שאורס (גבינה)
שַּאוּרְס (בצרפתית: Chaource) היא גבינה צרפתית, שיוצרה במקור בכפר Chaource באזור שמפאן-ארדן.
מאפיינים
שאורס היא גבינה מחלב פרה, בצורת גלילית בסביבות 10 ס"מ בקוטר ו-6 ס"מ בגובה, במשקל של 250 גרם או מהדורת 450 גרם. הפטה המרכזי (תוך הגבינה) רך, בצבע קרמי ומעט מתפורר והוא מוקף בקליפת פניציליום קנדידום כלומר קממברטי (Penicillium camemberti) לבנה.
היסטוריה
הגבינה מיוצרת בכפר הנושא את שמה לפחות מאז ימי הביניים. עדיין מייצרים במקום גבינות גם היום, החל מיצרניות גבינה קטנות ועד לייצור בקנה מידה תעשייתי מעט רחוק יותר מהכפר. היא מיוצרת רק באזור מבוקר במהודק במחוזות אוב ויון.
ייצור
הגבינה קיבלה הסמכת כינוי מקור מבוקר (Appellation d'Origine Contrôlée - AOC) בשנת 1970 ונמצאת בפיקוח מלא מאז 1977.
תקנות AOC קובעות כי:
- הקרישה חייבת להיות לקטית בעיקרה ולהימשך לפחות 12 שעות.
- ניקוז הגבינה חייב להיות איטי וספונטני (לא באמצעות מכבש).
הגבינה מיוצרת באמצעות מתכון דומה לזה של ברי, ההבשלה היא בדרך כלל בין שבועיים לבין ארבעה שבועות והגבינה נאכלת בדרך כלל צעירה. לפטה המרכזי המומלח בעדינות טעם קל ומרקם 'נמס בפה' אופייני. תכולת השומן היא מינימום 50% (מהחומר היבש).
התקנות מאפשרות כיום שימוש בחלב מפוסטר או לא מפוסטר במהלך הייצור.
סגנון
בספרה Cheese: Exploring Taste and Tradition מ-2010, פטרישיה מיכלסון אומרת כך:
"לשאורס יש טעם מריר דמוי קליפת אגוזים, עם אדמתיות שמזכירה את סגנון היין המקומי, והייתם חושבים שזה יהיה התאמה מושלמת לגבינה. עם זאת, כדאי להקפיד למצוא את 'שותף הטעם' המושלם, כי הגבינה היא גם בצד המלוח".[1]
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ^ Michelson, Patricia (2010). Cheese: Exploring Taste and Tradition. Gibbs M. Smith Inc. p. 59. ISBN 978-1423606512.
