מירקולין
מירקולין (באנגלית: Miraculin), הוא גליקופרוטאין המופק מהפרי של צמח ה-Synsepalum dulcificum (פרי הפלא) ממשפחת הספוטיים הנמנית בסדרת האברשאים. המירקולין משמש כתחליף סוכר, אף על פי שטעמו של המירקולין אינו מתוק בעצמו. כשבלוטות הטעם נחשפות למירקולין מאכלים חמוצים יחוו כמתוקים. השפעה זו נמשכת כ-15 עד 30 דקות,[1][2] עד שהחומר נשטף על ידי הפרשת הרוק בחלל הפה. טעמים מרים לא יושפעו מהחומר.
הפרי של צמח ה-Synsepalum dulcificum שימש את האוכלוסייה המקומית במערב אפריקה לשיפור טעמם של מאכלים חמוצים. הראשון שהצליח לבודד את החומר הפעיל מהפרי היה פרופסור קנזו קוריהארה (Kenzo Kurihara 栗原 堅三). הוא העניק לחומר את שמו הנגזר מן המילה האנגלית Miracle, שמשמעותה "פלא", כשפרסם את תגליותיו בכתב העת Science בשנת 1968.
מנגנון הפעולה המפורט של המירקולין עדיין אינו ברור, אך חוקרים משערים שהחומר נקשר אל קולטני הטעם המתוק על הלשון ומשנה המבנה המרחבי שלהם. כתוצאה משינוי זה קולטני הטעם המתוק יופעלו על ידי חומרים חומציים - חומרים אשר נחווים כחמוצים על פי רוב.[3] ייתכן שמירקולין גם מדכא את הקולטנים של הטעם החמוץ.[4]
משך ההשפעה ועוצמת המתיקות שיעורר המירקולין תלויה בגורמים שונים כגון ריכוז המירקולין, משך המגע שלו עם הלשון ומידת החומציות. נמצא שהמתיקות המקסימלית שמעורר מירקולין היא שוות ערך למתיקות של תמיסת סוכרוז בריכוז 17%.
מירקולין, כמו גליקופרוטאינים בכלל, רגיש לחום. אם יחומם מעבר ל-100°C תאבד תכונתו כמשנה טעמים. בטמפרטורת החדר, פעולת המירקולין תושבת בתנאי pH נמוכים מ-3 או גבוהים מ-12.
מבנה
מירקולין רוצף לראשונה ב-1989 ונמצא כי הוא גילקופרוטאין המורכב מ-191 חומצות אמינו ומספר שרשראות של פחמימות.[5]
מירקולין הוא טטרמר (98.4 kDa), המורכב מ-4 מונומרים המקבוצים בדימר. בכל דימר 2 מונומרים מחוברים באמצעות קשר דיסולפידי.[6]
SIGNAL (29) MKELTMLSLS FFFVSALLAA AANPLLSAA 1-50 DSAPNPVLDI DGEKLRTGTN YYIVPVLRDH GGGLTVSATT PNGTFVCPPR 51-100 VVQTRKEVDH DRPLAFFPEN PKEDVVRVST DLNINFSAFM PNPGPETISS 101-150 WCRWTSSTVW RLDKYDESTG QYFVTIGGVK FKIEEFCGSG FYKLVFCPTV 151-191 CGSCKVKCGD VGIYIDQKGR GRRLALSDKP FAFEFNKTVY F רצף חומצות האמינו של יחידת גליקופרוטאין של מירקולין מבסיס הנתונים הביולוגי Swiss-Prot של רצפי חלבונים.[7]
המשקל המולקולרי של הגליקופרוטאין הוא 24.6 kDa מהם 3.4 kDa (13.9% מהמשקל) סוכר המורכב מגלוקוזאמין (31%), מנוז (30%), פוקוז (22%), קסילוז (10%) וגלקטוז (7%).
צורתו הדימרית של המירקולין נקבעה על פי שיטת עקיפה של קרני רנטגן ברזולוציה של 2.90 Å.
קישורים חיצוניים
- טעמים מתחפשים מתוך אתר מדע בצלחת
- סם הזיה ללשון שמשפר טעמים, הארץ, 27.12.2011
הערות שוליים
- ^ טעמים מתחפשים מתוך אתר מדע בצלחת
- ^ Park, Madison (25 במרץ 2009). "Miracle fruit turns sour things sweet". CNN.
{{cite news}}: (עזרה) - ^ [1]
- ^ ראו קישור: טעמים מתחפשים
- ^ Theerasilp S, Hitotsuya H, Nakajo S, Nakaya K, Nakamura Y, Kurihara Y (באפריל 1989). "Complete amino acid sequence and structure characterization of the taste-modifying protein, miraculin". J. Biol. Chem. 264 (12): 6655–9. PMID 2708331.
{{cite journal}}: (עזרה)תחזוקה - ציטוט: multiple names: authors list (link) - ^ Kurihara Y (1992). "Characteristics of antisweet substances, sweet proteins, and sweetness-inducing proteins". Crit Rev Food Sci Nutr. 32 (3): 231–52. doi:10.1080/10408399209527598. PMID 1418601.
- ^ UniProtKB/Swiss-Prot database entry P13087
