כוסברה
 גד השדה
| |
|---|---|
| |
| מיון מדעי | |
| ממלכה: | צומח |
| מערכה: | בעלי פרחים |
| מחלקה: | דו-פסיגיים |
| סדרה: | סוככאים |
| משפחה: | סוככיים |
| סוג: | גד |
| מין: | גד השדה |
| שם מדעי | |
 Coriandrum sativum
| |
גד השדה (שם מדעי: Coriandrum sativum), הידוע בשמו הערבי כבזרה, הוא צמח תבלין ממשפחת הסוככיים. הגד הוא צמח חד-שנתי, בעל עלים מנוצים ודומה לפטרוזיליה. הגד ישגשג בקרקע קלה, עשירה ומנוקזת היטב.
מקור הירק בדרום אירופה ובמזרח התיכון כולל ישראל. כיום, צמח זה נפוץ כגידול תרבות בעולם כולו. בצמח הגד משתמשים להכנת מאכלים שונים. השימוש העיקרי נעשה בעליו של הצמח, אך ישנו שימוש גם בזרעיו ובגבעולו.
תיאור
הגד צמח חד שנתי זקוף, גבוה (עד 1.30 מטר) ומסועף. העלים התחתונים מנוצים ונישאים על עוקץ, אונותיהם מעוגלות בעוד שאונות העלים העליונים דמויי סרגל. צבע העלים ירוק מבריק. הפרחים לבנים ורדרדים מסודרים בסוכך בעל 5-10 קרניים. הפרי- דו זרעון עגול כ-6 מ"ל. הפריחה באפריל-מאי.
מולדתו של הצמח בדרום אירופה והמזרח התיכון. הוא מגודל בתרבות בהיקף נרחב ברוב האזורים הממוזגים, במיוחד בהודו דרום מזרח אסיה, דרום אמריקה צפון אפריקה והמזרח התיכון.
בכוסברה נעשה שימוש ברוב מטבחי העולם, ובפרט באזורים הנ״ל וכן בסין.
הריבוי מזרעים בלבד. בנובמבר יש לזרוע בעומק של 3 ס"מ בערך, בשורות ובמרווחים של 30 ס"מ. לצמח יש בהתחלה ריח לא נעים המזכיר ריח פשפשים, הנעלם עם הבשלת הזרעים. אסיף הזרעים בשעות הבוקר או הערב (כשהטל מרובה), כאשר צבע הזרעים משתנה מירוק לחום צהבהב. מיבשים היטב את אלומות הצמחים רצוי במקום מוצל, דשים, ומאחסנים. ייבוש יסודי הכרחי להבטחת הטעם ואיכות. זרעים שנשתמרו היטב תקופה ארוכה- ריחם משתפר.
חלקי הצמח
עלים ושורשים
העלים הטריים של הגד הם מרכיב חיוני במאכלים רבים במטבח המזרחי, כמו מאכלים וייטנאמיים, אסייתיים-הודיים ומקסיקניים (כמו רוטב סלסה וסלט אבוקדו). במטבח התאילנדי משתמשים בשורש הגד למגוון מנות. גם בצפון אפריקה מקום מכובד לכוסברה, והיא משמשת למגוון מאכלים כמו חריימה ותבשילי עגבניות ובשר. עלי גד קצוצים כמשמשים כקישוט למנות מבושלות, אבל עדיף לא לבשל אותם מפני שהבישול פוגע בטעמם העדין.
עלי הגד היו שכיחים במטבח האירופאי בימי קדם, אך כיום הם בדרך כלל נאכלים במנות של מטבחים מזרחיים.
טעמם של עלי הגד דומה לטעם של עלי פטרוזיליה, אך הוא "עסיסי" יותר, עם גוונים המזכירים פירות הדר.
המקום האידיאלי לאחסון עשב הגד הטרי הוא במקרר במכל אטום לאוויר, אחרי חיתוך של השורש. העלים לא נשמרים היטב ועדיף שייאכלו בהקדם, מפני שהם מאבדים את הארומה כאשר הם מתייבשים או מוקפאים.
זרעים
לזרעים יש טעם לימוני-הדרי כאשר הם נכתשים. הם גם מתוארים כבעלי טעם חמים, אגוזי, פיקנטי ותפוזי. הם בדרך כלל מיובשים אבל ניתן לאכול אותם ירוקים.
אם הזרעים נקנים בצורה שלמה (לא מיובשים), ניתן לייבש אותם בשמש. הצורה השכיחה ביותר בשוק הם הזרעים השלמים והמיובשים, אבל ניתן לקנות גם בצורה כתושה. אחסון הזרעים יהיה במכל אטום לאוויר ומוסתר משמש וחום. בשביל לקבל נוכחות מקסימלית של טעם וריח צריך לחכות 6 חודשים ולהחזיק לא יותר משנה. ניתן לקלות או לחמם על מחבת יבשה דבר שמחזק את הארומה לפני כתישה. הזרעים מאבדים מטעמם וריחם במהירות אחרי טחינה, לכן עדיף לטחון לפי הכמות שצריך.
שימושים
עלי גד ירוקים משמשים את תושבי פרו כמעט לכל תבשיל. במצרים נהוג לשים עלי גד במרקים. בדרום מזרח אסיה {תאילנד,קמבודיה,וייטנאם וכו'} הם משמשים לסלטים,ומנגד לתבשילי דגים ובשר בצורות הבישול השונות עיקר השימוש בזרעים (טחונים כשלמים) בלחם, להכנת ליקרים וג'ין, בסוג של בירה בלגית, בתערובת התבלינים גאראם מסאלה ומרכיב מרכזי בתערובות קארי.
השמן האתרי המופק מהזרעים משמש למתן טעם לממתקים, קקאו, שוקולד, טבק, כמרכיב חשוב בתערובת תבלינים, למוצרי בשר, לדברי מאפה ומשקאות אלכוהוליים.
כן משמש השמן האתרי ברפואה העממית להסוואת טעמם וריחם של תכשירים שונים.
היסטוריה ופולקלור
המן שירד במדבר סיני מתואר "כזרע גד לבן וטעמו כצפיחית בדבש" (שמות ט"ז, ל"א). מספר חוקרים ובוטניקאים מאוחדים בדעה[דרוש מקור] שהמדובר באותו תבלין הקרוי בפינו גד השדה. הגד גדל בארץ בתקופת המשנה, העברים אכלו הן את הירק והן את הזרעים ולפי המקורות ברור שהשימוש בו היה נרחב. בין היתר השתמשו בכוסברה לתיבול כבושים ואת העלים היבשים היו משמרים לשימוש משך כל עונות השנה. זרעים של גד נתגלו במערה בישראל ויוחס להם גיל של אלפי שנים.
מקור השם כוסברה מהודית עתיקה, שם הוא נקרא קוסטומבארי, או קוסטומבורו[1]. יש הסוברים שהשם הלועזי קוריאנדרום מקורו מהמילה היוונית קוריס שפירושו פשפש, המתייחס לריח העלה הטרי[2]. כמה טקסטים בסנסקריט מדברים על ביות הגד בהודו העתיקה בערך לפני אלפי שנים, אך קיימים מעט מאובנים של הצמח שיכולים להוות הוכחה לספרות זו. זרעי הגד מהווים מרכיב עיקרי בתערובות המסאלה ההודי.
בימי הביניים השתמשו בגד להכנת שיקויי אהבה וקטורת. בסיפורי אלף לילה ולילה הוא מוזכר כסם אהבה. באירופה, ובמיוחד בצרפת, משמש הגד להכנת ליקרים ובשמים.
הגד במקורות היהדות
ה'גד' נזכר במקרא פעמיים כשם צמח אשר צורת זרעו דומה ל'מן' (שמות טז לא; במדבר יא ז). מדובר במסורת זיהוי מוצקה בתרגומים הקדומים וכן בקרב פרשני ימי הביניים מהמזרח וממערב, כדוגמת רס"ג ורש"י. זיהוי זה התקבל ללא עוררין על דעת החוקרים המודרניים. מעניינת הערתו של דיוסקורידס, המציין שאנשי צפון אפריקה קוראים לצמח בשם גויד (Goid). כנראה, גם השם הארמי 'גידא' שמובא בתרגום אונקלוס ובתלמוד מכוון ל -Coriandrum sativum הקרוי בימינו 'גד השדה'.
גד השדה הוא צמח תבלין שהיה בשימוש בעולם העתיק. שרידים רבים ממנו נמצאו בקברו של המלך המצרי תות אנח אמון (1325 לפנה"ס) ובאתרים אחרים במצרים. הואיל והוא לא גדל שם בר, ההנחה היא שבתקופה זו היה כבר גידול תרבותי. הוא מופיע באתרים אחרים מתקופת הברונזה והברזל גם בסוריה, בירדן, בקפריסין וביוון. הצמח נזכר רבות גם בספרות חז"ל ובימי הביניים ועד לעת החדשה[3].
הגד כצמח מרפא
זרעי הגד ממריצים ומפיגים גזים במעיים. הגד עשיר בפיטוכימיקל הנקרא קוריאנדרול הנחשב[דרוש מקור] למסייע במניעת סרטן. הגד מכיל phthalides, flavonoids, carotenoids coumarines, terpenoids, polyacetylenes ופיטוכימיקלים נוספים, לרבים מהם סגולות מונעות סרטן. הפיטוכימיקלים הללו חוסמים מגוון פעילויות הורמונליות הקשורות בהתפתחות סרטן.
נוסף על הפיטוכימיקלים השונים מהווה הגד מקור עשיר ל:
- אשלגן (540 מ"ג ל-100 גרם)
- בטא-קרוטן (פרו-ויטמין A) (280 מק"ג ל-100 גרם)
- חומצה פולית (60 מק"ג ל-100 גרם)
קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה |
|---|
 ערך מילוני בוויקימילון: כסברה |
 תמונות ומדיה בוויקישיתוף: כוסברה |
הערות שוליים
- ^ רוביק רוזנטל על הכוסברה
- ^ מנחם בר-דרומא, צמחי תבלין מרפא ובושם, משרד החקלאות, 1988, עמ' 18
- ^ זהר עמר, צמחי המקרא, ירושלים תשע"ב, עמ' 89
