שמר האפייה

שמר ההנצה, שמר האפייה, שמר הבירה
מיון מדעי
ממלכה:	פטריות
מערכה:	Ascomycota
מחלקה:	Hemiascomycetes
סדרה:	Saccharomycetales
משפחה:	Saccharomycetaceae
סוג:	Saccharomyces
מין:	שמר האפיה
שם מדעי
Saccharomyces cerevisiae

שמר האפייה (שם מדעי: Saccharomyces cerevisiae), הידוע גם בשם שמר ההנצה או גם שמר בירה, הוא מין של פטרייה המהווה את אחד מן האורגניזמים הנחקרים ביותר בביולוגיה. שמר זה הוא כנראה השמר החשוב ביותר לאדם, בשל חשיבותו הן לאפייה (בצק שמרים) והן להכנת שיכר.

שמר האפייה מתאים להרבה מודלים ביולוגיים בשל היותו מצד אחד יצור איקריוטי (בעל גרעין) ומבנה תאי מורכב מחד, ויצור חד-תאי פשוט וקל לגידול מאידך. במהלך שנות המחקר הרבות על שמר האפייה הצטבר מידע רב הן על תפקידם של גנים רבים של השמר והן על מנגנוני התא הרבים שבו. כמו כן קיימות "ספריות" נרחבות המכילות סוגים רבים של מוטציות שונות של שמר האפייה.

גנום שמר האפייה היה הגנום הראשון של אורגניזם איקריוטי אשר פוענח במלואו, והוא פורסם בשנת 1996. הגנום מכיל 13,117,000 זוגות נוקלאוטידים אשר מתחלקים על פני 16 כרומוזומים וכיום מעריכים כי הוא מכיל כ-6,200 גנים שמתוכם (נכון למרץ 2005) כ-65% עברו וידוא^{[דרושה הבהרה]} בצורה כזו או אחרת. כ-25% מגנום השמר הומולוגי לגנום האדם.

אפייה

שמרי האפייה נמצאים בשימוש באפייה כמתפיחי בצק.

השמרים גורמים לבצק לתפוח בכך שבמהלך תהליכי ייצור האנרגיה שלהם מהפחמימות שבקמח הם פולטים פחמן דו-חמצני. הגז מנסה להיפלט לאוויר ויוצר כך מעין בועות בבצק - וכך גורם לבצק לתפוח. הוספת ביצים, תפוחי אדמה או סוכר לבצק גורמת להאצת גדילת השמרים (אם כי בכמויות מסוימות הסוכר עלול לגרום להאטה), בעוד הוספת כל כמות של מלח או שומנים כגון חמאה תאט את גדילתם.

בישול

שמרי בירה לבישול.

סוג זה של שמרים משמש גם כחומר גלם למאכל הנפוץ בשימוש בקרב צמחונים וטבעונים כמקור לחלבון, וכתבלין. הוא מכיל אחוז גבוה במיוחד של חלבונים (כ-50%), אינו מכיל שומנים, והוא מקור טוב לוויטמינים מקבוצה B ולמינרלים כגון ברזל. בשימוש זה שמר האפייה ידוע בכינוי "שמרי בירה" (ובאנגלית Brewers' Yeast או Nutritional Yeast).

שמרי הבירה הם שמרים לא פעילים. בתהליך הפקת שמרי הבירה מניחים לשמרים להתרבות על מצע קני סוכר ודבשה, לאחר מכן קוצרים את השמרים שהתרבו, שוטפים, מייבשים ואורזים אותם. ניתן לרכוש אותם בחנויות טבע בצורת פתיתים או אבקה.

לשמרי הבירה טעם חזק המזכיר גבינת פרמזן, ומרקמם בצורתם היבשה הוא אבקתי אך כאשר הם מומסים בתבשיל - מרקמם קרמי. לכן פעמים רבות שמרי הבירה משמשים כתחליף לגבינה צהובה או שמנת, וניתן להשתמש בהם להקרמה ולהסמכה של תבשילים, כגון תבשילי ירקות ופירה תפוחי אדמה. בנוסף ניתן להשתמש בהם כתבלין ולפזרם מעל סלט, למשל, או כבסיס למאכלים כגון ממרח שמרי בירה.

קישורים חיצוניים

• בסיס נתונים של גנום שמרים
• הסבר על שמרי בירה ומתכונים באתר "אנונימוס"