כלי בישול
כלי בישול וכלי אפייה הם מגוון רחב מאוד של כלים המשמשים להכלת מזון בזמן הבישול או האפייה. התכונה המשותפת לכל כלי הבישול והאפייה היא יכולתם לעמוד בחום גבוה בזמן שהמזון נמצא בתוכם, ולהעביר את החום אל המזון לצורך הכנתו לאכילה. השימוש בכלי בישול נעשה במגוון של טכניקות. בחלקן מוכנס המזון לתוך הכלי כשהכלי קר והחימום מתבצע על הכלי ועל המזון בו זמנית (למשל באפייה), ובחלקן מוכנס המזון לתוך כלי שחומם מראש (למשל בטיגון).
תכונות
התכונה העיקרית של כלי בישול ואפייה היא עמידותם בחום. החומרים מהם עשויים כלים אלו עומדים בחום הגבוה בהרבה מזה שהמזון יכול לעמוד בו מבלי להפגם. עם זאת, על מנת להשיג את מטרת בישול המזון בצורה מוצלחת, ישנן מספר תכונות חשובות בהן נבדלים כלי בישול ואפייה אלו מאלו:
העברת חום
העברת החום היא היכולת של הכלי להוליך את החום ממקור האנרגיה המשמש לבישול אל המזון. תכונה זו תלויה בשני גורמים עיקריים: החומר ממנו עשוי הכלי, ועוביו. חומרים מתכתיים הם מעבירי חום מצוינים, בעוד שלחומרים קרמיים תכונה של בידוד מחום. לכן, בחירת הכלי המתאים לבישול תלויה מאוד בתכונה זו – לבישול מהיר לא יבחרו כלים עם העברת חום איטית, למשל.
פיזור חום
פיזור אחיד של החום הוא תכונה חשובה בהכנת סוגי מאכלים רבים. פיזור אחיד יכול להיות מושג במספר דרכים: על ידי שימוש בחומרים עם הולכת חום גבוהה במיוחד (כמו נחושת), על ידי שימוש בחומרים אוגרי חום (להלן) אך עם מוליכות חום נמוכה, תוך חימום ובישול איטיים, או על ידי שימוש במקור אנרגיה עם פיזור חום אחיד ושימוש בכלי גדול מאוד המאפשר לשטח פנים גדול של המזון לבוא במגע עם החום.
שמירה על חום (אגירה)
היכולת של כלי בישול לשמור על חומו תלויה בעיקר במסה שלו. לשמירה על חום חשיבות בעיקר בטכניקות בהן המזון ניתן בכלי כאשר הכלי חם. במקרים אלו אגירת החום מונעת את קירורו המהיר של הכלי עם הכנסת המזון לתוכו.
מניעת הדבקה
תכונה נוספת של כלי בישול היא מניעת הידבקות המזון אל הכלי. מניעת ההידבקות יכולה להיות כחלק מתכונות הכלי, או להתבצע כחלק מטכניקת הבישול. כחלק ממבנה הכלי מניעת ההידבקות מושגת על ידי ציפוי הכלי בחומר מונע הידבקות כגון טפלון.
גישה לטיפול במזון
כלי בישול נבדלים זה מזה גם בגישה לטיפול ובקרה על המזון המתבשל בהם. ישנם כלים כגון סיר לחץ אשר אינם מאפשרים כלל גישה למזון בעת הבישול. כלים שנועדו לאפשר ערבוב תוך כדי בישול יהיו בדרך כלל עגולים או אליפטיים. כלי בישול מלבניים, על אף שמאפשרים גישה למזון, בדרך כלל לא נועדו לבישול תוך ערבוב והם משמשים לחימום בלבד.
מבנה וסוגים
קעורים
כלי בישול קעורים הם כלים שיש להם דפנות והמזון מוכל בתוכם באמצעות הכבידה. סוגי הכלים הנפוצים הם:
- סירים – כלים גדולים ועמוקים, לבישול כמויות גדולות של מזון. מקור החום הוא אש גלויה או תנור אפיה. משמשים בדרך כלל בבישול הכולל כמויות ניכרות של נוזלים.
- מחבתות – כלים בעלי דפנות נמוכות יחסית, משמשים בעיקר לטיגון ועל אש גלויה.
- תבניות – כלים גדולים אך שטוחים בדרך כלל, משמשים בעיקר לאפייה.
שטוחים וקמורים
קיימים גם כלי בישול ללא דפנות, שטוחים או אף קמורים. על כלים אלה ניתן לבשל מזון מוצק (כגון נתחי בשר) או אף מזון נוזלי שמתח הפנים שלו מונע ממנו להישפך אל מעבר לתחום הכלי.
חומרים
החומרים הנפוצים מהם עשויים כלי בישול הם:
- חרס – משמש להכנת כלי בישול משחר ההיסטוריה האנושית. אינו מוליך טוב של חום, אך אוגר חום טוב. החרס היה החומר הזמין והזול ביותר להכנת כלי בישול. גם כיום נפוץ מאוד ככלי בישול, ומוערך גם בשל איכותו העיצובית המאפשרת שימוש בכלי הבישול גם להגשת האוכל. לכלי חרס מספר חסרונות בולטים: הם נוטים להשחק, להישבר אף מפגיעות קלות יחסית ולהיסדק.
- מתכות – בעבר היו המתכות העיקריות מהן עשויים כלי בישול ברזל, נחושת וארד. מתכות אלו מוליכות חום מצוינות, ואף אוגרות חום. יחד עם זאת, חומרים אלו היו נדירים ויקרים עד לא מכבר. בעת המודרנית מיוצרים כלי בישול מאלומיניום, נירוסטה ומסגסגות נוספות, דבר שהופך אותם לזולים יחסית. גם היום מיוצרים כלי בישול מברזל ונחושת, ואלו נחשבים יוקרתיים ואיכותיים יותר מכלים העשויים מסגסוגות למיניהן. כלי בישול ממתכת, הגם שעמידותם רבה (אך לא מוחלטת) בפני פגיעות מכניות, סובלים לאורך זמן מדפורמציה, ואף פגיעים לתגובות כימיות (למשל כתוצאה משימוש בחומרי ניקוי).
- מקרה מיוחד של כלי בישול ממתכת הם כלים העשויים ברזל יצוק. כלים אלה דורשים הכנה לפני השימוש הראשוני על ידי ציפוי בשמן ושריפה בחום גבוה, שיוצרת שכבת הגנה על הכלי שמונעת חלודה והדבקות מזון. כלי ברזל יצוק הם אוגרי חום מעולים וניתן לחממם לטמפרטורות גבוהות במיוחד מבלי לפגוע בהם, ולכן יעילים ביותר להכנת מזון הדורש חום גבוה מאוד לפרק זמן קצר - למשל אומצות.
- זכוכית – משמשת בעיקר לתבניות ולמכסים. הולכת החום של הזכוכית אינה טובה, וגם אינה אוגרת חום. גם הזכוכית פופולרית ככלי משולב לבישול ולהגשה. הזכוכית עמידה יותר לשחיקה מחרס אך שבירה הרבה יותר.
- סיליקון – בשימוש מזה מספר שנים, משמש לתבניות אפייה בלבד. אינו מוליך ואינו אוגר חום. לתבניות הסיליקון שני יתרונות מובהקים – אפייה ללא הידבקות, ועמידות בפני פגיעות מכניות לאורך זמן.
חלקים נוספים
- מכסים: כלי בישול יכולים לכלול מכסה. למכסה תכונות של שמירה על חום בתוך כלי הבישול, החזרת נוזלים (בצורת אדי מים שהתעבו) אל תוך התבשיל. בנוסף, מונע המכסה כניסת עצמים בלתי רצויים אל תוך הכלי במהלך הבישול (למשל חרקים מעופפים או אבק וחול)
- ידיות: כלי בישול רבים כוללים ידיות שמאפשרות את החזקתם בעודם חמים. ידיות עשויות או מצופות במגוון של חומרים, בדרך כלל מבודדי חום כחרס, טין, עץ, בקליט, פלסטיק וסיליקון. קיימות גם ידיות העשויות ממתכת, לעיתים אף כיציקה אחת עם הכלי, ובמקרים אלו החזקת הידית בעודה לוהטת אפשרית באמצעות כפפות מחומר מבודד.
ניקוי
ניקיון נכון של כלי בישול שומר על תכונותיהם לאורך זמן רב יותר. להלן שיטות ניקוי המקובלות כיעילות לפי סוגי החומרים מהם עשוי הכלי:[1]
- אלומיניום - שפשוף הכלי עם חומר שוחק עדין. במקרה שהכלי משחיר, הרתחה של תערובת מים וחומץ או מיץ לימון למשך 15 דקות.
- ברזל יצוק - שטיפה בלבד במים רותחים, על מנת לא לפגוע בציפוי הפחמן על הכלי. במידה ונשאר מזון דבוק, הסרה על ידי שפשוף במברשת ניילון. ייבוש מיידי עם נייר סופג.
- נחושת - שטיפה במי סבון חמים, ייבוש מיידי. את הכתמים שנוצרים על הנחושת ניתן להסיר באמצעות חומרי הברקה ייחודיים לנחושת.
- כלי חרס - יש להמתין להתקררות מלאה לפני הניקוי. שיפשוף במברשת ניילון, שטיפה וייבוש באוויר. כלים מזוגגים ניתן לנקות במדיח כלים.
- כלי אמייל - טבילה במי סבון חמים. ללא כל חומר שוחק.
- זכוכית וחרסינה - טבילה במי סבון חמים. כל כלי הזכוכית והחרסינה ניתנים לניקוי במדיח כלים.
- משטחים מחומר מונע הדבקות - ניקוי באמצעות ספוג ומי סבון חמים. ללא חומר שוחק.
- פלדת אל-חלד - שפשוף עם מברשת ניילון ומי סבון חמים.
היסטוריה
ראו גם
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ^ The Good Housekeeping (אנ') step-by-step cookbook, Hearst Books, New York 1997
34059142כלי בישול