קנטל (גבינה)
גבינת קנטל (בצרפתית: Cantal) היא גבינה מוצקה לא מבושלת[1] המיוצרת בחבל אוברן-רון-אלפ שבמרכז צרפת: במיוחד במחוז קנטל (על שם הרי קנטל) וכן במחוזות מסוימים סמוכים.
מאפיינים
גבינת קנטל זכתה להסמכת כינוי מקור מבוקר (Appellation d'Origine Contrôlée) בשנת 1956.[2] זוהי אחת הגבינות העתיקות ביותר בצרפת,[3] וייצור הקנטל מתוארך לתקופת הגאלים. הגבינה הגיעה לגדולה כשהמרשל אנרי דה לה פרטה-סֶנֶטֶר הגיש אותה על שולחנו של לואי הארבעה עשר, מלך צרפת. המרשל סנטר אחראי גם על הצגת גבינות סן-נקטר (Saint-Nectaire) וסאלר.
הרכב
ישנם שני סוגים של גבינת קנטל:
- קנטל פרמייה (Cantal Fermier), גבינת חווה העשויה מחלב גולמי (לא מפוסטר)
- קנטל מחלבה (Cantal Laitier), גרסה מסחרית בייצור המוני מחלב מפוסטר
שתיהם צריכות לדבוק באותן בקרות איכות קפדניות. הגבינה מיוצרת רק באמצעות חלב מפרות סאלר שניזונו בחציר בחורף, שנקצרה רק מ-15 בנובמבר עד 15 באפריל. חלב הקיץ של אותן פרות הרועות על כרי הדשא בהרים מייצר את גבינת סאלר.
גבינה חצי קשה זו מיושנת מספר חודשים, ומעצבים אותה לגליל. הגלילים מסיביים בגודלם ולגבינה יש פנים רך.[1] הטעם שלה מזכיר קצת את הצ'דר, עם טעם חמאה חזק וחריף שמתחזק עם הגיל. לקנטל שהבשילה היטב יש טעם אגוזי ונמרץ, בעוד שלגבינה הצעירה יש רמז לטעם מתוק וחמאתי של חלב גולמי.[4] המראה המגולע של הקרום של Cantal vieux (המיושן ביותר) הוא תוצאה של פעילות קרדית הגבינה. על פי זמן היישון, נבדלים שלושה סוגים:
- Cantal jeune (מיושנת 1–2 חודשים)[5]
- Cantal entre-deux או Cantal doré (מיושנת 3–9 חודשים)[5]
- Cantal vieux (מיושנת יותר מ-8 חודשים).[5]
כל אלה זמינים כ-fermier ו-laitier. רוב (80% מהייצור ומעלה) הוא קנטל משני סוגי היישון הראשונים. Cantal vieux כבר גבינה קשה. אם נשמרת כראוי, היא יכולה להחזיק מעמד עד שנה וחצי מבלי להתקלקל. היא לא מיוצרת בכמויות גדולות. הגבינה אהובה מאוד באזור קנטל, Cantal vieux מיוצאת לעיתים נדירות למדי בשל טעמו החזק, ובדרך כלל ניתן למצוא אותה רק בחנויות מיוחדות.
לגבינת קנטל יש תכולת שומן של 45% (מהחומר היבש). היא משמשת במרקים, סלטים, תפוחי אדמה אליגו, פונדו גבינה וגראטנים. קנטל פרמייר, כמו כל הגבינות העשויות מחלב גולמי, עשויה להכיל חיידקי ליסטריה על הקרום החיצוני שלה ולכן יש לזרוק את הקרום. גבינה מסוג זה גם לא מתאימה לילדים, קשישים, או אנשים עם כשל חיסוני.
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ^ 1.0 1.1 Chemical Society (Great Britain) (1882).
- ^ "Pour l'Europe, AOP et AOC ne font plus qu'une". fromage-cantal.com/. אורכב מ-המקור ב-28 בנובמבר 2011. נבדק ב-7 בינואר 2012.
{{cite web}}: (עזרה) - ^ Ehlers, S.; Hurt, J. (2008). The Complete Idiot's Guide to Cheeses of the World. Alpha Books. p. 55. ISBN 978-1-59257-714-9. נבדק ב-2016-05-19.
- ^ "What Are Cheese Mites and Should I Be Concerned?". Cheese Origin. 2 בינואר 2020.
{{cite web}}: (עזרה) - ^ 5.0 5.1 5.2 Donnelly, C.; Kehler, M. (2016). The Oxford Companion to Cheese. Oxford Companions. Oxford University Press. p. 115. ISBN 978-0-19-933089-8. Retrieved 9 April 2021.
