תפוז דם
 תפוז דם
| |
|---|---|
מחציתו של תפוז דם, ישראל 2019
| |
| מיון מדעי | |
| ממלכה: | צומח |
| מערכה: | בעלי פרחים |
| מחלקה: | דו-פסיגיים |
| סדרה: | סבוננאים |
| משפחה: | פיגמיים |
| סוג: | הדרים |
| מין: | תפוז |
| שם מדעי | |
 תפוז דם
| |
תפוז דם הוא סוג של תפוז (ממשפחת פירות ההדר התפוזיים). הפרי בצבע ארגמן, המזכיר בצבעו גוון אדום כדם.
צבע בשר הפרי הכהה הייחודי נובע מהימצאותם של אנתוציאנינים, משפחה של פיגמנטים מפוליפנול המשותפים לפרחים ופירות רבים, אך אינם שכיחים בהדרים.[1]
התרכובת העיקרית שנמצאת בתפוזים אדומים היא קריזנטמין (ציאנידין 3- O גלוקוזיד).[2]
בשר הפרי מפתח את צבעו האדום האופייני כאשר הפרי מתפתח ומבשיל בטמפרטורות נמוכות במהלך הלילה.[3]
לפעמים ניתן לראות צביעה כהה גם בחלק החיצוני של קליפת התפוז, מה שתלוי גם בסוג של תפוז הדם.
הקליפה של תפוזים אלו יכולה לפעמים להיות עבה יותר וקשה יותר לקילוף מזה של תפוזים אחרים. לתפוזי דם טעם ייחודי בהשוואה לתפוזים אחרים, ולעיתים ניתן לזהות בהם תווי טעם הדומים לטעמו של פרי הפטל בנוסף לתווי טעמי ההדרים הרגילים. הפיגמנטים האנתוציאנינים של תפוזי הדם מתחילים להצטבר בבועיות בשוליים של פלחי התפוז, וממשיכים להצטבר באחסון קר לאחר הקטיף.
תפוז הדם הוא מוטציה טבעית של התפוז, אשר הוא עצמו תוצר של רביית כלאיים, כנראה מהכלאה של פומלו וקלמנטינה.[4]
גידולם נפוץ באיטליה. לתפוזי הדם של סיציליה: arancia rossa di Sicilia (הכתום אדום של סיציליה) יש מעמד גאוגרפי מוגן.[5]
בקהילה האוטונומית ולנסיה התגלו תפוזי דם במחצית השנייה של המאה ה-19.[6]
זנים
שלושת הסוגים הנפוצים ביותר של תפוזי דם הם 'טרוקו' (במקור מאיטליה), 'סנגווינלי' (במקור מספרד), וה'מורו', המגוון החדש ביותר מבין השלושה.[7][8]
סוגים אחרים פחות נפוצים כוללים 'מלטזית', 'קנפור', 'וושינגטון סנגווין', 'אדום רובי', 'סנגוינה דובל פינה', 'דלפינו', 'ולנסיה אדומה', 'בוריס דם ולנסיה', 'ווקארו' ועוד. סוג ה'מלטז' ידוע כמתוק ביותר.[9]
בעוד שצבעם האדום של כל תפוזי הדם נובע מפיגמנטים, בסוגים: נאבי קארה קארה ונגיניה סנגיניוס, בפיגמנטציה מבוססת על ליקופן, ולא על אנתוציאנינים כמו בשאר סוגי תפוזי הדם.[7]
מורו
מוצא: סיציליה.
מקור: על פי ההערכה, מקורו של זן המורו בתחילת המאה ה-19 באזור גידול ההדרים סביב לנטיני (במחוז סירקוזה בסיציליה)[10][11] כמוטציה[12] של זן תפוז הדם "סנגווינלי מוסקטו".[7]
מועד הבשלה: דצמבר – ינואר.
תכונות: פרי בגודל בינוני–קטן, צורתו כדורית מאורכת. הקליפה דקה, מעט מחוספסת, מתקלפת בקלות וצבעה כתום – אדום כהה, עוצמת הפיגמנטציה בקליפה תלויה במזג אוויר. המורו הוא "תפוז דם עמוק", כלומר צבעו של בשר הפרי נע בין כתום עם נגיעות של צבע אדמוני, ועד צבע ורמיליון, ארגמן עז, עד כמעט שחור. סוג זה הוא הצבעוני ביותר מתפוזי הדם, עם פרי בצבע אדום עמוק וקליפה עם סומק אדום בוהק. הטעם חזק יותר והארומה עזה יותר מתפוז רגיל. לפרי טעם מתוק עם שמץ של טעמי פטל.[13]
הציפה מיצית, בגוון אדום – ארגמן כהה, כאשר מזג אוויר קר וקיימת צבירה רבה של אנתוציאנין.
האיכות פנימית מעולה והטעם מלווה בארומה יינית. הפרי מועט חרצנים. העץ בגובה בינוני, הפוריות טובה ויציבה, ישנה שונות בגודל, בצורה ובצבע הקליפה בין הפירות השונים על אותו העץ.
תפוז זה בעל טעם מר יותר מהסוגים 'טרוקו' או 'סנגווינלי'.
טרוקו
מוצא: סיציליה.
מקור: מוטציה של תפוז דם סנגווינלו.
מועד הבשלה: ינואר.
תכונות: הפרי בגודל בינוני–גדול, צורתו עגולה עם צוואר קטן בקצה הפרי. הקליפה דקה, חלקה ומבריקה, מתקלפת בקלות, וצבעה כתום – אדום. הציפה מיצית עם גוון אדום בהיר, הטעם משובח בשל איזון טוב ביחס סוכר/חומצה. הפרי חסר חרצנים. העץ גדול ורחב. הפוריות בינונית, הפרי נשמר היטב על העץ אך מאבד מאיכותו הפנימית.
נראה כי השם 'טרוקו' נגזר מקריאת פליאה שיצאה מפיו של החקלאי שגילה את הפרי הזה. הטרוקו נחשב לטעים והמתוק ביותר מבין שלושת הסוגים.
זהו סוג תפוז הדם הפופולרי ביותר באיטליה. הוא מכונה "תפוז חצי-אדום", מכיוון שבבשר הפרי אין פיגמנטציה אדומה מודגשת וכהה כמו בזנים האחרים, מורו וסנגווינלי.
הטרוקו הוא אחד התפוזים הפופולריים ביותר בעולם בגלל עסיסיותו ומתיקותו (יחס בריקס לחומצה הוא בדרך כלל מעל 12.0). יש לו תכולת ויטמין C הגבוהה ביותר מבין כל זני התפוזים הגדלים בעולם, בעיקר בגלל האדמה הפורייה שמקיפה את הר הגעש אטנה, וקל לקלף אותו. תפוזים מזן טרוקו הם גם נטולי חרצנים.
אוסף מגוון ההדרים של ריברסייד באוניברסיטת קליפורניה התווה שלושה בני-זן של טרוקו.
- טרוקו דבש, אשר נתרם לאוסף במקור על ידי רוברט ברם מלינדזי, קליפורניה, הוא פרי בינוני עד גדול, ובו מעט חרצנים, או ללא חרצנים כללי.
- טרוקו מס' 7, ידוע בטעמו, אך יש לו גוון בעל מעט צבע עד ללא צבע כללי.
- טרוקו תרמי נתרם על ידי אדם מהמשתלה התרמית בטרמל, קליפורניה.
סנגווינלי
מוצא: ספרד.
מקור: מוטציה טבעית מהזן Fina Double.
מועד הבשלה: ינואר – פברואר.
תכונות: תפוז הסנגווינלי שנקרא גם סנגווינלו נתגלה בספרד בשנת 1929, באלמרה באזור קסטלון.
הפרי בגודל בינוני–קטן, צורתו עגולה אליפטית. הקליפה מבריקה, דקה מעט מחוספסת, ההתקלפות בינונית והצבע החיצוני כתום – ארגמן, תלוי במזג האוויר. הציפה מיצית, רכה, הצבע הפנימי אדום (תלוי ברמת הפיגמנטציה של האנתוציאנין). הטעם חמוץ – מתוק כאופייני לתפוזי דם עם ארומה יינית. הפרי מועט חרצנים. העץ בגודל בינוני, חזק. הפוריות גבוהה ויציבה.
מאפייניו דומים לאלו של תפוז הדם מזן המורו.
הפרי נשמר על העץ מבלי לאבד את איכותו. כאשר הוא גדל בחצי הכדור הצפוני, הוא מבשיל בפברואר, אך הוא יכול להישאר על עצים שלא נקטפו עד אפריל. הפירות יכולים להישאר טובים עד סוף מאי. הקליפה לרוב דקה בצבע צהוב בהיר עם גוון אדום מעט. פנים התפוז בצבע כתום עם פסים מרובים בצבעי אדום.
היסטוריה ורקע
ישנן שתי סברות למוצאם של תפוזי הדם:
- על פי הגרסה הראשונה מוצאם מסין ומשם הגיעו לאזור הים התיכון.
- על פי הגרסה השנייה מוצא הפרי ממלטה או סיציליה, מכיוון שרוב אזורי הגידול הם בארצות ים התיכון.[14]
מה שתומך בהשערה שמקורם של תפוזי הדם הוא בדרום הים התיכון, הן עדויות לכך ששם גדלו תפוזי דם מימי המאה ה-18.
האנתוציאנינים – קבוצת פיגמנטים מסיסים במים הנמצאים במגוון רחב של שיחים, פירות ופרחים אשר תחום הצבעים שלהם נע בין וורוד לכחול, מעניקים לתפוזים את הצבע האדמוני הבולט שלהם – מתפתחים רק כאשר הטמפרטורות נמוכות בלילה, כמו במהלך הסתיו והחורף הים תיכוניים.[3]
העונה של תפוזי דם הגדלים מלאכותית בארצות הברית היא לרוב מדצמבר עד מרץ (טקסס), ומנובמבר עד מאי (קליפורניה).[15]
בתזונה
מיץ מתפוזי דם עשוי להיות מעט חמצמץ, בעוד שמיץ מחלק מסוגי תפוזי הדם יכול להיות מתוק יותר ועדיין לשמור על הטעם האופייני לתפוזי הדם. התפוזים יכולים לשמש גם כדי ליצור ריבה, וגרידת קליפת התפוז יכולה לשמש לאפייה.[16] סלט פופולרי בסיציליה במיוחד במהלך החורף, מיוצר עם תפוזי דם חתוכים, חתיכות של שומר פשוט חתוך ושמן זית.[17] התפוזים האלו משמשים גם ליצירת ג'לאטו, סורבה וסודה איטלקית.[18][19][20]
תפוזי דם גולמיים הם מקור עשיר (20% או יותר מהערך היומי המומלץ) של ויטמין C וסיבים תזונתיים, ומקור מתון לחומצה פולית (15% DV), ללא תוספי מיקרונים אחרים בתוכן משמעותי.[21]
הפיגמנטים מרוכזים במוהל חללית התא באפידרמיס והם בעצם מולקולות פשוטות הבנויות מגליקוזידים שהם תרכובות סוכרים עם אנתוציאנינים. לאנתוציאנינים חשיבות בריאותית גדולה כנוגדי חמצון ובמניעת מחלות לב וסרטן.[14]
גלריה
-
תפוז דם בשל, לא קלוף -
פרוסת עוגת תפוז דם הפוכה -
צנצנות של מרמלדת תפוז דם
קישורים חיצוניים
- תפוז דם באתר מועצת הצמחים
- פירוט זני תפוזים שונים באתר משרד החקלאות ופיתוח הכפר
- ארז קומרובסקי, נכתב בדם: ארז מלהטט עם תפוזי דם, באתר ynet, 8 בפברואר 2013
- רוקדים על הדם, שרי אנסקי, Nrg, פברואר 2008
- קטלוג זני הדרים בישראל, מינהל המחקר החקלאי – מכון וולקני, המכון למדעי הצמח - המחלקה לעצי פרי
הערות שוליים
- ^ Paolo, Rapisarda; Fabiana, Fanella; Emanuele, Maccarone (2000). "Reliability of Analytical Methods for Determining Anthocyanins in Blood Orange Juices". J. Agric. Food Chem. 48 (6): 2249–2252. doi:10.1021/jf991157h. PMID 10888531.
- ^ Felgines, C.; Texier, O.; Besson, C.; Vitaglione, P; Lamaison, J.-L.; Fogliano, V.; Scalbert, A.; Vanella, L.; Galvano, F. (2008). "Influence of glucose on cyanidin 3-glucoside absorption in rats". Mol. Nutr. Food Res. 52 (8): 959–64. doi:10.1002/mnfr.200700377. PMID 18646002.
- ^ 3.0 3.1 McGee, Harold (2004). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. New York: Scribner. pp. 376. ISBN 0-684-80001-2.
- ^ Nicolosi, E.; Deng, Z. N.; Gentile, A.; La Malfa, S.; Continella, G.; Tribulato, E. (2000). "Citrus phylogeny and genetic origin of important species as investigated by molecular markers". Theor. Appl. Genet. 100 (8): 1155–1166. doi:10.1007/s001220051419.
- ^ "IGP Arancia Rossa di Sicilia: Territory". IGP Arancia Rossa di Sicilia. אורכב מ-המקור ב-2011-07-22. נבדק ב-2010-12-28.
- ^ Besó Ros, Adrià (2016). Horts de tarongers. La formació del verger valencià (בValencian). Valencia: Institució Alfons el Magnànim. p. 144. ISBN 978-84-7822-686-3.
- ^ 7.0 7.1 7.2 Reuther, Walter; Batchelor, Leon Dexter; Webber, Herbert John (בינואר 1967). "Horticultural Varieties of Citrus". Citrus Industry: Crop Protection. Volume I: History, World Distribution, Botany, and Varieties (Rev. ed.). University of California. ISBN 0-931876-24-9.
{{cite book}}: (עזרה) - ^ Russo, Susan (28 בינואר 2009). "Blood Oranges: Change You Can Believe In". Kitchen Window. National Public Radio.
{{cite web}}: (עזרה) - ^ Siebert, T. "Blood oranges". Center for Visual Computing. נבדק ב-2010-12-28.
- ^ "Orange Varieties". Innvista. אורכב מ-המקור ב-2010-12-05. נבדק ב-2011-01-10.
- ^ "Pigmented Oranges". VioVi. נבדק ב-2011-01-10.(הקישור אינו פעיל, July 2017)
- ^ "Bud mutations in persimmon". HortNET. אורכב מ-המקור ב-29 בספטמבר 2011.
{{cite web}}: (עזרה) - ^ "Types of Oranges – Blood, Navel, Valencia". Sunkist Growers, Incorporated. אורכב מ-המקור ב-20 בינואר 2011. נבדק ב-20 במאי 2010.
{{cite web}}: (עזרה) - ^ 14.0 14.1 ד"ר ניר כרמי, תפוזים דמיים, באתר מינהל המחקר החקלאי – מכון וולקני, 2014
- ^ "Gourmet Sleuth: Blood Oranges". Gourmet Sleuth. נבדק ב-2011-01-10.
- ^ McClellan, Marisa. "Blood Orange Marmalade". Food In Jars. נבדק ב-2011-01-12.
- ^ "Il Forno: A winter salad: Sicilian Fennel and Orange Salad". typead. נבדק ב-2011-01-10.
- ^ "Blood Orange Gelato". Martha Stewart. נבדק ב-2011-01-10.
- ^ "Blood Orange Sorbet Recipe". Epicurious. נבדק ב-2011-01-10.
- ^ "Wegmans Frizzante European Soda, Blood Orange". Wegmans. אורכב מ-המקור ב-2011-07-24. נבדק ב-2011-01-10.
- ^ "Blood orange nutrients". P-O-P Interactive, Inc. אורכב מ-המקור ב-2011-03-15. נבדק ב-2010-12-28.
27055041תפוז דם