שאבישו
 | |
שַאבִּישוּ (בצרפתית: Chabichou; ידועה גם בשם Chabichou du Poitou) היא גבינת עיזים צרפתית חצי רכה, לא מפוסטרת, בעלת קליפה טבעית (Fromage de Chèvre) ובמרקם מוצק וקרמי. שאבישו מיוצרת בצורה גלילית הנקראת "בונד", לפי צורת חבית יין. היא מיושנת בין 10 לבין 20 ימים. זוהי גבינת העיזים היחידה שהבשלתה רכה ומותרת לפי תקנות כינוי מקור מוגן לייצור באמצעות חלב מפוסטר. שאבישו מאוד לבנה, חלקה וגמישה על החיך, עם ריח גדי עדין.
היסטוריה
האגדה על שאבישו חוזרת לשנת 732, בזמן תבוסת הערבים באזור, במאה ה-8, לאחר קרב טור. רבים מהם עזבו את האזור אך חלקם התיישבו שם עם משפחותיהם ובמיוחד עם עדרי העיזים שלהם. האזור הכפרי התאים למרעה שכן שטחי המרעה היו מצוינים. הגבינה נקראה אז שבליס ("עז", בערבית), שם שתהפוך ל"שאבישו" לאחר מכן. עם זאת, ביות העיזים באזור זה הולך לאחור עד לקולוניזציה הרומית והיא נמשכת עד ימינו.
ה-Chabichou du Poitou
השאבישו, שיוצר באופן בלעדי בצפון אזור אקיטן החדשה, קיבלה הסמכת ה-AOC שלה ב-1990 בסיוע מאמציה של סגולן רויאל. הגבינה ידועה בתווית האופיינית שלה. ייצורה עלה ל-555 טון ב-2003.
ייצור
Chabichou du Poitou עשוי מחלב עיזים טרי ומלא. נותנים לחלב להקריש במהלך תקופה של 24 שעות בין 20 לבין 22 מעלות צלזיוס. לאחר מכן יוצקים את הגבן באופן ידני בעזרת מצקת או מין מיקסר לתבניות מחוררות וקטומות ומניחים לניקוז עוד 18 עד 24 שעות תוך הפיכתו פעמיים או שלוש, תוך שמירה על 22 מעלות צלזיוס. לאחר מכן מוציאים את הגבינות מהתבניות וממליחים אותן במלח בישול יבש או לפעמים באמבט תמלחת. אחר כך מניחים אותן בחדרי ייבוש, כלומר מנקזים אותן תוך הנחת התבניות למשך 24 עד 48 שעות. בשלב הבא הגבינה נשארת להתיישן במרתפים בין 10 לבין 12 °C ובטווח של 80% עד 90% לחות. הגבינות נשארות שם לפחות 10 ימים, אבל בדרך כלל במשך שבועיים או שלושה. חלקן אפילו נשמרים במשך חודשים לטעם נמרץ יותר.
ראו גם
קישורים חיצוניים
- תיאור ב-Cheese.com
- גבינת Chabichou du Poitou . הגורמה הסרבן.
