בשר כבש
 | |
| חלקי הכבש לפי החיתוך הנהוג בבריטניה: 1. צוואר 2. כתף 3. צלעות 4. צלעות אחוריות 5. אוכף 6. שוק 7. רגל קדמית (אוסובוקו) 8. חזה | |
בשר כבש הוא בשר לאכילה שהוכן מכבש.
בשר של כבש צעיר עד גיל שנה, אשר לרוב במשקל 5.5 עד 39 ק"ג מכונה בשר טלה. בשר טלה בדרך כלל עדין יותר מבשר כבש מבוגר יותר. בשר טלה פופולרי יותר לרוב במדינות מערביות מסוימות, לרוב בתקופת חג הפסחא. בשר טלה בדרך כלל יקר יותר מבשר כבש.
בשר כבש פופולרי במיוחד במטבחים של אזור הים התיכון, צפון אפריקה, המזרח התיכון והודו.
סוגי הנתחים
בשר הכבש מתחלק לנתחים שונים לפי החלק בגוף הכבש ממנו נלקחו. מכיוון שהשרירים שבדרך כלל מתאמצים יותר הם שרירי הצוואר והרגליים, יהיו הנתחים באזורים אלה שריריים וקשים יותר לעומת נתחים מאזור הצלעות והמותניים. ברוב הקצביות בישראל לא נהוג למספר את הנתחים של הכבש בניגוד לבקר, אבל ישנן קצביות בודדות שממספרות את הנתחים.
נתחים לצלייה מהירה
- צלעות כבש - הנתח הנפוץ ביותר בטלה ובכבש. מצוי בחלק העליון של הגב. רך ובעל כמות גדולה של שומן נצלה על העצם. מתאים לצלייה על האש או כנתח שלם בתנור עם העצם.
- אוכף - כמו הצלעות, גם אותו נהוג לצלות על העצם. האוכף הוא למעשה הטי בון (אנ') של הטלה וניתן לפרק אותו לסינטה ופילה. נתח רך ועסיסי ונחשב לדל שומן ביחס לרוב נתחי הכבש. מתאים לעל האש, טיגון במחבת וצלייה קצרה בתנור.
נתחים לצלייה ארוכה בתנור
- שוק כבש - הרגל האחורית של הכבש. נתח גדול, שנהוג לצלות בתנור לפרק זמן די ארוך והוא מתרכך. נתח עסיסי מאוד בעל כמות שומן בינונית. משום שזהו נתח אחורי בכבש, הוא איננו כשר משום שבבשר הכבש לא ניתן לבצע ניקור. מתאים גם לצלייה קצרה כאשר הוא חתוך דק ולשיפודים אם חותכים לקוביות קטנות.
- כתף - גרסה כשרה של השוק. דורש זמן בישול ארוך יותר מהשוק על מנת לרככו. מתאים לצלייה ארוכה בתנור ואיננו מתאים לצלייה קצרה.
- חזה/ספריבס - נתח שנמצא באזור התחתון של הכבש. נתח בעל כמות שומן אדירה. נהוג לצלות שלם עם העצם, טוב גם לקדירה ומרק, ומתאים גם לבישול אסאדו.
נתחים לקדירה/צלי ברוטב
- צוואר - נתח סיבי וקשה הנמצא בין הראש לצלעות מתאים לצלייה ברוטב בלבד משום שהוא מתייבש בתנור ודורש ריכוך. מתאים לבישול בסיר
- רגל קדמית (אוסובוקו) - החלק התחתון של הרגל ומאופיין בהיותו נתח דל שומן. מתאים לצלייה ארוכה בסיר או ברוטב בלבד משום שהוא דל בשומן ומתייבש בקלות. דורש בישול ארוך מאוד על מנת לרככו.
נתחים לטחינה
- צוואר
- פלדה - נתח אחורי גדול מחלל הבטן עשיר מאוד בשומן. כמו שאר החלקים האחוריים של הכבש גם הוא לא כשר
הכשרת בשר כבש ביהדות
ערך מורחב – הכשרת בשר
הכשרת בשר היא פעולה שעל פי ההלכה יש לבצע בבשר שנשחט כדי להכשירו לאכילה, וכדי להימנע מאכילת דם, גיד הנשה, וחלב, האסורים על פי היהדות. את הנתחים האחוריים של הכבש נהגו יהדות אשכנז שלא מנקרים בניגוד לבקר עקב גודלה הקטן של הבהמה והמומחיות הנדרשת לניקור בהמות קטנות וכן בטענה שאין מסורת ליהדות אשכנז בניקור כבשים (המסורת אבדה ונשתכחה בקרב קהילות אלו עקב חיסרון בבשר כבשים במדינות אשכנז) לעומת זאת הקהילות הספרדיות שבהן היה מצוי יותר בשר כבש כן נהגו לנקר גם כבשים ובהמות קטנות ונשמרה המסורת של ניקור כבשים וכך הבקיאות והמיומנות שבניקור בהמות קטנות נמצא בקרב שוחטי הקהילות הללו. כיום כמעט ואי אפשר למצוא בשר כבש בשחיטה של בדצ אשכנזי מהסיבה הפשוטה שלא נמצא משתלם כלכלית לשחוט ולהשליך חצי מבשר הבהמה (החלקים האחוריים שלא ניתנים לניקור עי מסורת אשכנז אוכף, שוק ופלדה.) בדצים ספרדים ושחיטה בהכשר הרבנות כן משווקת בשר אחורי של כבשים אך יש נתחים מסוימים שלא טורחים לנקרם (למרות שבבשר בקר כן נוהגים לנקרם) כיוון שההשקעה בניקור לא משתלמת עקב קוטן הנתח של הבשר שנשאר. את החלקים הקדמיים של הכבש מכשירים באחד משני האופנים: מליחה וצלייה.
מנות שהוכנו עם בשר כבש
צלעות כבש
צלעות כבש עם צ'יפס
שוק כבש
שיפודי כבש צלויים
קישורים חיצוניים
שגיאות פרמטריות בתבנית:בריטניקה
פרמטרי חובה [ 1 ] חסרים
