חליטה
חליטה היא שיטת בישול שבה משרים מזון במים חמים לא רותחים לזמן קצר[1].
החליטה מתבססות על חימום ירקות או הפירות בטמפרטורות בינוניות-גבוהות ולפרקי זמן שונים. ככל שהטמפרטורה גבוהה וזמן החימום קצר יותר (עד דקה), הנזק לירק ואיבוד איכותו קטנים יותר.
שיטות המשתמשות בגלי חום (מיקרוגל, אינפרה-אדום), מחממות את הירק באופן מבוקר יותר, ללא מים חמים, והפגיעה באיכות המוצר מצומצמת. עם זאת, המבנה הפנימי של הרקמות נפגע.
בעולם המודרני המונח חליטה (באנגלית - blanching) מתייחס בעיקר לתהליך תעשייתי, שבו מזון גלמי מהשדה, ירק או פרי, עובר חימום, כשלב ראשוני הכרחי, לפני הקפאתו לצורך שימור ואחסון לצריכה עתידית. החימום נעשה בטמפרטורה גבוהה יחסית (80–100 מעלות צלזיוס) ולזמן קצר (דקות) במטרה להרוס אנזימים מחמצנים, המבצעים ריאקציות כימיות שפוגעים בתכונות הירקות (כגון: ערך תזונתי, מרקם, טעם, צבע). מחקרים הראו כי החליטה לא רק שמונעת את הרס הצבע או הטעם, אלא גם מאריכה את חיי המדף של המוצר הקפוא שעבר חליטה[2].
ביהדות, חליטה היא שיטת בישול במים רותחים, המשמשת בין היתר כחלק מהכשר הבשר.
התהליך התעשייתי
בזמן החליטה מתרחשים מספר שינויים בירק או בפרי. השינויים הללו, בעקבות הטמפרטורה הגבוהה, הם הרסניים בדרך כלל ופוגעים בתרכובות חיוניות בצמח ובמרקם התאים. החליטה התעשייתית, על שיטותיה השונות, מנסה למזער את הנזקים הללו על ידי הרס מבוקר של אנזימים הגורמים לקלקול המוצר ומאידך לשמר תכונות החשובות לצרכן :
- הירק מתרכך ובכך מתקצר זמן הבישול של המוצר הקפוא.
- חומרי הדברה וחיידקים שעל פני השטח נשטפים, נהרסים וכמעט נעלמים[3].
- החליטה הורסת אנזימים מחמצנים שבעטיים מתפתח ריח וטעם רע[4].
- הערך התזונתי של ויטמינים נשמר חלקית, למרות החימום, כי האנזימים המחמצנים האחראים לפירוקם, הושמדו בחליטה[5].
- אורך חיי המדף של המוצר המוגמר הקפוא משתפר משמעותית, ממספר חודשים לעד שנתיים ויותר.
- צבעו הטבעי של הירק נשמר טוב יותר[6].
אין כיום תהליך תעשייתי של הקפאת ירקות ופירות ללא שלב החליטה. צריך להתאים את שיטות החימום השונות (משך הזמן, גובה הטמפרטורה, מים חמים, אדים, אינפרא - אדום, מיקרוגל, יבוש בוואקום) למוצר המסוים העובר הקפאה. יש להתאים לכל ירק יש את שיטות החליטה שבהם הוא שומר טוב יותר על הערך התזונתי והקריטריונים לאיכות שלו[7].
שיטות חליטה[8]
שיטות החליטה מתבססות על חימום הירקות או הפירות בטמפרטורות גבוהות-בינוניות ולפרקי זמן שונים. בעיקרון, ככל שהטמפרטורה גבוהה וזמן החימום קצר (דקה ואפילו פחות), הנזק לירק ואיבוד איכותו קטנים יותר. שיטות המשתמשות בגלי חום (מיקרוגל, אינפרא-אדום), מחממות את הירק באופן מבוקר יותר, ללא מים חמים, והפגיעה באיכות המוצר מצומצמת. עם זאת, המבנה הפנימי של הרקמות נפגע.
השיטות המקובלות הן:
- חליטה במים חמים (זמן ארוך או קצר).
- חליטה באדי קיטור (בדרך כלל בזמן ארוך, בשל מעבר החום האיטי יותר מהאדים לירק/פרי).
- חליטה במיקרוגל (זמן קצר, טמפרטורה מבוקרת, חוסר אחידות בחימום).
- חליטה בקרני אינפרא-אדום (זמן קצר, טמפרטורה מבוקרת, חוסר אחידות בחימום).
- חליטה ביתית: תה, צמחים, ירקות, פירות ומוצרים מן החי.
שימושים בתעשייה ובבית
השימושים בתעשייה הם רבים והמוצרים המוצגים בדוכני רשתות המכירה מעידים על כך. השיטה שבה משתמשים בחליטה בבית או במסעדות היא העתיקה יותר ותפסה לה אחיזה מאז ומתמיד. שיטה זו משמשת בעיקר להכנת תה ומשקאות נוספים העשויים מעלים, בכך שהיא ממצה את הטעם והריח הנמצאים בשמנים האתריים בתוך העלים, שמנים שמתאדים בטמפרטורה שמעל 80 מעלות צלזיוס. אם יצקו עליהם מים רותחים יאבדו רוב הטעמים ויישאר רק הטעם המריר שבעלים.
שיטה זו גם מסייעת לקילוף עגבניות או פירות הרכים מדי לקילוף בקולפן, להוצאת ריחות לוואי מחלקי פנים של בקר ועוף, לריכוך חומרי גלם שונים על מנת לרככם חלקית ועם זאת לשמור על צורתם, מרקמם החיצוני ועל ערכם התזונתי. מכאן גם מתחלק הבלנשיר לכמה סוגי חליטה ביניהם בישול ירוק, בישול לבן ובישול כחול.
-
חליטה של עלי תה במים חמים -
חליטה של אפרסקים בסיר לשם סיוע בקילופם
ראו גם
קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה |
|---|
 ערך מילוני בוויקימילון: חליטה |
- נזהרים מרותחין, באתר וואלה!
הערות שוליים
- ^ Barrett, D.M.; Theerakulkait, C., Quality indicators in blanched, frozen vegetables, Food Technol. 1995, 49, 62–65
- ^ Velasco, P.J.; Lim, M.H.; Pangborn, R.M.; Whitaker, J.R., Enzymes responsible for off-flavor and off-aroma in blanched and frozen vegetables, Biotechnol. Appl. Biochem. 1989, 11, 118–127.
- ^ Hong-WeiXiaoaZhongliPancfLi-ZhenDengaHamed M.El-MashaddXu-HaiYangbArun S.MujumdareZhen-JiangGaoaQianZhangb Show more, Recent developments and trends in thermal blanching – A comprehensive review, Information Processing in Agriculture Volume 4, Issue 2, June 2017, Pages 101-127
- ^ Hong-WeiXiaoaZhongliPancfLi-ZhenDengaHamed M.El-MashaddXu-HaiYangbArun S.MujumdareZhen-JiangGaoaQianZhangb Show more, Recent developments and trends in thermal blanching – A comprehensive review, Information Processing in Agriculture Volume 4, Issue 2, June 2017, Pages 101-127
- ^ J.D.Selman, Vitamin retention during blanching of vegetables, Food Chemistry Volume 49, Issue 2, 1994, Pages 137-147
- ^ Lin, Z.; Schyvens, E., Influence of blanching treatments on the texture and color of some processed vegetables and fruits., ..J. Food Process. Preserv. 1995, 19, 451–465
- ^ Hong-WeiXiaoaZhongliPancfLi-ZhenDengaHamed M.El-MashaddXu-HaiYangbArun S.MujumdareZhen-JiangGaoaQianZhangb, Recent developments and trends in thermal blanching – A comprehensive review, Information Processing in Agriculture Volume 4, Issue 2, June 2017, Pages 101-127
- ^ Hong-WeiXiaoaZhongliPancfLi-ZhenDengaHamed M.El-MashaddXu-HaiYangbArun S.MujumdareZhen-JiangGaoaQianZhangb, Recent developments and trends in thermal blanching – A comprehensive review, Information Processing in Agriculture. Volume 4, Issue 2, June 2017, Pages 101-127
| טכניקות בישול | ||
|---|---|---|
| יבש | אפייה • צלייה • קלייה • עישון | |
| מבוסס מים | בישול לבן • הרתחה • חליטה • שליקה • אידוי • נזיד | |
| מבוסס שמן | טיגון עמוק • הקפצה | |
| מבוסס אלכוהול | פלמבה (שילהוב) | |
| מבוסס חומץ או מלח | כבישה • החמצה | |
| בעזרת כלים | אמבט מרים • סיר לבישול איטי • בישול במיקרוגל • סיר לחץ • מנגל • הקצפה | |
| גסטרונומיה מולקולרית | ספריפיקציה • סו-וויד | |
36443195חליטה