סיר בישול

סירי בישול מחרס תקופת הברזל המאוחרת 2 מימין סיר פתוח מירושלים משמאל סיר סגור מתל עמל. אוסף מוזיאון הכט

סירי בישול

סיר בישול צרפתי חסין אש

סיר בישול הוא כלי לבישול מזון.

מבנה

סיר בישול הוא כלי בעל תחתית שטוחה או קעורה מעט (נדיר כיום) ודפנות גבוהות, הכולל בדרך כלל גם מכסה. לרוב הסירים מבנה עגול, אך קיימים גם סירים בעלי צורה אליפטית.

סירי בישול מיוצרים בנפחים שונים, החל בכמה מאות סמ"ק וכלה בסירים בנפח מאות ליטרים המשמשים לבישול למספר רב של סועדים (כגון במטבחים מוסדיים).

עובי הדפנות והתחתית של סירים משתנה בהתאם לחומרים מהם עשוי הסיר ולסוג השימוש לו מיועד הסיר. ישנם סירים דקים עם עובי כללי קטן ממילימטר, סירים בהם הדפנות דקות אך התחתית עבה, וסירים "כבדים" בהם גם הדפנות עבות.

כדי להקל על החזקת הסיר, מצוידים הסירים בידית אחיזה או בשתי ידיות.

כיום קיימים סירים המצופים בציפוי שמטרתו למנוע הדבקות מזון לתחתית ולדפנות ולהקל על ניקויים.

חומרים

סירי בישול מיוצרים ממגוון רחב של חומרים. החומרים מהם עשויים סירי בישול חייבים להיות עמידים בחום. בעבר, החומר העיקרי ששימש להכנת סירי בישול היה חרס, ובאופן נדיר מאוד היו גם סירים עשויים ברזל. כיום החומרים הנפוצים לייצור סירים הם מסגסוגות שונות של אלומיניום, נירוסטה ופלדה. חומרים נוספים שמשמשים ליצור סירים הם נחושת, טיטניום ועוד.

מכסי הסירים מיוצרים על פי רוב מאותו החומר ממנו מיוצר הסיר, אך יש גם מכסים מזכוכית המאפשרים לראות את המתרחש בסיר בזמן הבישול.

ידיות לסירים ולמכסים עשויות מאותו החומר של הסיר (במקרים של סירים המיוצרים ביציקה), לעיתים הידיות נעטפות בחומרים עם הולכת חום נמוכה כעץ, חומרים פלסטיים או סיליקון, או שהידיות מחוברות לסירים באמצעות הלחמה או הברגה ובמקרים אלו יכולות להיות מחומר שונה מחומר הסיר.

לציפוי סירים נגד הדבקות מזון לרוב משתמשים בסוגי פלדה מיוחדים, באמייל ובטפלון.

סירים מיוחדים

• קְדֵרָה היא סיר בישול עשוי חרס ומתאים לבישול ארוך ואיטי. המונח תבשיל קדרה משמש היום לתיאור מאכלים המשלבים רכיבים רבים המתבשלים ביחד. יצור קדרות נקרא קדרות.
• יוֹרָה או קַלַּחַת היא סיר בישול גדול עשוי מתכת אשר מיועד לבישול מעל אש פתוחה.
• פּוֹיְקֵה הוא סיר מברזל יצוק שמשמש לבישול במחנאות.
• קסרול הוא סיר עם מכסה, שטוח יחסית, שצורתו עגולה, מלבנית או אובלית, העשוי בדרך כלל מחרס או זכוכית. הסיר משמש לבישול בעיקר בתנור. השם "קסרול" משמש גם לתיאור מאכלים שמבושלים בסיר זה. ישנם קסרולים במידות קטנות המשמשים להכנת מנות אישיות.

שימוש

השימוש בסיר בישול מתבצע על ידי הכנסת מזון לתוכו וחשיפתו למקור חום. שיטת הבישול משתנה ממאכל למאכל. להלן מספר שיטות בישול נפוצות:

• הגעה מהירה לרתיחה ולאחר מכן המשך בישול איטי - כנראה השיטה הנפוצה ביותר. משמשת לבישול בשר, ירקות, קטניות ודגנים. שיטה זו מאפשרת ריכוך המזון תוך הספגת נוזלי הבישול. מאכלים ידועים בשיטה זו: פילאף, רטטוי. בסוף הבישול הנוזלים נספגים במזון.
• הרתחה של נוזלים (ציר או מים) והכנסת המזון לנוזל הרותח עד להתרככות: שיטה מקובלת להכנת פסטה וירקות. יתרון השיטה הוא שהמגע הראשון עם הנוזל הרותח "אוטם" את המזון ולא מאפשך יציאת נוזלים ממנו. מאכל ידוע המוכן בשיטה זו הוא גפילטע פיש. בסוף הבישול המזון מסונן מהנוזלים.
• כנ"ל אך עם שמן. זו שיטה הקרויה טיגון בשמן עמוק. בין המאכלים הנפוצים בשיטה זו טוגנים, סופגניות, טמפורה ועוד.
• שליקה היא שיטת בישול בה המזון מושם על פי רוב במים, בציר או ביין ומונח על אש קטנה. הנוזל בעת הבישול נמצא בטמפרטורות 70-85° צלזיוס, כך שאינו מבעבע.
• כנ"ל אך עם שמן למאכלי קונפי.
• בישול צירים, מרקים ונזידים מתחיל בדרך כלל מנוזלים קרים, אשר תוך התחממותם "משחררים" מהמזון את חומרי הטעם, ולאחר הרתיחה ממשיך הבישול בחום נמוך שנועד לשמר את טמפרטורת הרתיחה לאורך הזמן שנחוץ לבישול המזון.

מקור חום

סירי בישול מתאימים למקור חום המגיע מלמטה כגון כיריים, למקור משולב מתחת ומצידי הסיר כגון מדורה, ומקור המקיף את כל הסיר כגון תנור אפייה. מיקום ועוצמת מקור החום בו נעשה שימוש וסוג התבשיל מכתיבים את מבנה הסיר בו נכון להשתמש.

מקור חום תחתון - מתאים לבישול בסירים עם תחתית דקה או עבה, אך סיר עם תחתית דקה מכתיב מאכלים מאוד נוזליים, כיוון שהשילוב של מקור חום תחתון ותחתית דקה מוביל לפיזור חום גרוע. במקרה כזה, מזון נוזלי מאוד ינוע בתוך הסיר (כתוצאה מערבוב או בעבוע) ויפזר את החום לכל תכולתו, אך אם המזון לא יכול לנוע, כבמקרה של מזון מוצק, המזון שנמצא בתחתית הסיר ייחרך - התחילה בשטח הקרוב ביותר למקור החום, ולאחר מכן בשטח ההולך וגדל. על מנת למנוע תופעה זו נעשה שימוש בסירים בעלי תחתית עבה ומוליכת חום, המפזרת את החום בצורה טובה על פני כל שטח תחתית הסיר, לעיתים גם תוך ערבוב של המזון בזמן הבישול.

מקור חום משולב ייווצר בדרך כלל מלהבות שעוצמתן רבה ולא ניתנת לשליטה. במצב זה סיר הבישול צריך להיות כבד, מחומר עבה ועם מוליכות חום גבוהה (כמו ברזל יצוק, למשל) שמצליחה לפזר במהירות את החום על פני התבשיל, או מוליכות חום נמוכה יחסית שבמידה מסוימת מבודדת את המזון ממקור החום והחום מגיע אל פנים הסיר בצורה אחידה (קדרה כבדה, למשל). בכל מקרה כזה, המזון צריך להכיל כמות רבה של נוזלים, והבישול נעשה תוך השגחה שכמות הנוזלים לא יורדת מתחת לרף מסוים.

מקור חום מקיף הוא בדרך כלל תנור אפיה מסוג כלשהו, בין אם מופעל גז ובין אם חשמלי או כל מקור אנרגיה אחר. המאפיין העיקרי של מקור חום כזה הוא היותו ניתן לבקרת טמפרטורה טובה, וכן עם פיזור חום אחיד יחסית. לכן, ניתן להשתמש בכל סוגי הסירים, במגבלה שהידיות שלהם עשויות מחומר עמיד בחום גבוה.

ניקוי

תחתית סיר בישול שעברה שיתוך עקב ניקוי תדיר במדיח כלים

ציפוי נגד הדבקות שחוק בתחתית סיר בישול

ניקוי של סירי בישול יכול להתבצע ידנית או באמצעות מדיח כלים.

ניקוי ידני מתאים לכל סוגי הסירים, ומאפשר התאמת האמצעים לסיר. קיימים מספר אמצעי הסרת לכלוך מסירים, לפי יכולת הסרת לכלוך עולה: מברשות עם סיבי פלסטיק, ספוג, כרית קרצוף פלסטית (סקוטש) או מצופת מתכת (כרית יפנית), וצמר פלדה. סירי מתכת אל-חלד, סירים מצופי אמייל וסירי חרס עם גלזורה ניתנים לניקוי עם כל אחד מהאמצעים הללו תוך שימוש במים וסבון כלים, כאשר מידת הידבקות מזון שרוף לדפנות וקרקעית הסיר מכתיבה את האמצעי המתאים. במקרים של לכלוך דבוק בעוצמה, ניתן להסירו על ידי השריית הסיר במים עם דטרגנט, או שימוש בדטרגנט מסוג מסיר שומנים קר.

סירים מצופים נגד הידבקות (כגון סירי טפלון) וסוגים מסוימים של סירי מתכת לא מומלצים לניקוי על ידי אמצעים מצופי מתכת, ואף לא בעזרת דטרגנטים חזקים כיוון שאלה פוגעים כימית או שורטים את ציפוי המגן. גם סירי ברזל יצוק מומלץ לנקות באמצעות מים וסבון בלבד, על מנת שלא לפגוע בשכבת ההגנה הנוצרת עליהם באופן טבעי.

ניקוי סירים במדיח כלים לא מומלץ לסירים מפלדת אל חלד ולחלק מסוגי הסירים המתכתיים, כיוון ששימוש ממושך במדיח כלים עלול לגרום לשיתוך.

כיום, רוב יצרני הסירים מציינים מהן שיטות הניקוי המתאימות לסירים השונים מתוצרתם.

היסטוריה

ערך מורחב – סיר בישול בעת העתיקה

סירי הבישול הם בין כלי הבישול העתיקים ביותר. השימוש בהם התחיל כבר בתקופת הברונזה.

בעת העתיקה ובימי הביניים יוצרו רוב סירי בישול מחרס, ומיעוטם מברונזה או ברזל שהיו יקרות מאוד.

ראו גם

• אלפס
• ווק
• מחבת
• סיר לחץ

קישורים חיצוניים

• סירים וסירות, באתר האקדמיה ללשון העברית, 6 בנובמבר 2012
• איזה סיר באמת צריך, בבלוג מה הטעם, ינואר 2019

הערך באדיבות ויקיפדיה העברית, קרדיט,
רשימת התורמים
רישיון cc-by-sa 3.0

סיר בישול32703371Q15711817