כרוב כבוש

כרוב כבוש או כרוב חמוץ הוא כרוב קצוץ אשר מותסס באמצעות חיידקי תסיסה לקטית, היוצרים חומצה לקטית שתורמת לטעם החמוץ של המאכל. חומרים נדיפים שנוצרים בזמן התסיסה, כמו דיאצטיל, מעניקים לכרוב הכבוש את ריחו האופייני.

כרוב כבוש הוא מאכל אופייני למטבח הגרמני, למטבח הפולני ולמטבח הסלאבי. במטבח ההולנדי הוא מכונה Zuurkool. גרסאות נוספות של כרוב כבוש קיימות גם במטבחים לא-אירופאיים: במנצ'וריה קיים מאכל דומה שנקרא בסינית סואן-קאי ("ירק חמוץ"). מאכל דומה נוסף נמצא במטבח הקוריאני וקרוי קימצ'י.

ההיסטוריה של הכרוב הכבוש היא ככל הנראה עתיקה. כבר פליניוס הזקן תיאר במאה הראשונה לספירה צריכה של כרוב כבוש. אופן ההכנה המודרני מיוחס לתהליכי ייצור שהתפתחו בין 1550 ו-1750^[1]. במהלך המאה ה-18 תפס הכרוב הכבוש תפקיד חשוב בתזונת יורדי ים, אשר נעו חודשים ללא תזונה מספקת של ויטמינים, וחלו לעיתים קרובות בצפדינה. הרופא ג'יימס לינד פרסם ב-1772 בספרו "Treatise on Scurvy" ("מחקר על הצפדינה") ממצאים לפיהם מלחים הולנדים סבלו פחות מצפדינה, הודות לצריכה המוגברת של כרוב כבוש. יישום הממצאים על מלחים בריטיים והוכחת טענתו של לינד זיכו את ג'יימס קוק במדליית קופלי בשנת 1776.