מצות יד
(הופנה מהדף מצת יד)
 | |
| מצה שמורה שנאפתה בעבודת יד | |
מצת יד היא מצה הנעשית בתהליך ידני במשך כל שלבי הכנתה, בשונה ממצת מכונה.
תהליך אפיית מצות יד
התהליך של אפיית המצות נעשה כולו בעבודת יד, ללא התערבות אוטומציה מכנית או טכנולוגית. למצות יד הנאפות במאפיות יש בדרך כלל תהליך זהה במשך הכנתן ואפייתן.
הכנת הבצק ועיבודו
הערה: תיאור שלבי ההכנה והמינוח שלהן להלן, הוא לפי מסורת יהודי אשכנז.
- הכנה מקדימה - אחת מן ההקפדות החמורות ביותר באפיית מצות, היא על שמירת מרחק בין הקמח והמים עד ללישת הבצק. במאפיות המצות מאחסנים את הקמח בתא מיוחד בו יושב אדם שתפקידו למדוד את הקמח ולרוקן אותו לתוך קערת הערבוב הנמצאת מחוץ לתא. בתא סמוך יושב אדם שתפקידו למדוד ולשפוך את כמות המים שלנו המדויקת מעל הקמח לתוך הקערה שנמצאת בחוץ כאמור. בחלק מהמאפיות ישנם אשנבים קטנים בשני התאים והם נמצאים מימין ומשמאל למקום שבו מערבים אותם בקערה. אשנבים אלו בדרך כלל סגורים, מלבד בעת ריקון הקמח ומזיגת המים אל הקערה.
- נתינת הקמח והמים - כשמגבל הקמח והמים (להלן ה"פַארְנֶעמֶער" ביידיש) מוכן לכך, הוא מכריז "קמח" (או נוקש על חלון חדר הקמח), והאיש שבחדר הקמח שופך את הקמח לקערה. לאחר מכן הוא מכריז "מים" (או נוקש על חלון חדר המים), והאיש שבחדר המים שופך את המים לתוך הקערה תוך כדי שהוא אומר "לשם מצת מצווה".
- גיבול (ביידיש: פארנעמערן) בשלב זה מערבבים את הקמח ואת המים מיד עם שפיכתם לתוך הקערה עד לקבלת בצק פריך ולא מעובד. כשהפארנעמער מוכן לכך הוא מכריז "קמח" ואיש הקמח שופך את הקמח לקערה. אחר כך הוא מכריז "מים" ואיש המים אומר "לשם מצת מצווה" ושופך את המים לתוך הקערה, ואז מתחיל הפארנעמער בעבודתו. עד לקבלת בצק פריך ולא מעובד. עיסת בצק זו מכונה "מַיירֶע".
- לישה (ביידיש: פִינֶען) - האחראי על מלאכת הלישה (- "פִינֶער") מקבל את הבצק מידי זה שמגבל (הפארנעמער) ולוקח אותו אל שולחן סמוך. הוא מעבד את הבצק במשך מספר דקות עד שהבצק יהיה מוכן לעריכה. הלישה יכולה להתבצע באמצעות לישה ידנית לגמרי, אך ברוב המאפיות מותקן מוט עזר מפלדה שמחובר לציר בקצה השולחן ובעזרתו מפעילים לחץ על הבצק על מנת שיתגבש לבצק טוב. במאפיות מתקדמות יותר קיימת משקולת רחבה המופעלת באמצעות דוושה רגלית. מלאכה זה היא אחת העבודות הקשות מבחינה פיזית באפיית מצות עבודת יד. בשלב הסופי הוא מעצב את הבצק בצורה גלילית מוארכת.
- חלוקה לעיסות (ביידיש: טייגְלֶעך) - החולק מקבל את הבצק שעובד על ידי הלש, מעצב אותו עוד עד שיהיה גליל בעובי רצוי ואחיד בכל אורכו, וחותך ממנו פרוסות בעזרת סכין חד.
- יצירת צורה - שני עובדים הסמוכים לחולק הבצק מקבלים ממנו את פרוסות עיסה בזו אחר זו, ומשטחים אותן באצבעותיהם לצורת עיגול פחוס על ידי דחיקה ומתיחה.
- שיטוח (ביידיש: וֶועלְגֶערְן) - את העיסה המעוגלת עורכים בעזרת מערוך מפלדה או מעץ ומרדדים ומשטיחים אותה באופן משמעותי. שלב זה יכול לעבור מספר ידיים של עובדים שונים (ביידיש: וֶועלְגֶערְס), שכל אחד מהם תפקידו לרדד ולשטח עוד.
- גימור - בשלב זה עורכים את הבצק, מרדדים אותו עד עובי דק ממש ומשווים לו את צורתה הסופית של המצה על ידי מערוך מיוחד. ה"גומרים" מקבלים שכר גבוה על עבודתם שכן זהו מקצוע הדורש מיומנות רבה (לרדד את העיסה הדקה והרחבה באופן שווה ובלא שייווצרו בה חורים, וכן לשוות לה קוטר מעגלי נאה) והתוצאה הסופית של המצות מושפעת רבות מטיב עבודתם.
- חירור (ביידיש: רעדלען) כדי שהמצות לא יתנפחו בתנור מחוררים אותם באמצעות גלגלת מיוחדת העשוייה מברזל או מפלסטיק חד פעמי. הרעדלערים (מחוררים) מניחים את המצות המעובדות על המקל שיוכנס בשלב הבא לתנור על ידי האופה.
- הובלה על המקל - המצות מועברות אל התנור כשהן תלויות על מקל ומקופלות משני צדיו. ניתן לתלות אותן עם היד באופן פשוט, אך לפעמים (בעיקר כשיש כמות מצות גדולה על כל מקל - בקווי ייצור גדולים) מסדרים הרעדלערים (מחוררים) את המצות בקו ישר - זו אחר זו, האופה מניח את מקל העץ על שורת המצות במרכזה, והרעדלערים "מקפלים" את חצי המצה על חציה השני, כך כשמרים האופה את המקל הן מונחות תלויות על המקל משני צדיו בזו אחר זו.
- אפייה - התנור מוסק מבעוד מועד, כך כשנאפות בו המצות חומו גבוה ביותר - על מנת שתאפינה במהירות (חימום הבצק עלול להחמיץ אותן, ועל כן יש להשגיח שחימומן יהיה עם אפייתן מיד). התנור עשוי מאבן (בעיקר במאפיות גדולות וקבועות) או ממתכת. התנור מוסק באמצעות עץ או גז; הגז הוא זול יותר, אך הסקה בעץ נותנת טעם טוב יותר במצות. יש המשתמשים מחמת כן דווקא בעצי זית. האופה (ביידיש: שִׁיבֶּער) מכניס את המקל עם המצות אל התנור, ו"פורס" את המצות על קרקעית התנור תוך כדי גלגול המקל. לאחר מספר שניות מוציא אותן בעזרת מוט ייעודי שבקצהו פלטת ברזל שטוחה התומכת במצות מתחתיהן, ומשליך אותן בזהירות על רשת ברזל כדי שתתקררנה. גם עבודה זו דורשת מיומנות רבה: על האופה להיות זריז וערני; עליו להוציא את המצות ברגע המדויק שבו הן נאפו די צרכן, ובמקביל להקפיד לא להשהות את המצות המוכנות להכנסה על שולחן הרעדלערים; תפקיד זה הוא מהקשים שבאפיית המצות עקב הזריזות הנדרשת בעבודה זו. וגם מחמת החום הרב ששורר מול פי התנור.
- אריזת המצות
- קירור - יש מאפיות הנוהגות לקרר את המצות טרם אריזתן, כדי לשמור על פריכותן.
- בדיקה - "משגיח" בודק את המצות אחת-אחת לראות אם יש בהן מצות שלא נאפו היטב, שהתנפחה המצה או חלקה ("נפוחה"), או שיש קפלים בה ("כפולה"). במקרה ויש כאלו, המשגיח קובע את דינן.
- אריזה - מכניסים את המצות ידנית לתוך קופסאות קרטון שטוחות, שוקלים אותן ומכינים אותן לחלוקה ל"חבורה" או למכירה.
בנוסף על התפקידים המשמשים ישירות לאפיית המצות, ישנם תפקידים נוספים שחיוניים לעבודת ההכנה והאפייה, כגון:
- ניקוי השולחנות אחת ל-18 דקות בין מחזור אפייה אחד למשנהו כך שלא יישאר עליהם פירור בצק שעלול להחמיץ בעצמו ואחר כך להחמיץ את העיסות הבאות
- ציפוי המקלות של השיבער (אופה) בנייר ארוך על ידי גלגול הנייר מסביב למקל בסיבוב לולייני-ספירלי לאורכו, על כל השטח בו מונחות המצות (בעבר ניקו את המקלות בנייר זכוכית אחרי השימוש על מנת להוריד את עקבות הבצק שהונחו עליהם) .
- "משגיח" הבודק לכל אורך "קו הייצור" שהדברים מתבצעים על פי ההלכה
גלריית תמונות
-
נתינת מים שלנו וקמח על פי מידות קבועות מראש
-
המגבל בעבודתו
-
הגיבול
-
לישה ראשונה של הבצק ועיבודו
-
חיתוך הבצק לאחר עיבודו
-
קריצת עיגולים (נעשה במצות רכות בלבד)
-
רידוד הבצק על ידי אנשי חבורה
-
רידוד הבצק
-
חירור המצה
-
הכנסה לתנור
-
הנחת המצות בתנור
-
התנור
-
המצות יוצאות מהתנור
-
- מצות אפיית יד מוכנות לאחר אפייתן
-
הפרשת חלה לאחר הוצאתה מהתנור
-
אריזה בחבילות
קישורים חיצוניים
אפיית מצות במאפיה מאולתרת, סרטון באתר יוטיוב- אריה יואלי, גלרית תמונות ענקית: איך אופים מצות עבודת יד, באתר "סרוגים", 2 באפריל 2012
- איך אופים מצה?, סרטון באתר יוטיוב ערוץ יהדותון
- סיור במאפיית מצות "כתר ההידור", סרטון באתר יוטיוב
- תהליך אפיית מצות במאפיית "ברכת הפסח", סרטון באתר יוטיוב
- אפיית מצות "חבורה", סרטון באתר יוטיוב
הערות שוליים
25845894אפיית מצות