מקצפת
בתחום המגדנאות, מִקְצֶפֶת (בלועזית מרַנג - Meringue) היא מסה מתוקה מאוד של קצף חלבונים וסוכר. המקצפת משמשת כבסיס לעוגיות מקצפת אפויות, לעיטור מאפים מתוקים או כבסיס להכנת מוסים. המרנג מורכב מחלבוני ביצים המוקצפים במטרפה עם כמות כפולה (במשקל) של אבקת סוכר או סוכר. בחלק ממתכוני המרנג יש צורך בהוספת חומר מקשר, כמו קרם טרטר. למרנג לעיתים קרובות מוסיפים תמציות טעם כמו וניל, שקדים וקוקוס. מרנג מתובל ואפוי מוגש לעיתים קרובות כקינוח בפני עצמו.
עוגיות זילוף ממרנג שאליו הוסף טעם כלשהו או צבע מאכל ("נשיקות") נאפות בדרך כלל במשך זמן רב מאוד, לרוב למשך לילה שלם, בחום נמוך מאוד של כחמישים מעלות. הן לא אמורות להשחים כלל, אך עליהן להיות אווריריות, פריכות ויבשות מאוד. את המרנג האפוי אין לאחסן במקרר מכיוון שהוא יהפוך לרטוב ורך. ניתן אף לאפות מרנג למשך זמן קצר יותר של כשעתיים, בטמפרטורה של כמאה מעלות.
המרנג האפוי משמש גם כבסיס לקינוחים ועוגות כגון פבלובה ואלסקה אפויה. במקרים כאלה, ניתן לאפות את המרנג בחום גבוה יותר למשך זמן קצר יותר, התוצאה תהיה מרנג לח מבפנים ושחום מעל פני השטח. ישנם שפים שמוסיפים חומץ למרנג כדי שיישאר רטוב ולעיס מבפנים, במקום להשאיר את המרנג נא מבפנים. נהוג לזלף מעל לפאי הלימון הקלאסי מרנג ולאחר מכן להשחים אותו מעט בעזרת מבער ידני. למרנג ניתן להוסיף קקאו, כפי שנהוג למשל לשם הכנת עוגת הקונקורד ("רוקוקו").
סוגי מרנג
- מרנג צרפתי: המרנג הקלאסי. תהליך ההכנה: הקצפה חזקה של החלבונים עד ליצירת מסה מבריקה והוספה איטית ומבוקרת מאוד של סוכר, אבקת סוכר או שילוב של שתיהן.
- מרנג איטלקי: מרנג שבו הקצפת החלבונים נעשית בנפרד. תהליך ההכנה: הקצפת החלבונים לקצף אחיד. בישול וחימום של סירופ סוכר (המורכב ממעט מים והרבה סוכר), עד לטמפרטורה של 121 מעלות צלזיוס (שלב "הכדור הרך" השלב הראשון בהיווצרותו של קרמל). הוספת הסירופ לקצף החלבונים בזרימה איטית ותוך כדי הקצפה. המשך הקצפת תערובת הסוכר והחלבונים במהירות גבוהה עד שדפנות הקערה קרות למגע.
- מרנג שווייצרי: מרנג שהכנתו כוללת חימום של תערובת החלבונים והסוכר, לפני תהליך האפיה. תהליך ההכנה: בישול מעל מים חמים של החלבונים והסוכר תוך ערבוב עד להמסה מלאה של הסוכר. המשך חימום התערובת עד לטמפ' של 65 מעלות צלזיוס ולאחר מכן, הקצפת המסה עד שדפנות הקערה קרות למגע.
- מרנג טבעוני: תחליף צמחוני למרנג, שאיננו מבוסס על ביצים. הקצפה חזקה של מי חומוס או קטניות אחרות (אקוופאבה) והוספת סוכר בהדרגה עד ליצירת מסה תפוחה, לבנה ויציבה.
ראו גם
קישורים חיצוניים
