סטארטר של תסיסה

מתוך המכלול, האנציקלופדיה היהודית
קפיצה לניווט קפיצה לחיפוש
סטארטר של לחם מחמצת

סטארטר של תסיסה (באנגלית: Fermentation starter) הוא תערובת טבעית או תכשיר מתועש של מיקרואורגניזם מקבוצות שונות. תפקידו להניע תהליכי תסיסה בייצור מוצרי מזון ומשקאות.[1] קיימים שני סוגי סטארטר: סטארטר שמוצאו מהטבע הקרוי סטארטר טבעי,[2] וסטארטר תעשייתי. בסטארטרים הטבעיים מצויה תערובת של גזעי-בר שמקורם מחומרי הגלם. גזעי-הבר מורכבים מחיידקים, שמרים ועובשים היוצרים מערכת אקולוגית מאוזנת.[3] הסטארטר התעשייתי מכיל גזעים מתורבתים שפותחו באמצעים ביוטכנולוגיים מבוקרים. גזעי הסטארטרים התעשייתיים בעלי תכונות פיזיולוגיות וביוכימיות מוגדרות במטרה ליצר מוצרים בעלי תכונות כימיות ואורגנולפטיות אחידות ושעומדים בדרישות בטיחותיות.[4][5]

היסטוריה

סטארטרים טבעיים

עד תחילת המאה ה-20, כלל תהליכי ההתססה נעשו באמצעות סטארטרים טבעיים. שימוש נרחב בסטארטרים טבעיים נעשה גם כיום בתעשיית הגבינות הקשות, ייצור לחם מחמצת, משקאות אלכוהוליים מצמחים מקומיים ובתעשיות מקומיות מסורתיות, על ידי שימוש בשיטת Backslopping,[2] בה נעשה שימוש במנות שהופרשו מיום התסיסה הקודם.

סטארטרים תעשייתיים

הסטארטרים התעשייתיים החלו להתפתח בתחילת המאה ה-20 עם התפתחות תעשיית המזון והביוטכנולוגיה. תחילת השימוש בסטארטרים אלו התרחשה כתוצאה מאסדרה לאבטחת מזון. בתעשיית המזון מיוצרות כמויות גדולות של מזון תוך ניצול מהיר ומרבי של חומרי הגלם, שמירה על אחידות ואיכות המוצר, אבטחת חיי מדף ארוכים ככל שניתן, ואבטחת בטיחות המזון. הסטארטרים התעשייתיים התפתחו הודות ליכולת הביוטכנולוגית ליצר תרביות מיקרוביאליות (אנ') המוספות לחומרי הגלם בשלבי ייצור שונים. השימוש בסטארטרים לתסיסה נפוץ בייצור מוצרים שונים של תעשיית המזון, בהם לחם ודברי מאפה, יין, בירה, משקאות אלכוהוליים, גבינות ומוצרי חלב ניגרים, מוצרי בשר ודגים, כבישת ירקות ופירות ורטבי סויה. שיטות התסיסה המתועשות מאפשרות פעילות אנזימטית מבוקרת על ידי בקרה כמותית ואיכותית של המיקרואורגניזמים המרכיבים את הסטארטרים וכן של תנאי הסביבה.

הסטארטרים התעשייתיים מכילים מיקרואורגניזמים שמוצאם משלוש הממלכות: חיידקים, שמרים, ועובשים בעלי קצב התרבות מהיר בתנאים האופטימליים. לעיתים נעשה שימוש בתערובות של מיקרואורנניזמים מאותה הממלכה או מממלכות שונות. ייצור הסטארטרים נעשה על מצעי גידול ייחודיים ובתנאים סטנדרטיים, בהתאם לתקנים בין-לאומיים. מתקבלת תערובת של עובשים, שמרים וחיידקים המוגדרת מבחינה כמותית ופיזיולוגית.[6][7] המיקרואורגניזמים הנפוצים בסטארטרים התעשייתיים הם: Rhizopus stolonifer, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Oenococcus oeni, Endomycopsis, Hansenula, Lactobacillus acidophilus, Acetobacter.[6][8] סטארטרים תעשייתיים עשויים להכיל גם את האנזימים עמילאזות ופרוטאזות המעודדים את תחילת תהליך התסיסה על ידי הידרוליזה של חומרי התשמורת והנגשתם למיקרואורגניזמים שבסטארטר.[6]

סוגי סטארטרים למזון ומשקאות

קיימים סטארטרים שונים בהתאם למטרת התסיסה.

סטארטרים של לחם

סטארטר טבעי: מחמצת היא סטארטר טבעי המורכב מתרבית יציבה של חיידקי החומצה הלקטית ממשפחת ה-Lactobacillaceae ושמרי-בר בתערובת של קמח ומים. לחם מחמצת הוא לחם המיוצר על ידי המחמצת בתהליך של תסיסה של העיסה. השמרים מייצרים הגאז דו-תחמוצת-הפחמן תוך פרוק העמילן שבקמח. יצירת בועות הגאז תורמת למבנה הספוגי של הלחם בתום האפייה. חיידקי חומצת החלב מייצרים את החומצה הלקטית התורמת לטעם החמצמץ של הלחם, ומשפרת את איכויות ההשתמרות של הלחם בעקבות הורדת ה-pH.[9][10] חיידקי חומצת החלב מפרקים גם את הסוכרים שהשמרים אינם יכולים לבצע והשמרים מפרקים את תוצרי הלוואי של תסיסת חומצת חלב.[11][12] במהלך תסיסת המחמצת, אנזימים הידרוליטיים (אנ') המצויים בגרעיני דגנים שונים, בפרט אלה השייכים לקבוצת הפיטאזות (אנ'), והפרוטאזות,[13] הפועלים על הבצק בעקבות הורדת ה-pH. הפעילות האנזימטית גורמת לשינויים כימיים משמעותיים של הבצק, ולשינויי הטעם והריח של לחם המחמצת.[9]

מחמצות לחם מכילות תערובת של חיידקים, שמרים ועובשים מהמיקרוביוטה הטבעית של החיטה:[14]

לחם הנפוץ בצפון אירופה עשוי מ-100% קמח שיפון, מיוצר בדרך כלל עם מחמצת. שמרי אפייה אינם שימושיים כחומר תפיחה ללחם שיפון, שכן קמח השיפון אינו מכיל גלוטן בכמות מספקת לתפיחה. המבנה של לחם השיפון מבוסס בעיקר על העמילן שבקמח וכן על פחמימות אחרות כגון פנטוסנים. העמילאז של השיפון פעיל בטמפרטורות גבוהות יותר בהשוואה לזו של החיטה. המבנה הספוגי של לחם השיפון מתפורר מפני שהעמילנים מתפרקים במהלך האפייה. הורדת ה-pH על ידי הסטארטר מנטרלת את העמילאזות בעיסת השיפון תוך כדי תהליכי ההתפחה והאפייה, וכך מתאפשר ארגון וייצוב העמילן ומניעת שבירות והתפוררות המבנה הספוגי של הלחם.[15] בחלק הדרומי של אירופה עדיין מכינים את עוגת הפנטונה שמקורה בדרום איטליה, עם מחמצת כמקור של התפחה.[16]

סטארטר תעשייתי: מחמצות הפכו לפחות שכיחות במאה ה-20 והוחלפו בשמרי אפייה המתחלקים מהר יותר, ומאפשרים פעילות אנזימטית מהירה יותר על ידי החיידקים של הסטארטר במטרה לבנות טעמים ייחודיים. השימוש בשמרי אפייה להתפחת הלחם התחיל לפני פחות מ-150 שנה ונמשך עד ימינו אלה.[17] השימוש בתסיסת עיסת הלחם על ידי מחמצת הופיעה מחדש ברחבי העולם במהלך שנת 2010, כשהיא משולבת עם שמרי אפייה כחומר התפחה.[18]

סטארטרים של מוצרי חלב

סטארטרים של מוצרי חלב התפתחו משחר ההיסטוריה האנושית.[19] הסטארטרים בתעשיית הגבינות מכילים באופן מסורתי תערובות של חיידקי החומצה הלקטית ושמרים.[20] תפקידו העיקרי של הסטארטר ליצר את הגבן על ידי שיקוע הקזאין המהווה 90% מחלבון החלב עקב הורדת ה-pH על ידי החומצה הלקטית וחומצות אורגניות נוספות הנוצרות בתהליך התסיסה. הסטארטרים השונים מקנים תכונות אורגנולפטיות אופייניות למוצר.

השפעה על התכונות האורגנולפטיות

הסטארטרים משפיעים על תכונות אורגנולפטיות רבות:[21]

  • יצירת צבע חיצוני על פני חריצי הגבינה ופיתוח גוני צבע ומראה בחלק הפנימי של הגבינה
  • מראה הגבינה כתוצאה מיצירת בועות בעלות פיזורים וגדלים שונים אופייניים
  • מראה חיצוני כתוצאה מיצירת תפטיר על ידי עובשים על פני הגבינה
  • התפתחות טעמים וריחות ייחודיים כתוצאה מתהליך התסיסה ופעילות אנזימטית של המיקרואורגניזמים השונים
  • הקניית תכונות הפיזיקליות של קשיות, אלסטיות, שבירות, צמיגות בגבינות שעברו תהליך של פרוק אנזימטי והפכו לחצי-נוזליות

מקור הסטארטרים בתעשיית הגבינות

השיטה המסורתית של שימוש במנה קטנה של חומר מותסס מיום ההכנה הקודם המכונה Backslopping[22] מקובלת עד עצם היום הזה. שיטה המזרזת את תהליך התסיסה, ועשויה לגרום להשבחת הטעמים של הגבינות ומוצרי החלב הניגרים.[23][24]

דוגמאות לשימוש בסטארטרים: גבינות הקרויות Smear-ripened הן גבינות קשות המקבלות את מראן החיצוני על ידי טכניקה של מריחת תמלחת שמכילה עובשים על פני חריצי הגבינה תוך כדי תהליך הבחלתם. לקבוצת הגבינות האלה המכונות washed rind cheeses שייכות גם כאלו שעוברות שטיפות ידניות תכופות עם תשטיף של תמלחת המכילה סוגי עובש מסוגי Fusarium או Geotrichum המפתחים תפטיר קטיפתי בצבע לבן על פני חריצי הגבינה. התפטיר מעניק לגבינה מראה לבן, ייחודי. צמיחת התפטיר מלווה בטעמים וריחות אופייניים ושומר על רמת הלחות של הגבינה בתנאי אחסון ממושכים בקור.[25] חיידקים המשמשים למריחה תקופתית של פני החריצים שייכים לסוג אנטרובקטר (אנ'), המפרישים פיגמנטים בעלי גוון חום-אדמדם מקבוצת הקרוטנואידים ומעניקים לגבינה מעטפת קשיחה בצבע חום כהה.

ייצור גבינות קשות ומוצרי חלב ניגרים בתהליכים תעשייתיים מבוסס בעיקרו על סטארטרים תעשייתיים המכילים סוגים שונים של חיידקי החומצה הלקטית, וסוגים נוספים של חיידקים גראם-חיוביים: Bifidobacterium, Brachybacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus,, Lactococcus, Leuconostoc, Propionibacterium וגם סוגים שונים של מיקרוקוקים (אנ'): Staphylococcus, MIcrobacterium, Kocuria, Pediococcus, Macrococcus, Streptococcus.[25] לעיתים נעשה שימוש בחיידקים עמידים לריכוזי מלח גבוהים וטמפרטורות נמוכות כאשר הייצור מחייב זאת: Corynebacterium, Psychrobacter.[26]

השימוש בשמרים מסוגים שונים המשתתפים בתהליכי הבחלת גבינות קשות וחצי-נוזליות: Trichosporum, Rhodotorula, Rhodosporidium, Debaromyces, Candida, Kluyveromyces.[27] שימוש בשמרים ליפוליטיים: Yarrowia lypolitica[28] בעלי אנזימים הידרוליטיים ליפאזה ופרוטאזה, המשתתפים בתהליך של הפיכת הגבינה הקשה לחצי-נוזלית בתהליך ההבחלה. שימוש בעובשים מסוגים שונים: Trichosporum, Mucor, Penicilium, Verticilium מצויים בסטארטרים של גבינות קשות למיניהן ומשפיעים על התכונות האורגנולפטיות האופייניות לגבינות שונות.[27]

הסטארטרים של מוצרי חלב ניגרים מכילים לרוב את חיידקי חומצת החלב: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus[29] הנחשבים לחיידקים פרוביוטים, כיון שהם יוצרים סביבה חומצית ומפרישים חומרים אנטיביוטיים טבעיים הפועלים כנגד חיידקים פתוגניים,[30] ובשמרים מסוג Pichia.

סטארטרים של יין

טכנולוגיות חדשות של ייצור יין פיתחו סטארטרים תעשייתיים במטרה ליצר יינות בשיטה מבוקרת המזרזת את תהליכי התסיסה. הסטארטרים של היין מתחלקים לשתי קבוצות עיקריות: סטארטרים ליין לא-מוגז הקרוי "still wine",[31] וסטארטרים ליין-מוגז הקרוי "Sparkling wine". סוג היין הראשון עובר תהליך תסיסה יחידי במכלים פתוחים, להפיכת סוכר התירוש לכוהל ולגאז דו-תחמוצת-הפחמן. בתהליך הפתוח הגאז משתחרר באופן חופשי לאטמוספירה. לעומת זאת, היין-המוגז עובר שני שלבי תסיסה: השלב הראשון הוא שלב פתוח בדומה ליין-לא מוגז והשלב שני שבו התסיסה חלה במכלים סגורים והגאז נשאר כלוא בתוך מיכלים. תנאי התסיסה בשלב השני הם יותר קשים בגלל ריכוזי אלכוהול גבוהים, pH נמוך יותר ועלייה בריכוז הגאז, ולכן הסטארטרים שמשמשים להפעלת השלב השני שונים מאלה של השלב הראשון, בעלי עמידות גבוהה לתנאי התסיסה של שלב זה.[32] בשלב התסיסה הראשון בו מיצרים את היינות המקובלים, משתמשים בסטארטרים תעשייתיים.

החיידקים אחראים להתפתחותם של טעמים וריחות אפיינים, על ידי יצירת חומרים ארומטיים אתיל קפרילט (אנ'), אתיל קפרט (אנ') ואתיל 9-דצנואט- Ethyl 9-decenoate.[36] הנוצרים בשלבים שונים של התסיסה.[37] בתום תהליך התסיסה מספר שמרי Saccharomyces עולה על יתר המיקרואורגניזמים, בגלל עמידותם לריכוזים גבוהים של כוהל ו-pH הנמוך.[4][5] חומרי הטעם והריח הנוצרים בתהליך התסיסה מושפעים מגורמים שונים: זני הענבים, מועדי הבציר, מבנה הקרקע, כמות המשקעים, אופן הסחיטה, המיקרוביוטה הטבעית שעל פני זגי הענבים, הרכב הסטארטרים התעשייתיים ותנאי תסיסת התירוש (טמפרטורה, סוג מכלי התסיסה, משך התסיסה, והצטברות טרטרטים במהלך התסיסה.[38]

סטארטרים של בירה

סטארטרים של בירה מכילים סוגים שונים של שמרי Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces cerevisiae. בירה לאגר מיוצרת בתסיסה איטית בטמפרטורות נמוכות ועשירה בדו-תחמוצת-הפחמן. בירה אייל מיוצרת בתהליך תסיסה מהיר בטמפרטורות מתונות, בין 15–24 מע"צ.

סטארטרים של בירה חמוצה (אנ') המבוססים על שמרי-בר בתוספת סטארטים המכילים חיידקי החומצה הלקטית Lactobacillus,Pediococcus, ועובש Brettanomyces המוסיפים טעמים חמצמצים ייחודיים לסוגי הבירה השונים.[39]

סטארטרים של משקאות אלכוהוליים

משקאות אלכוהוליים הם משקאות המופקים בתהליכי תסיסה כוהלית של מגוון חלקי צמחים ופרות, זיקוק התוצר בתום התסיסה, ואחסון התזקיק במיכלים ייחודיים התורמים לטעם. משקאות אלה נפוצים בכל העולם וקשורים לטקסי פולקלור ודת.

משקה אלכוהולי משיח הקסאווה

הקסאווה היא שיח מעוצה הצומח בדרום אמריקה, בעל פקעות עשירים בעמילן המשמש כמקור לפחמימות לאוכלוסיות נרחבות ביבשת אפריקה. תסיסה אלכוהולית של שורש הקסבה מבוצע לאחר טחינת הפקעות וסחיטת הקמח להפקת הסירופ העשיר בעמילן. התסיסה נועדה להפיק משקה אלכוהולי בשם קסירי (Kasiri). הסטארטר הטבעי להפקת יין הקסאווה מורכב משני המיקרואורגניזמים: שמרים Endomycopsis fibuligera וחיידקים שונים כגון, חיידק גראם-שלילי Zymomonas mobilis,[40] או חיידק גראם-חיובי בשם Weissella beninensis.[41]

יין דקלים

יין דקלים הוא תוצר התסיסה הטבעית של נוזל הנאסף מגבעולים של עצי הדקל הצומחים בארצות טרופיות ביבשות שונות, אפריקה, אסיה ומרכז אמריקה. התסיסה מתבצעת על ידי סטארטר טבעי המכיל את המיקרוביוטה הטבעית שעל פני הצמח, המורכבת מתערובת של חיידקים: חיידקי חומצת החלב Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantaru וחיידקי חומצת החומץ: Acetobacter ו-Gluconobacter, ושל שמרי Saccharomyces cerevisiae.[42]

טקילה, משקה אלכוהולי מסירופ האגבה

האגבה הוא צמח בשרני שמוצאו ממקסיקו. מליבתו מפיקים סירופ עשיר בסוכרים ובעיקר פרוקטוזה. בתהליך של תסיסת הסירופ וזיקוק מפיקים את המשקה האלכוהולי טקילה. בסטארטר הטבעי מצוי החיידק Weissella beninensis.[43]

רקיה, משקה אלכוהולי מפרות שונים

משקה חריף הקרוי ראקיה נפוץ בארצות הבלקן, הוא תוצר תסיסה של פרות שונים, שזיפים, תפוחים, אגסים, אפרסקים, דובדבנים ובעיקר ענבים, תוך שימוש במחית הקליפות לאחר הפקת התירוש. הכנת המשקה על ידי תסיסה היא תהליך מסורתי בארצות הבלקן. התהליך מתבסס על סטארטרים טבעיים של שמרים וחיידקים המצויים על פני קליפת הפרי.[44] לאחר התסיסה מזקקים את המשקה על מנת להגיע לריכוז של 40% אלכוהול ויותר.[45] צבעו של המשקה כצבע הענבר. מקור הצבע מחביות העץ המשמשות לאחסון המשקה.[46]

צויקה, משקה אלכוהולי משזיפים

משקה חריף הקרוי צויקה הוא משקה מסורתי המיוצר ברומניה, תוצר תסיסה של שזיפים כהים וזיקוק עד 26-86% אלכוהול. התסיסה מתרחשת על ידי המיקרופלורה הטבעית של הפרי משך 6–8 שבועות במכלים או חביות גדולות.

משקאות חריפים מאורז

נורוק, סטארטר טבעי לייצור משקה אלכוהולי מאורז, קוראה

משקאות חריפים חסרי צבע, מיוצרים על בסיס תסיסה כוהלית של גרעיני אורז, הנפוצים מאד במזרח הרחוק. מוצאם מסין ומשם נדדו ליפן והפכו לחלק בלתי נפרד מהתרבות היפנית.

סטארטרים של רטבי דגים

רטבי דגים מיוצרים על ידי תסיסה של דגים, בעיקר שאריות של חלקי פנים ודגיגים זולים שאינם ניתנים לשימושים אחרים. הכנת רטבים של דגים נפוצה מאד במזרח הרחוק אך גם בארצות מסוימות באירופה, כגון איטליה ואנגליה. מוצא הרטבים מהעולם העתיק, בו שימשו שאריות של דגה להכנת רטבים על מנת לגוון את התפריט וכמקור לחלבונים. גארום הוא רוטב דגים שהיה קיים בצידון העתיקה ואחר כך התפשט ליוון, רומי, קרתגו וביזנטיון. הרוטב היה נפוץ מאד בזכות טעמו הדומיננטי.[50] רטבי הדגים הרבים הנפוצים בארצות שונות במזרח הרחוק, בתאילנד, הפיליפינים ובבנגלדש, משמשים בעיקר לתיבול מזונות על בסיס אורז וסויה. אלה הם סטארטרים טבעיים שמקורם מהמיקרוביוטה של חומרי הגלם המשמשים לייצור מוצרים מסורתיים כגון Suanyu.[51] הרטבים עשירים במלח, תבלינים שונים, חומצות אמינו ובעלי pH נמוך. רטבי דגים מקובלים מאד בשימוש יום-יומי לתיבול מאכלים שונים. רוטב דגים הקרוי נגרי Ngari (fish) שעברו ייבוש וכתישה לפני תהליך התסיסה, מתרחשת בכדי חמר קטנים משך חודשיים עד חצי שנה. המוצר עשיר בחלבונים, חומצות אמינו, חומצות שומן, וויטמינים, בעל טעם של אוממי בגלל הריכוז הגבוה של חומצה גלוטמית.[52]

סטארטרים של מוצרי בשר

תעשיית הנקניק והנקניקיות היא התעשייה בה נעשה שימוש נירחב בתהליכי תסיסה. התסיסה תורמת לתכונות האורגנולפטיות של המוצרים והפיכתם לבעלי טעם החמצמץ, כמו גם מגבירה את כושר השתמרותם בגלל הורדת ה-pH והעדפת שגשוג חיידקי חומצת החלב לעומת חיידקים פתוגניים.

הסטארטרים לתסיסת בשר מכילים חיידקים שונים: Enterococcus faecium. faecium, Carnobacterium piscicola, Carnobacterium divergens, Kocurua rhizophila, Streptomycetes griseus, Enterococcus fecalis, Streptomycetes mobaraeensi, וכן החיידק Halomonas elongata העמיד לריכוזים גבוהים של מלח בישול שנעשה בו שימוש רב בתעשיית מוצרי הבשר למטרות של שימור וטעם.[56]

סטארטרים של מוצרי סויה

אורז אדום הקרוי Hongqu שנצבע על ידי העובש Monascus purpureus
  • טופו שעבר תסיסה נקרא Fermented bean curd. זהו נפוץ מאד בסין הקרוי סופו, מוצר דמוי גבינה המיוצר מטופו שעבר ייבוש באוויר וזריעה של נבגי עובשים ממינים שונים: Actinomucor elegans
  • עובשים שונים: Mucor sufu, Mucor racemosus, Mucor rouxanus, Mucor wutuongkiao, Mucor racemosus או Rhizopus. לאחר התסיסה מטבילים את הטופו בתמלחת המורכבת מיין אורז, חומץ, או תערובת של צבע ושמן שומשום ופסטה של אורז וזרעי סויה טחונים. צבע הטופו לפני תסיסה הוא לבן. כדי ליצר טופו אדום, משתמשים לתסיסה באורז אדום. צבע האורז מוצאו מן העובש Monascus purpureus המייצר פיגמנט אדום.[57]
  • מחית מיסו: המיסו הוא מוצר עתיק הנפוץ ביפן שמוצאו מסין העתיקה, מופק על ידי תסיסה קצרה בת מספר ימים ועד תסיסה ארוכה של שנים, של פולי סויה טחונים בתוספת קמחי זרעים נוספים כגון: חיטה, שעורה, זרעי צמח הציקס, מילט, אורז, קינואה, תירס, עדשים, אזוקי ועוד. התסיסה מבוצעת על ידי העובשים Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae בתוספת חיידקי Torulaspora versatilis, Tetragenococcus halophilus ושמרי Saccharomyces rouizii. התסיסה הראשונית מבוצעת בעיסה של קמח אורז, סויה, או שעורה בתוספת המיקרוארגניזמים, מוצר התסיסה הראשוני קרוי Koji המתקבל לאחר שלב התסיסה הראשון מוסיפים חומרים שונים הקובעים את הטעם, הריח, הצבע והמראה של המוצר הסופי.

סטארטרים של ירקות כבושים

הכנת ירקות כבושים היא תהליך עתיק יומין שהתפתח בתרבויות הקדומות וקיים בתרבויות שונות בהתאם לחקלאות האפינית באותם אזורים. כבישת ירקות באה לשמר יבולים חקלאיים לאורך כל השנה. החמצת הירקות השונים מבוססת על השרייתם בתמלחות מלח בישול או חומץ למשך זמן ממושך תוך ניצול המיקרוביוטה שעל פני הירק.

סטארטרים תעשייתיים מכילים את החיידקים הבאים: Leuconostoc mesenteroides המפריש דקסטרנים (אנ') שהם פוליסכרידים המעניקים לירקות הכבושים טעם ייחודי ולתמלחת הכבישה מרקם צמיגי, חיידקי Pediococcus acidilactii המעניקים טעם וטקסטורה, והלקטובצילים Lactobacillus caseii, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis התורמים אף הם לטעם, ריח ומרקם הירק המוחמץ. גם תהליך התסיסה של זיתים מתבסס על שימוש בסטארטרים ייחודיים שמטרתם לפרק חומרים כימיים המעניקים לזיתים את המריכות כמו תרכובות פנוליות בשם אולאורופאין,[58] יחד עם השבחת הטעם על ידי יצירת החומצות האורגניות חומצה לאקטית, חומצת חומץ וחומצת לימון. הסטארטר הטבעי של כבישת זיתים מכיל את שני החיידקים העיקריים Leuconostoc ו-Pediococcuspp.[59][60]

סטארטרים של חומץ

תעשיית החומץ מבוססת על תסיסה של הכוהל האתילי. הכוהל האתילי הוא תוצר של תסיסה אלכוהלית של שמרים. הפיכתו לחומצת חומץ מתבצעת על ידי חיידקי חומצת החומץ השונים: Acetobacter aceti, Acetobacter cerevisiae, Acetobacter malorum, Acetobacter oeni, Acetobacter pasteurianus pomorum, Gluconacetobacter entanii, Gluconacetobacter liquefaciens, Gluconobacter oxydans, Komagataeibacter intermedius, Komagataeibacter hansenii, Komagataeibacter intermedius, Komagataeibacter medellinensis, Komagataeibacter oboediens, Komagataeibacter xylinus.[61][62]

בתעשיית החומץ לעיתים מעדיפים להשתמש בסטארטרים מעורבים של חיידקי Acetobacter וחיידקי Gluconobcter המייצרים חומצת החומץ מהכוהל האתילי וגם את החומצה הגלוקונית (אנ') המעניקה לחומץ טעם וריח ייחודיים.[63]

חיידקי חומצת החומץ אחראים לקלקולים של משקאות אלכוהוליים שונים: יין, בירה, סיידר ומשקאות אלכוהוליים אחרים, על ידי הפיכת הכוהל האתילי לחומצת חומץ.[64][62] הם מיצרים פולימרים של תאית המצטברת בצורה של קרומים המעכירים את החומץ. הרחקת קרומי התאית מתבצעת על ידי סינון החומץ לפני מילוי. קרומי הפולימרים המכילים תערובת של חיידקי חומצת החומץ משמשת כסטארטר בתעשיית החומץ.

סטארטרים של קפה וקקאו

פרי עץ הקקאו
פרי עץ הקפה

תהליך התסיסה העיקרי בעיבוד פולי הקפה והקקאו נועד להפרידם מן הרקמה הפוליסכרידית העוטפת אותם. התסיסה מתרחשת על ידי המיקרוביוטה של מעטה הפרי. מלבד שחרור הפולים מן הפרי יש לחליצתם תפקידים חשובים נוספים: מניעת התפתחות עובשים שעלולים לגרום לפגיעה אורגנולפטית בפולים ומאפשרת הפרשת אפלטוקסינים על ידי העובשים, הידועים ברעילותם הגבוהה. התסיסה תורמת גם לארומה ייחודית של הפולים בעקבות יצירת חומרים ארומטיים תוך כדי תהליך התסיסה.[65] עיבוד פרי הקפה והקקאו שמטרתו שחרור הפולים מן הפרי, מבוסס על תסיסה על ידי סטארטרים טבעיים של שמרים וחיידקי החומצה הלאקטית. המטרה של הוספת סטארטר תעשייתי לתהליך התסיסה הטבעית עשויה לזרז את התהליך ולאפשר את השבחת התכונות האורגנולפטיות של של הקפה והקקאו עדיין אינה אפשרית ונמצאת בתהליכי פיתוח.[66]

סטארטרים של תה

עלי תה שעברו תסיסה, דרגילינג, הודו

התה הכהה המכונה תה שעבר תסיסה, Fermented tea, הוא תוצר התסיסה של עלי התה מצמח ה-Camellia sinensis. יש להבדיל בין התה הכהה שעבר תהליך של תסיסה, לבין תה השחור שעבר תהליך ממושך של חמצון של עלי התה כתוצאה מחשיפה ממושכת לאוויר. הוא איננו תה שעבר תסיסה, אלא תה שעבר שינויים כימיים ללא מעורבות של מיקרואורגניזמים. קיימים סוגים שונים של תה כהה שהתפתחו עם השנים במזרח הרחוק, בעיקר בקוריאה, יפן וסין. סוגי התה נבדלים זה מזה בגלל שינוים בתנאי הכנת העלים ומשך התסיסה. קיימים ארבעה סוגי תה כהה הממוינים לפי זמני התסיסה.[67]} הסטארטר הטבעי האחראי לייצור תה כהה הוא העובש Aspergillus luchuensis, אותו עובש המשמש לייצור משקה ה-Awamori, משקה אלכוהולי יפני המופק מתסיסת אורז. התה הכהה קומבוצ'ה שמוצאו מסין התפשט לאירופה בגלל טעמו החמצמץ. תה זה עבר תהליך של תסיסה על ידי סטארטר המכונה SCOBY המכיל תערובת של חיידקי חומצת החומץ (אנ'): החיידק הדומיננטי Gluconacetobacter xylinus, חיידקי חומצת החלב (אנ'), ושמרים Saccharomyces cerevisiae.[68] במהלך התסיסה מתרחשים גם תהליכי חמצון אנזימטי על ידי אנזימים המשתחררים מרקמת העלים. תהליכים אלה מכונים תהליכי חמצון פנימיים, בניגוד לתהליכי התסיסה שהם תהליכים חיצוניים המתרחשים על ידי המיקרוביוטה שעל פני עלי התה. במזרח הרחוק קיימים סוגים רבים של תה שעברו תסיסה על ידי עובשים המצויים על פני עלי התה. קיימים גם סוגים רבים של תה שעברו תסיסה של צמחים אחרים. תנאי הלחות הגבוהים מאפשרים את התסיסה על ידי העובש Aspergillus cristatus האחראי ליצירת התה Jin hua המכונה גם Golden flower[69] מיוצר מתהליך תסיסה של פרחי החרצית.

ראו גם

קישורים חיצוניים

ויקישיתוף מדיה וקבצים בנושא סטארטר של תסיסה בוויקישיתוף

הערות שוליים

  1. ^ Starter Cultures in Foods, encyclopedia.pub (באנגלית)
  2. ^ 2.0 2.1 Demarigny Yann, Gerber Pauline, Usefulness of Natural Starters in Food Industry: The Example of Cheeses and Bread, Food and Nutrition Sciences 05, 2014, עמ' 1679–1691 doi: 10.4236/fns.2014.517181
  3. ^ Definition of WILD TYPE, merriam-webster.com (באנגלית)
  4. ^ 4.0 4.1 Egon Bech Hansen, Commercial bacterial starter cultures for fermented foods of the future, International Journal of Food Microbiology, 18th International Symposium of the International Committee on Food Microbiology and Hygeine, August 18-23, 2002, Lillehammer Norway. Necessary and Unwanted Bacteria in Food - Microbial Adaption to changing Environments 78, 2002-09-15, עמ' 119–131 doi: 10.1016/S0168-1605(02)00238-6
  5. ^ 5.0 5.1 W. H. Holzapfel, Appropriate starter culture technologies for small-scale fermentation in developing countries, International Journal of Food Microbiology, Small-Scale Fermentation in Developing Countries 75, 2002-05-25, עמ' 197–212 doi: 10.1016/S0168-1605(01)00707-3
  6. ^ 6.0 6.1 6.2 Norman F. Haard, S.A. Odunfa, Cherl-Ho Lee, R. Quintero-Ramírez, Argelia Lorence-Quiñones, Carmen Wacher-Radarte, Fermented Cereals: A Global Perspective, Food and Agriculture Organization, Rome, 1999, מסת"ב 92-5-104296-9.
  7. ^ Dilip K. Arora, Libero Ajello, K. G. Mukerji, Handbook of Applied Mycology: Foods and Feeds, Volume 3, CRC Press, 1991, מסת"ב 0-8247-8491-X.
  8. ^ Frédéric Leroy, Luc De Vuyst, Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry, Trends in Food Science & Technology 15, 2004-02-01, עמ' 67–78 doi: 10.1016/j.tifs.2003.09.004
  9. ^ 9.0 9.1 Gänzle, Michael G. (2014). "Enzymatic and bacterial conversions during sourdough fermentation". Food Microbiology. V International Symposium on Sourdough - Cereal Fermentation for Future Foods, Helsinki 10–12 October 2012 (באנגלית). 37: 2–10. doi:10.1016/j.fm.2013.04.007. ISSN 0740-0020. PMID 24230468.
  10. ^ Gadsby, Patricia; Weeks, Eric. "The Biology of... Sourdough". Discover. Discover Magazine. נבדק ב-13 ביוני 2019. {{cite web}}: (עזרה)
  11. ^ Gänzle, Michael G (2015). "Lactic metabolism revisited: metabolism of lactic acid bacteria in food fermentations and food spoilage". Current Opinion in Food Science. Food Microbiology • Functional Foods and Nutrition (באנגלית). 2: 106–117. doi:10.1016/j.cofs.2015.03.001. ISSN 2214-7993.
  12. ^ Gänzle, Michael G.; Vermeulen, Nicoline; Vogel, Rudi F. (2007). "Carbohydrate, peptide and lipid metabolism of lactic acid bacteria in sourdough". Food Microbiology. 24 (2): 128–138. doi:10.1016/j.fm.2006.07.006. ISSN 0740-0020. PMID 17008155.
  13. ^ öZkan Koyuncu, Nermin BilgiçLi, Adem ElgüN, Meryem Kara, EFFECT OF PENTOSANASE ON DOUGH AND BREAD PROPERTIES PRODUCED BY DIFFERENT TYPES OF FLOURS, Journal of Food Quality 31, 2008-04, עמ' 156–172 doi: 10.1111/j.1745-4557.2008.00195.x
  14. ^ Demarigny Yann, Gerber Pauline, Usefulness of Natural Starters in Food Industry: The Example of Cheeses and Bread, Food and Nutrition Sciences 5, 2014-09-05, עמ' 1679–1691 doi: 10.4236/fns.2014.517181
  15. ^ Scott, Alan; Daniel Wing (1999). The Bread Builders: Hearth Loaves and Masonry Ovens. White River Junction (VT): Chelsea Green Publishing Company. pp. 34–230. ISBN 978-1-890132-05-7. נבדק ב-28 ביוני 2010. {{cite book}}: (עזרה)
  16. ^ Gobbetti, Marco; Gänzle, Michael (2012). Handbook on Sourdough Biotechnology. Springer. p. 6. ISBN 978-1-4614-5425-0.
  17. ^ Gaenzle, Michael (1 באפריל 2014). "Sourdough Bread". In Batt, Carl (ed.). Encyclopedia of Food Microbiology (2nd ed.). Academic Press. p. 309. ISBN 978-0123847300. {{cite book}}: (עזרה)
  18. ^ Gänzle, Michael G.; Zheng, Jinshui (2019). "Lifestyles of sourdough lactobacilli - Do they matter for microbial ecology and bread quality?". International Journal of Food Microbiology. 302: 15–23. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2018.08.019. ISSN 1879-3460. PMID 30172443.
  19. ^ Demarigny Yann, Gerber Pauline, Usefulness of Natural Starters in Food Industry: The Example of Cheeses and Bread, Food and Nutrition Sciences 05, 2014, עמ' 1679–1691 doi: 10.4236/fns.2014.517181
  20. ^ Cheese Starter - an overview | ScienceDirect Topics, www.sciencedirect.com
  21. ^ Elke K. Arendt, Liam A.M. Ryan, Fabio Dal Bello, Impact of sourdough on the texture of bread, Food Microbiology 24, 2007-04, עמ' 165–174 doi: 10.1016/j.fm.2006.07.011
  22. ^ Neha Shrivastava, Laxmi Ananthanarayan, Use of the backslopping method for accelerated and nutritionally enriched idli fermentation, Journal of the Science of Food and Agriculture 95, 2015-08-15, עמ' 2081–2087 doi: 10.1002/jsfa.6923
  23. ^ Dong-Hyeon Kim, Dana Jeong, Kwang-Young Song, Kun-Ho Seo, Comparison of traditional and backslopping methods for kefir fermentation based on physicochemical and microbiological characteristics, LWT 97, 2018-11-01, עמ' 503–507 doi: 10.1016/j.lwt.2018.07.023
  24. ^ Hunter D. Whittington, Suzanne F. Dagher, José M. Bruno-Bárcena, Production and Conservation of Starter Cultures: From “Backslopping” to Controlled Fermentations, Cham: Springer International Publishing, 2019, עמ' 125–138, מסת"ב 978-3-030-28736-8. (באנגלית)
  25. ^ 25.0 25.1 Cheese Starter - an overview | ScienceDirect Topics, sciencedirect.com
  26. ^ Toshihiro Suzuki, Minenosuke Matsutani, Mioko Matsuyama, Ryosuke Unno, Hiroto Matsushita, Minami Sugiyama, Kazuhide Yamasato, Yukimichi Koizumi, Morio Ishikawa, Growth and metabolic properties of halophilic and alkaliphilic lactic acid bacterial strains of Marinilactibacillus psychrotolerans isolated from surface-ripened soft cheese, International Dairy Journal 112, 2021-01-01, עמ' 104840 doi: 10.1016/j.idairyj.2020.104840
  27. ^ 27.0 27.1 Clarence Johnson Clarence Johnsonspent the most recent 25 years of his career founding, Managing Three Biotechnology/Medical Technology Companies That Developed, Marketed Proprietary Technology to Enhance Cardiovascular, respiratory, skeletal muscle health In his early career, Mr Johnson spent 10 years working with dairy companies to solve quality control mysteries, teach food microbiology to dairy plant operators in the U.S, abroad He was an early adopter of Hazard Analysis, Critical Control Point quality management, carried the principles into dairy production Mr Johnson has advanced degrees in microbiology, biochemistry from the University of Minnesota, Holds 12 Patents, Has Published Extensively in Scientific, medical, Lay Publications, Yeast in Cheese Production | Cheese Quality Assurance | QualiTru, qualitru.com, ‏2024-07-15 (באנגלית אמריקאית)
  28. ^ José Pablo López-Gómez, Cristina Pérez-Rivero, Cellular Systems, Elsevier, 2019, עמ' 9–21
  29. ^ Kunal Das, Ruplal Choudhary, Katherine A. Thompson-Witrick, Effects of new technology on the current manufacturing process of yogurt-to increase the overall marketability of yogurt, LWT 108, 2019-07, עמ' 69–80 doi: 10.1016/j.lwt.2019.03.058
  30. ^ Tobias A. Oelschlaeger, Mechanisms of probiotic actions – A review, International Journal of Medical Microbiology, Microbe-host interaction in chronic diseases 300, 2010-01-01, עמ' 57–62 doi: 10.1016/j.ijmm.2009.08.005
  31. ^ Collins dictionary, Definition of still wine, Collins dictionary
  32. ^ Sebastian Ganss, Frauke Kirsch, Peter Winterhalter, Ulrich Fischer, Hans-Georg Schmarr, Aroma Changes due to Second Fermentation and Glycosylated Precursors in Chardonnay and Riesling Sparkling Wines, Journal of Agricultural and Food Chemistry 59, 2011-03-23, עמ' 2524–2533 doi: 10.1021/jf103628g
  33. ^ Bo-Qin Zhang, Yu Luan, Chang-Qing Duan, Guo-Liang Yan, Use of Torulaspora delbrueckii Co-fermentation With Two Saccharomyces cerevisiae Strains With Different Aromatic Characteristic to Improve the Diversity of Red Wine Aroma Profile, Frontiers in Microbiology 9, 2018-04-05 doi: 10.3389/fmicb.2018.00606
  34. ^ Ticiana Fernandes, Flávia Silva-Sousa, Fábio Pereira, Teresa Rito, Pedro Soares, Ricardo Franco-Duarte, Maria João Sousa, Biotechnological Importance of Torulaspora delbrueckii: From the Obscurity to the Spotlight, Journal of Fungi 7, 2021-08-30, עמ' 712 doi: 10.3390/jof7090712
  35. ^ Maudy Th. Smith, F. P. Simione, Sally A. Meyer, Kloeckera apis st. nov.; the imperfect state of Hanseniaspora guilliermondii Pijper, Antonie van Leeuwenhoek 43, 1977-06, עמ' 219–223 doi: 10.1007/BF00395676
  36. ^ Xiaomin Zang, Qing Du, Rui Qu, Dongqing Ye, Yao Lu, Yanlin Liu, Analysis of Volatile Aroma Compounds and Sensory Characteristics Contributing to Regional Style of Red Wines from Hexi Corridor Based on Sixteen Grape Varieties/Clones, Fermentation 8, 2022-10, עמ' 501 doi: 10.3390/fermentation8100501
  37. ^ Xiaoxin Ge, Yaqiong Liu, Xiaodi Wang, Chengjun Gao, Jianlou Mu, Wenxiu Wang, Jie Wang, Correlations between microbes with volatile compounds and physicochemical indicators of Cabernet Sauvignon wines fermented with different starters, LWT 198, 2024-04-15, עמ' 115918 doi: 10.1016/j.lwt.2024.115918
  38. ^ Patrizia Romano, Angela Capece, Wine microbiology, Starter Cultures in Food Production, 2017-01-12, עמ' 255–282 doi: 10.1002/9781118933794.ch13
  39. ^ Greg Koch, Matt Allyn, The brewer's apprentice: an insider's guide to the art and craft of beer brewing, taught by the masters, Beverly, Mass: Quarry Books, 2011, מסת"ב 978-1-59253-731-0
  40. ^ C. González, O. Delgado, M. Baigorí, C. Abate, D. A. Callieri, L. I. C. De Figueroa, Ethanol production from native cassava starch by a mixed culture of Endomycopsis fibuligera and Zymomonas mobilis, Acta Biotechnologica 18, 1998-01, עמ' 149–155 doi: 10.1002/abio.370180211
  41. ^ Sègla Wilfrid Padonou, Ulrich Schillinger, Dennis S. Nielsen, Charles M. A. P. Franz, Michael Hansen, Joseph D. Hounhouigan, Mathurin C. Nago, Mogens Jakobsen, Weissella beninensis sp. nov., a motile lactic acid bacterium from submerged cassava fermentations, and emended description of the genus Weissella, International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology 60, 2010-09-01, עמ' 2193–2198 doi: 10.1099/ijs.0.014332-0
  42. ^ Jorge Santiago Urbina, Microbiology and biochemistry of traditional palm wine produced around the world, January 2014International Food Research Journal 21(4):1261-1269 21(4):1261-1269, 2014
  43. ^ Fermentation: From Fermentation to Flavor: Demystifying the Tequila Effect, FasterCapital (באנגלית)
  44. ^ Joshua Johannes Van Mullem, Jing Zhang, Disney Ribeiro Dias, Rosane Freitas Schwan, Using wild yeasts to modulate the aroma profile of low-alcoholic meads, Brazilian Journal of Microbiology 53, 2022-12, עמ' 2173–2184 doi: 10.1007/s42770-022-00840-z
  45. ^ Łukasz Łuczaj, Marija Jug-Dujaković, Katija Dolina, Ivana Vitasović-Kosić, Plants in alcoholic beverages on the Croatian islands, with special reference to rakija travarica, Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine 15, 2019-12 doi: 10.1186/s13002-019-0332-1
  46. ^ Milka Nashar, Diana Ivanova, The Bulgarian ethnic tradition of manufacturing rakia: a cultural heritage and a potential functional food resource, Journal of Ethnic Foods 11, 2024-06-01 doi: 10.1186/s42779-024-00233-7
  47. ^ Katsuhiko Kitamoto, Koji mold – from cell biology to sake making –, JSM Mycotoxins 72, 2022-01-31, עמ' 23–38 doi: 10.2520/myco.72-1-6
  48. ^ Taiki Futagami, The white koji fungusAspergillus luchuensismut.kawachii, Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 86, 2022-03-03, עמ' 574–584 doi: 10.1093/bbb/zbac033
  49. ^ Rafael Torres-Guardado, Braulio Esteve-Zarzoso, Cristina Reguant, Albert Bordons, Microbial interactions in alcoholic beverages, International Microbiology 25, 2022-01, עמ' 1–15 doi: 10.1007/s10123-021-00200-1
  50. ^ Paulina Lewicka, Food and Foodways of Medieval Cairenes, BRILL, 2011-08-25, מסת"ב 978-90-04-20646-5
  51. ^ Qianqian Zhang, Feng Zhao, Tong Shi, Zhiyu Xiong, Ruichang Gao, Li Yuan, Suanyu fermentation strains screening, process optimization and the effect of thermal processing methods on its flavor, Food Research International 173, 2023-11-01, עמ' 113296 doi: 10.1016/j.foodres.2023.113296
  52. ^ Yutika Narzary, Sandeep Das, Arvind Kumar Goyal, Su Shiung Lam, Hemen Sarma, Dolikajyoti Sharma, Fermented fish products in South and Southeast Asian cuisine: indigenous technology processes, nutrient composition, and cultural significance, Journal of Ethnic Foods 8, 2021-12 doi: 10.1186/s42779-021-00109-0
  53. ^ Anh Do Quynh Nguyen, Ashokkumar Sekar, Myoungjin Kim, Loc Phat Nguyen, Nga Thi Le, Sangjun Uh, Sukil Hong, Keun Kim, Fish sauce fermentation using Marinococcus halotolerans SPQ isolate as a starter culture, Food Science & Nutrition 9, 2021-02, עמ' 651–661 doi: 10.1002/fsn3.2024
  54. ^ Yingying Sun, Qian Hua, Xuyan Tian, Yanshun Xu, Pei Gao, Wenshui Xia, Effect of starter cultures and spices on physicochemical properties and microbial communities of fermented fish (Suanyu) after fermentation and storage, Food Research International 159, 2022-09-01, עמ' 111631 doi: 10.1016/j.foodres.2022.111631
  55. ^ Jianan Sun, Xiaohang Yu, Bohuan Fang, Lei Ma, Changhu Xue, Zhaohui Zhang, Xiangzhao Mao, Effect of fermentation by Aspergillus oryzae on the biochemical and sensory properties of anchovy (Engraulis japonicus) fish sauce, International Journal of Food Science & Technology 51, 2016-01, עמ' 133–141 doi: 10.1111/ijfs.12981
  56. ^ Marta Laranjo, Miguel Elias, Maria João Fraqueza, The Use of Starter Cultures in Traditional Meat Products, Journal of Food Quality 2017, 2017, עמ' 1–18 doi: 10.1155/2017/9546026
  57. ^ Xu Liu, Jingjing Liang, Yanli Ma, Jianfeng Sun, Yaqiong Liu, Xiaodong Gu, Yinzhuang Wang, The impact of protein hydrolysis on biogenic amines production during sufu fermentation, Food Control 140, 2022-10, עמ' 109105 doi: 10.1016/j.foodcont.2022.109105
  58. ^ G. Ciafardini, V. Marsilio, B. Lanza, N. Pozzi, [http://dx.doi.org/10.1128/aem.60.11.4142-4147.1994 Hydrolysis of Oleuropein by Lactobacillus plantarum Strains Associated with Olive Fermentation], Applied and Environmental Microbiology 60, 1994-11, עמ' 4142–4147 doi: 10.1128/aem.60.11.4142-4147.1994
  59. ^ H. P. Fleming, R. F. McFeeters, M. A. Daeschel, The Lactobacilli, Pediococci, and Leuconostocs: Vegetable Products*, CRC Press, 2018-01-18, עמ' 97–118, מסת"ב 978-1-351-07006-5
  60. ^ Francisco Noé Arroyo‐López, Antonio Garrido‐Fernández, Rufino Jiménez‐Díaz, Starter cultures in vegetables with special emphasis on table olives, Starter Cultures in Food Production, 2017-01-12, עמ' 283–298 doi: 10.1002/9781118933794.ch14
  61. ^ Albert Mas, María Jesús Torija, María del Carmen García-Parrilla, Ana María Troncoso, Acetic Acid Bacteria and the Production and Quality of Wine Vinegar, The Scientific World Journal 2014, 2014, עמ' 1–6 doi: 10.1155/2014/394671
  62. ^ 62.0 62.1 Department of Food Science and Technology, State University of Londrina, CEP 86057-970, Londrina, PR, Brazil, Rodrigo José Gomes, Maria de Fátima Borges, Embrapa Tropical Agroindustry, CEP 60511-110, Fortaleza, CE, Brazil, Morsyleide de Freitas Rosa, Embrapa Tropical Agroindustry, CEP 60511-110, Fortaleza, CE, Brazil, Raúl Jorge Hernan Castro-Gómez, Department of Food Science and Technology, State University of Londrina, CEP 86057-970, Londrina, PR, Brazil, Wilma Aparecida Spinosa, Department of Food Science and Technology, State University of Londrina, CEP 86057-970, Londrina, PR, Brazil, Acetic Acid Bacteria in the Food Industry: Systematics, Characteristics and Applications, Food Technology and Biotechnology 56, 2018 doi: 10.17113/ftb.56.02.18.5593
  63. ^ Majid Mounir, Rasoul Shafiei, Raziyeh Zarmehrkhorshid, Allal Hamouda, Mustapha Ismaili Alaoui, Philippe Thonart, Simultaneous production of acetic and gluconic acids by a thermotolerant Acetobacter strain during acetous fermentation in a bioreactor, Journal of Bioscience and Bioengineering 121, 2016-02, עמ' 166–171 doi: 10.1016/j.jbiosc.2015.06.005
  64. ^ Melih Güzel, Characterization of cellulose produced by bacteria isolated from different vinegars, International Journal of Biological Macromolecules 277, 2024-10-01, עמ' 134436 doi: 10.1016/j.ijbiomac.2024.134436
  65. ^ Deborah M. Waters, Elke K. Arendt, Alice V. Moroni, Overview on the mechanisms of coffee germination and fermentation and their significance for coffee and coffee beverage quality, Critical Reviews in Food Science and Nutrition 57, 2017-01-22, עמ' 259–274 doi: 10.1080/10408398.2014.902804
  66. ^ Gilberto Vinícius de Melo Pereira, Vanete Thomaz Soccol, Satinder Kaur Brar, Ensei Neto, Carlos Ricardo Soccol, Microbial ecology and starter culture technology in coffee processing, Critical Reviews in Food Science and Nutrition 57, 2017-09-02, עמ' 2775–2788 doi: 10.1080/10408398.2015.1067759
  67. ^ Bibhu Prasad Panda, Saleem Javed, Mohammad Ali, Optimization of Fermentation Parameters for Higher Lovastatin Production in Red Mold Rice through Co-culture of Monascus purpureus and Monascus ruber, Food and Bioprocess Technology 3, 2010-06, עמ' 373–378 doi: 10.1007/s11947-008-0072-z
  68. ^ Silvia Alejandra Villarreal‐Soto, Sandra Beaufort, Jalloul Bouajila, Jean‐Pierre Souchard, Patricia Taillandier, Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review, Journal of Food Science 83, 2018-03, עמ' 580–588 doi: 10.1111/1750-3841.14068
  69. ^ HUANG Hao, LIU Zhong-hua, HUANG Jian-an, LI Shi, LI Juan, WU Yang,, Isolation and Identification of “Jinhua” Fungi from the Loose Tea with“Fungus Growing”[J].., Journal of Tea Science, 2010, 30(5): 350-354
הערך באדיבות ויקיפדיה העברית, קרדיט,
רשימת התורמים
רישיון cc-by-sa 3.0

40035101סטארטר של תסיסה

אוחזר מתוך "https://www.hamichlol.org.il/w/index.php?title=סטארטר_של_תסיסה&oldid=2745877"