מטבח מוסדי
מטבח מוסדי (מכונה גם מטבח תעשייתי) הוא מטבח המכין ארוחות למספר גדול של סועדים על בסיס קבוע.
מטבחים מוסדיים קיימים בבתי עסק העוסקים בהגשת ארוחות (מסעדות, אולמות וגני אירועים, בתי מלון ואוניות נוסעים), במקומות עבודה בהם מפעילים חדרי אוכל, במוסדות בהם שוהים אנשים שהייה ממושכת הכוללת לעיתים לינה כבתי חולים, בתי אבות, בסיסים צבאיים, בתי כלא, כפרי נוער, פנימיות ועוד. גם הכנת ארוחות במסגרת שרותי הסעדה מתבצעת במטבח מוסדי.
היקף
הגורם החשוב ביותר במטבח מוסדי הוא מספר האנשים אותם הוא משמש. פעמים רבות, מספר הסועדים אינו קבוע, ועל היקף המטבח להתאים למספר המרבי אותו מתכנן המוסד לקלוט. במסעדות, למשל, מוגבל מספר זה במספר המקומות הקיימים במסעדה[א]. במקרים אחרים ייתכן מספר סועדים כמעט קבוע. היקף של מטבחים מוסדיים יכול להיות מעשרות בודדות ועד אלפי סועדים (למשל בבית חולים גדול או על נושאת מטוסים).
מבנה
מטבחים מוסדיים נמצאים בחלל נפרד משאר המבנה (או, במקרים נדירים, במבנה נפרד משל עצמו). חלוקת החלל יכולה להיות מחלל עיקרי עם מעט חדרי תמך, ועד מערכת חדרים, בתלות בהיקף. החלל יכלול אזורי הכנה מתמחים - חיתוך, בישול, טיגון, אפייה, הכנה להגשה (צילחות) וכדומה, אזורי שטיפה נפרדים למזון, לציוד ולכלים. חדרי התמך כוללים חדרי אחסון שונים, חדרי קירור, חדרי שירות - שירותים והלבשה, חדר מנוחה, חדר מנהל עבודה, ועוד.
לעיתים יתבצעו משימות שונות באותו החלל, שיחולק לאזורי עבודה שונים עבור המשימות השונות. במטבחים גדולים יוקצו חדרים נפרדים למשימות שונות. במטבח השומר על כשרות ומגיש מאכלי בשר ומאכלי חלב (למשל במטבח צבאי) מתקיימת הפרדה בין אזור הבשר לאזור החלב.
במטבח מתקיימים תנאי סביבה של חום ולחות גבוהים, וכן חשיפה לחומרים ותהליכים משתכים. מבנה המטבח כולל מערכות רבות שנועדו להתמודד עם תנאים אלו ולתמוך בעבודת המטבח: מערכת מים קרים וחמים, מערכת סילוק שפכים המאפשרת גם טיפול בשומנים באמצעות מפריד שומן, מערכות אוורור, מיזוג אוויר, גז בישול, תאורה, מערכת גילוי וכיבוי אש, מערכת כריזה והעברת הודעות ומערכת חשמל המפעילה את כל אלה ואת ציוד העבודה.
ציוד
.jpg)
בשל תנאי הסביבה המאפיינים מטבח, רוב הציוד המותקן במטבח בנוי מפלדת אל חלד.
- אחסון - המטבח כולל אמצעי אחסון לשימוש מיידי כארונות, מדפים ומיתלים.
- משטחי עבודה וכיורים, לעיתים משולבים.
- כלי עבודה - כלי העבודה המשמשים במטבח מוסדי זהים בעיקרון לאלו המשמשים במטבח הביתי, היות שהם מופעלים ידנית על ידי העובדים. עם זאת, קיימים מספר הבדלים בולטים:
- "סדרות" של כלי עבודה הנותנות מענה לטווח רחב של משימות, למשל מסננות בגדלים שונים וברמות סינון שונות.
- איכות גבוהה במיוחד - מסיבות בטיחותיות, כלי העבודה במטבח מוסדי עמידים במיוחד בפני שבר. גם מטעמי יעילות העבודה נדרשת איכות גבוהה של כלים, למשל סכינים איכותיות במיוחד שמקלות על תהליכי חיתוך וקיצוץ.
- כלי עבודה ייעודיים אותם נדיר למצוא במטבחים ביתיים - כגון קולפנים מיוחדים, מסלסלים, חותכנים וכדומה.
- מכשירים - חלק מהמכשירים שנמצאים בשימוש במטבח מוסדי הם אותם המכשירים של מטבחים ביתיים, אך בקנה מידה גדול יותר, טווח הפעלה רחב יותר ואפשרויות בקרה רבות יותר. כך, למשל, תנור אפייה במטבח מוסדי יהיה גדול יותר כך שיאפשר הכנת כמות גדולה בהרבה של מנות, טווח הטמפרטורות האפשרי בו יהיה גבוה יותר - בעיקר בתחום הטמפרטורות הגבוהות, בעל בקרת טמפרטורה פנימית מדויקת, ואחידות של פיזור החום בחלל התנור.
- מכשירים אחרים ייחודיים למטבחים מוסדיים. מכשירים אלו מאפשרים האצת תהליכים והכנת כמות גדולה של מנות, חימום וקירור מהירים, ועוד. דוגמאות למכשירים כאלה: מכונת קילוף לתפוחי אדמה, לבצל ולשיני שום, קוצץ ירקות, מחבתות טיגון חשמליות (הכוללות מנגנון הפיכה), צ'יפסר, מטגנת, קומביסטימר, סלמנדר, בלאסט צ'ילר, מלוש בצק, מכונת פריסה שונות ללחמים, נקניקים וגבינות, נפות חשמליות, מסחטת מיצים קשים, מכונות ברד וגלידה.
חומרי גלם
סיווג
ניתן למיין את חומרי הגלם בכמה אופנים:
- לפי תוקף: חומרי גלם טריים (למשל: פירות וירקות), חומרי גלם עם תוקף קצר (למשל: ביצים ומוצרי חלב), חומרי גלם עם תוקף ארוך (למשל: קטניות יבשות).
- לפי שיטת אחסון: חומרי גלם שמוחזקים בהקפאה, בקירור, באחסון רגיל.
- לפי עיבוד: חומרי גלם מעובדים ולא מעובדים. מגוון חומרי הגלם המעובדים והמיוצרים במפעלים רחב מאוד, ובפני מטבחים מוסדיים עומדת הבחירה אם לרכוש חומרים מעובדים ובכך לחסוך זמן הכנה יקר, ולפעמים גם עלויות (שכן מטבח יכול לרכוש חומרים אלו בהנחת כמות ניכרת).
במקרים מסוימים, עשוי מטבח מוסדי להשתמש בשאריות מזון כחומר גלם. שימוש כזה יעשה תוך יום או, במקרים נדירים, תוך ימים ספורים, ורק במצבים בהם ניתן לבצע זאת ללא סיכון בריאותי. למשל, מטבח מוסדי שהכין 100 מנות של מג'דרה אך רק 10 מהן הוגשו (והשאר נשארו במטבח), עשוי לנצלן להכנת פשטידה והגשתה למחרת.
אספקה וכמויות
כמות חומרי הגלם שאותם צורך מטבח מוסדי גדולה בהרבה מזו שצורך משק בית, ומותאמת למספר הסועדים. מטבחים מוסדיים קונים חומרי גלם בסיטונאות, ואלו מגיעים באספקה ישירה למטבח. חומרי גלם טריים מגיעים באספקה יומיומית. חומרי גלם עם תוקף ארוך יכולים להגיע באספקה שבועית. במקרים רבים, חומרי הגלם שמגיעים למטבח עוברים לפני כן טיפולים להארכת חיי המדף, כהוספת חומרים משמרים, אריזה בוואקום, הקרנה, ועוד.
עד כמה שניתן, מגיעים חומרי הגלם באריזות המותאמות למתכונים. כך, למשל, מטבח שמכין בכל שבוע שלוש פעמים 50 ק"ג אורז, יזמין שקים המכילים בדיוק כמות זו, יפתח בכל פעם שק אחד וישתמש בו עד תומו. עבור אריזות שלא ניתן לנצלן בצורה זאת קיימים מתקנים ייעודיים לאחסון חומר הגלם, אשר מאפשרים גישה מהירה ויעילה.
שיטת העבודה עם אריזות המותאמות למתכונים מאפשרת לצמצם את שטחי האחסון במטבח, ומקטינה את הסיכוי לקילקול חומרי גלם - סיכוי גבוה בהרבה מהקיים במטבח ביתי בשל הכמויות הגדולות.
קליטת הסחורה במטבח מוסדי מורכבת: הסחורה מגיעה באריזות גדולות, במשלוח שעשוי להיות ישירות מספק או באמצעות חברת הובלה, ולכן על המטבח לבצע בקרה על איכות ועל כמות, על מנת לוודא שמה שסופק תואם את ההזמנה ואת החיוב. לאחר מכן יש להעביר את המוצרים לאחסון מתאים תוך שמירה על סדר. כל זה הופך את הקליטה לתהליך ארוך ועתיר כוח אדם, ולכן במקרים רבים יעדיפו המטבחים תדירות משלוחים נמוכה יותר עם כמויות גדולות יותר עבור מוצרים בעלי חיי מדף ארוכים.
איכות
בכל האמור באיכות חמרי גלם, נבדלים מטבחים מוסדיים זה מזה באופן ניכר. מטבחים של בתי עסק הפועלים בענף התיירות עשויים להשתמש בחומרי גלם מהאיכות הגבוהה ביותר האפשרית - לעיתים גם כאלה שלא ניתן להשיגם באופן יומיומי, עד כדי יבוא פרטי של מוצרים. פרקטיקה כזו מאפיינת בעיקר מסעדות יוקרה ומלונות פאר. כתוצאה מכך, עלות המנות גבוהה ביותר. אולם גם במסעדות שאינן מסעדות יוקרה מקובל להשתמש לכל הפחות בחומרי גלם מאיכות גבוהה, על מנת להגיע למנות איכותיות שיספקו את קהל הלקוחות.
אחת הדרכים להבטחת האיכות של האוכל היא שימוש בחומרי גלם לא מעובדים. כך, גם תהליכים שבדרך כלל מבוצעים במפעלי ייצור מזון, ארוכים כיישון בשר, והחמצה או קצרים כקלייה והכנת תערובת תבלינים, יבוצעו באופן מקומי במטבחים. בשיטה זו, שולט המטבח על מדדים רבים של המוצר הסופי ובכך מקבל את האיכות הרצויה לו.
לעיתים, קיימת חשיבות לאחידות באיכות ובטעם של אוכל. כך, למשל, מסעדות רשת רואות חשיבות רבה לאחידות הטעם והחוויה של הסועדים בסניפים השונים. על מנת להבטיח זאת הרשת תרכוש או תייצר באופן מרוכז חומרי גלם כגון תערובות תבלינים, רטבים, מאפים וכדומה. הייצור המרכזי של חומרי הגלם עבור סניפי הרשת מתבטא גם ביתרון לגודל והקטנת ההוצאות. בחלק מהמקרים מדיניות כזו באה על חשבון רמת האיכות של חומרי הגלם (ביחס למסעדות אחרות, למשל).
מטבחים שלא בענף התיירות, מתוקצבים בדרך כלל על ידי גורם חיצוני, לפי מספר סועדים פחות או יותר קבוע וללא התחשבות בשביעות רצון הסועדים. כתוצאה מכך, נוטים מטבחים כאלה להשתמש ככל הניתן בחומרי גלם מעובדים: מעבר לזמן ההכנה והעלויות הנמוכות, המשמעות של שימוש בחומרי גלם קנויים מתבטאת גם בהקטנת ההשקעה הראשונית ועלות התפעול של המטבח, הן בשל צמצום השטח, המערכות והציוד הנדרש למטבח, והן צמצום צוות העובדים הדרוש. התוצאה המתקבלת היא לא פעם איכות מזון ירודה.
עבודה
תפקידים
ההכשרה של מרבית העובדים המקצועיים היא כטבחים, והעבודה נעשית בצוות. בין העובדים קיים מידרג מקצועי, לפי תחומי האחריות.
פיקוח על
- שף - השף הוא המנהל הכללי של המטבח. לשף תחומי אחריות שמשתנים ממטבח למטבח, אולם על פי רוב הוא יהיה אחראי לכל הפחות על בניית תפריטים, על המתכונים, הנחיית הצוות, ופיקוח על הבישול.
- סו-שף - הסו-שף הוא "סגנו" של השף וממלא מקומו בהיעדרו. תחומי האחריות של הסו-שף כוללים בדרך כלל תכנון של הצילחות, ניהול כוח האדם כולל טיפול בבעיות משמעת, הכשרת הצוות, לוחות הזמנים של העבודה ובקרת איכות סופית על המנות. סו-שפים אחראים לוודא שכל ציוד המטבח תקין, להכיר את הציוד ולפתור תקלות. לעיתים הם אחראים על מלאי, סבב מוצרים ואספקה, וטעימות תפריט.
ראשי מחלקות
.jpg)
ראשי מחלקות הם על פי רוב טבחים מנוסים, ותפקידם לפקח ולתזמן את העבודה במחלקה שתחת ניהולם.
- שף קונדיטור - אחראי על המאפים.
- שף רטבים.
- שף דגים.
- גרילר, לעיתים מופרד לשף צלייה ושף גריל.
- שף מטגן.
- שף מנות קרות (סלטים ומתאבנים).
- שף מחליף - משמש לתיגבור מחלקות שונות בעת עומס.
טיפול בחומרי גלם
- קצב
- חיתוך
- שטיפה וקילוף
הכנה להגשה
- הרכבת מנות
- צילחות
תפקידי מנהלה
שיטות וטכנולוגיות
שיטת העבודה במטבח מוסדי היא בפס ייצור (וזו אחת הסיבות לכינוי "מטבח תעשייתי"), כאשר בכל שלב עוסקים עובדים מתמחים. מכיוון שמספר המתכונים אותם מכין מטבח מוסדי מוגבל כעיקרון, הרי בכל סוג התמחות ישנו מספר סופי של משימות אפשריות, בדרך כלל מצומצם למשימות בודדות - טבח שעובד במטבח מוסדי חוזר שוב ושוב על אותן משימות, וכך משפר את הטכניקות שלו וצובר ניסיון.
קיימות שתי גישות להתמחות במטבחים: באחת, עובדים הטבחים בצורת "סבב", כאשר עמדת העבודה משתנה כל פרק זמן ידוע. בשיטה זו, לומד הטבח להכיר את העבודה במספר עמדות, כך שלמטבח מתאפשרת גמישות תפעולית. הגישה השנייה, דוגלת בהתמחות עומק: כל טבח עובד בעמדה קבועה פרקי זמן ארוכים (של חודשים ואף שנים), ורק לאחר שהראה שליטה מושלמת בעמדתו הוא רשאי להתקדם לעמדה בכירה יותר.
העבודות במטבח נעשות על פי שלבים. השלבים העיקריים בדרך כלל יהיו: ליקוט חומרי הגלם ממקומות האחסון, טיפול ראשוני כשטיפה, קילוף וקיצוץ, בישול החלקים השונים של המנה (לעיתים קרובות מנות אינן מתבשלות בשלמותן) תיבול וטעימה, הרכבת המנה וצילחות.[1]
חדרי אוכל
מטבחים מוסדיים המשרתים חדרי אוכל או הסעדה עובדים על פי תוכנית מוגדרת מראש - התפריט והכמות הנדרשים ידועים מראש עם תחילת יום העבודה, ואלתורים כמעט שאינם נדרשים. המטבח מכין את הארוחה בכללותה מראש, ועם פתיחת חדר האוכל עוסק בהגשתה בלבד.
מטבח שמשרת סועדים בהגשה (למשל באירועים) צריך להתמודד עם שיאי ביקוש קצרים ומהירים. בעוד שהמטבח בישל את כל המרכיבים מראש, נוצר לחץ על ההרכבה והוצאת המנות.
מסעדות
במסעדות, על אף שהתפריטים והמתכונים ידועים ומתורגלים, הרי שסדר ההכנה שלהם משתנה במהירות, ולצורך תפקוד תקין של המטבח נדרשת תקשורת רציפה וברורה ותיאום רב בין המחלקות השונות במטבח. יתר על כן, על מנת לשמור על רמת שירות ושביעות רצון של הלקוחות, שואפות מסעדות להוציא בו זמנית את כל המנות אותן הזמין שולחן מסוים. כאשר מדובר בשולחנות ובהם אורחים רבים, הדבר מהווה אתגר מקצועי לא פשוט, והיכולות והתיאום של צוות המטבח חיוניים לעמידה במשימות כאלו. על מנת להבטיח זאת, מסעדות רבות מרווחות כניסה של קבוצות גדולות, גם אם במסעדה ישנם מספיק מקומות פנויים להושיב את כל הלקוחות.
פיקוח
במדינות רבות נתונים מטבחים מוסדיים, כולם או חלקם, לאסדרה ולפיקוח של רשויות המדינה. התחומים העיקריים הנתונים לאסדרה הם רישוי עסקים, תברואה, בטיחות ובמדינת ישראל גם כשרות. תחת האסדרה נמצאים מגוון של היבטים, ממבנה המטבח, שיטות העבודה, בגדי העבודה וכיוצ"ב.[2]
בטיחות מזון
ערך מורחב – בטיחות מזון
נושא בטיחות המזון במטבחים מוסדיים נתון בדרך כלל לפיקוח קפדני, הן פנימי (מטעם המטבח) והן חיצוני (מטעם הרשויות). אמנם אין הבדל בישום נכון של כללי בטיחות המזון בין מטבח ביתי למוסדי, אך מטבח מוסדי נמצא בסיכון גבוה יותר לתקלות מכמה סיבות:
- הכנת המזון לסועדים רבים, ולכן ההשפעה של תקלה עלולה לבוא לידי ביטוי בפגיעה המונית.
- מגוון של סועדים עם אלרגיות או רמות רגישות שונות למזון.
- בשל העיסוק בכמויות גדולות בהרבה של חומרי גלם, גדל הסיכוי לקיומו של מזון מקולקל וכן הסיכוי שמזון זה יעבור את כל מערכות הבקרה ויגיע לסועד.
- קיומו של צוות עובדים. בניגוד למטבח ביתי, בו על פי רוב מבשל אדם אחד בלבד וכל המידע על המזון נמצא ברשותו, בצוות לא כל המידע קיים אצל כולם, וחוסר במידע עלול להוביל לתוצאות חמורות.
יישום כללי בטיחות מזון במטבח מוסדי נעשה על פי אסדרה ברורה. להלן מספר דוגמאות לכללים אלו:
ניקיון והגיינה
- ניקיון יומיומי של המטבח בסיום יום העבודה ובמהלכו.
- אין לעבוד במטבח בעת מחלה או אף חשד לכזו.
- הקפדה על גזירת ציפורניים
- נטילת ידיים מיד לאחר כל שימוש בשירותים, לפני כל התעסקות במזון ואף מדי פעם תוך כדי.
- רחיצה וחיטוי תכופים של משטחי ההכנה.
- רחיצה של פירות וירקות.
- הרחקת בעלי חיים, בפרט חרקים.
- שימוש בבגדי עבודה כגון כפפות וכובעים חד פעמיים.
הפרדה
- אחסון נפרד של מזון מבושל ולא-מבושל, ובכלים סגורים בלבד.
- שימוש בכלי עבודה ומשטחי עבודה שונים למזונות שונים.
מזון מבושל
- בישול מזון בטמפרטורות המבטיחות הרג כל המיקרואורגניזמים העלולים להמצא בו.
- שמירת מזון מבושל שאינו מוגש מיד בקירור.
- סימון ברור על גבי המזון של יום ושעת הכנסתו לקירור.
חומרי גלם
- העדפה של חומרי גלם שעברו עיבוד המבטיח את בטיחותם כפיסטור, הקרנה וכדומה.
- סימון תוקף של חומרי גלם שמאוחסנים מחוץ לאריזתם המקורית.
- הימנעות משימוש בחומרי גלם שפג תוקפם.
בטיחות בעבודה
העבודה במטבח מוסדי כרוכה בסיכונים בטיחותיים רבים. עובדה זו מחייבת תכנון נכון של המטבח שיצמצם סיכונים אלו, שימוש באמצעי בטיחות, הקפדה על כללי הבטיחות בעבודה השוטפת ובדיקות תקופתיות קפדניות.
סיכוני כוויה
- סביבה הכוללת מקורות אש פתוחים - כיריים גז ומבערים ניידים. במהלך העבודה במטבח לא מקובל לכבות את האש בכיריים לאחר הורדת כלים מהן, וכך נשארת להבה חשופה.
- סביבה הכוללת מקורות חום גבוה וכלים לוהטים - תנורים תעשייתיים מגיעים לטמפרטורות גבוהות מאוד, וחלקם בנויים ללא דלתות או אף פתוחים לחלוטין ומאפשרים את הכנסת היד לתוכם. כלים שיוצאים מתנורים או מוסרים מעל כיריים עלולים להיות בטמפרטורה גבוהה ונגיעה מקרית בהם ללא אמצעי הגנה תגרום כוויה.
- סביבה כוללת חומרים דליקים מאוד - דליפה של גז בישול, הצתה של שמן חם או בד דליק עלולים להוביל לשריפה במטבח.
- חומרי ניקוי חריפים ומשתכים - מגע בחומרים אלו עלול לגרום לכוויה כימית.
חבלה
- רצפות העלולות לגרום להחלקת עובדים עקב רטיבות או כתמי שמן.
- מטענים כבדים - הן באחסון והן בתנועה, עלולים ליפול על עובד ולגרום חבלה. (למשל נפילת כלי עבודה מתכתי המאוחסן על מדף גבוה)
- סביבה מרובת עובדים המשנים מיקום לעיתים תכופות. לעיתים נוצרת בהילות להגיע ממקום למקום (למשל בגלל מזון שמתחיל להישרף) והתנועה המהירה מתבצעת בחוסר זהירות.
פציעה וקטיעה
- חלק מכלי העבודה כוללים חודים ומשטחים חדים ועלולים לפצוע תוך כדי עבודה או כתוצאה ממגע מקרי.
- חלק מהמכשירים הכוללים אמצעי חיתוך חשמליים, שעלולים לגרום לקטיעה.
- שברי כלים עלולים לפצוע עובדים. הימצאות של שברי כלים במזון מסכנת את הסועדים.
חנק
- חללי אחסון אטומים - במטבח קיימים חללי אחסון אטומים המאפשרים כניסת אנשים לתוכם (כחדר קירור) והילכדות. חללים אלו מצוידים במנגנון למניעת הילכדות, אולם ככל מנגנון מכני, גם אלו עלולים לכשול.
מחלות
- סכנות בריאותיות - עובד שאלרגי לחומרי גלם מסוימים, הרעלת מזון עקב טעימתו.
- מחלות מקצועיות הנובעות מתנועות חוזרות (למשל תסמונת מנהרת שורש כף היד), מעבודה ממושכת בעמידה, מחשיפה ממושכת או תדירה לחומרים.
כשרות
- ערך מורחב – משגיח כשרות
במקומות השומרים על כשרות בכלל, ובמדינת ישראל בפרט, נדרשים מטבחים מוסדיים לפעול תוך שמירה על כללי ההלכה ובהשגחת משגיח כשרות. מכיוון שבמדינת ישראל קיימים גופים שונים המעניקים "הכשרים" שונים, הרי שבמידה ומטבח מעוניין לעמוד בכשרויות שונות, הוא עשוי למצוא עצמו מעסיק מספר משגיחי כשרות.
היסטוריה
ראו גם
קישורים חיצוניים
- מטבח מוסדי, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
ביאורים
- ^ גם אם המסעדה מאפשרת יותר מסבב אחד לשולחן, מספר הסבבים האפשרי מוגבל ולכן מוגבל גם מספר הסועדים
הערות שוליים
- ^ ירדן אלעזר, תורנות מטבח, באתר ynet, השף צחי בוקששתר מכין ארוחת ערב בבה"ד 8
- ^ תקנות רישוי עסקים בישראל, 1983
34637842מטבח מוסדי