טעימת יין
טעימת יין היא בחינה חושית של יין, המערבת, מלבד את חוש הטעם גם את חוש הריח, חוש הראיה ואף את תחושת הנוזל בחלל הפה. החל מימי הביניים התגבשו מתודולוגיות לטעימה והערכה של יינות, שקיבלו במרוצת המאה ה-20 אופי מדעי ולקסיקון עשיר של דימויים והגדרות לטעמי היין, בהם עושים שימוש ייננים, מבקרי יין, אוצרי יין ("סמלייה") וטועמים מקצועיים. טעימת יין יכולה להתבצע הן כהליך מקצועי-הערכתי והן כמפגש חברתי או לימודי. טעימת יינות במובן הרחב מתייחסת גם לטעימת ברנדי, ליקרים ועוד.
ניהול טעימת יין
נהוג שבמעמד טעימה אחד טועמים מספר דגימות, ממספר יינות שונים. בשל ההטיה הקיימת עקב זיהוי מותגים, יקבים ומחירי היין, נוהגים פעמים רבות להסוות את מקור הדגימה והיא מצוינת באמצעות מספר בלבד, שיטה זו קרויה "טעימה עיוורת" ומיועדת לקבלת ביקורת אובייקטיבית ככל האפשר, לדירוג ולתחרות. בטעימות אחרות, בעלות אופי שיווקי, לימודי או חברתי דווקא מציג מנהל הטעימה את היין אותו עומדים הטועמים לטעום, תוך ציון מפורט של סוג היין, הזן או הזנים של הענבים, מקום הגידול, תנאי היישון שלו ומידע נוסף.
המונח "טעימה רוחבית" או "טעימת יקב" מתייחס לטעימה של מגוון יינות של אותו יצרן או אותו יקב. "טעימה אורכית" או "אנכית" (ורטיקלית) היא טעימה של יינות מאותו זן ומאותה שנת בציר של יקבים שונים (בדרך כלל מאותו אזור). "טעימת חבית" היא טעימת יין הנשאב ישירות מתוך חבית יישון ולא מתוך בקבוק לשיווק.
בין טעימות של דגימות נהוג לשטוף את הפה במים ולאכול מעט לחם או צנים עם גבינה חריפת-טעם כגון קממבר או גבינה כחולה.
טעימת יינות בעלי דרגת כוהל שונה תעשה מהיין הקל יותר אל החריף יותר. אם טועמים יינות לבנים ואדומים באותה טעימה ייטעמו היינות הלבנים קודם ואחריהם האדומים.
שלבי הטעימה
מזיגה בחלק מהטעימות, פתיחת הבקבוק היא חלק מהטעימה. במסגרת זו מתרשמים מפתיחת הבקבוק ומרחרחים את פקק השעם.
יש יינות שיש לחדרר (כלומר להחדיר אליהם חמצן) לפני המזיגה לכוסות הטעימה. במקרה כזה נמזג היין לכלי הנקרא "דקנטר", כלי בעל שטח פנים רחב, בו שוהה היין מספר דקות ומתחמצן, דבר המוריד את רמת העפיצות שלו והופך אותו נעים לשתייה.
היין נמזג לכוס יין מתאימה עד כדי 1/3 או 1/4 מנפחה. כל יין מוגש בטמפרטורה הנאותה להגשתו.
עבור כל דגימה, מבצע הטועם את השלבים הבאים:
- מראה – התרשמות מגוון היין וצלילותו, תוך הטיית הכוס בזווית של 30–45 מעלות כנגד משטח מואר (כגון שולחן לבן או צלחת). הבחינה נעשית בשלושה או ארבעה מדדים:[1]
- בכוס
- ריחרוח הכוס מלמעלה להתרשמות מאדי היין לשם התרשמות מניחוח היין
- נענוע הכוס על מנת לשחרר מרכיבים ארומטיים ("פתיחת היין")
- ריחרוח עמוק של הכוס, תוך שאיפה מתוך עומק הכוס לשם התרשמות מעומק מרכיבי הניחוח
- בפה
- לגימה קטנה יחסית של נוזל מן הכוס וגלגולה בפה, כך שתבוא במגע עם כל חלל הפה, החיך, הלשון ופנים הלחיים
- התרשמות מטעמי היין בהתאם לזן היין ולגילו
- התרשמות ממכלול התחושות: ריח, טעם, תחושה, תחושת חום ועפיצות ("טאניות") והאיזון שלהם כמכלול
- התרשמויות נוספות יושגו על ידי שאיפת אוויר דרך היין וחיממו בתוך חלל הפה
- יריקת היין (יש הנוהגים לבלוע כמות זעומה ולירוק את השאר)
- נשיפה חזקה של אדי היין דרך הנחיריים
- סיומת
בסוף הטעימה נותרות בפה שאריות טעם. על הטועם להעריך את הסיומת בהתאם לזן היין, גילו ופרמטרים נוספים.
רישום רישום ההתרשמות מהיין יכול להעשות בסיום או לאחר כל שלב. טועמים מקצועיים משתמשים במילון מינוחים מדויק, המציין את התחושה, הטעם והריח המדויקים ביותר לתחושתם. אחד מכלי העזר לרישום הוא גלגל הריחות.
כלים ייעודיים
- דקנטר - כלי רחב לחידרור יין
- קוספידור (cuspidor) - דלי ליריקת שאריות יין
- טסטווין (tastevin) - ספל רחב ורדוד שנועד לטעימת יין בימי הביניים
קישורים חיצוניים
- טעימת יין, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
הערות שוליים
- ^ Ronald S. Jackson, Wine Tasting: A Professional Handbook, pp 2–3
32714433טעימת יין