גליאדין
גליאדין הוא גליקופרוטאין אשר נמצא בחיטה ובדגנים אחרים. גליאדינים הם פרולמינים (סוג של חלבונים) הניתנים להפרדה בשיטת האלקטרופורזה תוך שימוש בעובדה שלמולקולות שונות יש מטענים חשמליים שונים.
סוגי הגליאדינים
- גליאדין מסוג α/β - מסיסים באלכוהול בעל אחוז נמוך. בעלי משקל מולקולרי נמוך. מכילים 2-3% חומצות אמינו גופרתיות.
- גליאדין מסוג γ - צורה ותיקה של גליאדין, עשירה בציסטאין (אחת ממיני חומצות אמינו) שיכולה להתחבר אך ורק באמצעות קשר דיסולפידי. בעל משקל מולקולרי נמוך. מכיל 2-3% חומצות אמינו גופרתיות.
- גליאדין מסוג ω - מסיס באלכוהול בעל אחוזים גבוהים יותר, 30%-50% חומצה אצטונית. בעל משקל מולקולרי גבוה, כמעט שלא מכיל חומצות אמינו גופרתיות.
מטבוליזם
גליאדין, יחד עם חלבון נוסף בשם גלוטנין, ידועים כיצרני גלוטן[1]. הם מסיסים במידה נמוכה באתנול ומכילים קשר דיסולפידי בין מולקולרי. חלבונים אלה חיוניים באפיית לחם, מפני שהם מאפשרים ללחם לתפוח בעת האפייה. כמו כן, הם דוגמה טובה למזון-פתוגנזה. אנשים בעלי רגישות גבוהה במיוחד לגלוטן, חולים במחלת הצליאק ומאופיינים ברגישות לגליאדינים מסוג γ ,β ,α. אנשים בעלי אנפלקסיה (רגישות יתר לחלבונים) ואנשים הסובלים מאסתמה של אופה (baker's asthma) מאופיינים ברגישות לגליאדין ω.
גליאדין יכול לשמש גם כאמצעי חיבור יעיל לאנזימים רגישים (כגון: סופראוקסיד דיסמוטאז) המתחברים לגליאדין ויוצרים גליסודין. במצב זה הם מוגנים מפני חומצות הקיבה העלולות לגרום לשיבוש.
גליאדין מוחלש
גליאדין מוחלש מופק על ידי טיפול בחומצה או באנזים של גלוטן. אנזים המכונה רקמות טרנסגלוטמינטיות (בקיצור: tTG) הופך חלק מהגלוטמין המועשר לחומצה גלוטמינית. תהליך זה מתבצע מאחר שהגליאדינים מסיסים באלכוהול, אך לא ניתן לערבבם עם סוגי מזון שונים (כגון: חלב), מבלי לשנות את איכות המזון. הגליאדין המוחלש מסיס במים. חסינות התא מפני גליאדין מוחלש מסוג β ,α, גבוהה יותר מחסינותו בפני גליאדין מועשר מסוג β ,α ותאפשר טיפול טוב יותר ברגישות לגלוטן.
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
