שרי (יין מחוזק)
 | |
| מועד הכנה ראשוני | 1933 |
|---|---|
שרי (בספרדית: Jerez; באנגלית: Sherry) הוא סוג של יין מחוזק המיוצר, במקורו, בסביבות העיר חרס דה לה פרונטרה (Jerez de la Frontera) במערב אנדלוסיה שבספרד, בקרבת מצר גיברלטר. השרי מיוצר משלושה סוגי ענבים: העינב העיקרי הוא פאלומינו הגדל בקרקע נקבובית ולבנה (המשמש גם כעינב מאכל איכותי), אליו חוברים פדרו חימנס (Pedro Ximénez) ומוסקט (Muscat, או Moscatel). יינות בסגנון השרי המיוצרים מאזורים אחרים עושים שימוש, לרוב, בזני ענבים אחרים.
היין מתחיל את דרכו כיינות אחרים ועובר תסיסה עזה ביותר במשך ארבעה עד שבעה ימים וממשיך לתסוס בנחת כחודשיים ולאחר מכן הוא מובל לבודגה (מרתפי היין) של הסוחרים. בשלב הזה השרי הוא יין יבש לחלוטין שעבר תסיסה מלאה, כך שהסוכר בתירוש המקורי מומר על ידי השמרים לאלכוהול.
השרי נבדל מיינות אחרים הודות לטיפול בו לאחר תהליך התסיסה. ראשית הוא מחוזק בברנדי, ולאחר מכן, אם הוא נועד להיות מסוג הפינו (בספרדית: עדין; סוג שרי יבש וחיוור במיוחד) יינתן לשמרים מסוג פלור (בספרדית: פרח; שמרים ייחודיים הגדלים באנדלוסיה בלבד) לגדול ולכסות את פני הנוזל, כך שהוא יתפתח ללא מגע עם חמצן. סוג האולורוסו (בספרדית: מבוסם; סוג שרי כהה, עשיר ומיושן) מחוזק עד למידה בה הפלור אינו יכול לגדול.
שמו של היין נגזר משמה המודרני של העיר (חרס), שמקורו בערבית شريش (שריש). היות שהאנגלים התקשו לאיית שם זה הם כינו את המשקה Sherry שרי. השם הוא שם רשום בידי יצרני השרי הספרדיים ועל פי חוק מקורו (D.O. - Denominacion de Origen) צריך להיות השטח המשולש במחוז קדיס התחום בין הערים חרס דה לה פרונטרה, סנלוקר דה ברמדה (Sanlúcar de Barrameda) ואל פווארטו דה סנטה מריה (El Puerto de Santa María) וכולל גם חלקת אדמה דרומית לאל פווארטו וצפונית לסנלוקר.
באזור זה נמצא השילוב הייחודי של קרקע לבנה, שבהחזירה את אור השמש היא תורמת לאחוזי סוכר גבוהים למדי בענבים, הגדלים בסמוך לקרקע, וזאת מבלי להביא להתחממותם, בשל הרוח הקרירה הנושבת מהים הקרוב. ספרד הצטרפה ב-1986 לשוק האירופי המשותף, והחל מה-1 בינואר 1996 השיג אזור חרס זכויות קניין רוחני על השם שרי בגבולות האיחוד האירופי, לאחר ששנים רבות היה שם גנרי שנמצא בשימוש גם במדינות אחרות, בעיקר בריטניה ואירלנד. הישג זה צלח בידי הספרדים על אף ניסיונות בריטניה ואירלנד למנוע זאת. אף על פי כן משמש השם שרי כשם גנרי למחצה בארצות הברית, אך עליו להיות מסומן במקום מוצאו, דוגמת "שרי קליפורניה", על מנת שלא לבלבל בינו ובין המקור הספרדי.
תהליך היישון
מיד לאחר תהליך התסיסה, נדגם היין ומבוצע הסיווג הראשוני. החביות מסומנות בהתאם לפוטנציאל של היין: קו אחד (/) מסמן יין בעל טעם וארומה מובחרים ביותר, הראוי לפינו, מנסאנייה או אמונטייאדו, היינות המשובחים ביותר. יינות אלו מחוזקים עד לרמה של 15% אלכוהול, על מנת לאפשר את גדילת הפלור; קו ולצידו נקודה (./) מסמנים יין כבד יותר, בעל גוף מלא יותר. יינות אלו מחוזקים עד לרמה של 17.5% אלכוהול על מנת למנוע את גדילת הפלור, והם מיושנים על ידי חימצון על מנת להפוך לסוג האולורוסו; שני קווים (//) מציינים כי על היין להתפתח זמן ממושך יותר בטרם יקבע אם יעשה בו שימוש לאמונטייאדו או אולורוסו. יינות אלו מחוזקים עד לדרגה של 15% אלכוהול; שלושה קווים (///) מסמנים יין שהתפתח בצורה גרועה והוא יזוקק.
היין ממולא אל תוך חביות יין מאלון אמריקאי או קנדי, שהן נקבוביות יותר מאלון ספרדי או צרפתי. החביות ממולאות רק עד לכדי חמש שישיות מנפחן, באופן המשאיר מרווח של "שני אגרופים" בחלקן העליון על מנת שהפלור יתפתח מעל ליין.
את היין מיישנים בשיטת הסולרה (solera), (בספרדית - על הארץ), בה יין חדש מוסף לחביות יין בתחילת סידרה של 3 עד 9 חביות, המסודרות זו על גבי זו בצורת פירמידה (בנות 110 גאלון או 500 ליטר). כל שורת חביות קרויה criadera. מזמן לזמן מועברת מנה קצובה מהיין לשורת החביות הבאה בתור, באמצעות כלי הקנואה (canoa, סירה) והמזלף (ociador). כלים אלו משמשים להעברת היין בצורה עדינה, מבלי לפגוע בשכבת הפלור בכל חבית. בשכבה התחתונה רק חלק מהיין מבוקבק ונמכר. המנה המועברת בכל פרק זמן יכולה לנוע בין 5 עד לכדי 30 אחוזים מכל חבית, מותנה בסוג היין. תהליך זה מכונה "טיפוס בסולם", משום שכל חבית בסדרה קרויה "סולם". לפני הביקבוק השרי השונים עוברים שישה עד שבעה שלבים והמורכבים שבהם עוברים שנים עשר עד ארבעה עשר שלבים בשיטת הסולרה.
בימינו, מתוך סיבות מעשיות שוב אין החביות השונות בשיטת הסולרה מונחות זו מעל זו, כי אם בנפרד ולעיתים אף במרתפים שונים.
כתוצאה משיטת יישון זו היין הצעיר ביותר המגיע, בסופו של דבר, לבקבוק, נקבע לפי מספר החביות בסדרה, וכל בקבוק מכיל מידה מסוימת של יין ישן יותר. מכיוון שכך, ליינות שרי, כמו ליינות אחרים המיוצרים בשיטת הסולרה, אין שנת בציר מוגדרת. התאריכים על גבי חביות היין הגדולות בבודגה מתייחסים לשנה שבה החבית הראשונה הונחה לפי שיטת הסולרה.
בסרט יהלומים לנצח משנת 1971, אומר ג'יימס בונד (שון קונרי) למפקדו M (ברנארד לי), לאחר שהוגשה לו כוסית שרי: "סולרה מובחר במיוחד, 51 אני מאמין" ו-M עונה לו "אין שנה לשרי, 007", בונד עונה לו: "התכוונתי לבציר המקורי ממנו נעשה השרי, שנת 1851, לא ניתן לטעות בכך" וסיר דונלד המארח משיב "בדיוק".
על דפנות חביות השרי בבודגה כתובים שמותיהן של מזקקות ויסקי, החביות מובאות לאנגליה עם השרי בתוכן ולאחר ריקונן לבקבוקים הן נשלחות לסקוטלנד לשימוש בתי הויסקי.
למרות שייצור השרי מבוקר בקפדנות, כל יצרן עושה שרי בהתאם לסטנדרטים שלו ולטעמם של הלקוחות.
היסטוריה של השרי
בשנת 1100 לפני הספירה ייסדו הפיניקים את גדיר (Gadir), היא קדיס דהיום. במהרה הם נטשו את האזור עקב החום היוקד והרוח העזה, וייסדו עיר מרוחקת יותר מן הים שנקראה בשם Xera, שהיסטוריונים אחדים מזהים אותה עם חרס דה לה פרונטרה של ימינו. ככל הנראה היו אלו הפיניקים שהביאו את הגפנים הראשונות מחופי הים התיכון ואת אומנות עשיית היין לאזור, אך ייתכן כי אלו היו היוונים, שהביאו עימם bepsema מבשרו של arropes (משקה העשוי מענבים בשלים בהרתחה ומשמש כיום להמתקת השרי ו-vinos de color שהוסיף מתיקות, גוף וצבע לשרי המתוק ולשרי הקרם של ימינו.
בימי הביניים הציגו המורים המוסלמים את האלמביק alembic, מזקקה פשוטה שבה אנשי חרס יכלו להפוך את תוצרת היין העודפת שלהם לכוהל, אותו הם הוסיפו ביחד עם ה-arrope וה-vino de color, למה שנהפכו להיות יינות השרי הראשונים.
שמם של יינות אלו נפוץ ברחבי העולם המערבי בעיקר הודות לסוחרים אנגליים שיסדו תחנות סחר באנדלוסיה בסוף המאה ה-13. לאחר שהנרי השמיני פרש מן הכנסייה הקתולית, היו הסוחרים האנגליים באיום מתמיד מפני האינקוויזיציה. ברם, הסוחרים האנגליים גילו כושר הישרדות רב, שעמד להם גם כשפרנסיס דרייק הבעיר את הצי הספרדי במפרץ קדיס ב-1587 וכששב לאנגליה הוא לקח עמו כשלל 2,900 חביות של שרי, ששווין מוערך בכ-150,000 ארגזים או 1,800,000 בקבוקים, משלוח היין הגדול ביותר בהיסטוריה. מאז אותו זמן אנגליה הייתה השוק העיקרי של שרי בעולם, בתחילה היה משקה האצולה ומאוחר יותר עבר לנחלת העם.
ב-1688 לאחר המהפכה הבריטית שהעלתה את ויליאם השלישי לכס המלכות, הוחלט להפסיק כליל את יבוא היינות והברנדי מצרפת ולעבור ליבוא ממדינות החסות ספרד ופורטוגל.
שיטת הסולרה ראשיתה במחצית השנייה של המאה ה-19, כשהיבואנים האנגלים של השרי דרשו מיצרני חרז לספק יין בעל טעם אחיד. עד אז השרי התיישן לפי שנת בציר ששמה anada, כיום שנת הבציר היא נדירה.
ב-1901 בריטניה הייתה נתונה בקשיים פיננסיים ואדוארד השביעי החליט להוציא למכירה פומבית שישים אלף בקבוקי שרי ופורטו. אחד מהידועים שבסופרי התקופה שאל בחימה לו לא היה עדיף למכור את עדר הפילים הלבנים שקיבלה המלכה ויקטוריה ממלך סיאם (תאילנד דהיום).
שמה של העיר - פרונטרה, גבול - כשמן של ערים רבות באנדלוסיה, מקורו בכינוי שהוצמד לערים נוצריות שהיו על סף הספר בין בספרד נוצרית לזו המוסלמית, גבול שהלך ונסוג דרומה במרוצת הרקונקיסטה עד לכיבוש גרנדה בשנת 1492.
שרי מוזכר ומהולל בכתבי שייקספיר: "לו היו לי אלף בנים, הכלל האנושי הראשון אותו הייתי מלמדם היה ללגום מעות קטנות ולהקדיש עצמם לשרי" (הנרי הרביעי, חלק שני) ופלסטף מאוד אהבו ונהג להוריקו אל חיכו.
סוגי שרי
- פינו - (בספרדית: fino; עדין) הוא סוג השרי היבש, הקל והחיוור ביותר מכלל סוגי השרי המסורתיים, המעורבב במידה מועטה.
- מנסאנייה - (בספרדית: Manzanilla; חליטת פרחי בבונג) הוא סוג של שרי המיוצר בסביבות נמלה של סנלוקר דה ברמדה על החוף, ורוח הים העזה מעודדת את התפתחות שכבת הפלור העבה. זהו סוג השרי העדין מכל. בהיר, חיוור ומלא ניחוח, קליל וחביב על הספרדים.
הן פינו והן מנסאנייה מהנים יותר בעודם צעירים, פריכים ורעננים ומצוינים כמתאבנים (אפריטיפים).
- אמונטייאדו - (בספרדית: Amontillado) הוא סוג של שרי שיושן תחילה תחת מעטה שמרי פלור, ולאחר מכן נחשף לחמצן, וכתוצאה הוא כהה יותר מפינו, אך בהיר מאולורוסו. הוא מגיע ל-18%-20% אלכוהול.
- אולורוסו - (בספרדית: Oloroso; מבושם) הוא סוג של שרי המיושן על ידי חימצון לפרק זמן ארוך יותר מהפינו או האמונטייאדו, תהליך היוצר יין זהוב-כהה, מתקתק ועשיר יותר, עם ניחוח שקדים ואגוזים ושמרים. אהוב מאוד על בני חרז. בדרך כלל שיעורו הוא 18% עד 20% אלכוהול ולעיתים הוא מגיע ל-22% אלכוהול.
- פאלו קורטאדו - (בספרדית: Palo Cortado; עץ חתוך) הוא סוג נדיר של שרי יבש, עדין ומורכב. המחוזק ומיושן עם פלור כמו האולורוסו, אך מפתח מאפיינים דומים לאמונטייאדו, וממזג בתוכו את עושרו של האולורוסו עם פריכות האמונטייאדו. תהליך התבגרותו אורך לפחות עשרים שנה.
- שרי מתוק - (בספרדית: Jerez Dulce) הוא סוג שרי הנוצר מהמתקת אחד מסוגי השרי היבשים הקודמים על יין מענבי פדרו חימנס או מוסקט. זן נפוץ של השרי המתוק הוא שרי מוקרם, הכולל בתוכו "שרי מוקרם חיוור", "שרי בינוני" (המכונה גם "יבש למחצה"), "אמורוסו" (amoroso) ו"שרי מזרח הודי" (East India sherry). זן זה של שרי אינו שכיחו בספרד והוא נועד עבור השווקים הצפוניים, בעלי האקלימים החמים יותר וחובבי המתיקות. סוג זה של שרי נעשה לראשונה בבריסטול אנגליה, מחביות חרז שהובאו מספרד והומתקו על ידי הסוחרים הבריטיים.
את השרי יש לשתות צונן או קר, בכוס מיוחדת לשם כך, דמוית צבעוני מוארכת ואין למלאה עד גדותיה, על מנת שהבוקה יוערך כיאות. שרי יבש שותים כמתאבן לפני הארוחה (על אף שבמקומות חמים נהוג לשתותו במהלך כל הארוחה) ושרי מתוק גם כמתאבן וגם כקינוח בסיום הסעודה. את שרי הפינו העדין והקליל יש לקרר קלות והוא יחדל להיות במיטבו תוך יום יומיים מפתיחת הבקבוק. את היינות המתוקים יותר יש לשתות תוך שבעה עד עשרה ימים על מנת שיהיו במיטבם. בשאריות הבקבוקים ניתן להשתמש לבישול.
יקבים משובחים
חרס דה לה פרונטרה
- A.R. Valdespino
- Croft (יקב זה נקנה בידי יקב גונסלס בייאס. אף על פי כן הוא עדיין מותג עצמאי)
- Gonzalez Biass
- Garvey
- Emilio Lustao and Emilio Lustau Almacenista
- Pedro Domecq
- Sanchez Romate
- Sandeman
- Lustau
סנלוקר דה ברמדה
- Antonio Barbodilo
- Herederos de Arguesco
- Hijos de Rainera Perez Marin
- Vinicola Hidalgo
אל פווארטו דה סנטה מריה
- Osborne
לקריאה נוספת
- Manuel María González Gordon, Sherry: The Noble Wine, Quiller Press (London:1990)
- Jan Read, Sherry and the Sherry Bodegas, Sotheby's Publications, 1988
קישורים חיצוניים
- אתר השרי הרשמי (אנגלית, ספרדית וצרפתית)
- www.madaboutsherry.com - אתר המוקדש כולו לשרי, תהליך ייצורו, סוגיו השונים, מותגים ויקבים.
- אייל גרוס, סיפור אהבה ישן עם שרי: אוצר היין המוזנח של העולם, פורסם ב"יין וגורמה" גיליון מספר 133
- אייל גרוס, סיפור אהבה ישן עם שרי: מסע אל משולש השרי בספרד, פורסם ב"יין וגורמה" גיליון מספר 134
- שרי, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
38381424שרי (יין מחוזק)