ויסקי
ויסקי (Whisky בסקוטלנד ובקנדה או Whiskey באירלנד ובארצות הברית) הוא משקה חריף נפוץ, המופק על ידי זיקוק סוגים שונים של דגנים אשר עברו תהליך הלתתה (תהליך בו מאפשרים לזרעי הדגן לנבוט ואז מייבשים אותם בחום גבוה ומפסיקים את הנביטה). לאחר הזיקוק, מיושן הנוזל בחביות עץ אלון לפרק זמן משתנה. אחוז האלכוהול ברוב מותגי הוויסקי עומד על 40 אחוזים.
את הוויסקי נהוג להגיש בכוס אולד פאשן ("לוֹאוּ בוֹל"), בתוספת קוביות קרח. שתיית ויסקי, בדומה לצריכת משקאות חריפים אחרים, מביאה לשינויים התנהגותיים זמניים, אולם בניגוד לוודקה ולמשקאות אלכוהוליים לבנים (שאינם מיושנים והשפעתם היא רוממות רוח) השפעתו של הוויסקי נחשבת למרדימה ומרגיעה (בדומה ליין אדום), זאת בשל תכונת החומר "טאנין" המצוי בעץ האלון שממנו בונים את החבית, וכן בקליפת הענב האדום.
היסטוריה ומקור השם
יש הסבורים כי זיקוק משקאות אלכוהוליים החל כבר במאה ה-8 במזרח התיכון. תיעוד ממשי לזיקוק ויסקי הופיע לראשונה במאה ה-15.
מקור שם הוויסקי מהשפות הקלטיות, שם נקרא המשקה "ויסקי באה" (uisge beatha באירית או uisge baugh בגאלית סקוטית) שמשמעותו המילולית היא: "מי החיים" (בלאטינית: Aqua Vitae).
סוגים נפוצים
בעולם מוכרים מספר סוגים עיקריים של ויסקי:
- "מאלט" (Malt, בעברית: "לתת"): ויסקי המורכב מ-100 אחוזים לתת. ויסקי מסוג מאלט יכול להיות סינגל מאלט ("מאלט יחיד", כלומר שמקורו במזקקה יחידה) או בלנדד מאלט ("מאלט מעורבב", כלומר מספר סינגל מאלט מעורבבים). כל ויסקי מאלט חייב לשאת על הבקבוק שלו את התווית "Pure malt" ("מאלט טהור").
- "גריין" (Grain, "דגנים"): תזקיק זול המופק בתהליך זיקוק רציף אשר כמעט שאינו משווק מסחרית ומשמש בעיקר לעיבוי המשקה ולייצור ויסקי בלנדד על ידי עירבובו עם כמות קטנה של ויסקי סינגל מאלט.
- "בלנדד": ויסקי המורכב ממספר תזקיקים שונים. לרוב כמות קטנה של סינגל מאלט וכמות גדולה של ויסקי גריין.
- "בורבון": ויסקי שנוצר באמריקה במאה ה-19 ומכיל לפחות 51 אחוזים תירס. מאחר שלא ניתן ליישן את עמילן התירס כסוכר מפורק ללא אנזים, מכיל תמיד הבורבון אחוז כלשהו של שעורה מונבטת (מאלט). יש החולקים על כינויו (בעיקר בסקוטלנד ובאירלנד) של הבורבון האמריקני "ויסקי", מכיוון שאינו מהווה תזקיק שעורה, אלא למעשה ברובו תזקיק תירס מיושן.
- "טנסי": ויסקי בורבון המיוצר בטנסי, מזוקק באופן מיוחד, מסונן דרך פחם עץ המייפל ומוגן בפטנט, וממותג מסחרית בשל כך. טעמו מעט יותר עדין ומתקתק.
- "ויסקי שיפון": ויסקי שיפון עשוי מדגנים המכילים לפחות 51% של שיפון ולא יעלה על 80% אלכוהול, לאחר מכן הוא מדולל במי מעיין עד לשיעור אלכוהול של בין 40% ל-50%.
- "ויסקי קנדי": ויסקי קנדי חייב להיות מיוצר בקנדה ומבוסס ברובו על תירס, ומתיישן בחביות עץ ששימשו לפני כן ליישון "בורבון", לאחר היישון נוהגים הקנדים למהול אותו ב-14% ויסקי שיפון ולקרמל אותו בשביל לחזק את הטעם והצבע החיוורים.
- "ויסקי אירי": ויסקי אירי מיוצר מתערובת של 50% שעורה טרייה ו-50% לתת חיטה, שיפון ושיבולת שועל. הויסקי האירי שונה משאר סוגי הויסקי בתהליך הזיקוק שלו, הוא עובר גם זיקוק דודי כפול וגם זיקוק רציף, הזיקוק המשולש מעניק לו את ריחו וטעמו הקלים ביחס לשאר סוגי הוויסקי, הוא מדולל במי מעיינות עד לריכוז של 40% ומיושן בחביות עץ למשך שלוש שנים לפחות.
ייצור הוויסקי
הוויסקי מיוצר בשישה שלבים:
- הלתתה - השריית גרעיני שעורה במים למשך כמה ימים (מה שגורם למשקה זה להיחשב כחמץ). לאחר ההשריה, שוטחים את הגרעינים הלחים עד שהם נובטים. תוך כדי ההנבטה יש לאוורר את הגרעינים כדי שלא יתחממו יתר על המידה. במהלך ההנבטה, גרעיני השעורה מצמיחים שורשים קטנים ומייצרים אנזימים שבהמשך יגרמו להפיכת העמילן לסוכרים. כעבור כחמישה ימים, מעבירים את הגרעינים המונבטים למעין כבשן שרצפתו מחוררת ותחתיה בוערת אש (חומר הבערה עשוי להיות אדמת "כבול"). חום הכבשן גורם להפסקת תהליך ההנבטה, ואילו העשן הנפלט מאדמת הכבול הבוערת מוסיף טעם לגרעינים. לאחר שלב זה מכונים הגרעינים "לתת" ("מאלט").
הבוחש בתוך מכל מאש (Mash tun)
- התססה - טוחנים את הלתת (דגנים ובצל) המיובש לקמח גס הנקרא "גריסט". מערבבים באמצעות כלי המכונה "מאש טאן"(mash-tun) במים בחום של כ-67 מעלות צלזיוס. שואבים את המים ומרתיחים את ה"גריסט" שנית ושלישית עד הגעה לנקודת רתיחה. בתום שלב זה מתקבלת תערובת המכונה "מאש" (מחית). בוחשים את ה"מאש" כדי לזרז את פירוק העמילן לסוכרים, ובתום התהליך מופק נוזל מתוק הנקרא "וורט", אותו מקררים לטמפרטורה של 20 מעלות צלזיוס בכלי המכונה "וואשבאק" (wash-back). בתוך מיכל הוואשבאק מתחיל תהליך התסיסה של הנוזל על ידי הוספת שמרים המעכלים את הסוכרים ומפיקים מהם אלכוהול ופחמן דו-חמצני. פעולה זו נמשכת כיומיים ובמהלכה נוצרים גם חומרים נוספים אשר מוסיפים טעם לוויסקי. בתום תהליך זה מתקבלת עיסה צמיגה המכילה כ-8% אלכוהול.
דוד זיקוק מנחושת בתצוגה
- זיקוק - לאחר קבלת העיסה האלכוהולית בשלב התסיסה, מסננים את התוצר ומעבירים אותו לזיקוק. זיקוק הוויסקי מבוצע באחת משתי שיטות:
- זיקוק דודי - זו שיטה מסורתית לזיקוק ומשתמשים בה לזיקוק ויסקי איכותי ("סינגל מאלט"). בשיטה זו מחומם הנוזל בדוד נחושת וכתוצאה מכך מתאדה האלכוהול שבו. אדי האלכוהול נלכדים ומקוררים בצינורות מפותלים (קונדנסאציה) ומתקבל שוב נוזל שנפחו קטן משל הנוזל המקורי ואחוז האלכוהול בו גבוה יותר. שיטה זו יוצרת ויסקי איכותי, אך חסרונה בכך שניתן לזקק בה כמות נוזל די קטנה, וגם זאת בפרק זמן ארוך יחסית.
- זיקוק רציף - שיטה מודרנית וזולה יותר לזיקוק הוויסקי, ממנה מתקבל ויסקי גריין. בשיטה זו מועבר הנוזל דרך מערכת מיכלים, שבכל אחד מהם הוא מזוקק במעט; בין המיכלים יש מערכת שסתומים המאפשרים מעבר של הנוזל למיכל הבא רק אם הגיע לרמת האלכוהול הרצויה בשלב בו הוא נמצא. אם הנוזל אינו ברמה אלכוהולית מספקת הוא חוזר לתחתית המיכל ומתחיל את התהליך מתחילתו. שיטה זו היא כאמור זולה ומהירה יותר, ומאפשרת זיקוק בכמויות גדולות; ברם, הוויסקי שמתקבל בה נחשב למשקה באיכות נמוכה יותר.
- את הוויסקי מקובל לזקק לפחות פעמיים, כך שבתום תהליך הזיקוק יכולה רמת האלכוהול בנוזל להגיע עד ל-70%.
- יישון - הנוזל האלכוהולי מועבר לחביות עץ אלון שם הוא מדולל ל-63% אלכוהול. תוך כדי היישון בחביות שנמשך בין 3 (התקן המינימלי בסקוטלנד ובאירלנד) ל-21 שנים ואף יותר, סופג הנוזל מהחביות ארומה מיוחדת ומקבל את צבעו הזהוב. (ויסקי "בלאק פייס" מיושן בחביות עץ שנחרכו באש מצדן הפנימי). יש יצרנים שמוסיפים את הצבע באמצעות שרפה של פחמים בתוך החביות, ולעיתים אף באמצעות הוספת קרמל לויסקי. במרבית מפעלי ייצור הוויסקי נהוג ליישן את הוויסקי בחביות ששימשו בעבר לאחסון ויסקי, בורבון (ויסקי אמריקאי) או יין. במיוחד נפוץ ליישן את הוויסקי בחביות עץ אלון ששימשו ליין "שרי" אדום מתוק, המיוצר מענבים בספרד. חביות שיושן בהם יין שרי זה מספיגות כמויות קטנות של סוכר ענבים אשר מוסיפות לוויסקי מתיקות עדינה ביותר.
- סינון - בתום היישון מסונן המשקה בפעם האחרונה לפני הביקבוק. סינון זה מתבצע על ידי קירור הנוזל לטמפרטורה הקרובה ל-0°C וכשהוא קר דיו, מעבירים אותו דרך מסנן דק ביותר. תהליך זה מונע מהנוזל לקבל עכירות ומנקה אותו לחלוטין. כיוון שתהליך זה פוגע מעט בטעמו הסופי של המשקה, ישנם מותגי ויסקי בהם לא מבוצע שלב זה בתהליך הייצור.
- בלנדינג - שלב הערבוב. בוויסקי שאינם מסוג "סינגל מאלט" (ויסקי ממזקקה אחת, מסוימת), מערבב ה"מאסטר בלנדר", האחראי על יצירת התערובת, סוגי ויסקי שונים לקבלת ויסקי בעל טעם ספציפי. קיימות תערובות המכילות עשרות סוגי ויסקי שונים; אחד מהמותגים המכילים מספר רב של ויסקי "סינגל" הוא "ג'וני ווקר" המכיל כ-40 סוגי ויסקי שונים. הליקר "דרמבוי" המיוצר בסקוטלנד מכיל אף הוא תערובת ויסקי.
- ביקבוק - בתום תקופת היישון מועבר הוויסקי המוכן לבקבוקים, מקבל תווית ונשלח לשיווק. אם בתום תהליך היישון מתקבל משקה בעל אחוזי אלכוהול גבוהים מדי, מוסיפים לו מים זכים ע"מ לדלל אותו לרמת האלכוהול הרצויה, ורק לאחר מכן הוא נארז בבקבוק.
קוקטיילים על בסיס ויסקי
ידועים מספר קוקטיילים קלאסיים על בסיס ויסקי כמו: ה'ראסטי נייל' שהוא מיזוג של ויסקי (סקוטש לרוב) עם ליקר הדבש דרמבוי (שגם הוא מבוסס על ויסקי), ה'מנהטן' וה'ויסקי סאואר'.
ייצור וויסקי בישראל
אסקוט היה מותג הוויסקי הישראלי הראשון, אך ייצורו הופסק לאחר הסתבכות משפטית.
בתחילת שנת 2014 החלו מספר יצרנים ישראלים לייצר וויסקי ישראלי. בהם יקב פלטר, אשר רכשו מזקקת קוניאק מסורתית ובין שאר התזקיקים מייצרים גם וויסקי, מזקקת מילק אנד האני אשר החלה לייצר בשנת 2014 את הוויסקי סינגל-מאלט הישראלי הראשון ומזקקת רמת הגולן.
בתאריך 21 במאי 2017 השיקה מזקקת מילק אנד האני את הסינגל מאלט וויסקי הראשון בישראל[1]. מדובר בוויסקי הראשון שהגיע ליישון של 3 שנים לפחות, ואשר יכול להיקרא וויסקי על פי הסטנדרטים העולמיים, במהדורה של חבית בודדה שזוקקה על ידי המזקק הראשי של המזקקה, תומר גורן; ובוקבקה כחלק מ"סידרת הניסויים" של המזקקה, ל-391 בקבוקים וב- 46 אחוזי אלכוהול.
ראו גם
קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה |
|---|
 ערך מילוני בוויקימילון: ויסקי |
 תמונות ומדיה בוויקישיתוף: ויסקי |
- ויסקי - אלכופדיה, אנציקלופדיית האלכוהול האינטראקטיבית, מאורכב באתר http://archive.is
- גיא גיסר, על סקוטש בלנדד, באתר וואלה!
- מועדון הוויסקי הישראלי
- מדור הוויסקי באתר בקבוק
- מגזין הוויסקי (באנגלית)
- וויסקי בלוג, בלוג על ויסקי
- ויסקולוג'י, בלוג על ויסקי
הערות שוליים
- ^ הסינגל-מאלט וויסקי הישראלי הראשון – מזקקת מילק & האני, באתר Whisky-IL בלוג וויסקי ובירה, 2017-05-21
