הכשרת בשר
הכשרת בשר הן מליחת הבשר או צלייתו, וכן ניקור הבשר, הם פעולות אשר על פי ההלכה יש לבצע בבשר לאחר שנשחט כדי להכשירו ולהתירו באכילה. הכשרת הבשר נעשית על מנת להימנע מאיסור אכילת דם האסורה על פי התורה, וכן על מנת להימנע מאכילת גיד הנשה והחֵלֶב.
איסור חֵלֶב - ניקור
ערכים מורחבים – גיד הנשה, איסור אכילת חלב
השלב הראשון בהכשרה הוא הסרתם של החלב ושל גיד הנשה והשומן העוטף אותו. החיוב ההלכתי על הסרת חלקים אלה, מבוסס על ביטוי המקרא "על כן לא יאכלו בני ישראל את גיד הנשה",[1] וכן ציווי המקרא "כל חלב שור וכשב ועז לא תאכלו".[2] אמנם הציווי המקראי לא אוסר את אכילת שומנו של גיד הנשה, אבל בתלמוד כתוב שמשום שישראל קדושים הם נהגו בו איסור .[3] החיוב בניקור מתייחס לבהמה בלבד, אך חלב חיה אינו אסור באכילה.
הוצאת החלב והגיד דורשים ידע, והאנשים המוסמכים לכך נקראים "מנקרים". בצורת הניקור יש כמה מסורות שונות, הניקור התימני והמרוקאי והניקור הירושלמי. בישראל, כל גופי הכשרות משתמשים בניקור הירושלמי שהוא ניקור יותר מחמיר.
ישנן מספר קהילות הנוהגות שלא לאכול כלל איברים שיש צורך לנקרם - אפילו אם עברו ניקור. יש המחמירים רק בבהמות קטנות כמו עגלים צעירים כבשים ועיזים[4].
איסור דם
- ערך מורחב – איסור אכילת דם
אחרי השחיטה והניקור, יש להוציא ממנו את הדם. הוצאת הדם יכולה להתבצע על ידי צלייה או מליחתו במלח (המלח הוא סופח נוזלים ולכן נהוג להשתמש בו כדי לספוח את הדם).
ישנם אופנים שאי אפשר להתיר את הבשר על ידי מליחה כגון בשר ששהה שלושה ימים בלי מליחה, מאחר שהדם התייבש, וכן בכבד אין אפשרות להוציא את כל הדם שבו על ידי מליחה בלבד, ולכן הדרך היחידה להכשירם לאכילה היא על ידי צליה על גבי האש.
המעוניין לאכול בשר חי (-לא מבושל) או חצי צלוי, לדעת השולחן ערוך אין צריך למולחו[5] מכיוון שכל איסור אכילת דם אינו אלא ב'דם שפירש' -יצא ממקומו הטבעי בתוך הבשר.
הכשרה על ידי מלח
אמר שמואל: אין הבשר יוצא מידי דמו אלא אם כן מולחו יפה יפה ומדיחו יפה יפה... במתניתא תנא: מדיח ומולח ומדיח.
— תלמוד בבלי חולין קיג עמוד א
אופן פעולת הכשרת הבשר -
- שוטפים את הבשר[6] כדי לסלק את שאריות הדם שעל הבשר[7]. וגם, כדי שיתרכך ויסייע למלח להוציא את הדם[8]. לכתחילה, גם משרים את הבשר חצי שעה במים[9].
- מפזרים על כל צדדיו של הבשר מלח בינוני. צריך להניח כמות כזאת של מלח שהבשר לא יהיה ראוי לאכילה מרוב המלח[10]. כל המליחה צריכה להיעשות בכלי מנוקב. הבשר צריך לשהות כך במשך שעה, בשעת דחק (זמן לחוץ) מספיק 18 דקות.
- לאחר מכן מנערים את המלח ושוטפים.
- מדיחים את הבשר פעמיים, ההדחה היא שפשוף הבשר בכלי עם מים. בין ההדחות יש צורך בשטיפה של הכלי.
ביהדות תימן נהגו בנוסף גם להשליך לבסוף את הבשר לתוך מים רותחים, (על פי פסיקת הרמב"ם שהובאה אף בשולחן ערוך) ופעולה זו נקראת חליטה.
הכשרה על ידי מליחה היא רק לבשר טרי תוך שלשה ימים מהשחיטה, אך בשר שהוקפא עדיין נחשב בשר טרי, אפילו אחר שלשה ימים[11].
יש שהתירו להכשיר את הבשר על ידי סוכר, במקום שאין מלח[12].
הכשרה על ידי צלייה
צלייה היא אופן ההכשרה היחיד המותר לצורך אכילת איברים רוויים בדם כגון כבד או בשר שלא הומלח שלושה ימים משחיטתו, וכן לבשר שנטחן לפני הכשרתו, כל אלה אין להם הכשר, אלא רק על ידי צלייה.
כאשר צולים בשר, על פי ההלכה אין צורך להמליחו, שכן האש שואבת את הדם. עם זאת, לפי מנהג כמה עדות[13] ממליחים מעט גם בשר שצולים כדי לסייע לדם לצאת.
מספיק לצלות את הבשר חצי מזמן הצלייה הרגילה,[14] ואפילו שנשאר דם בבשר, דם זה מותר הוא.
ביהדות אשכנז נהגו חומרות נוספות, צריך לשטוף את הבשר לפני ואחרי הצלייה, כמו כן צריכים לייחד כלים מיוחדים לצליה, אין להזיז את הבשר הנצלה על השיפוד עד גמר בישולו, יש להזדרז ולהסיר את הבשר מהרשת או השיפוד מיד אחר גמר צלייתו ועוד.
כיום כל גופי הכשרות מכשירים את רוב חלקי הבשר על ידי מליחה, ורק כבד ולב משווקים לשוק כאשר לא הוכשרו כלל.
חלקים מיוחדים
כבד - אין אפשרות להכשירו במליחה אלא רק בצליה, מפני ריבוי כלי הדם שבו, אם צולה אותו שלם צריך לחותכו שתי וערב ולהניח חיתוכו כלפי האש כדי לעזור לאש לשאוב את הדם שבעורקים.
לב - לפני ההכשרה במליחה או בצליה צריך לפותחו ולשטוף את הדם שבתוכו.
כחל (בלוטת החלב) - צריך לקורעו ולסחוט את כל שאריות החלב שבו לפני צלייתו. אין להשאירו עם החלב שבו יותר מ24 שעות.
ריאה - נהגו לחותכה לפני הכשרתה.
ראש בהמה - מפני שהוא עגול ועוצר את הדם בתוכו צריך לכתחילה לחתוך אותו לשניים ולמלוח מבפנים ומבחוץ. צריך להוציא את המוח ולהכשירו בנפרד. אין צורך להוריד את השערות של הבשר שהן אינן מעכבות את הדם מלצאת[15].
קישורים חיצוניים
- הכשרת בשר באתר "דעת"
- ניקור באתר "דעת"
- הכשרת בשר באתר רבנות ת"א-יפו
- סרטון הכשרת בשר במלח (החל מדקה 4:05) באתר youtube.
- על הניקור התימני, באתר יד מהרי"ץ
- ספר תורת הניקור הירושלמי, באתר HebrewBooks
הערות שוליים
- ^ ספר בראשית, פרק ל"ב, פסוק ל"ב.
- ^ ספר ויקרא, פרק ז', פסוק כ"ג.
- ^ תלמוד בבלי, מסכת חולין, דף צ"א עמוד א'.
- ^ הרב עמרם אדרעי, אנציקלופדיה לכשרות המזון, עמ' כ"ט.
- ^ כפסיקת השולחן ערוך וכדעת רוב הראשונים, מאידך לדעת הרמב"ם יש צורך במליחה אף לאכילת בשר חי.
- ^ שולחן ערוך יורה דעה סט, א.
- ^ מרדכי חולין תשכא
- ^ דעת הר"ן על הרי"ף חולין מב, א ד"ה "הא דחלליא".
- ^ רמ"א יורה דעה סט, א
- ^ שולחן ערוך יו"ד סט, ד.
- ^ שו"ת שרידי אש חלק ב סימן טו עמ' שצ
- ^ דרכי תשובה סימן ס"ט, אות שכח.
- ^ כבד- מליחתו בזמן הצליה, במדור "שאל את הרב", באתר כיפה.
- ^ בכשרויות מסוימות מחמירים להצריך לצלות צליה גמורה, [קרוב לשרוף] על פי חומרת הט"ז שאין אנו בקיאים מה נחשב חצי צליה
- ^ שולחן ערוך יו"ד עא, א.
הבהרה: המידע במכלול נועד להעשרה בלבד ואין לראות בו פסיקה הלכתית.
25983104הכשרת בשר