פיקודון
פיקודון (בצרפתית: Picodon) היא גבינה צרפתית מחלב עיזים המיוצרת באזור סביב נהר הרון בדרום צרפת. פירוש השם באוקסיטנית הוא "חריף".[1]
מאפיינים
הגבינה עצמה מיוצרת במספר סוגים, כל אחד קטן, שטוח וצורתה עגולה, החל מצבע לבן מנומר ועד לצבע זהוב. בין 8.5 ס"מ בקוטר, 2.5-1.8 ס"מ בגובה, הגלילים נעים בין 40 לבין 100 גרם. פאטה (תוך) הגבינה מתובל ויבש בצורה יוצאת דופן, תוך שמירה על מרקם חלק ועדין.
בעודה צעירה לגבינה יש קליפה לבנה רכה ובעלת טעם עדין ורענן. אם מיושנת זמן רב יותר, הגבינה עלולה לאבד מחצית ממשקלה וכתוצאה מכך הקליפה זהובה עם מרכז הרבה יותר קשה וטעם מרוכז יותר.
סוגים
פיקודון מיוצרת במספר סוגים, כל אחד תואם את תקנות ה-AOC (כינוי מקור מוגן - הצרפתי). אלה כוללים:
- Picodon de l'Ardèche - (60-40 גרם) הסוג הנפוץ ביותר, עם חומציות ניכרת.
- Picodon de Crest - (60 גרם) עשויה מהחלב האיכותי ביותר המעניק טעם חזק יותר.
- Picodon du Dauphiné - נמכרת בדרך כלל מיושנת היטב.
- Picodon de Dieulefit - (90-40 גרם) נמכרת בסוגים צעירים ומיושנים כאחד.
- Picodon de la Drôme - (45 גרם) חומציות נמוכה, עם טעמים מלוחים ומתוקים כאחד.
- Picodon à l'huile d'olive - כבושה בשמן ער אציל ושמן זית.
ייצור
העמק התחתון של הרון לרוב יבש מדי לייצור יין, אבל אידיאלי לעיזים לרעות על הדשא הדליל והשיחים העמידים הפזורים לאורך הגבעות.
פיקודון עשויה מחלב עם כמות קטנה בלבד של אנזים הגבנה והאנזים מוסף בטרם החלב ניצוק לתבניות קטנות מנוקדות חורים זעירים. חלבון לקטי, קצף קפוא וחלב מרוכז או אבקת חלב אסורים לשימוש על פי התקנות. את הגבינה ממליחים פעמיים באמצעות מלח דק ויבש. הגבינה נשארת לייבוש לפחות ארבעה עשר ימים, אם כי ארבעה שבועות נפוץ יותר.
גבינות שמסומנות בשיטת הבשלה Dieulefit (על פי הקומונה של Dieulefit) מעידות על כך שההבשלה כללה שטיפת פני הגבינה במים באמצעות הידיים ולאחר מכן הגבינה נשארת להתיישן בצנצנות חרס מכוסות למשך חודש לפחות.
הייצור הוא משלושה סוגים (fermier, artisanal, industriel) :
- פרמייר - כלומר בחווה חקלאית,
- ארטיזנלי כלומר - מלאכת יד
- תעשייתי
והמוצר הסופי הוא מינימום של 45% שומן (מהחומר הבש). פיקודון מיוצר לאורך כל השנה, אם כי ייצור פרמייר מתרחש רק בין האביב לסתיו. בסך הכל ייוצרו 584 טון בשנת 2005.[2] הייצור מתבצע בעיקר במחוזות ארדש ודרום (Drôme), אם כי התקנות מתירות גם את קנטון Barjac ב-Gard ו-Valréas בווקלוז.
ראו גם
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ^ Masui, Kazuko; Tomoko Yamada (1996). French Cheeses. Dorling Kindersley. p. 170. ISBN 0-7513-0896-X.
- ^ "Le Picodon". maison-du-lait.com. אורכב מ-המקור ב-2007-10-21.
- ^ "AOC Picodon". INAO.
37740944פיקודון