חרדל (ממרח)

פרוסת לחם מרוחה בחרדל

חרדל (מכונה גם קרם חרדל או ממרח חרדל) הוא ממרח העשוי זרעים של צמח החרדל.

בעת הכנת הממרח מעורבבים זרעי החרדל עם מים, חומץ או נוזלים אחרים, וכן עם חומרי טעם ותבלינים אחרים, ויוצרים עיסה צמיגה בגוון צהוב. ערבוב זרעי החרדל עם נוזל קר גורמת לשחרור האנזים מירוזין ומקנה לחרדל טעם חריף ואת צבעו הצהוב.

חרדל פופולרי בכריכים, בדרך כלל עם בשרים וגבינות, עם המבורגרים ונקניקיות ומשמש גם כמרכיב במילויים רבים, מרקים ותחמיצים. כמו כן הוא עשוי לשמש כמטבל במטבח האסיאתי וכבסיס לרוטב חרדל.

חרדל עלול לגרום לתגובות אלרגיות: מאז שנת 2005, מחייב האיחוד האירופי תיוג מוצרים כאלרגנים פוטנציאליים אם הם מכילים חרדל.

היסטוריה

חפירות ארכאולוגיות באזור עמק האינדוס גילו ששם תורבת החרדל. תרבות עמק האינדוס התקיימה עד שנת 1800 לפני הספירה. הרומאים היו כנראה הראשונים שהתנסו בהכנת החרדל כממרח באמצעות ערבוב של מיץ ענבים לא מותסס עם זרעי חרדל טחונים. מתכון לחרדל מופיע ב"דה רה קוקווינאריה", ספר בישול רומאי מסוף המאה ה-4 או מתחילת המאה ה-5 לספירה. המתכון מצריך תערובת של זרעי חרדל טחונים, פלפל, קימל, עירית, זרעי כוסברה צלויים, שמיר, סלרי, טימין, אורגנו, בצל, דבש, חומץ, רוטב דגים ושמן, והוא יועד במקור כזיגוג לחזיר בר צלוי.

הרומאים ככל הנראה ייצאו זרעי חרדל לגאליה, ועד סוף המאה ה-10 לספירה, נזירים מכנסיית סן ז'רמן דה פרה בפריז למדו את סודות הכנת החרדל מהרומאים והחלו לייצר חרדל משלהם. חרדל מופיע לראשונה ברישומים המלכותיים בפריז בשנת 1292. העיר דיז'ון התפרסמה כמרכז לייצור חרדל במאה ה-13. הפופולריות של הממרח ניכרת בתיעוד משנת 1336 של אירוע שערך הדוכס מבורגונדי ובו האורחים כילו כ-265 ליטרים של ממרח חרדל בארוחה אחת. ב-1777 נוסדה אחת מחברות החרדל המפורסמות ביותר, גריי-פופון, כשותפות בין מוריס גריי, יצרן חרדל עם מתכון ייחודי שכלל יין לבן, לבין אוגוסט פופון, התומך הכספי שלו. להצלחתם סייעה המצאתה של המכונה האוטומטית הראשונה לייצור חרדל. בשנת 1937 הוענק לחרדל דיז'ון תו התקן של כינוי מקור מבוקר. הודות למסורת הארוכה של ייצור חרדל בדיז'ון, היא נחשבת כיום לבירת החרדל העולמית.

התיעוד הראשון של שימוש בחרדל כממרח באנגליה מופיע בספר The Forme of Cury (מילולית: שיטת הבישול) משנת 1390, שנכתב על ידי טבחיו הראשיים של המלך ריצ'רד השני. המתכון הוא לכדורי חרדל - זרעי חרדל בטחינה גסה, מעורבבים עם קמח וקינמון, אותם מרטיבים קלות, מגלגלים לכדורים ומייבשים. הכדורים היו נוחים לאחסון, ובמידת הצורך ניתן היה להוסיף להם חומץ או יין ליצירת ממרח חרדל. העיר טיוקסבורי הייתה מפורסמת בכדורי החרדל האיכותיים שלה, שיוצרו במקור מחרדל טחון וחזרת. הם אף מוזכרים במחזה הנרי הרביעי, חלק שני מאת ויליאם שייקספיר.

אחסון וחיי מדף

חרדל נמכר בצנצנות זכוכית, בקבוקי פלסטיק או שפופרות מתכת. הודות לתכונותיו האנטי-בקטריאליות, הוא אינו דורש קירור, והוא לא יגדל עובש או בקטריות מזיקות.

כאשר מרטיבים ומרסקים זרעי חרדל שלמים מופעל אנזים אשר משחרר תרכובות גופריתיות חריפות, אולם הן מתנדפות במהירות. הוספה של נוזל חומצי כגון יין או חומץ תייצר ממרח שישמר את החריפות לזמן ארוך יותר, אך החריפות עדיין תחלש בסופו של דבר. ניתן להאט זאת על ידי שמירת החרדל במיכל אטום במקום קריר או במקרר.

חרדל יכול להחזיק מעמד לתקופה בלתי מוגבלת ועדיין להישאר אכיל ולא מזיק. עם זאת הוא עלול להתייבש, לאבד טעם או להשחים עקב חמצון. הוספה של מעט יין או חומץ יכולה לשפר חרדל שהתייבש. אחרי אחסון ממושך, חרדל עלול לקבל טעם מעט מריר.