עפיצות

בקבוק חומצה טאנית, הצורה המסחרית של טאנין

עֲפִיצוּת (Astringency) היא תחושת יובש או חספוס בפה הנגרמת מאכילת מזונות או שתיית משקאות המכילים טאנין, כמו יין אדום.

הרוק המופרש מבלוטות הרוק שבלסת התחתונה Submandibular salivary gland ומהבלוטות שמתחת ללשון Sublingual salivary glands מכיל גליקופרוטאין (חלבון אליו קשורות קוולנטית מולקולות סוכר) הנקרא מוצין (mucin). המוצין מקנה לרוק צמיגות ו"שמנוניות" המאפשרת תנועה חלקה של הלשון בחלל הלוע. כאשר טאנינים שמקורם בקליפת הענב ממנו ייצרו את היין (או מכל מקור אחר) מגיבים עם המוצין שבפה, החלבון שאמור לצפות את החך מתכווץ ונוצרים גושים הניתקים מפני השטח. הרוק מאבד מצמיגותו והלשון מרגישה חיכוך מוגבר שהמוח מפרש כ"יובש". תחושה זו היא ה"עפיצות".

אחת המטרות של טועם יינות כשהוא מגלגל את היין בפיו היא להבחין במידת העפיצות של היין על פי הקלות בה נעה הלשון בפה. כיון שהפה אינו יבש באמת, שתיית מים לא מפחיתה מיד את תחושת היובש והחספוס בפה.

העפיצות מבדילה בין יינות אדומים (עפיצים) ללבנים (חסרי עפיצות ולכן "קלים" יותר).