עינב

המונח "עינב" מפנה לכאן. אם הכוונה למשמעות אחרת, ראו עינב (פירושונים).

הענב הוא פרי גפן היין. זהו ענבה, פרי לא קלימקטרי בעל זג (קליפה) דק ועשיר בצבענים וציפה מימית, שבתוכה 4-0 חרצנים. צבע הענב משתנה בתלות זן הגפן ויכול להיות סגול, אדום, ורוד או ירוק. לענבים צורה אליפטית. קיימים מאות זני ענבים, הנחלקים באופן מסורתי לענבי יין, המיועדים לייצור יין וגראפה, ענבי שולחן, המיועדים לאכילה כמות שהם, וענבי שולחן ויין, המתאימים לשני הייעודים. בנוסף, יכולים הענבים להצרך בצורת צימוקים, ריבה, ג'לי, חומץ, תמצית זרעי ענבים, שמן זרעי ענבים, צ'ורצ'חלה (ממתק גרוזיני מסורתי) או דבשה. גם לחרצנים שימוש חשוב לתעשיית שמן מזרעי ענבים המשמש לעיסוי ולרפואה. הליך קטיף הענבים נקרא בציר.

היסטוריה

ביות הענבים הסגולים התרחש במרכז אסיה‏^[1]. הופעת השמר בצורה טבעית על קליפת הענב הובילה לשימוש בפרי לייצור משקה אלכוהולי - יין. ההירוגליפים של מצרים העתיקה מתעדים את עיבוד הענבים הסגולים, דבר המיוחס גם ליוונים, לפיניקים ולרומאים. בתקופות מאוחרות יותר הענבים התפשטו לכל אירופה ומשם לעולם החדש.

זג

הזג הוא קליפתו הדקה של הענב, העוטפת את ציפת הפרי בה מצוי החרצן. הענבים הם הפרי היחיד שיש שם נפרד לקליפה שלהם. המקור למילה זג מובא בספר במדבר, פרק ו', פסוק ד', ממנו ניתן להסיק כי כבר בתקופה קדומה זו משמעות המילה זג הייתה קליפת הענב והמילה חרצן שימשה לתיאור גרעינו: "כל ימי נזרו מכל אשר יעשה מגפן היין מחרצנים ועד זג לא יאכל".

לזגים יש חשיבות בעת הכנת היין: בעת הכנת היין האדום, הצבע מתקבל כתוצאה ממיצוי הפיגמנטים המצויים בזג במהלך תסיסת התירוש. לעומת זאת, בעת הכנת היין הלבן התירוש נסחט בעדינות, ללא לחץ על הזגים והם מופרדים מהתירוש. התירוש צבעו עכור-בהיר ולא אדום בלי קשר מחייב לצבע הענבים ממנו הופק. ניתן לכן להפיק יינות אדומים מענבים ירוקים/צהבהבים ויינות לבנים מענבים אדומים. למשל שמפניה צרפתית אמיתית, שהיא צהבהבה ושקופה מכינים מענבי פינו נואר שהם אדומים שחורים, רק סוחטים ולא משרים עם הקליפות.