי.
ישנם גם סוגים אחרים של חריפות כגון "חריפות קרה" כמו המנתול, שמגבירה דווקא את רגישותם של חישני הקור, או חריפות "נדיפה" המורגשת בעיקר באף, כגון חרדל או חזרת.
החומרים גורמי החריפות הנפוצים ביותר הם קפסאיצין (מצוי בפלפלים חריפים ומשמש בתרסיס פלפל) ופיפרין (מצוי בפלפל שחור לסוגיו), נפוצים פחות הם האליצין (המצוי בשום) ואליל אזותיאוציאנט (המצוי בחזרת, בואסאבי ובחרדל). המכנה המשותף לכולם הוא שהם גורמים לקולטני הכאב ליתר חדירות ליונים (לדוגמה, קטיוני נתרן ואשלגן במקרה של קפסאיצין), וכך מדמים אות כאב.
בשפת הדיבור מקובל להתייחס לחריפות בתור טעם. עם זאת, חריפות שונה מטעמים אחרים (כמו מתיקות, מרירות, חמיצות או מליחות), בכך שאף שתחושת החריפות מועברת גם על ידי עצבי פקעיות הטעם שבלשון, תחושת הצריבה המלווה בדרך כלל אכילת מזון חריף מועברת על ידי ליפי העצב המשולש. מסיבה זו, חשיפת אזורים אחרים בגוף, בהם אין פקעיות טעם, לחומרי מזון הנחשבים חריפים עשויה לעורר תחושת חום, כאב או צריבה הדומה לזו הנוצרת בחלל הפה. מולקולות "חריפות" כמו הקפסאיצין פועלות על כל תא עצב רירי תחושתי, וזו הסיבה לגירוי החריף בעיניים כשאנו נוגעים בעין עם משהו חריף (על עקרון זה מבוסס השימוש בתרסיס פלפל). בדומה לכך אנו חשים בחומר החריף גם ביציאתו, הודות לרקמה הרירית בקרבת פי הטבעת.
הכימאי וילבור סקוביל כונן ב-1912 סולם למדידת חריפותם של פלפלים חריפים. סולם סקוביל מדרג את החריפות מקפסאיצין טהור (15-16 מיליון יחידות סקוביל) ועד אפס (לדוגמה, דרגת החריפות של בננה מתוקה או פלפל פימנטו).
בהלכה
ערך מורחב – דבר חריף (הלכה)
בהלכה היהודית, דינם של מאכלים חריפים שונה מדינם של מאכלים לא חריפים[1]. סיבת השוני הינה בשל טעמם החזק, הטעם הבלוע בתבשיל חריף משפיע יותר וכן יכולת הבליעה של טעמים אחרים בו.
מאכלים "חריפים" כוללים את המאכלים הבאים: בצל חי, שום, צנון, חזרת, פלפלים חריפים, לימון, דג מלוח מאוד, זנגביל ומלח. גם מלפפונים או זיתים הכבושים בחומץ או במלח, אם הם חריפים או מלוחים מאד – מוגדרים כדבר חריף.
דינם של מאכלים חריפים מתבטא בתערובות איסור והיתר.
השלכות מעשיות
- אדם שחתך מאכל עם סכין טריפה (סכין שבלוע בה דבר איסור), אם מאכל זה חריף - המאכל כולו אסור, אלא אם כן יש בו פי שישים כנגד להב הסכין שנתחב בתוכו. אך אם המאכל אינו חריף, דרוש רק להסיר כדי קליפה ממקום החיתוך.
- אדם שבישל מאכל חריף בכלי בשרי, גם אם הכלי אינו 'בן יומו' – אסור לאכול מאכל זה עם חלב (וכן להפך). כמו כן המאכל החריף בולע מהכלי שנמצא בו מדין 'כבוש'.
קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה |
|---|
 ערך מילוני בוויקימילון: פיקנטיות |
| ערך מילוני בוויקימילון: חריפות |
- חריף בהלכה, אתר ויקישיבה
- יעקב מאור, דברים שאפילו תימנים לא יודעים על חריף, באתר ynet, 10 במרץ 2012
- טל ניר-אוחיון, לא רק מרזה: 6 סיבות טובות לאכול חריף, באתר וואלה!, 1 באוקטובר 2014
- עז תלם, בוער בפה: כל מה שרציתם לדעת על חריף, באתר וואלה!, 24 בנובמבר 2015