גארום
_P-ad20071201-11h55m02s-aix.jpg)
גארוּם (בלטינית: Garum, מיוונית עתיקה: γάρον, גָרוֹן; בתלמוד מופיע בשם אוקסיגרון, אכסיגורין או איקסגורין וידוע גם כמורייס או מורייסא) היה ציר דגים שהיווה את התבלין המרכזי במטבח הרומי. הוא מוכר כבר מתקופת יוון העתיקה ונעלם לחלוטין מהמתכונים רק במאה ה-11.
הכנת הגארום
את הגארום הכינו מדגים טריים שונים (בעיקר מקרל, צלופח ורכיכות ימיות שונות), שהונחו בשמש על רשתות והומלחו במלח ים בשכבות, כשביניהם הונחו עשבי תיבול. מתחת לרשתות הונחו קערות חרס שקלטו את המיצים שטיפטפו מחלקי הפנים התוססים של הדגים במשך עד שלושה חודשים. הנוזל הצלול בצבע ענבר שנקווה בקערות אלה היווה את הבסיס לרוטב. שאריות הדגים נמכרו לפשוטי העם. בעוד הגארום היה בעל ריח מעודן יחסית הרי שתהליך הפקתו היה מצחין ולכן נמצאו מפעלי הפקת הרוטב מחוץ למקומות יישוב. חוקרים מודרניים, כגון חוקר המזון הספרדי, קרלוס אזקויטיאה (Carlos Azcoytia) סבורים[1] שרמת המליחות הגבוהה והטמפרטורה הגבוהה של מיצוי הרוטב סייעו בעיקורו מחיידקים.
הרוטב הגולמי עורבב עם מרכיבים שונים, לפי מיקומו של המפעל והמתכון הסודי של בעליו: תבלינים, חומץ (אז נקרא oxygarum), שמן ואף דבש (אז נקרא mellogarum). במקרים מסוימים כבשו בציר חלקים פנימיים של הדגים עצמם או צדפות. ידועים כ-100 מפעלי הפקת גארום סביב לים התיכון ובאייו, חלקם נמצאו בחפירות ארכאולוגיות. מחוץ לפומפיי נמצא מפעל הפקה שבו הדגים עדיין מונחים על הרשתות. הגארום היקר ביותר הגיע מדרום ספרד (היספניה בייטיקה ולוזיטניה) ומחירו היה כה יקר שאיפשר רק לעשירים ביותר לרכוש אותו. הרוטב שווק בכלי קיבול ייחודי בשם אמפורה. חלק מהאמפורות צופו מבפנים בשרף שאטם לחלוטין את הכלי ואף העניק לרוטב ארומה.
לכל אורך העת העתיקה נערך מסחר ער ברוטב ברחבי הים התיכון והוא היה מוכר מממלכת פרס ועד בריטניה. רוטב גארום איכותי מספרד עלה אף על שולחנו של המלך הורדוס במצדה, סמל לעושר, טוב-טעם ופאר.
שימושים
הגארום היה רוטב עשיר מבחינה תזונתית והיה עשיר בחלבון, מינרלים וויטמין B. השימוש העיקרי של הרוטב היה בתיבול, כנראה משום שהוא מהווה גלוטמט טבעי[2], הידוע כמרכיב משפר ומחזק טעמים ובעל "טעם של עוד" ("אוּמאמי"). כמו כן הוא היווה סמל סטטוס עקב מחירו הגבוה של הגארום המשובח.
ספרי המתכונים של העת העתיקה מכילים שימושים רבים לרוטב במינים רבים של מאכלים, תבשילי בשר ודגים, מאפי בצק ואף קינוחי פירות ואגוזים.
פליניוס הזקן מדווח בספרו "תולדות הטבע" שהגארום המהול במים (hydrogarum) שימש כתרופה לנגעים רבים בהם נשיכת כלב, דיזנטריה וכיבים מסוגים שונים. גארום מהול במים סופק לצבא הרומי למטרות רפואיות.
גארום מהול ביין (oenogarum) נחשב לרוטב מקובל במטבח הביזנטי.
כמו כן נעשה שימוש בגארום גם כמשחה קוסמטית.
במקורות ישראל
הגארום היה מוכר וידוע בארץ ישראל והתקיים דיון בקשר לכשרותו, כיון שלרוב נעשה על ידי גויים והיה קיים חשש שעורבו בו גם דגים טמאים.
במסכת עבודה זרה נאמר:
השולח חבית של יין ביד כותי ושל ציר ושל מורייס ביד עובד כוכבים אם מכיר חותמו וסתמו מותר אם לאו אסור
— בבלי, מסכת עבודה זרה ל"א ע"ב
ורש"י מפרש שם: "מורייס יקרים מדמי יין... ציר מזיעה וזיבות של דגים כשכובשין אותן במכבש... ונעשה חזק כחומץ ומטבל בו. מורייס מערבין בו קרבי דגים." כלומר, מדובר בסוג של גארום שמעורבים בו גם חלקי פנים כבושים של הדגים.
בתלמוד הירושלמי נאמר:
אין מחייבין אותו לשתות אניגרון ולא איקסגורין ולא יין ושמרים החושש בשיניו לא יהא מגמא חומץ ופולט
— ירושלמי, מסכת שביעית פרק ח' דף כ"ב הלכה ב'
והפירוש (הגיון אריה) אומר: אכסיגרון זו מילה יוונית ופירושה תערובת מים בחומץ מלח ודגים. הרוטב מוזכר גם בתלמוד הבבלי, מסכת יומא דף ע"ו ע"א.
בחפירות בעיר פומפיי, נתגלו כדים עם הכיתוב "גארום כשר"[3].
ראו גם
לקריאה נוספת
- מנדל נון, "תעשיית שמורי הדגים לפנים ובימינו". ים - גליונות החבל הימי לישראל, חוברת ב' (ע"ה), נובמבר 1951, עמ' 6-4.
קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה |
|---|
 ערך מילוני בוויקימילון: מוריס |
 תמונות ומדיה בוויקישיתוף: גארום |
- עדי ספרן, גרום - הרוטב העתיק שהכה בחושים
- פרופסור פוד, על לימונים ודגים מצחינים, באתר ynet, 26.12.04
- הערך "גארום" באנציקלופדיה לרומא ותרבותה (באנגלית)
- רונית ורד, סעודה רומאית בקיסריה, באתר הארץ, 5 במאי 2012, הפסקה לחת הכותרת: "לאן נעלם הגארום?"
הערות שוליים
21277998גארום