גבינות צרפתיות

בצרפת קיימים כ-600 סוגים שונים של גבינות. בכל סוג גבינה קיימים מספר סגנונות, כך שניתן לטעון כי בצרפת למעלה מ-1,000 גבינות שונות.

בשנת 1962, היה זה נשיא צרפת שארל דה גול ששאל "איך ניתן לשלוט בעם שיש לו 246 סוגים של גבינות?"^[1].

כינוי מקור מבוקר/מעמד גאוגרפי מוגן

כינוי מקור מבוקר (AOC)/מעמד גאוגרפי מוגן הוא תו תקן במסגרת מדיניות האיחוד האירופי, הניתן לאזורים גאוגרפיים מוגדרים עבור מוצרים חקלאיים. חוקי האיחוד האירופאי מגנים מפני חיקוי על יצרני מוצרי חקלאות מסורתיים מאזורים גאוגרפים מסוימים, ובכללן גבינות צרפתיות רבות. מוצרים אלה רשאים לשאת את כינוי שם המקור רק אם הם עומדים בתקינה קפדנית.

התקינה מבוססת על תפישת הטרואר והיא מבטאת בנוסף לתנאי הסביבה של הגידול החקלאי, גם את הידע והמסורת שנצברו בקרב תושבי אותו אזור ומכירה בו כקניין רוחני.

גבינות מסוימות מסווגות כמוגנות ומפוקחות על פי החוק הצרפתי. חלקן בתקינה הגבוהה ביותר AOC. גבינות אחרות מוגנות תחת תקינה אזורית מחמירה פחות (Spécialité traditionnelle garantie - STG). קיימות גם גבינות צרפתיות בסגנון שמקורו במדינות אחרות כגון אמנטל וגרוייר השווייצריות, המיוצרות תחת תקינה, ומאידך קיימות גבינות צרפתיות גנריות רבות כגון בורסין, וגבינות מסורתיות וייחודיות שאינן נכללות ברשימת הגבינות המוגנות.

סוגי מחלבות

ייצרני הגבינות הצרפתים מסווגים לארבע קטגוריות, וכללי התקן מכתיבים לאיזו קטגוריה או קטגוריות ניתן לסווג כל גבינה ששמה מוגן:

גבינות משק - Fermier. גבינות המיוצרות במשקים קטנים על ידי יצרן בודד המייצר גם את החלב וגם את הגבינות. הגבינות מיוצרות בשיטות מסורתיות, ומחלב מלא שמקורו מעדרי אותו משק בלבד. חלב ממקור חיצוני אסור.
גבינות ארטיזנליות - Artisanal. גבינות בקטגוריה זו דומות לגבינות משק, אולם בעל המחלבה יכול להשתמש גם בחלב שנרכש ממקור חיצוני באותו אזור.
גבינות קאופרטיב - Coopératives. גבינות אלה מיוצרות במחלבה אחת המרכזת חלב ממספר משקים חברי הקאופרטיב.
גבינות מתועשות - Industriel. החלב נרכש ממספר יצרנים ללא מגבלה גאוגרפית, ותהליך הייצור מתועש.