יישון בשר
יישון בשר הוא אחסנת בשר בתנאים מיוחדים למשך ימים עד מספר חודשים כדי להביא לריכוכו והשבחתו.
הצורך באחסון הממושך של בשר לפני הצריכה נובע מתופעה הנקראת צפידת מוות ( בלטינית: rigor mortis). הבשר הוא בעצם רקמת שריר, היכול להתכווץ ולהתרפות לפי הצורך. שני חלבונים אחראים למצב סיבי השריר, כיווץ או הרפייה, והם: אקטין ומיוזין. כאשר הם נקשרים זה לזה השריר מתכווץ וכשהם נפרדים זה מזה השריר רפוי. חלבון המיוזין זקוק לאנרגיה כדי להרפות את אחיזתו באקטין. לאחר המוות, כשאין עוד אספקת חמצן ומזון לתאים, אין מה שינתק את השניים וכחצי שעה לאחר השחיטה מתכווצים סיבי השריר.
תליית חלקי הבשר על ווים נועדה לסייע, באמצעות כח המשיכה למתיחתו של השריר המכווץ, אבל כדי לקבל בשר רך יש צורך לחכות שהחלבונים יתפרקו על ידי אנזימים. יישון בשר הוא למעשה תהליך ריקבון מבוקר בטמפרטורה נמוכה, שנמשך מספר ימים עד שלושה שבועות. תוצר הפירוק הזה הוא שריר רפוי, המתבטא בבשר רך המתאים לאומצות. תוצרי הפעילות של האנזימים המפרקים הם שנותנים לבשר בקר את הארומה האופיינית.
יישון יבש
בשר לאומצות בסגנון הקלאסי הישן (כמותן ניתן להשיג כיום רק במסעדות יוקרה או באטליזים מובחרים) מיושן באוויר פתוח בטמפרטורה של 2 - 3°C ובלחות יחסית של 85%. במשך זמן היישון הבשר מאבד נוזלים (כחמישית ממשקלו), מה שגורם לחומרי הטעם שבו להיות מרוכזים יותר. סביב הבשר נוצר קרום בלתי אכיל שיש להסיר. שיטה זו קרויה יישון יבש (dry aging) בשל איבוד המשקל, הזמן הארוך הנדרש ושטח האחסנה הגדול בטמפרטורה נמוכה ולחות מבוקרת (נדרש שטח גדול כי יש להבטיח זרימת אוויר סביב נתחי הבשר ואי אפשר, לכן, לתלות אותם בצפיפות). בשר זה יקר יותר.
ניתן ליישן בשיטה זו רק בשר באיכות גבוהה משום שנדרשת תכולת שומן גבוהה ופיזור אחיד של השומן בנתחי הבשר. משך היישון בשיטה זו 15 - 28 ימים. החיידקים העיקריים המתרבים בבשר בקר במהלך יישון יבש הם אירובים (צורכי חמצן) מהסוג פסאודומונס (pseudomonas). לאחרונה הראו מחקרים כי ניתן להאיץ תהליך יישון יבש באמצעות הפעלת אולטרה סאונד על הבשר במשך 24 השעות שלאחר השחיטה. ההאצה נגרמת משבירה של מבנים חלבוניים בסיבי השריר[1].
יישון רטוב
רוב הבשר כיום מיושן באריזות ואקום אטומות, היישון אינו מלווה בייבוש ולכן מכונה השיטה יישון רטוב (wet aging) והטעם עדין יותר. בשיטת יישון זו האנזימים מפרקים ביתר יעילות את רקמות החיבור ולכן הבשר רך יותר. בניגוד לשיטת היישון היבש התהליך דורש רק כמה ימים להשלמה. משך הזמן הקצר, האריזה הצפופה ומניעת איבוד משקל בתהליך הופכים את היישון הרטוב לחסכוני יותר. היישון הרטוב הומצא בתחילת שנות ה-60 ובשל החסכון והמהירות הפך לתהליך הנפוץ בתעשייה תוך זמן קצר. אריזת הוואקום מאפשרת התרבות של חיידקים אנאירובים: בעיקר לקטובצילוס (lactobacilli).
למרות שבשר שטופל ביישון יבש נחשב יוקרתי יותר, מבחני טעימה הראו כי רוב הצרכנים מעדיפים בשר שיושן בשיטת היישון הרטוב מבחינת טעם ומרקם.
קישורים חיצוניים
- משרד הבריאות, שרותי המזון והתזונה, הנחיות תהליך ייצור, אחסנה, הובלה ושיווק של בשר בקר מיושן, אתר משרד הבריאות
הערות שוליים
- ^ :Joanna Stadnik et al; Effect of ultrasound treatment on water holding properties and microstructure of beef (m. semimembranosus) during ageing; LWT - Food Science and Technology 2008