סאקה

חביות סאקה במקדש השינטו באיצוקושימה

סאקה (ביפנית: 酒; מילולית, משקה אלכוהולי) הוא משקה אלכוהולי יפני העשוי מאורז.

סאקה מתייחס למשקאות שונים בהתאם למקום. באי קיושו, סאקה הוא אלכוהול מזוקק מתפוחי אדמה בעוד שבאוקינאווה, הסאקה עשוי מקנה סוכר אך שם גם משקאות המזוקקים מאורז ארוך-גרגרים יקראו בשם סאקה. יין האורז הידוע במערב כסאקה מכונה ביפנית ניהונשו - "אלכוהול יפני".

היסטוריה

ההיסטוריה של הסאקה אינה מתועדת היטב או חד משמעית. תאוריה אחת מציעה שבישולו של האורז החל בסין, לאורך נהר היאנגצה, ויוצא ליפן לאחר מכן. אחרת ממקמת את ההתחלה במאה השלישית ביפן, עם התפתחות הגידול הרטוב. הסאקה הראשון שיוצר נקרא קוּצ'יקאמי נוֹ סאקה (מילולית: משקה אלכוהולי שלועסים בפה) וכפר שלם היה מעורב בהכנתו שכללה לעיסת אורז, גרעיני דגנים וערמונים ויריקתם לתוך גיגיות. בסיוע אנזימי הרוק הפך העמילן לסוכר ולאחר מכן ערבבו את התערובת עם דגנים מבושלים ונתנו לה לתסוס. סאקה זה היה דל באלכוהול ונצרך כדייסה. שיטה זו שימשה גם את הסינים והאינדיאנים באמריקה הצפונית להכנת משקאות אלכוהוליים אחרים. מאות שנים לאחר מכן, הפכה הלעיסה למיותרת עם גילוי פטרייה בשם קוג'י קין (Aspergilus Arizae) שהאנזימים שלה הופכים עמילן לסוכר (הפטרייה משמשת גם להתססת פולי סויה בתהליך הכנת מיסו ורוטב סויה). הוספת שמרים לתערובת, גורמת לסוכר להפוך לאתנול ומעלה את אחוז האלכוהול שבסאקה ל-18%-25%. תהליך זה התגלה קרוב לודאי במקרה, כאשר נבגי הפטרייה והשמרים נישאו באוויר והתסיסו תערובת של אורז ומים. הסאקה היה עדיין דייסתי אך היה כעת קל יותר להכינו.

במאה השביעית לספירה, שימשו טכניקות שהגיעו מסין לייצור סאקה איכותי יותר, והסאקה נעשה פופולרי עד כדי כך שאיגוד מבשלי סאקה נוסד בארמון הקיסר בקיוטו. צעד זה סלל את הדרך להתפתחויות רבות, כאשר בתקופה שבין שנת 794 לשנת 1185 פותח תהליך משולש שנועד להעלות את אחוז האלכוהול ולהפחית את הסיכון להחמצת המשקה.

במהלך 500 השנים הבאות איכות הסאקה וטכניקות בישולו השתפרו בהדרגה, התפתח שימוש במחית אורז מותססת מראש לזירוז תהליך התסיסה הראשוני של סאקה חדש וכן החלו ניסיונות לפסטר את הסאקה, אף על פי שהתהליך עצמו לא הובן לעומקו עד אשר גילה אותו לואי פסטר במאה ה-19.

בתקופת הרסטורציה של מייג'י (1866-1869) נחקקו חוקים שאפשרו לכל אדם בעל ידע וכסף לייסד ולהפעיל מבשלת סאקה, אך מתוך 30,000 מבשלות שנפתחו, רק 8,000 שרדו את מדיניות המסים ורובן היו שייכות לבעלי אדמות אמידים שגידלו אורז ומבשלות הסאקה היוו עבורם פתרון לעודפי היבול.

בתחילת המאה ה-20 טכנולוגיות הבישול שופרו שוב. הממשלה היפנית פתחה מכון למחקר בישול הסאקה וחביות העץ הוחלפו במכלי פלדה מצופי אמייל. הסיבה הרשמית לכך הייתה היגיינית אך הייתה לכך גם סיבה כלכלית - חביות העץ ספגו 3% מהסאקה שבתוכן והממשלה לא רצתה לוותר על כספי המיסוי שהיו נגבים על כמות זו לולא הייתה נספגת. מאותה סיבה בדיוק אסרה הממשלה על בישול ביתי של סאקה ב-1904. באותה תקופה, 30% מכספי המיסוי הגיעו מסאקה, אך כיום אף על פי שהחוק עודו בתוקף, רק 2% מכספי המיסוי מגיעים מסאקה.

מלחמת העולם השנייה פגעה קשות בתעשיית הסאקה. הרוב המוחלט של תוצרת האורז שימש למאמץ המלחמתי ומבשלות רבות קרסו. עוד לפני כן גילו שהוספת מעט אלכוהול נקי לסאקה משפרת את המרקם והארומה שלו, אך כעת בצו ממשלתי הוספו אלכוהול נקי וגלוקוזה לכמויות קטנות של מחית אורז על מנת להגביר את החוזק האלכוהולי (תוך חיסכון באורז). היו אף מבשלות שבישלו סאקה ללא אורז כלל. באופן טבעי, איכות הסאקה נפגעה קשות. כיום, 95% מהסאקה מיוצר בשיטות אלה אך איכותו טובה בהרבה.

לאחר המלחמה התאוששו המבשלות ואיכות הסאקה שוב השתפרה, אך כעת משקאות אלכוהוליים אחרים צברו פופולריות ביפן ובראשם הבירה שעברה במכירותיה את הסאקה בשנות השישים. אף על פי שצריכת הסאקה ירדה, איכותו המשיכה להשתפר ובניגוד ליפן, הפופולריות שלו בעולם הלכה וגדלה. כיום ישנן מבשלות סאקה בדרום אסיה, דרום אמריקה, צפון אמריקה, סין ואוסטרליה, אך דווקא ביפן נותרו רק 1500 מבשלות.

סוגי סאקה

ישנם שני סוגי סאקה עיקריים :

• פוּצוּאוּ-שוּ (普通酒) - סאקה "רגיל" המקביל ליין שולחני ומהווה 75% מתוצרת הסאקה.
• טוֹקוּטיי מיישוֹ-שוּ (特定名称酒) - סאקה מיוחד לדרגת ליטוש האורז. לליטוש האורז יש חשיבות רבה כיוון שהעמילן נמצא במרכז גרגר האורז וחלקיו החיצוניים מכילים שומן וחלבונים הנוטים להשאיר טעמים זרים או לא נעימים במוצר הסופי.

הסאקה המיוחד מתחלק לכמה סוגי משנה לפי דרגת ליטוש האורז וקריטריונים אחרים :

• • הוֹנג'וֹזוּ-שוּ (本醸造) - סאקה שהוספה לו כמות קטנה של אלכוהול מזוקק לנטרול טעמים זרים. שם זה הונהג בשנות השישים כדי להבדיל סאקה זה מסאקה שמוספות לו כמויות אלכוהול גדולות לשם העצמת חוזקו.
  • ג'וּנמאי-שוּ (純米酒) - סאקה שמכיל אורז בלבד ללא תוספת אלכוהול. עד שנת 2004 לפחות 30% מכמות האורז הייתה צריכה להיות מוצאת בתהליך הליטוש כדי שהסאקה יישא שם זה אך כיום כל דרגת ליטוש מספיקה ובלבד שלסאקה לא יוסף אלכוהול.
  • גינג'וֹ-שוּ (吟醸酒) - סאקה ש-40%-50% מכמות האורז שבו הוצאה בתהליך הליטוש.
  • דאיגינג'וֹ-שוּ (大吟醸酒) - סאקה שלפחות 50% מכמות האורז שבו לוטשה.

סאקה יכול להתהדר בכמה שמות אם הוא עומד בקריטריונים.

סוגי סאקה נוספים :

• קוּרוֹשוּ (黒酒) - סאקה מאורז לא מלוטש.
• קוֹשוּ (古酒) - סאקה מיושן. בניגוד למרבית סוגי הסאקה שאינם מתיישנים היטב (מיושנים בדרך כלל חצי שנה בחביות) סוג זה נשמר שנים רבות ומקבל צבע צהוב וטעם דבשי.
• טארוּזאקה (樽酒) - סאקה מיושן בחביות ארז. החביות מותירות טעם חזק בסאקה ולכן כמעט אף פעם לא מיישנים בהן סאקה משובח.
• שיזוּקוּ (雫) - סאקה מסונן ללא הפעלת לחץ (בניגוד לסאקה שעוברים סינון דרך פחם). אם הסאקה סונן לבקבוקים נפרדים הוא ייקרא טוֹבין-גאקוֹי (斗瓶囲い)
• שיבוֹריטאטה (搾立) - סאקה שאינו עובר כלל יישון בחביות ולכן טעמו יותר חומצי ובוסרי.
• נמזאקה (生酒) - סאקה לא מפוסטר. טעמו במיטבו כשהוא מוגש קר.
• מוּרוּקה (生酒) - סאקה לא מסונן.
• ניגוּריזאקה (生酒) - סאקה שעובר דרך נפה לא צפופה כשמפרידים אותו ממחית האורז ולכן הוא עכור ומכיל כמות רבה של משקעים.
• דוֹבוּרוֹקוּ (濁酒) - סאקה תוצרת בית. כיום אין למוצאו עקב האיסור לייצר סאקה בבית. האיסור מקורו בחוק משנת 1904, בזמן מלחמת יפן-רוסיה. באותה תקופה רווחי המס של הממשלה ממכירת סאקה היו 30%. על ידי איסור הכנת סאקה בבית יכלה הממשלה להבטיח את המסים ממקור זה. אף על פי שכיום רווחי המסים מסאקה הם פחות מ-2%, החוק נשאר בתוקף.
• סיישוּ (清酒) - השם הרשמי של סאקה מתוצרת יפן. שם זה אינו חל על דובורוקו וניגוריזאקה.

טכניקות בישול

• קימוֹטוֹ (生酛) - שיטת הבישול המסורתית הנמצאת בשימוש 300 שנה אך נדירה מאד כיום. בשיטה זו האורז נמעך ידנית למחית.
• ימאהאי (山廃) - בשיטה זו תערובת ההחמצה הראשונית מותססת חודש מראש. במקור נועדה שיטה זו לזירוז תהליך בישול הסאקה, אך כיום משתמשים בה להענקת טעמים מורכבים וחומציות גבוהה יותר לסאקה.
• סוֹקוּג'וֹ (速醸) - שיטה מודרנית בה מוסיפים לסאקה כמויות קטנות של חומצת חלב כדי לזרז את תהליך הבישול. בדרך כלל שיטה זו מנפקת סאקה בעל טעם נקי יותר.

הגשת סאקה

הסאקה מוגש בכוסות רדודות הנקראות צ'וֹקוֹ והסאקה נמזג אליהן מבקבוקוני קרמיקה הנקראים טוֹקוּרי. כוסות חגיגיות יותר הנקראות סקזאקי, משמשות בחתונות ואירועים מיוחדים. שתיית סאקה מכוסו של אדם אחר נחשבת סימן לחברות.

הסאקה מוגש קר או חם לפי העדפת הסועד. סאקה הוא אחד מהמשקאות האלכוהוליים הבודדים שנהוג להגיש חם. בעקרון בקיץ ייצרך הסאקה קר ובחורף חם אך בעבר חימום הסאקה שימש להסוואת טעמים בלתי נעימים של סאקה מאיכות ירודה.

בארצות הברית הטמפרטורה הנפוצה להגשת סאקה היא חום הגוף (37°C) אך טועמי סאקה מקצועיים מעדיפים טמפרטורה של 20°C והגשת סאקה בטמפרטורה של 10°C אף היא צוברת פופולריות.

סאקה משמש לעיתים במתכונים מהמטבח היפני ובמתכוני פיוז'ן שרוצים להעניק להם נופך אסיאתי.

קישורים חיצוניים

• Sake World - סוגי סאקה
• חובבי הסאקה של ניו יורק
• הגשת סאקה, סאקה ואוכל ועוד
• ראיון וטעימת סאקה עם Haruo Matsuzaki, מבקר הסאקה הידוע - מאת קובי קלייטמן לאתר איש הענבים
• סרטון 360°: מזקקה של סאקה, נוסדה ב-1923, ארכיון הסרטונים של AP