התפחה
התפחה היא החדרת אוויר לבצק או בלילה על מנת שהמוצר המוגמר יהיה רך וקל. חומרי התפחה המוספים לבצק מגיבים עם לחות, חום, חומצה או גורמים אחרים ויוצרים גז (לרוב פחמן דו-חמצני או אתנול) הנלכד כבועות בבצק.
כאשר מערבבים בצק או בלילה, העמילן שבקמח מתערבב עם המים שבבצק, כך שנוצר מארג (הנתמך לעיתים גם על ידי חלבונים כגון גלוטן או סוכרים כגון פנטוז או
הנקרש ומתייצב; החורים שנוצרו על ידי בועות הגז נותרים בו.
התפחה ביולוגית
- קובץ:Postscript-viewer-blue.svg ערך מורחב – שמרים
מיקרואורגניזמים הפולטים פחמן דו-חמצני כחלק ממחזור החיים שלהם יכולים לשמש להתפחה. בדרך כלל משתמשים בסוגי שמרים, בעיקר שמר האפייה, אם כי ישנם מתכונים המצריכים גם חיידקים מסוימים. שמרים מותירים תוצרי לוואי (בעיקר אתנול, שמתאדה במהלך האפייה, ותוצרי אוטוליזה - עיכול עצמי) התורמים לטעמם הייחודי של מוצרי בצק שמרים. ללחמי מחמצת שאור טעם מודגש עוד יותר בשל השפעתם של חיידקי חומצה לקטית או חיידקי חומצה אצטית.
התפחה באמצעות שמרים מבוססת על תסיסה המשנה את המבנה הכימי של הבצק או הבלילה. בניגוד להתפחה כימית, המופעלת לרוב מיידית כאשר המים מחברים בין הבסיס לחומצה, התפחה על ידי שמרים דורשת השהייה המאפשרת לשמרים להתרבות. במהלך תהליכי ייצור האנרגיה של השמרים מהפחמימות שבקמח הם פולטים פחמן דו-חמצני. הגז מנסה להיפלט לאוויר ויוצר כך מעין בועות בבצק - וכך גורם לבצק לתפוח. הוספת ביצים, תפוחי אדמה או סוכר לבצק גורמת להאצת גדילת השמרים, בעוד הוספת מלח או שומנים כגון חמאה מאטים את גדילתם.
שמרים משמשים גם ליצירת משקאות חריפים כגון בירה ויין. בתהליך התסיסה נוצר קצף הבירה, העשוי לשמש אף הוא כחומר מתפיח ושימש ככזה בעבר, לפני שהחל השימוש המודרני בשמרים הטהורים עצמם.
בין חומרי ההתפחה הביולוגיים נכללים בנוסף לשמרים גם בירה לא-מפוסטרת (המכילה שמרים חיים), חובצה, בירת זנגביל, קפיר, עיסת מחמצת שאור ("סטארטר"), יוגורט.
התפחה כימית
מתפיחים כימיים הם תערובות או תרכובות כימיות, המשחררות פחמן דו-חמצני או גז אחר כתגובה לחום או לחות; כמעט תמיד הן מבוססות על שילוב של חומצה (לרוב חומצה אורגנית בעלת משקל מולקולרי נמוך) ובסיס. מתפיחים כימים משמשים בהכנת עוגות בחושות, עוגיות ומוצרים נוספים, בהם תסיסה ביולוגית אינה מעשית או אפשרית.
כדי לייצר חומר התפחה כימי שהינו גם יעיל וגם חסר טעמי לוואי נדרשת מומחיות בכימיה. לכן חומרים כאלו נמכרים בתערובות מוכנות שמרכיביהן מדודים מראש. תערובות אלו מכונות לרוב אבקות אפייה.
מתפיחים כימיים כוללים אבקות אפייה, סודה לשתייה, זרחות כגון זרחת מונו-סידן וזרחת נתרן אלומיניום, אמוניום ביקרבונט, אשלגן פחמתי, קרם טרטר ועוד.
התפחה מכנית
כאשר מקציפים סוכר עם שומן מוצק (לרוב חמאה) במערבל מזון, גבישי הסוכר חותכים פיזית את מרקם השומן, כך שמוחדרות לתערובת בועות אוויר קטנות. להתפחה מכנית זו מוסיפים בדרך כלל גם מתפיח כימי. שיטה זו משמשת במתכוני עוגיות רבים.
שימוש במטרפה להקצפת נוזלים מסוימים כגון שמנת וחלבוני ביצה יוצר קצף באמצעות פעולה מכנית. הקצפת שמנת יוצרת קצפת. הקצפת חלבוני ביצים היא השיטה המשמשת להכנת עוגות ספוג, בהן מארג חלבון ביצה הנוצר על ידי הקצפה עזה הוא התורם העיקרי למרקמו של המוצר הסופי.
בבריטניה פותחה שיטת אפיית לחם המערבת התפחה ביולוגית ומכנית (השיטה מכונה CBP). בשיטה זו זמן ההתפחה הביולוגית מקוצר כיוון שחלק מההתפחה מבוצע על ידי ערבול עז מאוד של הבצק במהירות גבוהה. לפיכך מקוצר הזמן הדרוש ליצור המוצר הסופי - כיכר לחם. השיטה נחשבת יעילה להתמודדות עם קמח החיטה הרך המופק בחקלאות הבריטית, אולם היא שנויה במחלוקת בשל האיכות הירודה של הטעם והמרקם של המוצר הסופי, כמו גם נחיתותו התזונתית בשל שימוש בכמות גדולה יותר של שמרים ומלח. למרות זאת השיטה אומצה על ידי מאפיות תעשייתיות באזורים נוספים בעולם.
מתפיחים אחרים
אוויר או קיטור עשויים לשמש כמתפיחים כיוון שהם מתרחבים בחום. על מנת לנצל תכונה זו, על האפייה להתבצע בחום גבוה מספיק להפיכת המים לאדים, עם בלילה בה האוויר ילכד ויוותר עד שהבלילה תתגבש באפייה. התפחה כזו משמשת במאפים מסוג פודינג יורקשייר ובמידה פחותה בטמפורה.
חמצן דו-חנקני משמש כחומר מניע במכלי תרסיסי קצפת. התנדפות הגז מקציפה את התרסיס.
