טקילה

בקבוקי טקילה

טֶקילה (מספרדית: Tequila) הוא משקה אלכוהולי חזק ממשפחת המשקאות הלבנים, המיוצר אך ורק באזורים ספציפיים בחמש מדינות במקסיקו, בעיקר בסביבות העיר טקילה, במדינת חליסקו שבמקסיקו. הטקילה מיוצרת מהליבה של שיח אגבה מדברי, הנקרא אגבה כחולה (שם מדעי: Agave tequilana), והנפוץ במקסיקו (הוא אינו סוג של קקטוס, למרות האמונה הרווחת).

המותג "טקילה" נתון בשליטת הממשלה המקסיקנית. כדי לייצר טקילה, יש לעמוד בסט תקנות מפורט, הנאכף על ידי מועצת ויסות הטקילה המקסיקנית. כדי שמשקה יורשה לשאת את השם "טקילה", עליו לעמוד בתנאים רבים. התנאים הבולטים הם:

• על המשקה להיות מיוצר במקסיקו, באזור המורשה לייצר טקילה
• עליו להיות מיוצר מלפחות 51% אגבה כחולה
• על הבקבוק צריכה להופיע חותמת רשמית, המכילה את מספור המזקקה, אחוז האלכוהול במשקה צריך לנוע בין 35% ל-49% אלכוהול (רמת האלכוהול הנפוצה בטקילה היא 38%-40%).

מֶסְקָל הוא משקה אלכוהולי הדומה לטקילה, אולם הוא יכול להכיל סוגים שונים של אגבה במינונים שונים. לעיתים, המסקל מבוקבק עם זחל עש בפנים, התוקף את צמח האגבה. הזחל נקרא בפי העם תולעת (בספרדית: גוּסנוֹ). בעת הכנת מסקל, קולים את ליבת האגבה, ולכן טעמו של המשקה הוא מעושן.

קטגוריות איכות

ישנן ארבע קטגוריות איכות לטקילה, לפי רמת היישון וסוג הטיפול בה:

1. Blanco / Silver - טקילה צלולה ושקופה (חסרת צבע), אשר לא יושנה, אלא בוקבקה, מיד לאחר הזיקוק.
2. Joven u Oro / Gold - טקילה לא מיושנת, שרוככה על ידי הוספת צבע קרמל או סוכרים (עד כדי 1% ממשקלה). צבעה צהבהב.
3. Reposado /Rested / Aged - טקילה שיושנה לפחות חודשיים בחביות עץ אלון. צבעה זהוב חלש.
4. Anejo / Extra-Aged - טקילה, שיושנה לפחות שנה בחביות עץ אלון שנפחן עד 600 ליטר. צבעה זהוב-חום.

בנוסף, טקילה מסווגת סיווג נוסף לפי כמות האגבה הכחולה שבה. חלק מהטקילות מיוצרות מ-100% אגבה כחולה. טקילות אלה חייבות להיות מבוקבקות במקסיקו ורשאיות להיקרא "פּיוּרוֹ" או לציין על הבקבוק 100% אגבה כחולה. שאר הטקילות (נקראות לעיתים, "מיקְסְטוֹ") מיוצרות, לרוב, מ-51% אגבה כחולה ו-49% חומר גלם, המורכב מסוגים שונים של סוכרים. את הטקילות הללו ניתן לייצא במכלים גדולים לבִקבוק מחוץ למקסיקו (לרוב בארצות הברית).

תהליך היצור

צמח האגבה מגיע לרמת הבשלות המתאימה באזור 8–12 שנים לאחר שתילתו. בשלב הזה, קוצצים את עלי האגבה ומשאירים רק את הליבה, הנקראת "פִּינָה" (אננס, בספרדית). כל פינה שוקלת, לרוב, בין 18 ל-32 קילוגרם, אם כי היא יכולה להגיע עד ל-90 קילוגרם.

כאשר הפינאס (הליבות) מגיעות למזקקה, הן נחתכות ומבושלות, כדי להפוך את העמילן והסוכרים המורכבים לסוכרים פשוטים. הבישול מתבצע בכבשנים מסורתיים בשם "הוֹרנוֹס" (במשך כיומיים) או בסירי לחץ מודרניים (במשך כ-12 שעות). לאחר הבישול, הפינאס נקצצות, והנוזלים מופרדים משאר חלקי הצמח אל תוך מכלי התססה מסורתיים מנחושת או מכלי התססה מודרניים מפלדת אל-חלד. כאשר מייצרים טקילה "מיקסטו", מוסיפים בשלב הזה למכלי ההתססה סוכרים שונים. לאחר מכן, מוסיפים למכלים שמרים, הגורמים לתהליך תסיסה שיכול להימשך עד כיומיים, בו הסוכרים הופכים לאלכוהול.

לאחר סיום ההתססה, הנוזל האלכוהולי עובר זיקוק כפול, או זיקוק בתהליך מסורתי של זיקוק דודי או זיקוק רציף. הזיקוק הראשון מכונה "הפרדה" והתוצר שלו הוא אלכוהול באיכות נמוכה, המכונה, לעיתים," טקילה רגילה". הזיקוק השני מכונה "זיכוך" והתוצר שלו הוא "טקילה לבנה". לאחר הזיקוק הכפול, הטקילה עשויה לעבור תהליכים נוספים לפני הבִקבוק, כגון הוספת קרמל (לתוספת צבע או טעם) או יישון בחביות עץ אלון.

צורת הגשה

הטקילה מוגשת לרוב נקייה (כלומר, ללא תוספת) בכוס שוט, כשהיא מלווה במלחייה ופרוסת לימון. צורת השתייה הנהוגה היא לחלוח (הרטבת) גב כף היד, בין האגודל והאצבע המורה, המלחת האזור, ליקוק המלח ושתייה מהירה של השוט, המלוּוָה מיד במציצת או אכילת פרוסת הלימון. המלח נועד להעצים את טעמה של הטקילה, על ידי הפרשת רוק, ואילו הלימון מונע את צריבתו של האלכוהול וכן גם משפר את הטעם.

את הטקילות בדרגות היישון הגבוהות, כגון "אנייחו", נהוג להגיש בכוס אולד פאשן עם קרח בצד. או ב"כוס ברנדי סניפטר"

השיטה המקורית להגשת טקילה (מכל סוג) היא כוס לואובול עם קרח, את שיטת לגימת הטקילה עם הלימון והמלח הגו בארצות אחרות, רק לאחר יציאתה של הטקילה ממקסיקו, אך מנהג זה התקבל גם במקסיקו והפך לדרך המקובלת ביותר.

המנהג נוצר בעקבות הצריבה מהאלכוהול הזול, וטעם הטקילה החלש. בטקילה יקרה לא תהיה צריבה מהאלכוהול והטעמים יהיו מועצמים, לכן המנהג מיותר והורס את טעמה של הטקילה.

קוקטיילים

הטקילה משמשת כבסיס לקוקטיילים שונים. המפורסם בהם הוא מרגריטה - קוקטייל המכיל טקילה, ליקר תפוזים (לרוב טריפל סק), ומיץ ליים (או סאוור מיקס) ומוגש לרוב בכוס ייחודית לו, המעוטרת בטבעת מלח לאורך שפתה.

מותגי טקילה מפורסמים

• פטרון - מותג יוקרתי "אולטרה פרימיום" של טקילה, המיוצר במקסיקו ומשווק בבקבוקי זכוכית ממוספרים, שנעשים בעבודת יד. פטרון מגיע בנפח אלכוהול של 40%.
• חוזה קוארבו
• דון חוליו – 100% אגבה כחולה. נפח האלכוהול בדון חוליו הוא 38%.
• סאוזה
• אולמקה
• טרס מג'יאס
• דורנגו

ראו גם

• Tequila - רוק אינסטרומנטלי

קישורים חיצוניים

• טקילה - אלכופדיה, אנציקלופדיית האלכוהול האינטראקטיבית, מאורכב באתר http://archive.is
• איש האלכוהול טקילה! תולעת? מתוך ספרייתו של איש האלכוהול
• שלמה פפירבלט, 6 בתי טקילה ואף לא תולעת אחת, "כלכליסט", 6.9.2009
• מועצת ויסות הטקילה המקסיקנית
• ויוה טקילה - אתר מידע בנושא טקילה
• מגזין חובבי הטקילה - Tequila Aficionado Magazine
• האקדמיה המקסיקנית לטקילה