טעם

טעם הוא אחד מחמשת החושים המסורתיים. טעמו של חומר מורגש בעת מגעו עם פקעיות הטעם הפזורות על הלשון, החך הרך, ומכסה הגרון. חוש הטעם תורם חלקית בלבד לקליטת טעמי המזון ותחושתם, שכן הן מושפעות גם מחושים אחרים, כגון הריח, הראייה וכן מהמרקם, מ"קור" או "חום".

תופעה של אובדן חוש הטעם, ידועה בתור אַל-טַעַם (אגיוזיאה). פגיעה בחוש הריח עלולה להוביל גם לפגיעה בחוש הטעם, זאת כיוון שלרוב כשאנו טועמים, רוב החוויה היא דווקא של חוש הריח.

תפקיד חוש הטעם

חוש הטעם תורם ליכולתם של בעלי חיים לשער את מידת התועלת שיכול הגוף להפיק מהמזון או הנזק שעלול להיגרם מצריכתו. תמהיל הטעמים של המזון מעובד במוח ומעורר תחושה של עונג, סיפוק או סלידה ואף בחילה. מזון המכיל רכיבים חיוניים מסוימים יעורר תחושת עונג וסיפוק אשר תתמרץ את בעל החיים להמשיך ולצרוך ממנו. טעמו של מזון המכיל רעלים מסוימים או תוצרי פירוק של חיידקים יעורר תחושת סלידה הגורמת להפסקת אכילתו או לפליטתו מהפה. כמו כן, חוש הטעם מאפשר זיהוי של ריכוז יתר מסוכן של מרכיב מסוים במזון. למשל ריכוזים גבוהים של מלח בישול, העלולים לגרום להתייבשות.

תחושת הטעם משתנה בהתאם להתנסות קודמת ולצורכי הגוף. סלידת טעם היא דוגמה בולטת להתניה קלאסית, בה בעלי חיים בוחלים במזונות שאכלו בעבר, אם חשו ברע לאחר אכילתם. בשל תופעה זו גורם טיפול כימותרפי, המחולל בחילות והקאות, לסלידה של מטופלים ממזונות שצרכו במהלך הטיפול, אף כי פותחו שיטות להתמודדות עם הבעיה. סלידת טעם עשויה לגרום להפרעות אכילה, תת תזונה ופגיעה באיכות החיים, גם לעת זקנה. כמו כן, אצל נשים בהיריון משתנה הרגישות וההעדפה לטעמים מסוימים, ככל הנראה בהתאם למשאבים הדרושים להתפתחות העובר. המזון שצורכת האם במהלך ההיריון והמסופק לצאצא במהלך הינקות, הילדות וההתבגרות משפיעים על טעמיו המועדפים.

פקעיות הטעם

ערך מורחב – פקעיות טעם

על גבי הלשון פזורות פטמות (papillae) מארבעה סוגים שונים. רק הפטמות החוטיות (Filiform papillae), שהן הסוג השכיח ביותר בלשון, אינן נושאות פקעיות טעם. בקצה הלשון ניתן למצוא פטמות פטרייתיות (Fungiform papillae), בצדי הלשון פטמות עליות (Foliate papillae) ובאחוריה מספר מצומצם (8–12) של פטמות מוקפות (Circumvallate papillae).

בעבר היה נהוג לחשוב כי הפקעיות של כל טעם נמצאות באזור שונה בלשון. נטען למשל כי באזור מסוים בלשון חשים בטעמים מלוחים ובאחר במתוקים. טענה זו שגויה, אך עקבותיה הופיעו בספרי לימוד ומאמרים שונים לפחות עד שנת 2015. כיום ידוע כי כל הטעמים מורגשים לא רק בכל הלשון, אלא גם באזורים אחרים של הפה.

מגוון הטעמים

כיום ידועים שמונה טעמים שונים :

מלוח

הטעם המלוח מורגש בנוכחות מלחים מסוימים, בעיקר יוני נתרן וסידן, על הלשון. יונים אלה מסוגלים לעבור דרך תעלות יונים בלשון וליצור דחף עצבי. מלח הבישול הוא התבלין הנפוץ ביותר במתן טעם מלוח למאכלים.

חמוץ

הטעם החמוץ מורגש בנוכחות חומצות על הלשון. קיימים שני מנגנונים לחישת הטעם החמוץ, הפועלים במקביל: המנגנון האחד דומה לזה המפעיל את הטעם המלוח: יוני מימן שמקורם בחומצה חודרים מבעד לממברנת תא העצב דרך תעלות יוני מימן, ומביאים לדפולריזציה של הממברנה, כלומר מעלים את המתח החשמלי שלה. המנגנון השני מבוסס על חסימת תעלות יוני אשלגן על ידי יוני המימן. תעלות אלו אחראיות על ההיפרפולריזציה של ממברנת תא העצב ועל שמירת פוטנציאל המנוחה שלו, ולפיכך חסימתן מביאה אף היא לדפולריזציה. סכום הדפולריזציה של שני מנגנונים אלו מזרז התהוות פוטנציאל הפעולה, המפעיל את הדחף העצבי אשר מגרה את תאי המוח האחראיים לתחושת הטעם החמוץ. שתיים מהחומצות הנפוצות ובעלות הטעם המוכר ביותר במזונות הן חומצה אצטית (חומצה אתנואית), המהווה את המרכיב העיקרי בחומץ, וחומצה ציטרית (חומצת לימון), המצויה ברוב פירות ההדר.

מר

הטעם המר מורגש בנוכחות חומרים מגוונים והרבה מאכלים ומשקאות הם מרים, דוגמת קפה, בירה, שוקולד ללא המתקה וקליפות פירות הדר. החומר המר ביותר הידוע הוא הכימיקל הסינתטי דנטוניום, שהתגלה בשנת 1958 ומוסיפים אותו לחומרים רעילים כדי להרתיע מאכילתם או שתייתם.

מחקרים העלו שבניגוד לכל הטעמים האחרים, הטעם המר לא מתקשר לקבוצה מסוימת של חומרים. זיהויו קשור בהפעלת קבוצת פקעיות הטעם מסוג 2 (TAS2R).

מתוק

הטעם המתוק מורגש על הלשון בנוכחות סוכרים פשוטים, מספר חלבונים מצומצם וכמה חומרים נוספים. לרב-סוכרים, כמו העמילן (המצוי לרוב בקמח), אין טעם מתוק; הם מתפרקים בעזרת האנזימים (במקרה של עמילן, האנזים הוא פטיאלין (ptyalin enzyme) אנזים מסוג α-עמילאז), המצויים ברוק, לדו-סוכר. דו-סוכר בא במגע עם פקעיות הטעם ומהן שואב האדם את הטעם המתוק. לחד סוכר גם כן יש טעם מתוק, אך פחות מאשר לסוכרוז. הכלל: טעם מתוק מתקשר לאלדהידים וקטונים המכילים קרבונילים.

הטעם המתוק מזוהה על ידי מגוון קולטנים המוצמדים לחלבון G שמוצמדים לחלבון ה-G גאסטדוצין, על פקעיות הטעם. כדי לחוש בטעם מתוק על הקלט להפעיל לפחות שני "קולטני מתיקות" שונים: T1R2+3 (הטרודימר) ו-T1R3 (הומודימר). שני אלה הם כנראה האחראים לכל תחושות המתיקות באדם ובבעלי חיים. ריכוז הסף האנושי לתחושת מתיקות בסוכרוז הוא 10 מילימולר. אולם ישנם חומרים המזוהים כמתוקים גם בריכוזים נמוכים הרבה יותר, דוגמת 5-Nitro-2-propoxyaniline המזוהה כבר ב-0.002 מילימולר.

בנוסף לחומרים המעוררים תחושת מתיקות בעצמם, ישנם חומרים כדוגמת המירקולין אשר יוצרים שינוי זמני במבנה הקולטנים על הלשון וגורמים לחומרים שאינם מתוקים בדרך כלל, לעורר תחושה של מתיקות.

חריף

חריפות או פיקנטיות היא תחושה ייחודית לחוש הטעם, בה נוצרת הרגשה של צריבה, חום או כאב בקולטני החום בלשון ובחך בעת אכילה או שתייה של מאכלים מסוימים.

ישנם גם סוגים אחרים של חריפות כגון "חריפות קרה" כמו המנתול, שמגבירה דווקא את רגישותם של חיישני הקור, או חריפות "נדיפה" המורגשת בעיקר באף, כגון חרדל או חזרת.

אומאמי

מקור המילה אוּמאמי ביפנית (旨味), ופירושה הוא "טעים" או "ערב לחך".

החומצה הגלוטמטית, וכן מלחים של חומצה זו, הם האחראים לטעם האומאמי. חומצה גלוטמית היא חומצת אמינו המצויה באופן טבעי בבשר, גבינות, סויה ומאכלים נוספים העשירים בחלבון. קיומו של טעם זה התגלה לראשונה רק בשנת 1908, והוא קשה להגדרה: אומאמי מקנה למזון עושר, מרקם, "נפח" או "גוף", פיקנטיות והרגשה "בשרית".

מלחים של החומצה הגלוטאמית עוברים הידרוליזה בקלות ומפעילים את קולטני טעם האומאמי. מונוסודיום גלוטמט הוא מלח נתרן של חומצת האמינו גלוטמט, וכיום משמש כמשפר הטעם הנפוץ ביותר. מאכלים ורטבים רבים - קטשופ ורוטב סויה, למשל - מועשרים בכמויות גדולות של מונוסודיום גלוטמט וטעמם אומאמי במיוחד.

מאכלים העשירים בגלוטמט כוללים בשר (בקר, עוף), מאכלי ים (דגים, אצות), ירקות (עגבניות, פטריות, סויה), וגבינות מיושנות כגון גבינת פרמזן.

ניתן להבחין בתופעה כשמוסיפים מלח בישול למזון חסר טעם יחסית, כגון עגבנייה. טעמה הופך לא רק מלוח יותר, כי אם גם אומאמי - עשיר ומלא יותר. המלח מתמוסס ליוני נתרן וכלור, ולתמיסה נוספים יוני גלוטמט מהעגבנייה. מונוסודיום גלוטמט הוא מתוספי המזון הנפוצים ביותר; אף על פי שקשה להגדיר את טעם האומאמי, טעמם של רבים מהמזונות שאנו צורכים באופן תדיר מעוצב רבות על ידי טעם בסיסי זה. עלי דפנה למשל עשירים בטעם האומאמי.

קוקומי

טעם נוסף שהתגלה ב-1989 הוא "קוקומי" (Kokumi), שפירושו "טעם עשיר". תרכובות קוקומי חסרות-טעם, אך בשילוב עם תרכובות אומאמיות מעניקות "תחושת המשכיות, סמיכות וגוף" לאוכל.

שומן

מחקרים שנערכו בתחילת העשור השני של המאה העשרים ואחת העלו כי לשונם של יונקים שונים מכילה, נוסף על פקעיות הטעם המוכרות, גם פקעיות הרגישות לטעמו של שומן. המחקרים העלו כי החלבונים CD36 ו-GPR120 משחקים תפקיד משמעותי בקליטת הטעם השומני. עוד נתגלה כי ישנה שונות במספר הפקעיות וברגישות לטעם השומן בין בני אדם. מחקרים חדשים מנסים להתחקות אחר הקשר בין הרגישות לטעם השומן לנטייה להשמנה.

טעם נרכש

הביטוי טעם נרכש מתייחס בדרך כלל להערכה חיובית מצד אדם על סוגי מזון ומשקאות, על אף שהערכה זו לגבי אותו מזון או משקה לא הייתה קיימת מאז ומעולם, לעיתים בשל הימנעות מתכונותיו הדומיננטיות כגון ריח, טעם או מראה. יש העושים שימוש בביטוי זה על מנת לתאר הערכה חיובית המתגבשת עם הזמן לגבי תחומים אחרים כמו למשל סגנונות באמנות ואף לגבי אדם וחברה.

ראו גם

• תיאבון
• סלידת טעם

קישורים חיצוניים

• יורם שורק, מה קובע את הטעם האישי באוכל, במדור "דברים שיורמים יודעים", באתר ארכיון האינטרנט (במקור, מאתר "nana10‏")
• דינה צפרירי, החיים והטעם ביד הלשון, באתר מט"ח
• פרנק ברוני, הניו יורק טיימס, שונאים אוכל מסוים? כדאי שתטעמו שוב, באתר הארץ, 22 באפריל 2014
• ארז גרטי, לידיעת הקורא ב. נתניהו: תפקידיו החשובים של הטעם החמוץ, באתר הארץ, 25 באוקטובר 2017
• חסר חוש טעם, באתר האקדמיה ללשון העברית, 16 במאי 2012
• דיאנה בחור ניר, אומרים איכס על אוכל, באתר כלכליסט, 30 באוקטובר 2014
• מאמרים על חוש הטעם באתר מכון דוידסון | מדוע למים בבקבוק קפוא יש טעם מלוח? | האם סוכריות מנטה חמות ירגישו קרות? | על טעם ועל צבע | מה מקנה למזון את הטעם? | מדע לילדים – טָעִים | תהליך חישת הטעם בלשון בעין המצלמה | איזה טעם יש למים? | מדוע חושבים שמשקאות טעימים יותר בכלי מזכוכית? | מדוע שום ובצל משאירים טעם בפה לאורך זמן? |
• ורוניק גרינווד, הניו יורק טיימס, הפתרון לתעלומה של הטעם החמוץ נמצא דווקא באוז, באתר הארץ, 5 בפברואר 2018
• נטע סופר צור, כיצד מרגישים טעמים?, באתר הארץ, 19 בפברואר 2019
• אסף רונאל, מחקר: פלאי הטעם המר, באתר הארץ, 25 באפריל 2019
• נעמי דרום, איך תעשיית החטיפים העולמית גורמת לנו לרצות מתוק, מלוח ושמן יותר, באתר הארץ, 30 במאי 2013
• דורון פישלר, למה לאוכל רע יש טעם טוב בפודקאסט התשובה, 5 בספטמבר 2022, באתר spreaker

הערות שוליים

הערך באדיבות ויקיפדיה העברית, קרדיט,
רשימת התורמים
רישיון cc-by-sa 3.0

טעם31668733