תבלין
תבלין הוא חומר המוסף למזון לשם שיפור טעמו, בדרך כלל בכמויות קטנות יחסית לשאר מרכיבי המנה של המזון. התבלינים מיוצרים בדרך כלל מצמחי תבלין. התבלינים יכולים להיות מופקים מפרי, זרע, שורש או קליפה של צמח. צמחים המשמשים כתבלין בצורתם הטבעית קרויים עשבי תיבול. יש גם תבלינים המיוצרים באופן מלאכותי - אלה קרויים חומרי טעם וריח.
מילון אבן-שושן הגדיר תבלין כ"חלקי צמח או חומרים המופקים מצמחים, טעימים או חריפים או ריחניים שמערבבים במזונות לשם תוספת טעם או ריח: נענה, שומר, פלפל - הם תבלינים נפוצים".
צמחי תבלין רבים משמשים גם לבישום. כמו כן, לחלק מהתבלינים תכונות המסייעות בשימור המזון. בתבלינים בעלי טעם דומיננטי נעשה שימוש לעיתים גם במטרה לטשטש טעם תחילת הריקבון במאכל, בייחוד בתקופות בהן הייתה בעיה בשימור וקירור מזון. תבלינים היו משמשים לאריגת שטיחים בבוכרה ופרס בהם היו משתמשים להוספת צבע לשטיחים. לתעשיית הקוסמטיקה היו משמשים בתור בשמים, שמן אתרי, קרמים לגוף וגם בתעשיית הסבון. תבלינים מסוימים מוספים כמות שהם, ואחרים עוברים תהליכי עיבוד שונים כמו ייבוש, טחינה, קליה ועוד. בימינו ניתן לקנות תבלינים בצורות שונות - באריזות סגורות או לפי משקל.
ישנו מגוון גדול של תבלינים, כאשר במטבחים בעלי אופי שונה משתמשים בסוגים שונים של תבלינים. יש מטבחים המאופיינים בשימוש בתבלינים חריפים (כמו פלפל), יש המאופיינים בשימוש בתבלינים מתוקים (כסוכר). גם מלח נחשב בדרך כלל כתבלין, למרות שאינו ממקור צמחי.
|
מקור המילה
המילה "תבלין" מוזכרת במשנה, מסכת ערכין, פרק ב', משנה ו' ”ולא היו אומרים בנבל וכינור אלא בפה כדי ליתן תְּבָל בנעימה”, והברטנורא מבאר: ליתן תבלין בנעימת הלוים. לפי האקדמיה ללשון העברית מקור המילה "תבלין" הוא מצורת הרבים של המילה הארמית תבל, ובלשון חכמים המילה תבלין משמשת כצורת רבים. מאחר שצורה זו לא הייתה מובנת התחילו להשתמש בצורת הריבוי הכפולה "תבלינים". המילה ארומה - הריח הנלווה למשקאות, למאכלים ולתבלינים - תורגמה בעברית לבשומת. תבלינים המגיעים בצורה לחה - בתערובת עם שמן או נוזל אחר - נקראים "ציק". נראה כי חלק מהרטבים יכולים להכלל בקטגוריה זו.
מיון וסיווג של תבלינים
סיווג בוטני
התבלינים נכללים במאות משפחות בוטניות שונות. המשפחות העשירות ביותר במספר מיני התבלינים הן השפתניים (נענע, בזיליקום, מרווה, רוזמרין ועוד), הסוככיים (כוסברה, כמון, פטרוזיליה, סלרי ועוד), המורכבים, השושניים והדגניים[1]. בחלק מהתבלינים הצמח נאכל כמות שהוא (בדרך כלל החלקים הירוקים), ובאחרים משתמשים בחלקים שונים שלו:
- זרעים, לדוגמה: פרג, קצח, כוסברה
- שורשים או בצלים, לדוגמה: חזרת, כורכום, זנגביל, שום
- חלקי פרחים, לדוגמה: זעפרן, ציפורן
- פירות, לדוגמה: פלפל, צלף
- קליפות עץ, לדוגמה: קינמון
- שרף, לדוגמה:סירופ מייפל
ישנם צמחים שמשתמשים במספר חלקים שלהם כתבלין, דוגמת חרדל, שבו משתמשים הן בעלים והן בזרעים. תפקידם של חומרי התבלין בצמחים אינו ברור, ומשערים שבחלק מהמקרים מטרתו למנוע אכילה של הצמח על ידי בעלי חיים.
סיווג קולינרי
מטבחים מארצות מוצא שונות מתאפיינים באוספי תבלינים שונים, ולעיתים בתערובות תבלינים מסוימות.
- תבליני המטבח האיטלקי
- תבליני המטבח ההודי
- תבליני המטבח היווני
- תבליני המטבח המרוקאי
- תבליני המטבח העיראקי
- תבליני המטבח ההונגרי
- תבליני המטבח הפולני
- תבליני המטבח הסיני
- תבליני המטבח היפני
תבלינים נפוצים
- אגוז מוסקט
- אבקת מרק עוף
- אבקת מרק בצל
- בהרת
- בזיליקום
- זעתר
- רוטב סויה
- רוטב צ'ילי מתוק
- כורכום
- מלח
- כמון
- פלפל
- רוזמרין
- פפריקה
- קינמון
היסטוריה של התבלינים
בני אדם השתמשו בתבלינים כבר בתקופות קדומות ביותר. ככל הנראה השימוש בתבלינים החל כאמצעי לשימור מזון, כאשר התבלינים עיכבו או מנעו התפתחות של יצורונים במזון, וגם הסתירו את טעמו של המזון המקולקל. הסחר בתבלינים התפתח בדרום-מזרח אסיה והמזרח התיכון סביב 2000 לפני הספירה, ואחד התבלינים הראשונים שנסחרו היה הפלפל, שהגיע בעיקר מהודו, ובשל מחירו כונה לעיתים "זהב שחור", ואף שימש כמטבע עובר לסוחר. (ראו גם תבלינים מהמזרח הרחוק בארצות המקרא).
בגלל תכונות השימור שלהם, המצרים השתמשו בתבלינים לחניטה, ודרישתם לתבלינים סייעה לעורר את הסחר העולמי. עם נפילת האימפריה הרומית והאימפריה הביזנטית ועד לסוף ימי הביניים רוב סחר התבלינים הוחזק בידי שלטון האסלאם, ובידי ערי המדינה האיטלקיות ונציה וגנואה. מכיוון שתבלינים רבים מקורם באקלים טרופי, המסחר בהם התרחש בין אזורים מרוחקים זה מזה. סוחרים אינדונזיים נסעו ברחבי סין, הודו, המזרח התיכון, והחוף המזרחי של אפריקה. סוחרים ערבים אכלסו את הנתיבים דרך המזרח התיכון והודו. דרך הבשמים, שהובילה מדרומו של חצי האי ערב אל חופי הים התיכון, והייתה אחת מדרכי המסחר החשובות והידועות ביותר בעת העתיקה, שימשה גם סוחרי תבלינים.
הצורך בתבלינים היה מניע מרכזי במסעות למזרח גם בימי הביניים על ידי סוחרים אירופאיים, מסעות שהיו לעיתים מסובכים ומסוכנים[2]. אותם מסעות הם שהובילו בהמשך אף לגילוי יבשת אמריקה, והתבלינים המגיעים ממנה. עד היום תבלינים נסחרים בעולם בכמויות גדולות, וישנם תבלינים כמו הזעפרן או הכמהין שנחשבים ליקרים במיוחד.
תבלינים בתרבות
ישנם מספר תבלינים שמוזכרים כבר במקרא: גד השדה, כמון, כרכום, קינמון ועוד. גם בספרות חז"ל אפשר למצוא התייחסויות שונות לתבלינים - הן בדיונים הלכתיים, והן בדיונים אחרים כמו המשנה המפורסמת ממסכת שבת (המופיעה בגרסה שונה מעט גם בבראשית רבא) המדמה את השבת לתבלין המשפר את טעמו של האוכל הנאכל בה.
גם בספרות אפשר למצוא תבלינים המופיעים כמוטיב מרכזי, ואחת הדוגמאות המפורסמות לכך היא אלוף בצלות ואלוף שום של ח.נ ביאליק.
אפשר לראות את השפעתם התרבותית של תבלינים גם בעקבות כניסתם אל מטבעות לשון ופתגמים שונים. בעברית נפוצה האמירה "חסר לו פלפל" על אדם יבש. בערבית "מי שיש לו מרווה תחת ידו מרחיק מחלה מביתו". פתגם רוסי אומר "אוכל בצל – משבע צרות ניצל".
כימיה ורפואה
רוב התבלינים מכילים שמנים אתריים או תרכובות ארומטיות המקנים להם את הריח והטעם האופייניים. מבחינה כימית אין ביניהם מכנה משותף, אם כי רובם תרכובות אורגניות. לדוגמה: ריחו וטעמו של הוניל מגיע ממולקולת הונילין, שהיא אלדהיד, וטעמו האופייני של הפלפל השחור, מקורו במולקולת הפיפרין, שהיא אלקלואיד. חלק גדול מחומרים אלו משמש גם כתוספות מקנות-ריח ליינות וליקרים, למוצרים קוסמטיים שונים ועוד. בנוסף, לרבים מבין החומרים האלה מיוחסות תכונות רפואיות שונות. כבר בשנת 1000 לפני הספירה, כבר ניתן היה למצוא מערכות רפואיות המבוססות על עשבי תיבול בסין, קוריאה והודו. בעת העתיקה, בימי הביניים ואף לאחר מכן, היו התבלינים פריטי מסחר יקרים ומבוקשים ביותר, בין השאר מכיוון שלתבלינים שונים יוחסו סגולות ריפוי, שהעלו את ערכם עוד יותר. דוגמה לכך מהווה הכרזתם של רופאי אנגליה האליזבתנית (במאה ה-17) שמרקחות אגוז המוסקט שלהם הן המרפא הוודאי היחיד לדבר. גם בימינו התרכובות הפעילות בתבלינים רבים נחקרות לשימוש ברפואה. לכורכום לדוגמה, סגולות מוכחות במניעת סרטן[3].
לקריאה נוספת
- נסים קריספיל, תבלינים - טעם הטבע, משרד הביטחון - ההוצאה לאור, 2007.
קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה |
|---|
 ערך מילוני בוויקימילון: תבלון |
| ערך מילוני בוויקימילון: תבלין |
 תמונות ומדיה בוויקישיתוף: תבלינים |
- אנציקלופדיה לתבלינים (באנגלית)
- מקור המילה "תבלין"
- צמחי תבלין - באינדקס הצמחים בתמונות
- סוגי תבלינים באתר Cooks
- רשימת צמחי תבלין מאתר צמח השדה
- כתבה מ"מסע אחר" על מלחמות התבלינים
- יובל הימן ועופר אסלן, יש טעם: עושים סדר במדף התבלינים, באתר nrg, 8 באפריל 2009
- כימיה של תבלינים (באנגלית)
- מאתר מכללת אורנים
- [1]
הערות שוליים
- ^ פוטיבסקי א, צמחי תבלין, מדע כג-6, 1979
- ^ מירי אליאב פלדון, חמש מאות שנה לגילוי אמריקה, הוצאת משרד הביטחון, תל אביב, 1992, עמ' 17
- ^ ד"ר משה פרנקל, נפלאות הכורכום - התבלין שהוכח כמונע סרטן, באתר ynet, 17 בנובמבר 2011