חלווה
חלווה[1] היא ממתק מוצק המבוסס על שומן מן הצומח ועל סוכר. יש סוגים רבים של חלווה. בישראל פופולרית החלווה המבוססת על שמן מטחינת שומשום גולמית. לחלווה מספר מקורות גאוגרפיים, החל מפקיסטן ומאיראן ועד בלארוס ואוקראינה. בטורקיה היא נחשבת למאכל לאומי.
המילה חלווה הגיעה לעברית וללשונות רבות אחרות מן הערבית, ופירושה "ממתק", מן حُلْو (מתוק). כדי לציין את החלווה ולהבדילה משאר הממתקים משתמשים דוברי הערבית בשם המלא حَلاوَة طَحِينِيَّة - "ממתק טחון".
תהליך הייצור
החלווה מיוצרת באמצעות ערבול מרכיביה: טחינה גולמית, סירופ גלוקוז, סוכר ולעיתים גם תמצית שורש בורית (saponaria), בטמפרטורה של 120 מעלות צלזיוס תוך כדי ערבול רב כיווני. בתעשייה קיימים מתקני ייצור גדולים לתעשייה זו. לאחר הבישול יוצקים את החלווה לתבניות ולאחר הקירור מתקבל גוש חלווה.
סוגים שונים של חלווה
- חלוות שומשום/בוטנים: מבוססת על טחינה גולמית, המעורבבת עם סירופ סוכר ולעיתים דבש. החומרים מתקרשים יחדיו ויוצרים גוש מוצק ושומני, נוח להמסה בחום, מתפורר בקלות וקל לבציעה. זוהי החלווה הפופולרית ביותר בישראל. לרוב בוצעים אותה לאורכה, על מנת לחשוף את קווי השיש שנוצרו מערבוב השומן והסוכר. בבוכרה מכינים חלווה בוכרית מבוטנים שנקראת "לאבז".
- חלוות סולת: החלווה הפופולרית בארצות המזרח, כגון פקיסטן, איראן, עיראק, והודו. מבוססת על עמילנים מסולת חיטה. השומן מוסף ממקור חיצוני, בדרך כלל שמן סויה, והסוכר מגיע מסירופ או דבש. בהודו קיימים מתכונים המבוססים על עמילנים אחרים מהצומח, כמו למשל משעועית או גזר, במקום סולת אך המאכל הנוצר מהם בעל קשר רופף בלבד לחלווה המוכרת. חלוות סולת הודית נקראת "בארפי". בעיראק מכינים חלווה מקמח חיטה וסולת שמגישים עם פיתה עיראקית לפני הארוחה.
- חלוות חמניות: חלווה שבה מקור השומן העיקרי הוא מגרעיני חמניות. נפוצה במדינות סובבות רוסיה, שככל הנראה ספגו את המתכון מקרבתן לטורקיה. המתכון זהה כמעט לחלוטין לחלוות שומשום.
- חלוות גבינת עיזים: בלבנון ויוון נוהגים להכין חלווה מגבינת עיזים.
- חלוות קורנפלור: בערב הסעודית נוהגים להכין חלווה מקורנפלור, חמאה, סוכר, הל וזעפרן.
- חלוות קמח: בבולגריה, עיראק ואיראן נוהגים להכין גם חלוות קמח בתור תחליף לסולת.
- חלוות אורז: באזור העיר שיראז באיראן נהוג להכין חלווה מאורז מבושל.
- ממרח חלווה: חלווה בעלת מרקם כמעט נוזלי ובעל צמיגות גבוהה. קלה יחסית בסיבים תזונתיים, ועשירה עוד יותר בשומנים על מנת לשנות את מרקמה.
יתרונות תזונתיים לחלוות שומשום
הטחינה הגולמית, המהווה את בסיס חלוות השומשום, מיוצרת משומשום בלבד ללא תוספים. גרעין השומשום מקולף, נשטף, ונטחן באבני רחיים. טחינה משומשום מלא מיוצרת ללא קילוף, ועשירה מאד בסידן, בברזל ובסיבים תזונתיים, אך דלת נתרן.
מחקרים רפואיים מראים כי בזרעי השומשום יש כמות גדולה של נוגדי חמצון.[2] על פי דעה רווחת במחקר תזונה, תכונה זו בחלווה (וטחינה) תורמת לניטרול רעלנים שונים המצויים בגופנו.[דרוש מקור] במחקרים הועלתה ההשערה כי שמן השומשום מסייע להורדת רמת ה-LDL בדם.
כ–85% מחומצות השומן בשמן השומשום הן לא רוויות. עם זאת, החלווה היא מאכל עתיר קלוריות: ב-100 גרם חלווה יש כ-560 קלוריות.
מגדנאות מבוססת חלווה
- בתחום המגדנאות משתמשים בממרח חלווה ובחלווה קצוצה לשם הכנת מוס חלווה.
- על ידי ניצול הרכות והסיביות של החלווה, ניתן לגרדה לכדי חוטים ארוכים ומסולסלים, הקרויים חלווה מסולסלת, או לעיתים שערות חלווה. משתמשים ב"שערות חלווה" לעיטור קינוחים מסורתיים במטבח המזרחי.
- לגושי חלווה הנמכרים בחנויות נהוג להוסיף תוספים שונים, כגון בוטנים, פיסטוק, גרעינים, פיסות שוקולד ועוד, על מנת להציג את גוש החלווה כיותר מושך לעין. לעיתים תוספות אלו מייצגות קשר למקור החלווה או לאיכותה.
ברכה על חלווה
- ברכה ראשונה - שהכול נהיה בדברו, אך גם המברך בורא פרי האדמה, יצא ידי חובתו.[3]
- ברכה אחרונה - בורא נפשות
קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה |
|---|
 תמונות ומדיה בוויקישיתוף: חלווה |
הערות שוליים
- ^ חלווה או חלבה?, באתר האקדמיה ללשון העברית, שגיאה: זמן שגוי
- ^ Cheung SC, Szeto YT, Benzie IF. (2007). Antioxidant protection of edible oils. Plant Foods Hum Nutr. 2007 March; 62(1):39-42. Abstract.
- ^ בשערי תשובה (סוף סימן ר"ה) וכן במשנה ברורה, הובאה מחלוקת על שומשומים טחונים (טחינה), אם ברכתם האדמה או שהכל. אך בעניין החלווה קיימת סברה נוספת לשינוי ברכתה מברכתה במקור, שכן היא השתנתה מהותית מהשומשומים. ואכן, בספר וזאת הברכה (הערה ק"ה) פסק לברך שהכול.
