ספריפיקציה
קפיצה לניווט
קפיצה לחיפוש
ספריפיקציה (באנגלית: Spherification) או יצירת כדורים היא טכניקת בישול מתחום המטבח המולקולרי במהלכה יוצרים ממיצים כדורים קטנים דמויי קוויאר במרקמם ובצורתם.
היסטוריה
טכניקת בישול זו התגלתה במחקר שבוצע על ידי חברת המזון יוניליוור בשנות ה-50 של המאה ה-20. השף פראן אדריאה ממסעדה אל בולי החל להשתמש בטכניקה זו במטבח המולקולרי.
שיטות
ישנן שתי שיטות ספריפיקציה עיקריות, שהשימוש בהם נקבע לפי ההרכב הכימי של הנוזל שממנו רוצים ליצור כדוריות.
- יצירת כדוריות ממיצים (כגון מיצי פירות) אשר אינם מכילים סידן, מערבבים את המיץ עם חומצה אלגינית ולאחר מכן מטפטפים את התערובת לתערובת קרה של סידן כלורי או סידן פחמתי.
- יצירת כדוריות במיצים המכילים סידן מבוצעת באמצעות הקפאת הנוזל בצורת כדוריות ולאחר מכן טבילתם בסידן אלגיני.
קישורים חיצוניים
- גיל גלר, כל מולקולה מלמיליאן - שיטות ספריפיקציה
- יניב גור אריה, סודיום אלגינט - שיטות שימוש
- ד"ר סרחיו ברוידו, ספריפיקציה, באתר טקסטורות
| טכניקות בישול | ||
|---|---|---|
| יבש | אפייה • צלייה • קלייה • עישון | |
| מבוסס מים | בישול לבן • הרתחה • חליטה • שליקה • אידוי • נזיד | |
| מבוסס שמן | טיגון עמוק • הקפצה | |
| מבוסס אלכוהול | פלמבה (שילהוב) | |
| מבוסס חומץ או מלח | כבישה • החמצה | |
| בעזרת כלים | אמבט מרים • סיר לבישול איטי • בישול במיקרוגל • סיר לחץ • מנגל • הקצפה | |
| גסטרונומיה מולקולרית | ספריפיקציה • סו-וויד | |